Как изменения в сырье и технологиях отражаются на качестве повседневных продуктов
Все больше россиян замечают: хлеб на прилавках выглядит аккуратно и может храниться неделями, но по вкусу и аромату все чаще вызывает разочарование. Люди связывают это не с субъективными ощущениями, а с изменением самой философии производства — от зерна до готовой буханки.
По распространенному мнению, ключевая проблема — в сырье. Для выпечки все чаще используется пшеница низких классов, которая изначально предназначалась не для пищевой промышленности, а для кормления скота. Такое фуражное зерно содержит минимальное количество белка и клейковины, поэтому без химических добавок хлеб из него просто не получится.
Хлеб из корма для животных
Люди, знакомые с работой хлебозаводов, утверждают: значительная часть массового хлеба сегодня производится именно из зерна, которое ранее считалось непригодным для полноценной выпечки. Это сырье дешевле, но требует обязательного «усиления» — добавления сухого глютена, ферментов, эмульгаторов и ароматизаторов.
Именно поэтому хлеб получается пористым и объемным, но при этом быстро крошится, не имеет выраженного вкуса и не насыщает так, как ожидалось. Покупатели отмечают: формально продукт соответствует нормам, но по сути это технологически собранная масса, а не полноценный хлеб.
Полуфабрикаты вместо муки
По мнению людей, классическая схема «мука — вода — закваска» на крупных предприятиях почти исчезла. Вместо муки на заводы все чаще поступают готовые смеси в коробках, где уже есть весь необходимый набор добавок. Производителю остается лишь добавить воду и отправить тесто в печь.
Состав таких смесей, по словам работников отрасли, зачастую непрозрачен. При этом значительная часть ингредиентов закупается за рубежом. В итоге качественное зерно уходит на экспорт, а внутренний рынок получает хлеб, собранный из фуражного сырья и химических компонентов.
Пальмовое масло вместо натуральных жиров
Отдельное раздражение у покупателей вызывает использование пальмового масла. В сдобе и хлебобулочных изделиях его добавляют в виде отвержденных растительных жиров, которые на упаковке могут обозначаться как маргарин. Люди подчеркивают: именно это делает хлеб «пустым» — он теряет аромат, не тает во рту и оставляет ощущение резиновой структуры.
По мнению потребителей, пальмовое масло стало удобным инструментом удешевления производства, но расплатой за это стало качество. Хлеб перестал пахнуть хлебом — и это, считают многие, главный маркер деградации продукта.
Экономика против вкуса
Распространено мнение, что происходящее — следствие приоритета прибыли. Качественное зерно выгоднее продавать, а хлеб для внутреннего рынка делать из того, что дешевле. Люди прямо говорят: если убрать с полок весь хлеб, произведенный из фуражного зерна и с использованием заменителей, магазины могут оказаться полупустыми.
Именно поэтому, считают они, проблема не решается жесткими мерами — система слишком завязана на объемы и стабильность поставок.
Срок годности вместо свежести
Еще один тревожный момент — упаковка. Хлеб все чаще продается в плотных пакетах, где он не черствеет, а «запревает». Срок хранения увеличился, но свежесть стала условной: продукт может неделями лежать при комнатной температуре, не портясь, что вызывает у людей закономерные вопросы к его составу.
На фоне этого все больше людей считают, что единственный способ быть уверенным в качестве — печь хлеб самостоятельно или покупать его у небольших пекарен с понятным составом. Это воспринимается не как модный тренд, а как вынужденный выбор.
Насколько тяжела была обстановка с провизией в СССР в конце 70-х и начале 80-х годов? Часть населения предполагает, что советский человек того времени голодал. Другие же утверждают, что дефицит был, но не критичным.
Однако правда всегда находится где-то посередине. Этот случай не исключение. Чтобы найти истину (в первой и последней инстанции), прогуляемся по советскому Гастроному. Речь идёт не об отдельных «локациях», таких, как Москва или отдельные республики (особенно прибалтийские, где с провизией дела обстояли в разы лучше).
