TykeMyson

Здорово, кулинарные эстеты и ценители альпийской кухни! Австрийцы питаются не только шницелями размером с газетный лист. Тут нельзя упускать главное святое блюдо венских трактиров: Semmelknödel mit Rahmschwammerl — хлебные кнёдели с лесными грибами в густом сливочном соусе. Для многих людей попытка сварить размоченный хлеб обычно ассоциируется с кулинарной катастрофой. Но в Австрии кнёдель — это национальное достояние. Если твой кнёдель развалился в кастрюле — ты позоришь семью, если получился как резиновый мяч для гольфа — тебя вышлют из Вены в Альпы пасти коз. Сегодня я приготовлю одно из своих любимых

Погнали!

Что нужно:

• Грибы лисички — 500г.

• Хлебный кнёдель — 1-2 шт.

• Лук — 1шт.

• Бульон/вино белое — 100 мл.

• Сливки — 250 мл.

• Мука — 1 ст. л.

• Растительное масло для жарки

• Специи: соль, перец, мускатный орех.

Нарезат

Нарезать грибы и лук.

Обжарить хорошенько на масле.

Добавить бульйон/вино и сливки. Выпаривать жидость и регулярно помешивать.

Муку добавить тоже и хорошо перемешать, что бы избежать комков.

Кнёдли отварить. Примерно 25 минут (смотри на упаковку)

Выложить перед подачей и дать немного остыть.

Подавать надо бы с белым вином, но сегодня без алкоголя.

Приятного аппетита!

Те же узнаваемые черты: пуговица «портного», строгая геометрия и ярко-розовая полоска снизу. Но теперь никакого «лайт-режима» — это классический плотный IPA с горчинкой и мощным хмелевым зарядом.

Так, а вот это уже переход в тяжёлый вес! Помнишь ту лёгкую сессионку с пуговицей? Тут портной решил, что пора бы и настоящей горчинки завезти.

Смотри: бутылка та же, стиль оформления тот же, но на розовой ленте теперь четко и без компромиссов написано: India Pale Ale. То есть всё, халява кончилась, никаких 4% алкоголя — тут у нас полноценный австрийский крафтовый IPA, сваренный опять же строго по стандарту 100% Bio. С 6,1% алкоголя!

О-о-о, вот тут аромат пошёл плотнее. Помнишь, в сессионнике пахло легкой маракуйей и персиком? А тут… тут в нос прямо сразу ударяет густая смесь смолы, сосновой хвои, спелого грейпфрута и засахаренных цитрусов. Запах мощный, яркий, такой… взрослый.

Цвет — глубокий, тёмно-янтарный, почти медный. Плотность видно сразу — пиво в бокале выглядит тяжелее, а пена ложится густой, стойкой кремовой шапкой.

Смотри, какой тут фокус. Первое, что чувствуешь — плотную солодовую базу. За счёт солода пиво кажется слегка карамельным, почти с нотками свежего бисквита или меда. Но это длится ровно секунду. А потом… прилетает мощнейшая, волновая хмелевая горечь. Сосновая смола, грейпфрутовая корка, цедра мандарина. Горечь не мерзкая, не металлическая, а очень породистая, глубокая. Она обволакивает весь язык, уходит в горло и остаётся там долгим, тёплым смолистым послевкусием.

Вот это пиво — вообще не для спешки. Его не надо глушить бокалами под сериал. Сидишь, делаешь один глоток — и смакуешь его минуты две. Если Session был для долгих посиделок без последствия для головы, то этот классический IPA — чтобы сесть, выдохнуть и прочувствовать всю мощь австрийского органического хмеля.

