В общем, вы меня не просили, но я проверил!

Задача: проверить разницу вкуса и цвета на куриных грудках в зависимости от состава маринада.

Варианты:

1. 2% поваренная соль, перец

2. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец

3. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец, 1% глутамат натрия 😱

Распаковка (смотрим на цвет, дальше будет понятно почему)

Взвешивание, чистка от пленок и остаточного жирка

Грудки распластал, специи взвесил / смолол специи / просыпал

Чтобы не путаться, сделал пометки цветом с краю (в общую массу куска вкуса не даст!). Самый простой оставил без цвета, с нитриткой пометил зеленым укропом, с глутаматом — красным "шафраном" (так и не понял, настоящий шафран или нет, воняет йодом, но как будто недостаточно). Складываю по пакетам и подписываю.

Почти сутки "мариновки", не то чтобы это было нужно, но делал после работы, просто не хватило времени.

Отправка на сушку: 2 часа при 35°C, 2 часа при 45°C, 2 часа при 55°C и час при 70°C (выше у меня нет).

Снимаю, думаю: "АХА, ВОТ ОНО!!!" В середине кусок с солью/перцем (куски перевернуты) кажется чуточку серее, но, перевернув все куски, я понял, что просто так попались куски (писал выше).

Писал, что цвет с обычной солью будет чуть бледнее, я ошибался!!!

Нитритка реагирует с красным белком "миоглобин" , как вы понимаете, в куриной грудке его не много. На разрезе разных кусков разницы не увидел.

Итоговый выхлоп всего продукта.

Ну и собственно выводы, которые я сделал:

1. Внешний вид не имеет никаких отличий! Разве что цвет, которым я помечал!

2. Усушка — это а) кривизна рук б) толщина кусков в) да и х*й бы с ней, вес -50%, ушла только вода.

3. Выходит 314 рублей (груди брал по акции) за почти 872 грамма сырого мяса курицы (считаю за то, что взяли денег). Нитритная соль — 285 рублей за 3 кг или 0,095р * 5,5 грамма, или 0,5 рубля. Соль поваренная из расчета 40 рублей за 1 кг, потрачено почти 11 грамм, или бешеные 0,48 рубля. Специи рассчитываем: перец черный по 20 горошин на "позицию" (для многих будет много, для меня на самом деле тоже многовато), это около 1,5 грамма на все, цена 537 рублей за 250 грамм, ну считайте 2,7 рубля. Глутамат — 404 рубля за 450 грамм, 1,11 рубля за 1 грамм (я использовал около 0,2-0,4 грамма, буквально на самом кончике чайной ложки), и 11 рублей на электричество.

   Итого: на эксперимент потрачено +- 329,18 рублей. Получено 394грамма сушеного мяса.

4. Все добавки опять же на ваш вкус: кислоты, ягоды (особенно под дичь), соевый, устричный, хойсин, качудян, рыбный, бальзамический, может мёд или кленовый сироп, да и "дымок" (жидкий или нормальный) — все на ваш вкус, хоть ферментированный тофу.

5. Вкус! Все три образца очень вкусные! Разница есть, если сталкивать их в лоб, и да, я бы расставил их в том порядке, в котором расписывал, но разница минимальна между первым и вторым почти 0. Вариант с глутаматом как будто дольше держит мясной вкус и чуть ярче. Если их пробовать с разницей во времени в слепом тесте, то отличить можно только имея большой опыт (ну или аллергию на аминокислоту "глутамат натрия" если така существует). Я бы, может, вычислил только глутаматный и то из-за более долгого мясного послевкусия!

Мой вывод:

Сушите! Сушите сами! А от того что сделано собственными руками, дает дополнительный вкус! Как и с чем — на ваш выбор! Бежать и закупать нитритку или тем более глутамат (который и так есть по природе или добавленный в бóльшей части соусов) сугубо на ваш выбор. Стоит ли того добавка вкуса в 5-7% каждый для себя решит сам. Я в этом плане "задрот": я буду сушить с нитриткой и, возможно, глутаматом, но он обычно и так содержится в большинстве соусов типа соевого, ворчестера, каких-то томатных, бальзамиках и 100% в любой ферментированной Азии.

