Какао

Считается, что уже во времена ольмеков (1500-400 гг. до н.э.) индейцы Мезоамерики освоили секрет приготовления напитка из какао в том виде, в котором мы употребляем его и сейчас. Зерна этих плодов извлекали, ферментировали, обжаривали и измельчали для приготовления напитков и паст, по консистенции похожих на кашу.

Однако утверждение о том, что именно ольмеки стали в этом деле первооткрывателями, вероятно, не совсем верное. Археологические находки подтверждают, что какао пили (или ели) и до ольмеков. Так, керамические сосуды культуры мокая со следами теобромина, вещества, содержащегося в семенах какао, датируются примерно 1900-1500 гг. до н.э.

Иллюстрация: Осколок сосуда культуры мокая со следами теобромина, найденный в Пасо-де-ла-Амада, Мексика. Иллюстрация к статье "An Archaeological Investigation of the Origins of Cacao Drinking: The Ceramic Evidence from the Gulf Coast and Pacific Coast of México". Terry G. Powis, 2007.

Тем не менее ольмеки внесли очень существенный вклад в дело популяризации какао. Они использовали напиток из этих зерен в ритуальных церемониях, создавали целые плантации какао, что было не самой простой задачей, т.к. шоколадные деревья нуждаются не только в обильном поливе, но и требовательны к почве и наличию тени.

Значимым продуктом потребления какао стало несколько позже, с расцветом культуры майя: его подавали на пирах, свадьбах, при рождении ребенка, обрядах инициации и т.д.

Несмотря на рост популярности, какао сохраняет исключительно элитный статус: простолюдинам, как и женщинам, пить его не позволялось. Испанский историк Хосе де Акоста писал (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

Это драгоценный напиток, испить который они предлагают знатным людям, которые прибывают к ним, либо проходят сквозь их земли...

Иллюстрация: Сосуд для какао с изображением правителя. Майя, 7-8 вв. н.э. Коллекция The Metropolitan Museum of Art

Статус элитного напитка какао сохраняет не только в центральных областях майя, но и на периферии. Это прослеживается даже в оформлении сосудов для его подачи и приготовления. В коллекции A-Gallery, Москва находится красочный трипод из долины Улуа.

Иллюстрация: Сосуд-трипод, культура майя, Гондурас, долина Улуа, 550-850 гг. н.э. Коллекция A-Gallery, Москва. Ссылка на предмет: https://www.a-gallery.ru/product-page/cilindricheskii-sosud-kultury-maja-550-850-gg

Тулово сосуда покрыто чередующимися панелями с изображением мифических существ: три расписные панели изображают змеевидное животное с чертами ягуара и покрытое перьями (?), три резные панели покрыты черной краской и изображают существо с чертами кошачьего хищника. На венчик нанесен рельеф из повторяющихся «псевдо-иероглифов», окрашенный в черный цвет, а также роспись из повторяющаяся «ступенчатых» орнаментов. Три полые ножки снабжены погремушками.

Рецепт напитка

Индейцы Мезоамерики использовали плоды какао множеством различных способов. Из забродившей пульпы делали алкогольные напитки, напоминающее вино. Сладкую мякоть употребляли в пищу в сыром виде. Однако напиток из зерен какао был основным и самым значимым способом потребления плодов шоколадного дерева.

Один из соратников Эрнана Кортеса, чье имя не дошло до наших времен, писал о приготовлении какао (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

Эти семена, которые они называют миндалем или какао, перемалывают в порошок, к ним добавляют некоторые другие небольшие семена, которые также перемалывают. Полученный порошок помещают в сосуды определенного вида с носиком. Затем они добавляют воду и помешивают [содержимое] ложкой...

Иллюстрация: Сосуд. Майя, 750-850 гг. н.э. Человек, изображенный в нижней части сосуда, перетирает зерна какао в пасту. Коллекция Los Angeles County Museum of Art.

