Какао

Каждая профессия дает человеку какие-то навыки, абсолютно не нужные ему в быту и личной жизни. Кассирша супермаркета, доставая из домашнего холодильника вязанку сарделек, автоматически ищет кассу, чтоб пробить себе чек. Училка русского по гроб жизни будет таскать в уме красную пасту, машинально исправляя повсеместные «созвОнимся» и «ложить». Водители пассажирских автобусов, руля личным транспортным средством, набитым женой, детьми и собакой, норовят держаться крайнего правого ряда. При этом они жутко матерятся, когда специально обученная нога всякий раз давит на тормоз при приближении к автобусной остановке.

Если вы меня спросите: «Лора, а что тебе дала работа моряком загранплавания? Ну, кроме богатого людоведства и человекознатства, конечно?», то я отвечу: «Я никогда ничего не ставлю на край».

Кроме того, работа в пароходстве навсегда отбила у меня симпатию к какао. Потому что в одно паршивое воскресенье, в классический шестибалльный шторм, я им вымыла палубу в столовой команды и кают-компании, и с тех пор от запаха какао меня укачивает.

Вы знаете, в торговом флоте по воскресеньям на завтрак дают какао с сыром. В понедельник - картошку с селедкой. Картошку можно собрать с палубы руками, а какао - оно ведь жидкое. Я сделала всё, как учили: постелила на столы по три мокрых простыни, чтоб стаканы, тарелки и чайники надежно присосались к горизонтальной поверхности. Но поверхности было всё по фигу. Она то и дело становилась перпендикулярной и норовила сбросить с себя жратву вместе с сервировкой. В какой-то момент она избавилась от пятилитрового чайника с какао. Я видела, как это было. Я расклинилась буквально в двух шагах, когда «боцманский» стол резко ушел вниз, а чайник завис в воздухе, терпеливо дожидаясь возвращения стола. Но он туда не вернулся, он рванул куда-то вправо. При этом со стола посыпались стаканы и сыр, а чайник, еще чуток полевитировав, медленно и печально опустился на палубу крышкой вниз.

Я не помню, почему кретин-старпом не отменил в тот раз завтрак: обычно, когда палуба и переборки начинают меняться местами, корм экипажу выдают сухим пайком. Но на самом деле до сухпая почти никогда не доходит: больше всего на свете моряки любят нормально пожрать. Может быть, еда заменяет им половую жизнь, которая в рейсе если и есть, то называется медицинским термином. Наверное, они думают так: если еще и полноценное четырехразовое питание заменить онанизменной сухомяткой, то тогда незачем и жить. Таким образом, жратва в рейсе - это смысл и цель жизни экипажа. Поэтому даже при шести баллах моряки имеют в обед борщ. Как его в таких условиях готовят - спросите у меня, я расскажу.

Борщ привязывают к плите верёвками с четырёх сторон, делая что-то типа растяжки. Когда плита уходит из-под ног борща, он повисает в воздухе, раскачиваясь на веревках, и ржет над вашими попытками спасти свою шкуру и уползти от него, кипящего на весу, подальше. Если борщ добрый, он не стремится догнать вас. Но злые борщи никогда не жалеют человека. Я знаю повара, которому в Японии (она была близко) снимали шкуру с жопы, чтоб залатать ею прорехи на животе и груди: борщ догнал повара спереди. Откуда потом брали шкуру, чтоб залатать прорехи на поварской жопе, я точно не знаю, но думаю, что с жопы старпома. Это была его обязанность - проследить соблюдение техники безопасности.

Еще я могу рассказать, как собирают с грязной палубы - в шторм чистых палуб на камбузе не бывает - падшие котлеты и, вымыв их под краном, гримируют ярко-красной субстанцией по имени «Сухарики специальные». К мокрым котлетам перчёная сухарная крошка прилипает особенно хорошо, делая их похожими на оскальпированные бычьи яйца, но подавать экипажу немытые котлеты - грех. Хуже, когда падают макароны: их очень долго собирать и сложно отряхивать. Но фиг с ними, с макаронами, борщом и котлетами. Лучше о цветах.

Цветы, как известно, растут только при том условии, если они посажены в землю. Мне, видать, было сильно нечего делать, когда я решила считать себя ботаником и натаскала в пустовавшие цветочные ящики кают-компании то ли 100, то ли 200 ведер земли. Нет, я вру: ведер было не менее 250-ти, но лично я принесла не более трёх: проникшийся моим эстетством старпом поднял всех свободных от вахт и работ матросов и заставил их заполнить ящики землей с причала, на котором сиротела гора чернозёма. Натаскали 2,5 тонны земли человек пять, и заняло это у них примерно час. У меня, когда я в одиночку выкидывала землю за борт, на это ушла ночь. Утром пароход приходил во Владивосток, а вы еще не знаете, что такое Санитарные Власти.