Ну и говорят, что с нитритной безопаснее! Стоит она "ничего", а категория канцерогенности 2А (возможный канцероген, при температура выше 140 градусов, а это гриль/мангал, но это все равно не точно), а вот солнце 100% канцероген!

Оооо, мне на эту тему есть, что сказать)) Купила себе дегидратор сушить пластик для 3-д принтера, что-то пошло не так и теперь там сушится только индейка (и иногда курица) и пастила.

Во-первых - никогда не сушите курицу, да и в принципе мясо БЕЗ маринада - есть риск заработать какую-нибудь дрянь из-за довольно низкой термической обработки (да, 70 градусов, но это все равно довольно мало).

Во-вторых - нитритная соль - ваш друг. Одну ее не пихать, только в смеси с обычной солью. Путем кучи тестов был выявлен наиболее подходящий рецепт - 3г нитритки + 6 грамм поваренной соли на полкило мяса. В маринады типа соевого соуса, и прочего - тоже добавлять, да.

В-третьих - маринады очень сильно задают вкус мясу и от них зависит весь эффект) Мужчина мой любит маринад из соевого соуса, черного перца и сушеного чеснока (можно выдавить свежий, тоже неплохо), я фанатею по маринаду из сока одного апельсина, ложки горчицы, маринованного имбиря и жидкости из-под этого маринованного имбиря.

Самой вкусной (по мнению нас обоих) является все же индейка, у нее более плотный и интересный вкус, потом курица. Как-то сушили утку, но ее надо есть прям сразу всю, ибо жирок в ней все же есть и со временем становится не очень. Свинину сушить не пробовала, есть у меня подозрение, что вышла бы она так себе, так как мясо довольно жирное.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не берите покупной фарш на "колбаски" - там куча жира и на вкус, даже с учетом маринада, это просто отвратительно. (касается фарша из любой зверюги). Хочется колбасок - лучше сделайте фарш сами из грудки.

Я режу прям маленькими кусками, даже меньше, чем у вас (сначала замораживала и стругала замороженное мясо, потом приноровилась и режу охлажденное острым ножом), и засушиваю прям до хрустящего состояния (примерно 6-7 часов при 70 градусах, дегидратор китфорт)

Что касается электричества - сушим прям часто, доедается одна партия, сразу же отправляется в сушилку другая, но не сказала бы, что это очень ощутимо повлияло на счета и что платим сто тыщ мульенов. Да, с дегидратором расходуется больше, чем без него, однако выходит все равно в разы дешевле, чем просто покупные джерки.

И да, в путешествия или походы взять сушеного мяса с собой - святое дело, ибо хранится долго, весит мало, энергии дает нормально так, ибо белок - он и сушеный белок.

Автор, удачи вам в освоении сего кулинарного шедевропроизводства)))

На фото:

1 - утка в маринаде из соевого соуса

2 - индейка в маринаде из апельсинового сока, имбиря и горчицы

3 - тоже индейка в соевом соусе

4 - собственно дегидратор (фотки с мясом внутри не нашла, только с пастилой)

Уже полгода почти каждый день захожу в КБ и беру мясные чипсы. Всякие «пигсоны» и «кусончики». В последнее время меня не покидает ощущение, что в пачке редко больше пяти-шести кусочков. Наверно это стало основным триггером моего недовольства. Раз чипсы стали дороже, значит и качество должно быть на уровне. И вот я стал ворчать как старый дед, вскрывая очередную пачку: то слишком жесткие, то жиром старым пахнет, то дорого выходит. К ворчанию присоединилось шило в жопе и я приобрел себе настоящую сушилку. То есть, простите, дегидратор. Как мне объяснили это совсем другой уровень: сушилка это у бабушки на даче, а для серьезных дел подойдет только дегидратор. Прикупил пять кило куриного филе и поспешил начать

Сперва пообрезал все лохмотья, из них налеплю себе котлет

Нарезал только большое филе слайсами, малое убрал в сторону

Весь процесс занял у меня полторы серии «Доктора кто», что считаю достойным результатом для ножа. Большая куча отправится в дальшейшее кулинарное приключения, а малое филе и обрезь будут ждать вдохновения в холодильнике

Самой трудной частью оказалась вовсе не нарезка, а раскладывание кусочков. Сперва я взял часть курицы, полил острым соусом, посолил и перемешал. И это было фатальной ошибкой: вся эта часть превратилась в рванину и отправилась к обрези в холодильник