Здорово, кулинарные эстеты и ценители согревающих осенних рецептов! Осень в Вене — это время, когда тыква нападает на тебя из каждого угла. Она смотрит со всех витрин, продаётся на каждом шагу и настойчиво требует, чтобы её запекли, пожарили, сделали кофейный напиток, торт или сварили. Но обычный тыквенный суп из серии «отварил тыкву со сливками и взбил блендером» — это скучно. Сегодня начался мой осенний отпуск и погода достаточно холодная, поэтому делаем густой, пряный Kürbissuppe с нестандартным набором корнеплодов, выпаркой из красного вина и кокосовым молоком. Здесь нет классического лука, зато есть мощная пряная база из пастернака и сельдерея, розовая кислинка вина и восточная согревающая магия специй.

Погнали готовить!

Что нужно:

• Тыква (лучше взять Хоккайдо или Баттернат) — 800 г

• Корень сельдерея — грамм 100 (небольшой кусочек для глубокого аромата)

• Пастернак — 1 средний корень (даёт потрясающую сладковато-пряную ноту)

• Морковь — 1 шт.

• Красное сухое вино — 50 мл (да-да, вино в тыквенный суп — это гениально)

• Кокосовое молоко — 150–200 мл (вместо привычных сливок)

• Куркума — 1/2 ч. ложки

• Мускатный орех — 1/4 ч. ложки

• Красная сладкая паприка — 1 ч. ложка

• Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

• Растительное и сливочное масло для обжарки

• Вода или овощной бульон — около 500–600 мл

Тыкву почистить и нарезать удобными кусочками.

Сельдерей, пастернак и морковь так же.

Обжарить всё на сливочном и растительном масле. Нужна небольшая корочка.

Добавить специи и хорошо перемешать. Добавить вино и готовить до выпаривания.

Залить водой/бульоном и готовить под крышкой до готовности.

Пюрировать всё блендером и добавить кокосовое молоко.

Подавать с хлебом и тыквенным маслом.

Приятного аппетита!

Здорово, кулинарные эстеты и мастера соло-гедонизма! Планировался у меня тут идеальный романтический вечер. Уборка сделана, свечи, атмосфера наведена — жду подругу. И тут за час до её приезда звонок. Голос из трубки виноватый, на заднем фоне оперные рулады: у дитя поднялась температура, сопли рекой, свидание отменяется, мама уходит в режим дежурной медсестры. Бывает? Бывает. Но вот вопрос: а что делать мне с уже подготовленным настроением? Сидеть и грустно засыпать под сериал? Ну уж нет. Я достал из закромов бутылочку хорошего вина, открыл его, отпил первый глоток и решил: романтическому ужину быть. Просто сегодня я свиданюсь сам с собой.

Ингредиенты для вечера себя любимого:

• Камамбер (схожий сыр) — 1 головка

• Спелые персики или нектарины — 1–2 шт.

• Прошутто (хорошая вяленая ветчина/хамон) — 3–4 ломтика

• Финики — 3 шт.

• Мёд — 1–2 ст. ложки

• Кленовый сироп

• Соль и свежемолотый чёрный перец

• Оливковое масло

• Хрустящий багет, чиабатта или крекеры — для макания (на фото оливковый хлеб).

Духовку сразу врубаем на 190°C и пусть разогревается.

Берем форму для запекания. Головку сыра разрываем (или аккуратно надрезаем) на крупные куски и укладываем в центр.

Персики режем удобными ломтиками «на один укус». Прошутто слегка рвём руками на произвольные полоски. Финики режем на куски.

Хаотично разбрасываем персики и ветчину вокруг и поверх кусков сыра. Выглядит это уже на этапе сборки так, будто вы шеф-повар в мишленовском ресторане.

Щедро поливаем всю эту красоту жидким мёдом и кленовым сиропом. Мёд и сироп при запекании свяжут солёный жир сыра и мясной сок ветчины.

Сверху присыпаем крупной солью (чтобы оттенить сладость персиков) и крутим мельницу с чёрным перцем.

Нарезать хлеб и пристроить по бокам.

Отправляем форму в разогретую духовку на 15–20 минут.