Гастроном СССР, 30-40-е
Нет, мы прогуляемся по обычным среднестатистическим советским магазинам, на прилавках которых всегда присутствовал определённый вид продуктов по конкретной цене и в нужном количестве.
О Москве в этом отношении стоит говорить отдельно. Она была (и остаётся) государством в самом себе, где можно было «достать» такие деликатесы, о которых не каждый человек даже слышал, а не то чтобы видел.
И речь идёт не о валютной «Берёзке», подобный ассортимент появлялся и на витринах рядовых Гастрономов. Но исключительно в положенное время, собирая тем самым к своим прилавкам всех заинтересованных.
Итак, прогуляемся по советским Гастрономам. Начнём, разумеется, с главного, то есть с хлеба (который всему голова). Как обстояли дела с ним?
Хлебушек в советской булочной
Хлеб на прилавках советских булочных был всегда. За редким исключением. Словно по мановению волшебной палочки он исчезал на Новый год. Причина максимально проста — хлеб раскупали к празднику. Поскольку в эти дни все отдыхали, свежевыпеченные буханки завозили позже. Поэтому все старались закупиться заранее, чтобы не остаться на выходных без хлеба.
Гастроном, хлебный отдел, 1954 год
Но какой это был хлеб — заглядываем за «кулисы» времени:
три вида батонов из муки разного сорта, на что указывала их цена — 13, 18 и 25 копеек;
небольшие батоны за 16 копеек, больше напоминающие рогалики;
ржаной хлеб за 16 и 18 копеек;
серый каравай за 14 копеек (серый «кирпичиком» продавали только в южных областях);
хала с маком (настоящее сокровище советской булочной).
Помимо хлеба всегда была выпечка разного «калибра» — плюшки, булки, бублики, рогалики. Тесто сюда шло разное (дрожжевое, слоёное), как и наполнители (марципан, изюм).
Теперь переходим к следующей категории, не менее важной.
Молоко и молочные продукты
Здесь будем говорить не только о молоке, но и о его производных — ряженке, кефире, сметане, твороге и сыре. Да, все они были в ассортименте. К вечеру продукция постепенно заканчивалась, но при желании её можно было купить каждый день.
Качество молочной продукции было высоким, а форматы продаж — разными. Например, молоко, кефир и их производные продавали в стеклянных бутылках 0,5 л с крышечкой из фольги или в бумажных пакетах треугольной формы объёмом 0,25 и 0,5 л. Крышечки из фольги на бутылках были разного цвета, это помогало с ходу определить наличие нужного продукта:
молоко — серебристая;
кефир — зелёная;
снежок — серебристая с синими полосками;
сливки — серебристая с жёлтыми полосками;
ряженка — золотистая;
топлёное молоко — тёмно-жёлтая.
После использования бутылки тщательно мыли и снова относили в магазин. Это позволяло купить новую бутыль с нужным содержимым за меньшую цену, поскольку пустая тара стоила 15 копеек.
Цены на молоко и кефир варьировались в пределах 28 - 31 копеек. Если кисломолочную продукцию продавали строго в таре (бутылки, пакеты), то молоко можно было купить и в розлив, захватив с собой 2-х или 3-х литровый бидон.
Теперь расскажем о сливочном масле, которое продавали на развес. Выглядело впечатляюще — на витрине стояли большого размера кубы, часто украшенные наверху замысловатой розочкой. Кубы были не только «молочные», но и «шоколадные», поскольку таким образом выставляли оба вида масла.
Купить можно было ровно столько, сколько вам требовалось. Важно, ни граммом меньше или больше! Ошибка грозила продавцу приличным скандалом (если покупатель бы не очень приличен).
На другой витрине лежали головы трёх видов сыра, этим сырный ассортимент и ограничивался:
Голландский;
Российский;
Пошехонский.