С тех времен рецепт напитка мало изменился. Зерна извлекали из плодов и помещали в емкости, в которых они ферментировались в сладкой мякоти. Затем их выкладывали сушиться на палящее тропическое солнце. После просушки бобы прожаривали и перемалывали в жирную густую пасту, которую скатывали в небольшие шарики для удобства дальнейшего использования. Какао-пасту растворяли в воде, получая горькую смесь, и употребляли в холодном виде. Довольно часто в напиток добавляли кукурузу: жареные семена, муку или пиво.

Существуют разные мнения относительно температуры подачи напитка. Хосе де Акоста писал (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

... они готовят этот шоколад в разных видах и разной температуры: горячий и холодный, и теплый.

Анонимный конкистадор же утверждал, что какао подается исключительно холодным (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

Напиток лучше пить в теплую погоду, т.к. его употребляют в холодном виде.

Иллюстрация: Сосуд для подачи какао. Майя, 250-550 гг. н.э. Коллекция The Walters Art Museum, Балтимор.

Вкусовые добавки

Какао ценили за великолепный аромат, который старались подчеркнуть. В какао-пасту вмешивали различные семена, цветы и травы. В этих целях использовали священный ухо-цветок ацтеков (Cymbopetalum penduliflorum), цветы талаумы мексиканской (Talauma mexicana), цветы буррерии красивой (Bourreria formosa), так называемый цветок какао (Quararibea funebris), мексиканский перечный лист (Piper auritum) или душистый перец. Эти добавки усиливали пряный аромат и вкус напитка.

Иногда напитку придавали сладкий привкус с помощью меда или сиропа агавы. Для аромата также подмешивали и стручки ванили.

Иллюстрация: Ритуал распития какао. Фрагмент факсимиле Кодекса Борджии из коллекции The British Art Museum, Лондон. Оригинал хранится в Ватиканской апостольской библиотеке.

Все эти добавки не только усиливали вкусовые качества какао, но и придавали ему тонизирующие свойства. Анонимный соратник Эрнана Кортеса писал об этом следующее (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

Этот напиток был самым живительным и питательным в мире, т.к. тот, кто выпил чашку этой жидкости, может идти без остановки целый день, не употребляя в пищу ничего другого, даже если он до этого шел не один день.

Также использовались добавки, которые не только дополняли вкус и подчеркивали аромат, но и несли символическое значение, меняя цвет и внешний вид напитка. Испанский миссионер Бернардино де Саагун писал о потрясающем разнообразии видов какао (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

...после завершения трапезы, выносили множество изысканных видов какао, таких как: какао из нежных плодов какао, какао с медом, какао со священным ухо-цветком, какао с ванилью, багровое какао, красное какао, оранжевое какао, черное какао, белое какао...

Пена какао

Какао перед употреблением обязательно вспенивали. Вспениванием напитка занимались женщины. Они переливали какао тонкой струйкой из одной чаши в другую.

Иллюстрация: Женщина переливает какао из одной чаши в другую. Кодекс Тудела. 16 в. н.э. Коллекция Museo de America, Мадрид.

О таком методе вспенивания говорит и анонимный конкистадор, которого мы цитировали ранее (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

После того, как какао хорошо размешается, они переливают напиток из одного сосуда в другой до тех пор, пока не взобьется пена. Пену собирают и помещают в чашу. Когда они готовятся испить напиток, они взбивают его маленькими ложечками из золота, серебра или дерева. Т.к. напиток пенистый, чтобы выпить его надо широко открыть рот, подержать пену во рту, пока она не спадет, и не торопясь проглотить.

Часть исследователей, опираясь на этот и другие источники, предполагает, что в некоторых случаях индейцы пили исключительно пену.

Существует также мнение, что пену могли взбивать, используя сосуды с носиком, которые упоминал анонимный соратник Эрнана Кортеса. Перед подачей напитка индейцы, возможно, дули в этот носик, таким образом вспенивая содержимое.

Иллюстрация: Сосуд с носиком для какао. Майя, 1 в. до н.э. -1 в. н.э. Коллекция The Metropolitan Museum of Art.

Для того, чтобы напиток лучше пенился, в него добавляли cассапариль (Smilax Domingensis Willd), гуанию лупулоидную (Gouania lupuloides) и уже ранее упомянутый цветок какао (Quararibea funebris).