Затем я решил аккуратно раскладывать филе, промазывая соусом каждый слой. Выбрал четыре соуса: ким-чи, шрирача и два маринада, которые еще с лета ждали своей участи в холодильнике. Конечно я был уверен, что не забуду где какой, поэтому нарыл пленкой и не стал делать пометки. По наитию решил, что хватит ночи, чтоб мясо точно просолилось

Вспомнив как сильно пекло руки при контакте с соусами и маринадами решил приодеться. Укладывать мясо на сетки это то еще испытание для перфекционистов. Хорошо, что я к ним не отношусь. Быстренько раскидал по уровням, включил вентиляторы и уехал на работу

Вот такая красота меня ждала вечером. Те, что потоньше получились вообще прозрачными и ломались при изгибе, остальные высохли не так сильно и поэтому достаточно эластичные. Главная ошибка в этот раз это, что я не сделал джерки без соусов, с натуральным вкусом курицы.

В целом результатом остался доволен. Шрирача и кимчи ожидаемо острые, с кимчи мне понравились больше. Желтый маринад оказался с карри, а последний с кислинкой

Вот такое знакомство у меня с дегидратором вышло. Шило не унимается и я настроен сушить в нем все, что увижу

Я никогда не пробовал те самые джерки, наверное, в СССР не было. Но мы купили аппарат для сушки и теперь тестируем вкусы.

Всё что я нашел и купил в интернете и в магазинах от 500р за 100гр - пересол, для пива норм. странно что за такие деньги, сложно найти хороший вкус вяленого мяса.

НО мы хотим сделать здоровый перекус. Единственно что добавили для вкуса маринад, но так чтобы не перебивал вкус мяса.

То вкус крови, то не досушили, то перемариновали, то недомариновали. Проблема в том что готовка (сушка) занимает 4-6 часов, маринад 2-3 дня, и быстро это не проверить, приходится 1 день = 1 тест.

Но мы уже приблизились к оригинальному вкусу, следующая задача это упаковка и просчёт себестоимости. Предварительно выходит около 2000р/кг, но это ещё не точно. Всё зависит от правильного времени для усушки, чтобы не пересушить.

Друзья, если что первые партии буду сливать по себестоимости у себя в группе в ТГ. она у меня в шапке профиля ПИКАБУ есть. Для того чтобы получить отзывы.

ВАШИ советы/ИДЕИ какой вкус добавить? по упаковке? в целом кто может делает крутые джерки - ссылки.

Знаком с 3d печатью более 10 лет, и само собой есть сушка для пластика. А еще люблю погрызть вкусняшку. А вот духовки, так получилось у меня нет. И опыта сушки мяса нет. Но решил попробовать, посушить мясо в дегидраторе для пластика. Делюсь результатами .

Само собой в первую очередь я затупил с тем как поместить мясо в вертикальную сушку. И в своей гениальности решил купить пару круглых грилей из нержавейки по 300р. и используя их как каркас сделать между ними полочек из сетки. А если сушить не получится сделать себе катушку для намотки проволоки.. То что сушилку можно просто положить набок, я понял только держа в руках грили. А стоило бы просто купить решеток для фритюрницы.

Замариновал куриное мясо, безбожно исковеркав рецепт из интернета.

Выложил на сделанные из купленных грилей протвинь.

И засунул в положенную набок сушку.

Пришлось немного повозится. Во первых умудриться приоткрыть крышку сушки ровно настолько, чтоб и вода испарялась, а не оседала на пластике и сушка не выключалась с ошибкой ER (ошибка нагрева). Во вторых температура и время. Опытным путем температуру поставил на 5 градусов выше рекомендованной, а время продлевал дважды. По итогу вместо положенных 6 часов, потребовалось 9.

Из заготовленного килограмма мяса, в первую партию поместилось порядка 300гр. Что высушилось примерно в 85гр. По показаниям гигрометра прибора влажность упала с 70 до 15%. На вкус, джерки как джерки. От покупных почти не отличаются , но это скорее вопрос толщины нарезки и рецепта маринада.

В общем если у вас, как и у меня есть не так часто используемый прибор для сушки пластика, можете порадовать себя вкусняшкой к пиву. Я проверил, работает.