Выбор невелик, но качество было отменным. Дополнительно в наличии всегда были плавленые сырки и сыр колбасный — самая дешёвая продукция в отделе. Кстати, вкус у них был именно сырный, пластиком там даже не пахло. Из плавленых сырков получался великолепный сырный супчик.
На развес продавали и творог. Всё это (масло, сыры и творог) упаковывали в крафтовую бумагу, стопки которой возвышались по ту сторону прилавка. Но идём дальше.
Рыба
Рыбный магазин "Океан"
Вот чему точно могут позавидовать современные гурманы. Рыба в СССР была самым что ни на есть бюджетным продуктом. Да, красная рыба была дефицитом, обычно её покупали в Москве или на большие праздники по счастливому случаю в отдельных магазинах.
Но все остальные виды рыбы (треска, мойва, минтай, окунь, килька, щука) в рыбном отделе были всегда и по невероятно приемлемой цене, начиная от 70 копеек за килограмм. Рядом с рыбой на прилавке располагались креветки, также на постоянной основе и по приемлемой цене.
В обилии были и простые рыбные консервы в жестяных банках (килька, бычки, сардины и пр.). Эксклюзивные сорта в обычный магазин не завозили, то есть шпроты (прерогатива Ленинграда), горбуша в собственном соку (прерогатива Москвы) и аналогичные деликатесы были в дефиците.
Но двинемся дальше — к мясному ряду. Один из самых завораживающих моментов, ведь мясо любят практически все, а стоит оно сегодня недёшево.
Мясные ряды в СССР
Первое, что указывало на ваше присутствие в мясном отделе, это запах натурального копчёного мяса. Весь отдел был разделён на несколько секций:
сырое мясо и птица;
колбасы и яйца.
Ассортимент каждого отдела был невелик. Здесь невозможно было купить цыплёнка бройлера, готовность которого становится очевидной уже через 20 минут. Продавали исключительно курицу — синюю и тощую, варить которую приходилось не менее часа. Бульон получался великолепным, но на этом — всё.
Ассортимент колбас также не особо радовал:
русская (с жирком);
докторская;
любительская;
столовая;
ливерная.
Самой дешёвой была ливерная колбаса — 1 рубль 90 копеек. Цена других видов — 2,20 и 2,90 руб. за килограмм. Тут же лежали кольца краковской, московской и одесской колбас, которые стоили дороже. Сырокопчёной колбасы в открытой продаже не было. Но вот что точно было — это корейка, грудинка и окорок. Вдохновляющий аромат — это от них.
Яйца — повседневный продукт, присутствующий априори. Цена за десяток — 90 копеек. Были яйца и дороже, но редко. К вечеру ассортимент обычно иссякал, то есть если не подойти в магазин вовремя, можно было остаться без краковской колбасы или ароматной корейки.
Овощи «на закуску»
Овощи и фрукты были только сезонными. То есть круглогодично на полках лежали исключительно картошка, свёкла, морковь, капуста и редька. Экзотика? Ни-ни! Никакой экзотики. Из фруктов — сезонные мандарины, гранаты, яблоки и груши. Ананасы — только в консервах и далеко не везде.
О существовании многих фруктов в СССР даже не подозревали. Зимой вместо яблок детям покупали яблочный джем в тюбиках из фольги. Свежие фрукты, также как помидоры и огурцы, были доступны только летом и осенью. Однако раз в году вне сезона в магазинах появлялись свежие огурцы.
Можно догадаться, что это происходило перед Новым годом. Откуда они брались? Впрочем, вместе с праздником уходили и свежие огурцы. Но в продаже оставались солёные в бочках! Такие дела.
Передохнуть заходили в советское «кафе», где помимо кофе предлагали настоящий молочный коктейль и соки из больших стеклянных конусов с краном.
В заключении пройдёмся по мелочам — что ещё интересного было в советских магазинах?
В продаже всегда были рис, пшено, манка, перловка и горох. Гречку давали только детям в детском саду, то есть и она была в дефиците. Как и овсянка, которую можно было купить по случаю в Ленинграде и Москве.