Пена, по всей видимости, ассоциировалась с божественной сущностью. Сапотеки считали, что в этой части напитка содержится сила бога ветра. Майя также связывали пену какао с духовной составляющей. В сцене, изображенной на сосуде из коллекции Музея искусств Принстонского университета, за спиной божества женщина вспенивает какао, переливая напиток из одного сосуда в другой.

Иллюстрация: Фрагмент росписи сосуда. Майя, 670-750 гг. н.э. Коллекция Princeton University Art Museum.

Вспенивали какао и миштеки. В кодексе Нэттол (Zouche-Nuttall) содержится сцена, изображающая свадебную церемонию. Ия Накуаа Тейуси Нана (Восьмой Олень) женится на Тринадцатой Змее. Невеста подносит будущему мужу чашу со взбитым какао как символ их союза.

Иллюстрация: Кодекс Нэттол, 1200-1521 гг. н.э. Коллекция The British Museum.

Пену иногда окрашивали в красный цвет, добавляя в напиток плоды аннато (Bixa orellana). Таким образом индейцы подчеркивали ассоциацию какао с кровью, что, по всей видимости, имело важное символическое значение, но это тема для отдельной публикации.

Источник: https://www.a-gallery.ru/post/mesoamerica-cacao-preparation

Источники Бернардино де Саагуна упоминают, что "плохие торговцы какао" обманывали своих покупателей, подмешивая зерна дикого какао в мешки с белесоватыми крупными бобами какао (см. Подделка какао на рынках ацтеков и майя). Что же это за "дикое какао" и почему его так не любили ацтеки?

Иллюстрация: Теоброма биколор

Речь несомненно идет о теоброма биколор, близком родственнике теоброма какао, содержащем, однако, несколько меньше кофеина. Бобы дикого какао, известного также как макамбо, паташте или баламте, не уступают обычному какао в размерах, но при этом менее горькие. В процессе созревания они приобретают стойкий белый цвет, который не меняется даже после ферментации или обжарки.

Вероятно, именно пониженное содержание кофеина и слабая горечь были причиной того, что ацтеки недооценивали теоброма биколор. Само название напитка из семян какао на науатле звучит как "какауатль", или "горькая вода". Франциско Эрнандес в своей Historia de las plantas de Nueva España пишет (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

[Теоброма биколор] также можно отнести к тому же роду деревьев [к какао], но это более крупное дерево с более крупными листьями, плодами и семенами, которые слаще других. Их можно есть, как миндаль, поджарив, или с сахаром, хотя они меньше подходят для приготовления напитка.

Иллюстрация: Ритуальное потребление какао. Фрагмент факсимильной копии Кодекса Борджии из коллекции The British Art Museum, London. Оригинал хранится в Ватиканской апостольской библиотеке в Ватикане

Напиток называли "кровью богов" либо метафорически именовали его "сердцем и кровью", а потому темный коричневый цвет также, вероятно, имел значение, а белые семена макамбо в этом плане проигрывали.

Таким образом, чем больше в зернах какао было кофеина и чем более горькими и коричневыми они были, тем выше ценились. Однако это утверждение справедливо в основном именно для территории индейцев науа и ацтеков, в частности. Те же майя зерна теоброма биколор охотно употребляли и использовали в различных ритуалах.

Напиток, приготовленный из паташте либо с добавлением его зерен, дает существенно более объемную и стабильную пену, которая так ценилась (см. Пенный напиток Мезоамерики: Как пили какао ольмеки, майя, ацтеки, миштеки и сапотеки).

Иллюстрация: Невеста подносит жениху напиток какао со взбитой пеной во время свадебной церемонии. Миштекский Кодекс Нэттол, 1200-1521 гг. н.э. Коллекция The British Museum

Благодаря двуцветной окраске плода, дикое какао называли "баламте" ("ягуаровое дерево"), т.к. кожа высушенного плода напоминает шкуру ягуара, что нашло свое отражение и в глифах майя.

