Историческая справка (стянуто из интернета):
«… Индейцы были правыми, кто начал готовить мясо на гриле. Поскольку в их рацион в основном входили продукты, которые они могли поймать на охоте, в племенах очень быстро распространилась рецептура ощипывания, разделки и дальнейшей быстрой готовки мяса. Индейцы рыли в грунтовом слое неглубокие лунки, выпаливали их горящим камышом и разводили сверху огонь. Когда он прогорал, на лунку выкладывали толстые ветки, сверху которых располагали мясо.
В результате индейцы смогли научиться готовить мясо на углях с сохранением его вкуса и сочности…©».
«…На сегодняшний день продукт можно обжарить на природе на мангале и в домашних условиях с помощью электрогриля. На этапе готовки изделия на гриле на поверхности продукта образовывается зарумяненная корочка, благодаря которой все соки сохраняются внутри мяса. Именно в жидкости содержатся все минеральные элементы и витамины.
Поэтому такое блюдо очень полезно кушать взрослым и детям. Однако, чтобы сохранить все полезные вещества в продукте, электрический прибор обязательно требуется закрыть крышкой…©»
Вот про электрогриль и все что связано с «пожарить на…» предлагаю поговорить.
Ну что теперь? Ну, купили. А может быть и подарил кто? Давно. Не помню уже, если честно, как он в хозяйстве оказался.
Было дело, когда еще в Подмосковье жили, открыли его, опробовали. Сначала дома, т.е. в кухне, решили мяска пожарить. Что выяснилось:
Использовать в доме совершенно невозможно. Брызжется агрегат различными соками и прочими, в основном, жирами совершенно беспредельно. Уборки после его использования … кусок мяса приготовил, а ощущение, что целую свинью на открытом огне жарил… три раза.
Ароматы. То, что на улице, в процессе «жарим стейки-шашлыки», кажется весьма возбуждающе аппетитным и приятным, в небольшом закрытом помещении выглядит, т.е. ощущается несколько по-другому. В общем, сопутствующие ароматы желания хватать мясо (или что еще хуже – рыбу) ротом и рвать-жевать его зубами совершенно не вызывает.
Поэтому был приговор: в доме агрегат использовать нельзя. А почему первый опыт был внутри дома? Так зима была. На улице холодно. Это ж не у жарко горящих углей стоять. В общем, другой температурный режим не для продуктов, а для себя любимого. Но все-равно попробовал и на улице чего-то пожарить. А «улица» в Подмосковье зимой – это вам совсем не Сочи. Минус 10-15 в среднем. Поэтому:
Использование такого агрегата любой масти зимой, на улице не то, чтобы невозможен, но…, в общем, оно, конечно можно, только незачем. Гораздо приятнее стоять у жаркого мангала. Это для того, кто жарит.
Для того, что жарят. Гриль разогревается тяжелее, остывает. Время готовки увеличивается и превращается в ненужное ожидание.
Одним словом «не зашёл» агрегат в тех широтах.
После переезда агрегат довольно долго простоял упакованным. Просто не до него было. Но в один прекрасный момент, летом, я про него вспомнил. И всё из-за того, что угли каждый раз приходится контролировать поле окончания процесса. Гриль у нас тут керамический, открытый. Кстати, как оказалось просто великолепная жаровня. Именно в плане жарить мясо – рыбу – колбасу. Но, угли потом выгреби, потуши и прочая. Очень тут все сухо. Пожароопасно, что называется, бросать угли догорать без присмотра.
Вот я и решил – дай попробую что-нибудь приготовить на том самом, изгнанном и забытом агрегате. И как оказалось, даже зимой, когда пятнадцать, но с плюсом, готовить на улице - практически удовольствие!
А вот технологически, хотя куча всяких рецептов и даже программ – приложений для гаджетов – компьютеров, на деле, получается тупик. Пробовал я следовать советам этих приложений. На мой взгляд, их сочиняют люди далёкие от реальной жизни. И все жизнерадостные видеоролики типа «как я готовил стейк-рибай из мраморного мяса, дают лишь общее понимание процесса. Ибо там то, что готовят, грубо говоря «сырьё», идеального качества, прежде всего. Ну и прочие мелочи. Типа личных пристрастий и желаний.