За 5 минут до готовности из духовки начнёт валить такой аромат, что вы окончательно забудете про любые отменённые свидания. Камамбер должен стать полностью мягким, жидким и тягучим, персики — пустить сок, а прошутто — слегка подпечься по краям до хруста.

Берём ломтик хрустящего горячего багета, зачерпываем им этот горячий, расплавленный, тянущийся Камамбер прямо с куском карамелизованного персика, хрустящим прошутто.

Первый укус — и в голове салют! Сливочная нежность сыра, сочная сладость персика, солоноватый дымный вкус ветчины и терпкий мёд. Это настолько вкусно, сочно и декадентски, что жадность берёт верх — и ты думаешь: «А ведь хорошо, что делить это ни с кем не надо!»

Приятного аппетита!

Знаешь, наша Дунайская башня и Штефль — это, конечно, красиво, но настоящая душа Вены и наш главный спасательный круг — это Донауинзель (Donauinsel). Для туристов это просто 21 километр суши, где летом жарят сосиски и пьют пиво на Donauinselfest. Но для большинства венцев этот остров — настоящее инженерное чудо, благодаря которому мы не плаваем по Leopoldsstadt на лодках. И сейчас я, как коренной венец, без лишней бюрократической воды расскажу тебе, как мы укротили Дунай.

Раньше Дунай не тёк ровной красивой ниточкой, как сейчас. Это был полный хаос: куча рукавов, островки, болота. Главный рукав постоянно менял русло, а мелкий приток (предок нашего нынешнего Донауканала) то пересыхал, то разливался.

• Проблема № 1: Как только в горах таял снег — весь 2-й район (Leopoldstadt) превращался в венскую Венецию.

• Проблема № 2: Чуть засуха — корабли с товаром не могут зайти в центр по мелководному Донауканалу. Торговля встаёт, купцы плачут.

В 18 веке пытались строить дамбы. Но наш инженер Йоханн Хуберт упёрся рогом: «Никаких прокопов русла! Просто сделаем дамбы повыше!» Итог? В 1787 году Дунай снёс все его дамбы к чертям собачьим.

В 1830 году пришло страшное зимнее ледовое наводнение. Стало ясно: надо что-то делать. Но специалисты ругались десятилетиями. Инженер Флориан Пассетти утверждал, что спрямление русла — это слишком дорого и вообще невозможно, и брыкался в комиссии до самой пенсии.

Только когда Пассетти ушел на заслуженный отдых в 1868 году, дело сдвинулось. 12 сентября 1869 года утвердили грандиозный проект: первый простёк (Durchstich).

• Длина: 13 км (от Нуссдорфа до Альберна).

• Конструкция: Вырыли новое основное русло шириной 285 метров (для среднего уровня воды), а рядом оставили затопляемую зону (Inundationsgebiet) шириной 475 метров.

• Техника: Пригласили французскую фирму, которая только что закончила Суэцкий канал. Они привезли диковинку — многочерпаковые цепные экскаваторы (Eimerkettenbagger), которые копали прямо из воды.

14 апреля 1875 года торжественно срыли последний барьер у Роллау. Казалось бы — победа, Вена спасена!

Но тут пришёл венский «упс».

Через 20 лет посчитали: канал вмещает максимум 11 900 м³/сек. A исторический анализ показал, что в 1501 году напор Дуная был почти 14 000 м³/сек! Случись такое снова — и половина Вены поплыла бы кормить рыб.

После войн, в 1954 году, Вена снова чуть не ушла под воду (поток достиг 9 600 м³/сек). Стало понятно: старый простёк не справляется. Выбирали из четырех вариантов, и победил проект инженера Августа Цоттля.

Гениальная идея: параллельно главному руслу выкопать еще один канал — Новый Дунай (Neue Donau), а из вынутого грунта прямо посередине насыпать остров!

• Масштаб: Работы начались в марте 1972 года. Вынули миллионы кубометров земли.

• Защита: Берега закрепили гигантскими камнями, а на склонах под дерн уложили специальную сетку.

