Первые 36 лет осознанной жизни я прожил на малой родине, на Северном Кавказе и немного знаю "за шашлык".

Начну с лука, который подаётся к шашлыку. Конечно это не тот лук, в котором маринуют.
Берёте красный лук (можно и обычный), режете "перьями" и промываете в холодной воде. Немного отжали (слегка), добавляете несколько ложек яблочного уксуса, крошите в лук любимую зелень (укроп, кинзу, базилик) - закуска к шашлыку готова.

Расскажу два любимых маринада шашлыка по видам мяса: баранина и курица.
Баранина... понятно, важно выбрать именно мясо ягненка (мясная порода), а не старого барана, которого стригли много лет... вот именно мясо такого барана будет "вонять" и невкусно. Ягнёнок мясной породы живёт до года, шкура и шерсть его никому не нужны, весь доход с мяса - вот такого нужно искать. Отличить просто: у такого барашка рёбрышки тоненькие и короткие, мясо светлое, слегка розовое.
Мясо слегка смазываем растительным маслом: тупо в кастрюлю с мясом несколько ложек растительного масла и тщательно вымешать, масло быстро плёнкой растянется по всему мясу. Масло будет "проводником" специй внутрь мяса. Далее ваши любимые специи - именно для аромата, слегка, не нужно пытаться придать мясу вкус. Дальше крошите репчатый лук, обычный белый. На кг мяса минимум пол кило лука. Для марина достаточна пары часов. Барашка маринуется быстро, готовится вообще "моментально", кушать не успеваем - исчезает.

Курица. Курица любит пиво, тёмное. Дальше всё то же самое: немного масла растительного, немного специй, лук в тех же пропорциях и банку тёмного пива. Ждём пару часов. Кайф шашлыка из курицы в том, что он практически не может "подгореть", подгоревшая курочка, это курочка с корочкой - очень вкусно, вредно, шо капец... но вкуснооо))