ЩИ. Основное русское горячее суповое блюдо.
Основной компонент щей — капуста — был известен как пищевой продукт еще в античные времена. В Россию завезена из Византии. Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство. Конечно, щи появились не в один день — на это потребовалось время. Но, с исторической точки зрения, их изобрели быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского народа. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Чтобы иметь возможность приготавливать их, нужно было выращивать капусту — овощ, за которым надо было наблюдать от ранней весны до глубокой осени. Оседлость предполагала также содержание домашнего скота и прочное, стабильное согревание жилья в долгие зимние месяцы. Таким образом, продукты огородничества и скотоводства (мясо, сметана) и русская печь, а также леса, где собирали грибы, — все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для изобретения такого блюда. В щах использовали шесть компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку — сметану или, в крайнем случае, кислое молоко, повышающие питательность и улучшающие вкус блюда.
Позднее в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист. Стали использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или разные виды грибов (свежие, сушеные, соленые) и разные виды капусты (свежую, квашеную).
Варьировали и способы нагрева щей: на плите, в духовке (в металлической, глиняной посуде) при повышенной или, наоборот, падающей температуре.
Основная цель любой тепловой обработки щей состоит в том, чтобы вкус всех шести компонентов, из которых приготавливается блюдо, воспринимался как одно целое. Поэтому с приготовлением щей нельзя спешить. Что же касается пропорций компонентов, то они зависят от индивидуального вкуса, интуиции и опыта.
Мясную часть нужно варить не менее двух часов. Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности.
Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок. Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время
хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополняют друг друга. Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия.
Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанные с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша» и др.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ ВИДОВ ЩЕЙ ОДИНАКОВА.
Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
ЩИ в их наиболее полном варианте состоят из пяти основных компонентов:
1. КАПУСТЫ (или заменяющей ее ведущей овощной массы).
2. МЯСА (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных или соленых).
3. КОРЕНЬЕВ (моркови, корня петрушки).
4. ПРЯНОЙ ЗАПРАВЬ! (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа).
5. КИСЛОЙ ЗАПРАВЬ! (сметаны, яблок, капустного рассола).
Из этих пяти компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправка, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из НИХ, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или вместо нее щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять о дну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок – вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, по-млеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10—15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, – это выбор мяса и подбелка, или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовался особый подбор рыбы (сочетание соленой красной – белужины и осетрины – с речной – окунями, карасями и линями) и ее раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения. Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1—1,25 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.
Щи богатые
(Полные)
• 750 г говядины
• 500—750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты
• 4—5 сухих белых грибов
• 0,5 стакана соленых грибов
• 1 морковь
• 1 крупная картофелина
• 1 репа
• 2 луковицы
• 1 корень и зелень сельдерея
• 1 корень и зелень петрушки
• 1 ст. ложка укропа
• 3 лавровых листа
• 4—5 зубчиков чеснока
• 1 ст. ложка сливочного или топленого масла
• 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны
• 8 горошин черного перца
• 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)
1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1—1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
• рецепт •
Щи сборные
• 250 г говядины
• 200 г баранины
• 100 г ветчины
• 100 г курицы
• 100 г утки или гуся
• 500—700 г квашеной капусты
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 1 репа
• 1 корень петрушки
• 1 ст. ложка укропа • 1 ч. ложка майорана
• 3 лавровых листа
• 4 зубчика чеснока
• 10 горошин черного перца
• 100 г сметаны
Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.
• рецепт •
Щи постные
• 500—750 г квашеной капусты
• 5—6 сухих белых грибов
• 1 ст. ложка гречневой крупы
• 2 луковицы
• 1 картофелина
• 1 морковь
• 1 репа или брюква
• 1 ст. ложка петрушки
• 1 ст. ложка укропа
• 3 лавровых листа
• 4 зубчика чеснока
• 8 горошин черного перца
• 100 г сметаны
• 1—2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла
1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20—30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным1 растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано на с. 70 (п. 3), соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
• рецепт •
Щи простые мясные
• 500 г говяжьей голяшки
• 100 г ветчины
• 100 г сметаны
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 2 луковицы
• 1—2 картофелины
• 3 лавровых листа
• 500—750 г квашеной капусты
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка укропа
• 8 горошин черного перцаГовядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.
• рецепт •
Щи ленивые
(Или рахманные2)
• 500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)
• 750 г свежей капусты (кочан)
• 3 луковицы
• 1 морковь
• 1 картофелина (пополам)
• 1 корень и зелень петрушки
• 1 корень и зелень сельдерея
• 2 ст. ложки укропа
• 1 ч. ложка майорана
• 2 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• 8 зубчиков чеснока
• 200 г сметаны
• 1 помидор
1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 часов, процедить.
2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см).
3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.
• рецепт •
Щи кислые из свежей капусты
• 500—750 г говяжьей грудинки
• 500—750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана)
• 6—8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта
• 2 луковицы
• 0,5 репы
• 2 ст. ложки укропа
• 3 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• 100 г сметаны
Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1x1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин – пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) в уже почти готовые щи.
Эти щи можно готовить и без мяса.
• рецепт •
Щи серые
(Рассадные)
• 500 г говядины
• 100 г ветчины
• 750 г капустной рассады
• 1 стакан крапивы (ошпаренной)
• 2 крутых яйца
• 2 луковицы
• 1 корень петрушки
• 2 ст. ложки укропа
• 6 горошин черного перца
• 4 горошины душистого перца
• 100 г сметаны
• 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
1. Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).
2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать, ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10—15 мин.
Затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон.
3. Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
4. Варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10—15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться.
Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).
• рецепт •
Щи суточные
Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично – без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3—4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
• рецепт •
Щи зеленые
• 500 г говяжьей грудинки
• 0,75-литровая банка щавеля
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 1 сельдерей
• 1 ст. ложка укропа
• 10 горошин черного перца
• 3 лавровых листа
• 4 зубчика чеснока
• 2 крутых яйца
• 100 г сметаны
1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон.
Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10—15 мин, до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
Примечание. Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.
• рецепт •
Щи крапивные
• 4 стакана ошпаренной крапивы
• 2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы)
• 1 ст. ложка риса
• 1 картофелина
• 2 яйца
• 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 корень петрушки
• 1 корень сельдерея
• 1 ст. ложка укропа
• 8 горошин черного перца
• 100 г сметаны
• 1,25 л воды
1. В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить 10—12 мин.
2. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко-намелко. Варить крапиву в бульоне 10—12 мин.
3. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.
Щи репяные
• 500 г говяжьей грудинки
• 100 г ветчины
• 500 г репы
• 1 брюква
• 1—1,5 стакана капустного рассола
• 2 луковицы
• 1 корень петрушки
• 8 горошин черного перца
• 1 ч. ложка майорана
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки укропа
• 100 г сметаны
Готовить как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывать в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.