Санвласти - это the pizdets.

Так что лучше уж о какао.

Какао величаво вышло из упавшего вниз башкой чайника и затопило столовую команды. Широкими, воняющими шоколадом волнами оно ходило от переборки к переборке, билось о ножки припаянных к палубе столов и выплескивалось через комингс в открытую дверь буфетной . На волнах, обнажающих в периоды отлива мёртвый сыр, качались пластмассовые салфетницы и деревянные зубочистки. Всё железное - вилки, ложки, ножи и подстаканники с сахарницами - трусливо сбилось в углу, намертво расклинившись там между диваном и телевизионной тумбой. Всё стеклянное разбилось и шуршало осколками под слоем какао.

- Ты в пароходстве работала, - говорят мне, - это же такая романтика!

- Идите нах, - обычно молчу я в ответ.

«Что стоишь? Приборку кто будет делать? Миськов?» - поинтересовался старпом.

Миськов в пароходстве был вместо Пушкина. Миськов был начальником пароходства.

Я отцепилась от стола, ступила на переборку (в обычное время это стена) и пошла по ней в буфетную за ведром и тряпкой.

Нет, давайте лучше опять о цветах. Дело в том, что на каждом своем пароходе я сажала цветы. И они росли. Они росли, потому что всё, что им надо для жизни - это свет, вода и земля. Земли на том пароходе было - см. выше - две с половиной тонны. И она вся оказалась на палубе кают-компании, потому что пять незакрепленных пятиметровых ящиков-клумб выскочило из стальных подставок и запрыгало меж столов, лопаясь по швам.

Нет, давайте о какао. Оно оставалось в столовой команды, но пока мы говорили о цветах, я собрала его всё. Палуба была липкая, но какао на ней уже не было. Ведро, в которое я выжимала тряпку, стояло в буфетной, привязанное за ручку двери в столовую команды. Напротив этой двери - следите за траекторией моего пальца - из буфетной выходила еще одна дверь: дверь в кают-компанию. Она тоже была открыта. Туда, в открытую дверь кают-компании, и улетело ведро с какао, отвязавшись от двери столовой команды.

Теперь о цветах. Они все еще стояли по местам в своих многоцентнерных ящиках. Уже почти все позавтракали, кроме капитана: он сидел за своим столом напротив двери в буфетную и ел сыр-какао, когда в кают-компанию влетел снаряд с добавкой. В торговом флоте никто не носит форму, но наш капитан ходил весь в белом, как в Пиратах ХХ века, и всю дорогу сдувал с себя соринки. Ведро с какао продолжило бы лететь дальше и упало бы в клумбу, кабы на его глиссаде не встретилось белое препятствие, жующее сыр. Я видела его глаза. Глаза капитана, увидевшего, как в него летит помойное ведро.

И наконец, в последний раз о какао: я его ненавижу.

И в последний раз о цветах. Ящики с цветами и землёй, без которой они не могут жить, повыпрыгивали практически сразу после того, как какао из столовой команды переселилось в кают-компанию. Так что никаких романтических шоколадных волн на этот раз не было: что там каких-то пять литров против двух с половиной тонн.

Весь в мокрой почве, как будто только что выкопавшийся из могилы, капитан встал из-за стола, взял из прикрепленного над столом кольца-салфетницы льняную салфетку и промокнул ею у себя в районе груди что-то совершенно неразборчивое для моего глаза. Наверное, каплю какао. И вышел из кают-компании, сказав мне «спасибо». Что хорошо в торговом флоте - там все говорят «спасибо».

Я еще не ревела, когда вошел старпом и спросил, не Миськов ли сегодня будет делать приборку в кают-компании.

Обед и ужин в тот день все-таки отменили. Экипаж удовлетворялся галетами и бланшированной в масле сайрой.

На утро, когда мы стояли на рейде Владивостока, а ноги и руки у меня отсутствовали по причине ночных земельных работ, к борту судна подошел катер. Я не боялась замечаний от санвластей: в кают-компании, столовой команды и буфетной не осталось и следа от вчерашнего разгрома. Нежно пахло хлоркой. Не сумев остановиться после выгрузки за борт 2,5 тонн чернозема, я, впавши в какую-то гипермобильную разновидность комы, вылизала объекты своего заведования до ненормального блеска, выискивая по углам микроскопические комочки земли и истребляя запах какао. Несколько раз за ночь в кают-компанию заглядывал старпом и, убедившись, что я не нуждаюсь в помощи Миськова, уходил.