Подсолнечное масло продавали на розлив.
Сахар по 90 копеек — на развес.
Какао «Золотой ярлык» и два вида чая — чёрный и зелёный (который мало кто покупал).
Квасное сусло (натуральное).
Халва, развесные конфеты (с фантиками и без), пастила и зефир в кондитерском отделе.
Сладости, крупы и сахар развешивали из больших мешков в бумажные кульки. Момент трогательный и даже торжественный в какой-то мере.
Из тортов на слуху были «Сказка», «Прага», «Ленинградский» и «Абрикотин». В этот же период в Москве ассортимент тортов был гораздо шире. Виной тому — кондитеры в Черёмушках, которые хорошо знали своё дело. Их торты буквально таяли во рту.
Но они не были достоянием общественности. Хочешь вкусненького — поезжай в Москву. Граждане близлежащих городов так и делали, благодаря чему родились на свет многочисленные анекдоты про зелёную электричку и т. д.
На основании изложенного можно сделать вывод, что советские граждане не голодали и питались здоровой пищей. Скромно, но с пользой. Сладкое ели только по праздникам, что также полезно. Ежедневно к чаю на стол подавалась булка с маслом. Детям в детском саду — песочное печенье.
Вот вам страшная правда про СССР: качество продуктов отличалось у разных заводов. Проблемы с качеством были и с ними пытались бороться, в частности вводя Знак качества. Как и сейчас, толку от знака было немного, т.к. качество продуктов отличалось даже в разных партиях одного товара.
К сожалению, и в СССР сырьё подменяли некондицией. Бывало, в ветчине попадалась прям откровенная тухлятина. Но да, когда везло - она была божественна...
Молочку воровали меньше, но и она, несмотря на ГОСТы, была разная по вкусу у всех заводов и нестабильная по качеству.
Хлеб практически не воровали, но он тоже отличался у разных хлебозаводов. В среднем, хлебобулка была вкуснее, чем сейчас, но черствела моментально. И в этом весь секрет советского качества.
Только консервы всегда были отличного качества, но тушёнки и шпрот по госцене на всех не хватало.
Так вот, если сейчас запретить консерванты, антислёживатели, разрыхлители, вкусовые и цветовые добавки - да, продукты будут вкуснее. Но ассортимент в магазинах останется примерно такой же как в СССР. Появятся проблемы со снабжением, дефицит. Возможно придётся ввести талоны, т.к. мясные продукты станут недоступны для большинства населения..
90% ассортимента современного магазина формируют различные вкусовые добавки, и без химикалий 80% товара протухло бы ещё во время доставки.
Широка страна моя родная, много в ней лесов полей и рек...
И доставка, скажем из Брянска хотя бы в Нижний Тагил - это 2200 километров. Это примерно 4 раза Германию поперёк проехать! А логистику до Читы или Нижневартовска даже представить страшно.
В общем, не забывайте включать голову, когда слушаете разоблачителей того или иного рода.
Добрый день, пикабушники! Наступил очередной февраль и я могу продолжить свою мелкую статистику. В связи с этим предлагаю Вашему вниманию сравнение цен тех же магазинов в 2015 году и в 2024 года (2020 и 2022 и прошлых постов оставлены для сравнения). К сожалению выборка в ней мала и нет мяса, рыбы и много прочего, но уж как пошло. Цены на помидоры, огурцы, рис, гречку, бананы, апельсины, картофель, сахар, сыр взяты за 1 килограмм (в случаях когда в пачке менее килограмма брал расчетную цену). Мука - пачка в 2 килограмма. Макароны - спагетти 500 грамм. Масло подсолнечное и молоко - 1 литр. Масло сливочное - пачка 180 грамм. Яйца - 10 штук. Продукты взяты из среднего ценового сегмента, за исключением хлеба, поскольку был взят простой так называемый кирпичик, и картофеля, поскольку брался обычный не мытый картофель. Марки взяты максимально те же для более корректного сравнения. Все цены взяты в г.Белгороде.
