В поисках настоящего «натурального мёда» я изучил больше десятка образцов. Хотелось выяснить: можно ли с помощью микроскопа отличить настоящий мёд от поддельного. Посмотрим, как это было.
Я начал исследование не из-за большой любви к этой сладости, а потому что у меня есть хороший микроскоп и желание с его помощью исследовать окружающий мир. Не имея ни малейшего представления, как сильно разные сорта мёда могут отличаться друг от друга под микроскопом, я выбрал для рассмотрения наиболее различающиеся по внешнему виду.
Мёд эспарцетовый. Эти полупрозрачные пластинки не что иное, как результат кристаллизации сахаров из соков растений, которыми богат пчелиный мёд. Отличительная особенность данного сорта — кристаллы внушительной толщины.
В капле гречишно-разнотравного мёда нашлось пыльцевое зерно, а сахара́ здесь имеют тончайшую структуру, словно плёнку порезали на большие лоскуты.
Липовый мёд с сотами оказался самым густым. Жидкость здесь почти полностью перешла в плёночную структуру, образуя многочисленные складки. Мёд перестал быть текучим.
Здесь я должен сделать небольшое замечание: все рассматриваемые сорта мёда были куплены в разных магазинах по ценам 550—800 руб/кг. Все, кроме одного...
Цветочный мёд «Абсолютно для всех». Эта баночка мёда 150 грамм за 38 рублей (~250 руб/кг — самое дешевое, что мне удалось найти). Увеличение ×750, а мы видим лишь несколько крохотных точек бледно-желтого цвета. Мёд очёнь жидкий, кристаллов сахаров нет.
Гречишный мёд снова вернёт нас к привычному виду.
Как видно, форма сахарных кристаллов зависит от растительности, с которой пчёлы осуществляли сбор. Пока ещё рано делать вывод какой мёд настоящий, а какой суррогат, но отметим факт.
Мёд под микроскопом выглядит как множество кристаллических пластинок.
Их может не быть и вовсе, если мёд свежий или его подвергали термической обработке. При этом разрушается не только кристаллическая структура сахара, но и многие полезные микроэлементы.
Подробнее, да в движении, на представленные образцы можно взглянуть в моём видео, хронометраж которого не дотягивает до двух с половиной минут.
Я не пчеловод и у меня, как простого обывателя, вопрос: а не должен ли «настоящий мёд» содержать большое количество пыльцы? Потому что в представленных образцах она встречалась крайне редко. Может быть, наличие большого количества пыльцы и есть показатель того, что мёд настоящий?
Чтобы ответить на этот вопрос, пробу мёда нужно брать не из банки, а из настоящих сот. Заглянем туда. Мёд продаётся и в настоящих сотах.
Отметим тот факт, что кристаллизация сахаров в этих сотах уже идёт полным ходом
В капле мёда из сот было найдено три пыльцевых зерна, два из которых перед вами.
Вот это уже вполне себе достоверно: наличие пыльцевых зёрен — достаточное, но не необходимое условие для признания мёда «настоящим».
Настоящий мёд может содержать и незначительное количество пыльцы.
В некоторых случаях производители специально фильтруют мёд, отделяя его от пыльцы, ради снижения риска аллергической реакции при употреблении продукта.
Однако, все исследованные образцы, включая последний сотовый, могут оказаться не настоящим природным мёдом, если пчёл прикармливали промышленным сахаром. Пчёлам, по большому счёту, всё равно какую сладость собирать и нести в улей: сироп из сахарной свеклы, цветочный нектар или падь.
Может быть кристаллизуется лишь тот мёд, в котором есть примесь сахарного сиропа, а «чистый» выглядит иначе? Где найти эталонную капельку настоящего природного мёда? Да ни один продавец мёда не расскажет истинное происхождение своего товара. Так моё наблюдение зашло в тупик и надолго. И эта статья бы не имела сейчас продолжения, если бы не одно событие, которое иначе как чудом не назовёшь — мой родной брат решил стать пасечником!
Его молодое пчелиное семейство трудилось всё лето и в конце сезона выдало совсем чуть-чуть мёда, которое можно было взять без ущерба самому рою. Итак, «натуральнее», «природнее» и «чище» этого мёда не может быть, по крайней мере для меня.
Как же он выглядит под микроскопом? Я взял каплю из недостроенных сот.
Вот он — мёд без сахара и разбавления под микроскопом с увеличением ×1000. Два месяца у меня на тумбочке пролежали соты с каплей настоящего мёда на донышке, а он прозрачен как глицерин.
В капле оказалось не больше двух десятков пыльцевых зёрен, что не особенно много. Пыльца разная — мёд разнотравный.
Через восемь месяцев я повторил наблюдение той же пробы. Слева: видимое изображение в микроскоп. Справа: сильно завышенный контраст области, выделенной прямоугольником. Можно ли принять клиновидный объект за сигнал о начале кристаллизации сахаров или это шум, возникший после цветокоррекции, — решите сами.
Наличие в мёде пыльцы лишь повышает шанс того, что мёд настоящий, а её отсутствие не значит, что это суррогат.
Рано или поздно любой мёд кристаллизуется. Отсутствие кристаллических структур может указывать как на свежесть мёда, так и на то, что он подвергался термической обработке.
Следовательно, рассматривая под микроскопом образцы мёда, невозможно достоверно сказать насколько мёд настоящий. Тут помогут лишь исследования в химической лаборатории.
Да и вообще, что считать «настоящим мёдом» — дело вкуса, то есть определять проще на собственный вкус.