Толстая тётка с бородой и в белом халате, пройдясь по кают-компании, открыла крышку пианино и провела пальцем по клавишам.

- Пыль, - строго сказала она, глядя сквозь меня на старпома. Тот хмыкнул и пожал плечами:

- Давно не играли.

(с) Лора Белоиван

Хочу поделиться своим опытом изготовления шоколада их какао- бобов, завозимых в нашу не самую теплую страну с различных концов тропического света.

Существует всего четыре основных разновидности растения какао:

• Форастеро (Forastero),

• Криолло (Criollo),

• Тринитарио (Trinitario)

• Националь (Nacional).

При этом в чистом виде они практически не встречаются, на сегодняшний день подавляющее большинство какао-деревьев гибриды.

И у каждого гибрида свои особенности.

Я прекрасно понимаю, что опробовать все разновидности какао- бобов практически нереально, но вполне возможно начать с того – что есть в интернет- доступности для России.

Как и большинство тех – кто начал делать крафтовый шоколад - начинал я с какао крупки, но из нее получается ординарный на вкус шоколад. Не милка из пятёрочки конечно, но тем не менее.

Поэтому я перешел, в начале, на обжаренные сорта, которые продаются в Екатеринбурге, но их оказалось маловато, и с течением времени становится всё меньше (камень в огород cacava.ru ),

Путем продолжительных поисков был найден магазинчик в Москве…(надо сказать, что рынок какао-продуктов вообще не отличается размерами и разнообразием),где оказались довольно редкие сорта бобов, которые и были закуплены практически все.

Один так вообще из государства, о существовании которого я до этого понятия не имел (интрига, однако).

О их переработке в шоколад я и расскажу в ряде мини рассказов.

И так… начнем с козырей-

PERU MARANON 

2600р. за кг.

Сырые.1 кг

Мелких зерен 1%, черных 0%, Крупные и очень крупные, без плесени. Качество отличное.

Сырые зерна имеют приятный запах чернослива.

Генетически какао-бобы представляют собой смесь Pure Nacional с 40% редких белых бобов.

На фотографиях попытался выделить и тот и другой цвет.

В данном контексте непонятно – что имеется ввиду под белыми и фиолетовыми- цвет снаружи, или изнутри.

В интернете есть несколько разрозненных видео и фото, на одних с наружи бобы окрашены в разный цвет,

картинка из интернета

моя картинка, в  центре белый боб.

В моем случае бобы снаружи выглядят почти однородно, некоторые чуть светлее. Так же и на изломе.

Немного истории...

дерево этого вида

Легенда-

«Дэн Пирсон и Брайан Хорсли собирали фрукты в каньоне Мараньон в Перу, когда они обнаружили деревья какао, растущие в отдаленном каньоне в форме подковы,

окруженном стенами каньона высотой 6000 футов (1828,8 м.). На деревьях какао росли стручки в форме футбольного мяча(видимо американского футбола), наполненные смесью 40% белых и 60% пурпурных какао-бобов

в одних и тех же стручках, или в некоторых случаях стручки были полностью заполнены только белыми бобами. Заинтересовавшись этим,

они отправили образцы листьев в USDA (Министерство сельского хозяйства США ) для тестирования. «Когда нам позвонили с результатами генетического теста и спросили: « Вы сидите? » Я понял, что мы нашли что-то

особенное», - сказал Пирсон.

Оказывается, они заново открыли сорт какао Pure Nacional который когда-то использовался для изготовления шоколада, который доминировал на мировом рынке прекрасного

шоколада с его сложными фруктовыми и цветочными ароматами, прежде чем он был трагически уничтожен болезнью (Ведьмина метла - Witch's broom ) и считался вымершим.

И из официальных источников –

Nacional редкий сорт из какао - бобов находятся в районах Южной Америки , такие как Эквадор и Перу.

Некоторые эксперты XXI века ранее считали, что какао дерево националь вымерла .

Чистые генотипы бобов редки, потому что большинство сортов Насьональ скрещивались с другими сортами какао-бобов.

Эквадорский сорт какао под названием «Насьональ» ведет свое генетическое происхождение еще 5 300 лет назад от самых ранних известных деревьев какао, одомашненных человечеством.