Также для информации Судя по найденному в интернете официальная инфляция по годам составила: 2015: 12,9% 2016: 5,4% 2017: 2,5% 2018: 4,3% 2019: 3,0% 2020: 4,9% 2021: 8,4% 2022: 11,95% 2023: 7,5% Это конечно общая инфляция, но все же исходя из этих цифр можно полагать что с 2015 по 2024 год инфляция составила ~83,77%
С собственным. На этом поле битвы уже достигнуты серьёзные успехи. За минувший год мясо в Германии подорожало без малого на 15%. Это рекорд последних 30 лет!
Немецкие СМИ рапортуют, что желание кушать меньше мяса испытывают 82% жителей Германии. Так что, если вы живёте в Германии и не желаете есть меньше мяса, то знайте: вы в очевидном меньшинстве. А ещё, чтобы население кушало меньше мяса, желают эксперты. Аргументы экспертами используются следующие:
60% выращенных в Германии злаков идёт на корм скоту. Кроме того, ещё импортируется соя из Южной Америки. В общем, животные много и дорого едят.
Из всех последних научных изысканий следует, что есть слишком много мяса — вредно для здоровья.
Сельское хозяйство в Еврозоне ежегодно субсидируется на 50 миллиардов евро. Это дорого.
Стандарты содержания животных необходимо срочно повысить. Иначе животные страдают. Но тогда мясо станет ещё дороже. И это нормально.
Снижение потребления мяса вдвое должно резко повысить сохранность климата, окружающей среды и многобразия видов. Каких именно видов — не уточняется.
В планах экспертов добиться, чтобы в среднем житель Германии потреблял 400 грамм мяса в неделю. Это примерно один стейк, одна сосиска и три кусочка сыра. Да-да, эксперты так невзначай напоминают, что вся молочная продукция — она ведь тоже как бы от животных. И сокращение поголовья скота означает также сокращение производства молочных продуктов. А про яйца вообще молчок!
Однако, в таком сценарии было бы возможно производить на 50% меньше птицы, 40% говядины и 30% злаковых. Это же успех!
При этом эксперты трезво признают: если повысить стандарты содержания животных и тем самым сократить поголовье скота в Германии, то этим воспользуются соседние страны. Например, в Германии за последние 10 лет стало выращиваться на 5,8 миллионов меньше свиней. Зато в Испании — на 7,4 миллионов больше.
Министр сельского хозяйства Германии Джем Оздемир, из партии Зелёных, сам, естественно, вегетарианец, предлагает одновременно также снизить цены на овощи, фрукты и бобовые. Сделать это можно путём отмены налога на добавленную стоимость.
Я, наверное, недостаточно эксперт, потому что не могу понять: если снизить потребление мяса, то, по закону сохранения энергии, придётся есть чего-то другое. Конечно, можно кушать кукурузу и картофель. Но ведь эти культуры точно также нуждаются в площадях и удобрениях. Снижая производство мяса и злаков, придётся повышать производство замещающих культур. Но об этом почему-то эксперты никак не беспокоятся. А ведь если не вырастить свинку и одновременно не посадить картошку, то будет немножечко чего-то не хватать. Хотя, конечно, есть внешние рынки, если что, закупятся там. Просто чуток дороже.
В любом случае, это жжжжж неспроста. Кстати, о жжжжж! Я не нашёл в нынешних обзорах мнений экспертов пожеланий населению кушать больше мучных червей и разных насекомых. Это, по нынешним временам, очень странно. Не то чтобы я против того, чтобы немцы ели меньше мяса.
Если 82% действительно стремятся есть мяса поменьше и подороже, то кто ж им указ? Мой сарказм вызван лёгкими сомнениями относительно достоверности используемой немецкими СМИ статистики. За 20 лет жизни в Германии как-то не сложилось у меня впечатления, что немцы массово не любят мясо. Как раз, наоборот!