Сходство с ночным хищником, столь почитаемым у индейцев Мезоамерики, в сочетании с великолепными вкусовыми качествами придавало напитку из теоброма биколор особое значение.

Иллюстрация: Глиф "паташте", как слияние глифов "какао" и "ягуар". Terrence Kaufman, John Justeson. The History of the Word for ‘Cacao’ and Related Terms in Ancient Meso-America. Ancient Mesoamerica, 18, 2007

Так, например, под названием "паташте" теоброма биколор упоминается и в эпосе майя-киче "Пополь-Вух" (перевод с языка киче Кинжалов Р.В.):

И так как мышь им все теперь рассказала, то они показали ей, что будет ее пищей.
— Вот что будет твоей пищей: кукурузные зерна, белый перец, бобы, паташте и какао, — все это принадлежит тебе, и если что-либо будет запасено и позабыто, это также будет твоим. Ешь это!
...
И вот тогда они были исполнены радости, потому что они нашли такую прекрасную страну, полную удовольствий, изобилующую вкусными початками желтой кукурузы и вкусными початками белой кукурузы; изобилующую также прекрасным паташте и семенами какао.

Иллюстрация: Сосуд c изображением дворцовой сцены в подземном мире. Бог с чертами ягуара беседует с другим богом, позади которого растет дерево какао. Майя, 750-850 гг. н.э. Коллекция Los Angeles County Museum of Art

Образ ягуара ассоциировался с тьмой ночи, пещеры, загробного мира. Ровно с тем же набором символов было связано и дерево какао. Паташте же, очень похожее на какао, покрыто при этом шкурой ягуара. Теоброма биколор объединяло два сильнейших образа, связанных с загробным миром.

Однако ацтеки не видели плоды паташте, т.к. оно, как и какао, не росло на подконтрольной им территории. В их руки попадали уже очищенные зерна, а потому сходство с ягуаром они не улавливали.

Иллюстрация: Дегуcтация шоколада. Неизвестный автор, 1710. Коллекция Design Museum of Barcelona

Европейцы же, несмотря на то, что первоначально попробовали напиток у майя, вкусовые предпочтения позаимствовали уже у ацтеков. Таким образом, испанцы переняли и пренебрежение к теоброма биколор. В Испанию они повезли лишь лучшие, с точки зрения ацтеков, сорта теоброма какао.

Источник: https://www.a-gallery.ru/post/pataxte-theobroma-bicolor

Всем известно, что индейцы Мезоамерики использовали какао-бобы в качестве средства платежа. На эти зерна можно было купить кролика, ткань, раба или даже оплатить ими услуги парикмахера или женщины легкого поведения. Стоимость какао была довольно стабильна, т.к. вырастить дерево какао сложно, также непросто за ним ухаживать и даже собирать урожай. Тем не менее какао все-таки не совсем деньги, а потому с приходом в Новый Свет европейцев какао-бобы должны были утратить функцию средства платежа и уступить место тому же испанскому реалу.

Иллюстрация: Фрагмент. Conquest of Mexico. Неизвестный автор, 1676-1700 гг. Коллекция Museo de América, Madrid.

Однако жизнь вносит свои коррективы. Даже через две сотни лет после завоевания, уже в колониальный период, европейцы использовали какао-бобы как монеты. Итальянский монах Иларионе да Бергамо, путешествуя по Новой Испании в 1761-1768 гг., был несколько удивлен этому и так описывал в своем дневнике (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

У них есть и другой метод размена монеты в реал или полреала - с помощью какао-бобов. За реал дают 60 или даже 80 зерен. Это число увеличивается или уменьшается в зависимости от того, больше или меньше какао в городе...

С помощью какао-бобов можно делать покупки в любом магазине и на площадях, где каждый принимает их в обмен на монеты, но всегда по курсу выгодному для продавца.

В Америке испанцы неожиданно столкнулись с нехваткой своих же испанских монет. В результате они использовались только в крупных городах и на основных торговых маршрутах.

Иллюстрация: El Camino Real de la Tierra Adentro. Timothy B. Vigil. Коллекция National Hispanic Cultural Center, Albuquerque.