В 18-19 веках многие европейские шоколатье считали Nacional самым желанным источником какао в мире из-за его цветочного аромата и сложного вкусового профиля.

Это была золотая эра эквадорского какао, но она резко оборвалась в 1916 году, когда вспышка болезни «Ведьмина метла» уничтожила сорт Насьональ по всей стране.

После того, как болезнь уничтожила эти какао деревья , в страну завезли множество иностранных сортов какао , начиная с 1930-х годов, что привело к повсеместной гибридизации эквадорского какао.

К началу 21 века большинство людей считало, что чистого генотипа насиональ больше не существует.

В 2009 году Эквадорский институт сельскохозяйственных исследований (INIAP) собрал образцы ДНК с деревьев какао по всему Эквадору,

только 6 деревьев (из 11000 протестированных образцов) были подтверждены как 100% генетически чистые какао Nacional. Это всего 0,05% деревьев какао, проанализированных INIAP в ходе полевых исследований.

В 2013 году компания To'ak Chocolate обнаружила рощи 100–120-летних какао-деревьев в долине Пьедра-де-Плата, расположенной в горах региона выращивания какао Арриба в Эквадоре, в провинции Манаби. С помощью Фонда сохранения семейных реликвий какао (HCP), а также Фредди Амореса, директора INIAP, и доктора Линдела Майнхардта из USDA-ARS,провел тесты ДНК на небольшом количестве образцов этих деревьев.

Из шестнадцати испытанных старых деревьев девять оказались генетически чистым сортом Насьональ .

Анализ ДНК подтвердил, что бобы состояли исключительно из генотипа Nacional, в результате чего количество проверенных ДНК чистых деревьев Nacional в Эквадоре достигло пятнадцати

(непонятно штук всего? или процентов?).

веселая тетенька за работой.

И вот здесь возникает вопрос – как с такого небольшого количества деревьев умудряются получать коммерческий объем продукта? , причём стоит он не особо дорого.

Не очень веселый дяденька... видимо охранник)

Далее техника переработки.

Бобы моются двукратно в горячей воде, в результате оболочка становится мягкой, и ее достаточно просто снять с боба.

Затем Сушка в дегидраторе (70 гр) до полного высыхания. После чистки остлось 840 гр. Рассортировав светлые и темные получилось 192 гр. Белые 631 гр. тёмные. Как бы соотношение не 40 на 60)

Обжарка 5 мин.150 гр. 10 мин . 110 гр.

Далее идет перетирание в меланжере 3 часа. В процессе - шикарный(не побоюсь этого слова) , насыщенный запах ржаного хлеба и сдобы.

Было сделано 2 вида шоколада горький и молочный.

Горький- Добавлено 15%(123 гр.) какао-масло Cargrill, и 20%(187гр.) сахара. Получено 1025 гр. Потери 108 гр.

Вкус оригинальный, не похожий на другие. В начале имеется привкус чернослива, потом сложно описать, т.к. я не дегустатор . Мне в принципе непонятно , что например значит - ""нотки дуба во вкусе" - я вот никогда не пробовал на вкус дуб, даже в голову не приходило. А в описании часто встречаются такие подробности.

Вот так описан вкус на сайте -" Нежное тело с богатыми нотами фруктов и цветов. Белые бобы добавляют ореховый вкус к смеси. Низкая горечь и кислотность без терпкости."

Выглядит поэтично... но во первых это описание  вкуса бобов, а не шоколада, а во вторых ... Вкус цветов... Аромат цветов я знаю... но вот вкус... Я кстати пробовал в детстве - цветы невкусные) Даже розы.

Белые бобы - кстати , действительно имеют ореховый вкус. Наверно ближе к фундуку.

Когда нибудь разорюсь и сделаю шоколад отдельно из белых и фиолетовых бобов.

Молочный - 550 гр. горького + 270 гр. сухого обезж. молока+3 мл. соевого лецитина.

Опять трем в меланжере 3 часа.

Лецитин нужен, что бы не было в шоколаде избытка какао масла, т.к. оно размывает вкус.

Вкус бесподобен. Ничего похожего я еще не пробовал, появилась небольшая солоноватость, которая придает основную пикантность шоколаду..

Определённо из этого сорта какао бобов лучше делать молочный шоколад.

Бобы, определенно стоят своих денег.

так выглядят сырые бобы  какао Nacional

а так обжаренные.

Вот такая вот небольшая история о самом редком сорте какао-бобов.

Как понятно из названия - продолжение следует...