Helogar

подержите мое что-нибудь..

В общем, вы меня не просили, но я проверил!

Задача: проверить разницу вкуса и цвета на куриных грудках в зависимости от состава маринада.

Варианты:

1. 2% поваренная соль, перец

2. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец

3. 1% поваренная соль, 1% нитритная соль, перец, 1% глутамат натрия 😱

Распаковка (смотрим на цвет, дальше будет понятно почему)

Взвешивание, чистка от пленок и остаточного жирка

Грудки распластал, специи взвесил / смолол специи / просыпал

Чтобы не путаться, сделал пометки цветом с краю (в общую массу куска вкуса не даст!). Самый простой оставил без цвета, с нитриткой пометил зеленым укропом, с глутаматом — красным "шафраном" (так и не понял, настоящий шафран или нет, воняет йодом, но как будто недостаточно). Складываю по пакетам и подписываю.

Почти сутки "мариновки", не то чтобы это было нужно, но делал после работы, просто не хватило времени.

Отправка на сушку: 2 часа при 35°C, 2 часа при 45°C, 2 часа при 55°C и час при 70°C (выше у меня нет).

Снимаю, думаю: "АХА, ВОТ ОНО!!!" В середине кусок с солью/перцем (куски перевернуты) кажется чуточку серее, но, перевернув все куски, я понял, что просто так попались куски (писал выше).

Писал, что цвет с обычной солью будет чуть бледнее, я ошибался!!!

Нитритка реагирует с красным белком "миоглобин" , как вы понимаете, в куриной грудке его не много. На разрезе разных кусков разницы не увидел.

Итоговый выхлоп всего продукта.

Ну и собственно выводы, которые я сделал:

1. Внешний вид не имеет никаких отличий! Разве что цвет, которым я помечал!

2. Усушка — это а) кривизна рук б) толщина кусков в) да и х*й бы с ней, вес -50%, ушла только вода.

3. Выходит 314 рублей (груди брал по акции) за почти 872 грамма сырого мяса курицы (считаю за то, что взяли денег). Нитритная соль — 285 рублей за 3 кг или 0,095р * 5,5 грамма, или 0,5 рубля. Соль поваренная из расчета 40 рублей за 1 кг, потрачено почти 11 грамм, или бешеные 0,48 рубля. Специи рассчитываем: перец черный по 20 горошин на "позицию" (для многих будет много, для меня на самом деле тоже многовато), это около 1,5 грамма на все, цена 537 рублей за 250 грамм, ну считайте 2,7 рубля. Глутамат — 404 рубля за 450 грамм, 1,11 рубля за 1 грамм (я использовал около 0,2-0,4 грамма, буквально на самом кончике чайной ложки), и 11 рублей на электричество.

   Итого: на эксперимент потрачено +- 329,18 рублей. Получено 394грамма сушеного мяса.

4. Все добавки опять же на ваш вкус: кислоты, ягоды (особенно под дичь), соевый, устричный, хойсин, качудян, рыбный, бальзамический, может мёд или кленовый сироп, да и "дымок" (жидкий или нормальный) — все на ваш вкус, хоть ферментированный тофу.

5. Вкус! Все три образца очень вкусные! Разница есть, если сталкивать их в лоб, и да, я бы расставил их в том порядке, в котором расписывал, но разница минимальна между первым и вторым почти 0. Вариант с глутаматом как будто дольше держит мясной вкус и чуть ярче. Если их пробовать с разницей во времени в слепом тесте, то отличить можно только имея большой опыт (ну или аллергию на аминокислоту "глутамат натрия" если така существует). Я бы, может, вычислил только глутаматный и то из-за более долгого мясного послевкусия!

Мой вывод:

Сушите! Сушите сами! А от того что сделано собственными руками, дает дополнительный вкус! Как и с чем — на ваш выбор! Бежать и закупать нитритку или тем более глутамат (который и так есть по природе или добавленный в бóльшей части соусов) сугубо на ваш выбор. Стоит ли того добавка вкуса в 5-7% каждый для себя решит сам. Я в этом плане "задрот": я буду сушить с нитриткой и, возможно, глутаматом, но он обычно и так содержится в большинстве соусов типа соевого, ворчестера, каких-то томатных, бальзамиках и 100% в любой ферментированной Азии.

Ну и говорят, что с нитритной безопаснее! Стоит она "ничего", а категория канцерогенности 2А (возможный канцероген, при температура выше 140 градусов, а это гриль/мангал, но это все равно не точно), а вот солнце 100% канцероген!