В более "диких" регионах по-прежнему обменивали товары на ткани, табак и, естественно, какао. Стоит отметить, что даже, если бы испанцы вдруг завезли большое количество золотых и серебряных монет или наладили их местное производство, это не решило бы проблему. Какао не могло заменить золотые и серебряные деньги ввиду их крупного номинала. Бобы использовались скорее как мелкая разменная монета.

Осознавая проблему, испанцы к середине XVI века наконец наладили выпуск медных монет прямо в Новой Испании и столкнулись с жутким недоверием к ним со стороны местных жителей. Индейцы наотрез отказывались принимать их в качестве платы. Никакие штрафы и даже телесные наказания не могли заставить их изменить свое мнение о ценности круглых кусочков меди. В тех случаях, когда индейцам насильно вручали медные монеты, те просто выбрасывали их. В результате в 1565 году испанцы прекратили выпуск медных монет в Новой Испании.

Иллюстрация: Фрагмент росписи ширмы. Неизвестный автор, примерно 1690 г. Коллекция Los Angeles County Museum of Art.

Со временем курс шоколадных денег вовсе не падал, а наоборот повышался, свидетельствуя о том, что роль какао в товарообмене не только не снижалась, но, вероятно, и возрастала. Так, если в середине XVI века за один реал давали от 180 до 200 зерен какао, то к концу XVI века реал стоил уже от 80 до 150 зерен.

Источник: https://www.a-gallery.ru/post/cacao-vs-copper-coins-mexico

Часто можно услышать, что какао-бобы у ацтеков и майя заменяли деньги. В целом, нельзя сказать, что данное утверждение ошибочно, однако оно явно преуменьшает значимость какао.

Иллюстрация: Скульптура, изображающая мужчину с плодом какао в руках. Ацтеки, 1440-1521 гг. н.э. Коллекция Brooklyn Museum.

Частота изображения этого растения и его плодов в искусстве индейцев Месоамерики сравнима, пожалуй, лишь с кукурузой, что неудивительно, ведь какао, как и маис, даровали людям боги. Напиток из зерен какао не только имел важное ритуальное значение, но и являлся индикатором высокого социального статуса, состоятельности: Майкл и София Ко в книге "Настоящая история шоколада" проводят аналогию между распитием шоколадного напитка и раскуриванием сигары с помощью двадцатидолларовой купюры.

Как бы то ни было, всего перечисленного недостаточно для того, чтобы некий товар стал использоваться в качестве денег. Ценность могла бы резко снизиться при росте предложения, однако какао достаточно сложно выращивать, т.к. одно дерево приносит всего несколько десятков плодов в год. Да и сбор урожая - очень непростое занятие: в процессе легко повредить растение и снизить урожайность в следующем году. Стоит учитывать и то, что бобы постоянно изымались из обращения, путем превращения их в столь желанный и ценный напиток. Таким образом, какао сочетало в себе такие качества, как высокая ценность и редкость, что делало эти зерна идеальным товаром для обмена.

Иллюстрация: Невеста подносит жениху напиток какао со взбитой пеной во время свадебной церемонии. Миштекский кодекс Nuttall, 1200-1521 гг. н.э. Коллекция The British Museum.

Тем не менее деньгами в современном понимании бобы все-таки не являлись. Деньги должны быть мерилом стоимости, а для этого индейцы использовали большие куски ткани, т.к. они скорее отражают затраченные усилия на создание, определенный объем работы.

Кроме того, какао-бобы довольно условно можно назвать средством накопления, а уж международным платежным средством они точно не являлись. Эти функции скорее выполняли медные "топорики", или медные карточки, о которых мы уже писали ранее в блоге на нашем сайте, в т.ч. и о том, почему их называли топориками.

Так почему же, если какао-бобы не являлись деньгами, они получили такое распространение как средство платежа? Все очень просто: их можно делить. Для создания 1 кг тертого какао необходимо переработать примерно 40 плодов. Следовательно, ценность одного зернышка не столь высока, и в этой единице можно выражать стоимость достаточно недорогих товаров.

Источник: https://www.a-gallery.ru/post/cacao-beans-money-or-not