• Гидротехника: Построили 3 водосбросных плотины (Einlaufbauwerk на севере, Wehr 1 и Wehr 2).

Причем изначально чиновники хотели сделать прямую строгую баржу с крутыми бетонными берегами и застроить её зданиями! Слава Богу, объявляли конкурс проектов, и в итоге решили: сделаем остров зеленым набережным парком с мягкими берегами и лагунами.

Как эта штука работает сегодня?

У острова два режима работы:

1. Обычный режим (Лето, солнце, Wiener Gemütlichkeit)

Плотины на севере и юге плотно закрыты. Новый Дунай превращается в огромное стоячее озеро длиной 21 км. Вода сюда поступает из грунтовых вод, фильтруясь через тело самого острова. Уровень воды в Новом Дунае ниже, чем в основном.

Результат: Две идеальные стоячие лагуны с чистейшей водой для купания, где нет течения.

2. Режим «Апокалипсис» (Hochwasser)

Как только в Альпах тают снега и напор Дуная зашкаливает, то объявляется официальный запрет на купание, все три плотины открываются настежь, а Новый Дунай превращается во второй мощный поток.

Вместе Главный и Новый Дунай пропускают до 14 000 м³/сек — ровно столько, сколько нужно для защиты от катастрофы уровня 1501 года! Наводнение 2024 года (11 000 м³/сек) Вена прошла вообще без царапины.

А что с цветом воды?

Если ты заметишь, что в Главном Дунае вода мутно-коричневая, а в Новом — бирюзовая или темно-зеленая: не бойся, никто туда гуашь не проливал!

В Главном Дунае течёт речная вода, которая несёт ил и песчинки с гор. A Новый Дунай в обычные дни — это стоячий водоём, питаемый отфильтрованными грунтовыми водами, где взвесь оседает на дно, создавая прозрачный "озёрный" цвет.

Так что, когда будешь гулять по Донауинзель, помни: ты стоишь на миллионах тонн выкопанного грунта, который бережёт наш покой и венский шпритцер от любого потопа!😆

И снова у парней интересная смена концепции: после сессионки и IPA они обращаются к древним злакам (Urkorn означает «древнее/первичное зерно» — обычно с использованием полбы или древних сортов ячменя/пшеницы).

Посмотри на этикетку: вместо прошлых геометрических зигзагов тут стилизованные колоски, а оранжевая полоса прямо намекает на тёплый, зерновой характер. Так сказать, из чего варили пиво до того, как индустриализация решила упростить всё до стандартного солода. И, разумеется, всё с их фирменной плашкой 100% Bio.

О-па! Цвет у него потрясающий: глубокий, янтарно-медный, с тёплым золотистым отблеском на просвет. Не фильтрованное до глянца, а с легкой благородной туманностью. Пена ложится мелкозернистой, пышной кремовой шапкой.

В аромате вообще никакой агрессивной хвойной горчинки или тропиков. Тут правит бал совсем другое: запах свежей хлебной корки, подсушенного солода, сухой соломы, ореховой шелухи и капли лугового мёда. Пахнет очень по-деревенски, тепло и уютно, будто зашёл в августе в амбар, где лежит свежесобранное зерно.

Тело у него мягкое, бархатистое, чуть маслянистое за счёт специфики злаков. Во вкусе на первом плане идет плотная зерновая база: ореховые нотки, корочка деревенского хлеба, лёгкая солодовая сладость. А потом, прямо на финише, прилетает очень мягкая, сухая и сбалансированная травянистая горчинка. Пиво не сладкое, но и не горькое — оно именно зерновое, очень округлое и сбалансированное.

Короче. Если их IPA был про яркий хмелевой удар, то Urkorn — это про баланс и уход в истоки. Очень питкое и со своей уникальной текстурой. Сидишь, потягиваешь из Teku и прям чувствуешь связь с австрийскими фермерскими традициями.