Так что образовался некий опыт. Буду рад, если кто-то расскажет о своём опыте. Только реальном. Чтобы, значит, почерпнуть из вашего что-то полезное.
Так что очень бы хотелось превратить обсуждение тут…, в именно обмен опытом, а не в пиздабольство на тему что я сделал неправильно.
Ну, а критиканы всех мастей … идите лесом. Я приготовил еду так, как нравится мне. И моей семье. Никакого желания угодить именно тому, кто начнет (а это будет обязательно) тут рожу кривить и высказываться, что называется «против», объясняю мирно, чтобы стало понятно сразу – мне плевать на ваше мнение и пожелания, не в ресторан пришли – чего-то своего желать.
Повторюсь: любой опыт собеседника приму с благодарностью, если он мне покажется полезным.
Итак. Сначала скажу о том, что должно неукоснительно соблюдаться, исходя из здравого смысла приготовления еды на гриле по определению и то, что я делаю, исходя из собственного опыта. Второе пока не опровергнуто никак, поэтому конструктивные возражения приветствуются.
<!--[if !supportLists]-->1. <!--[endif]-->Любой продукт, будь то мясо, или рыба, или овощи, надо подержать в тепле, или прогреть — это как вам будет угодно, до комнатной температуры.
1. Жарить продукты, надо не прижимая верхнюю крышку вплотную, т.е. должен быть зазор. В зависимости от того, что и какого качества жарится зазор можно и нужно (если есть такая техническая возможность) может быть разным. Но! Он должен быть.
Т.е. чисто англосаксонский подход к «поджарить на гриле» лучше не использовать. Сухие прессованные подошвы – не наш рацион.
Опыт № 1. Купаты.
Начал я осваивать гриль, как мне показалось, с самого простого.
Купили купаты. Благо здесь нет проблем с мясными полуфабрикатами действительно очень хорошего качества. Места, конечно, знать надо, где купить, но они есть и их много.
Надо обязательно проколоть оболочку чем-то тонким. Я взял зубочистку и сделал примерно по пять проколов. С одной стороны. Не надо слушать тех, кто советует «наоборот». Не проколите – шкурка практически стопроцентно лопнет.
Дальше купаты я жарю так. Этот алгоритм выведен уже из опыта. Первый раз получилось, кстати, очень неудачно. Хотя я сделал всё, как описано в гаджет-приложении к грилю. В общем, туфту там пишут.
Выставил гриль на 230 гр. И еще нажал кнопку сильного разогрева. Что она даёт в итоге, я не сильно понял. Может быть, просто время разогрева уменьшается? Ну да ладно.
На 230 гр. Обжарил купаты по 3 минуты с каждой стороны. Тут надо смотреть на колбаски. У меня они были весьма плотной набивки и кишка такая… грубоватая. В общем, если не уверены, то через пару минут гляньте, чтобы не сжечь.
Потом снизил нагрев до 200 гр. и жарил еще по пять минут с каждой стороны.
Колбаски надо покрутить на каждый бок, чтобы хотя бы чуть-чуть подрумянить их со всех сторон. Только следить, чтобы кожа не лопнула
Опять же. Мы (я о своей семье) любители хорошо прожаренного мяса. Поэтому и делаем всегда между, что называется там у них «Well done» и «Too well done».
А получается очень вкусно. И кожа такая…, похрустывает. Приятные ощущения.
Опыт № 2. Стейк. Свинина.
Замечу, что всё сказанное относится и к говяжьему в той же степени. Жарил так же – проблем не возникло. Результат вполне удовлетворил.
Вот такое мясо на косточке. Толщиной где-то 2,5 см. Ничего с ним не делал перед тем, как жарить. Только посолил и перцем слега припорошил. Всё!
Жирок по обрезу специально срезать не стал. Не помню уже в каком ролике, и у кого подсмотрел, но вот взял и обжарил жир вот таким образом. Гриль разогрет до 230 гр. Жарил минуты по три. Плотно мясо прижимая к грилю. Чтобы он, жир этот реально зажарился.
А потом при максимальной т-ре обжарил мясо с каждой стороны по три минуты.
И с каждой стороны, при 230 гр. жарил по пять минут. Дальше снизив нагрев до 200 гр., еще по три минуты.
Ну вот. Получили то, что хотели. Хорошо прожаренное, но сочное, в общем мясо.
Не знаю, оно, конечно на любителя, но жирок вот этот – отдельно прожаренный, получился ну очень вкусно!
Опыт № 3. Баранина.
И опять – рассказывать то нечего. Вопреки многим рекомендациям, кроме соли перца я не использовал ничего. Ни приправ, ни масел. Разогрел гриль до 230 гр. и выложил барашкины косточки с мясом на плиту. Прикрыл сверху второй, не прижимая вплотную.
Две минуты. И перевернул. И опять прикрыл.
Через две минуты, уменьшив нагрев до 200 гр. жарил еще по три минуты с каждой стороны.
А потом, решив сделать поподжаристей и похрустящей корочку, еще по паре минут.
Получилось именно так, как любим. Хорошей прожарки, но сочное мясо, не подошва ни разу. Хрустящая корочка и…, в общем очень вкусно получилось.
Что порекомендую. Купите айву. Сейчас сезон. И пожарьте ее на коровьем, лучше топленом масле. Сначала айву надо на небольшом огне, в масле, пропечь до лёгкого прокалывания. А потом – огонёк чуть сильнее и подрумянить. Гарнир к баранине – ум отъешь. Посыпать айву ничем не надо. Она от масла и потом сочетания с бараньим еще жирком будет…. В общем, попробуйте. Не пожалеете.
Опыт№ 4. Говядина. Вырезка. Среднюю часть вырезки брать надо.
Нарезать на ломти толщиной около 3 см. Посолить. Поперчить. По пять, буквально, капель вкусного растительного масла на каждую сторону.
Всё это надо сделать непосредственно перед тем, как жарить.
Прогрел гриль до 230 гр. И по две минуты с каждой стороны стейки обжарил.
В идеале надо добиться корочки, запечатать мясо, так сказать.
Я дальше жарил с каждой стороны примерно минут по семь, но в первом заходе держал по три минуты с каждой стороны, а потом еще по четыре.
Повторюсь. Мы любим хорошо прожаренное мясо. Поэтому я добиваюсь всегда готовности между «Well done» и «Too well done».
Дальше заворачиваю каждый кусочек в фольгу. И пока готовлю что-нибудь из овощей, мясо лежит завернутым, доходит.
Ну и вот. Разрезал. Получили именно то, что было задумано.
Опыт № 5. Овощи.
Помидоры мне нравится резать впоперёк, толщина нарезки для всех овощей не меньше 2 см, чтобы сохранить внутри соки овощные. Жарю
Жарю овощи я при температуре 200 гр.
Картошку лучше смазать маслом. Я предпочитаю коровье, топлёное. Жарить лучше в фольге. Времени на то, чтобы картошку хорошо пропечь, именно пропечь равномерно, уходит обычно минут 20. Процесс небыстрый, но оно того стоит. Т-ру лучше держать градусов 180-200. Тут надо ориентироваться на: молодая или нет, величину клубня.
Грибы, в идеале лучше подмариновать слегка.
Ну или сделать соус элементарный. Сметана, майонез, зелень, чеснок. Этот соус хорош, кстати сказать, и к другим овощам.
А можно помидор чуть посильнее пропечь и на его основе сделать соус. Он для кабачков или баклажанов будет особенно «к месту»
Перец я просто так всегда запекал, но потом показали вот так. Сначала сделать для него маринад на основе соевого соуса, чеснок и зелени. А потом уже этот соус — вот так на перчик выложить и с ним запечь. Очень, знаете получается вкусно и необычно.
Ну вот. Как-то так. Я уверен, что у тех, кто «в теме» найдётся чем поделиться.
Я вон до рыбы еще не добрался. Хочется свежей, так, чтобы сразу из моря, а ехать к рыбакам что-то лень. Но у кого «рыбные» наработки есть – делитесь. Не жмотничайте.
