Существует два основных способа получения морепродуктов: добыча рыбы в естественной среде и её искусственное выращивание. Последний метод, известный как «аквакультура», включает в себя не только разведение рыбы, но и других водных организмов, таких как ракообразные и водоросли.

В последние десятилетия аквакультура пережила бурный рост. Согласно данным, уже с 2013 года объёмы производства в этой сфере превысили объёмы вылова рыбы в дикой природе.

Этот рост помог снизить давление на природные популяции рыб. Если бы увеличившийся спрос на морепродукты удовлетворялся исключительно за счёт вылова в дикой природе, многие виды могли бы оказаться на грани исчезновения.

Готовить блюдо будем с креветками, мидиями, ракушками vongole и кальмарами.

Ингредиенты на 4 порции:

• Рис круглый (Vialone nano, Carnaroli) - 360 г

• Креветки 3-4 вида (с панцирем!) - 500 г

• Кальмары - 500 г

• Мидии - 500 г

• Vongole - 500 г

• Стебель сельдерея - 1 шт ≈50 г

• Морковь - 1 шт ≈50 г

• Лук - 2 шт ≈ 80 г

• Чеснок - 4 зубчика

• Имбирь (корень) - 15 г

• Лавровый лист - 1шт

• Вино белое - 150 мл

• Петрушка (зелень) - по вкусу

• Соль, перец черный, оливковое масло - по вкусу

Оборудование: 3 миски на ≈ 3 л, кастрюля на 2,5-3 л, 2 сковороды с крышками (диам. 32 и 26 см), дуршлаг, 4 глубоких суповых тарелки.

Технология приготовления:

1. Свежих моллюсков в раковинах необходимо перебрать, выбросив пустые и раскрывшиеся или поврежденные раковины, и оставить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа в отдельных мисках. Воды в мисках должно быть много, т.к. за это время ракушки будут избавляться от песка внутри.

2. Приблизительно за час до начала приготовления непосредственно ризотто необходимо сварить бульон для риса. Для этого при очистке креветок собираем их панцири в отдельную кастрюлю (2,5-3л), оставив лишь несколько моллюсков в панцирях для украшения блюда. Кстати, у креветок удаляем кишечник, а в оставшихся для украшения еще и надрезаем ножницами панцирь вдоль для удобства их очистки в готовом блюде. Чистим лук, морковь, сельдерей, чеснок (2 зубчика) и имбирь и выкладываем их сверху в кастрюлю, добавляем 1 ст л оливкового масла, щепотку крупной соли. Ставим емкость на огонь и, слегка обжарив панцири креветок, добавляем ≈ 2 л холодной воды и лавровый лист. Даем закипеть и увариваем на 1/3. Снимаем с огня и процеживаем в отдельную емкость через сито. Бульон оставляем, а панцири выбрасываем.

3. Чистим кальмаров и нарезаем кольцами тушки и, в зависимости от величины моллюска, щупальца нужно разрезать пополам.

4. Сливаем воду из моллюсков-ракушек, промываем их. Проверяем мидии, при необходимости счищаем все лишнее с ракушек, но оставляем «бороду», т.к. ее нужно удалить непосредственно перед жаркой. Разогреваем 2 сковороды с оливковым маслом и зубчиком чеснока. Добавляем в первую ракушки (vongole) и закрываем крышкой, а во вторую, удаляя «бороду» для каждого моллюска, - мидии и также закрываем их крышкой. Периодически перемешиваем моллюсков не открывая крышек, давая им возможность равномерно приготовиться. Моллюски готовы, когда раковины раскроются (2-3 мин). Готовим емкость с дуршлагом или большим ситом в ней для сохранения жидкости, выделенной моллюсками при готовке (она нужна для риса). Готовые ракушки снимаем с огня, откидываем на дуршлаг, чеснок и нераскрывшиеся раковины выбрасываем, 70% очищаем, а оставшиеся 30% оставляем в раковинах для декора. Мыть сковороды не нужно, т.к. они нам еще понадобятся.

4. Берем меньшую сковороду, разогреваем ее с небольшим количеством оливкового масла, выкладываем наши декоративные креветки в панцирях, слегка обжариваем, вливаем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Готовим в среднем 5 мин, при необходимости добавляя бульон. Снимаем креветки с огня.

5. Чистим вторую луковицу, мелко нарезаем ≈ 20-30 г (кстати, лук слишком пряным и злым не должен быть, чтобы не перебивать вкус моллюсков). Берем большую сковороду, в которую должно поместиться все готовое блюдо, разогреваем в ней оливковое масло и обжариваем лук до прозрачности. Выкладываем кольца и щупальца кальмара, слегка обжариваем на среднем огне до изменения цвета, вливаем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Весь процесс занимает 3-4 мин. Перекладываем готовых кальмаров в отдельную емкость.

6. В большую сковороду наливаем немного оливкового масла, возвращаем ее на огонь и всыпаем рис. Слегка обжариваем его, добавляем 50 мл белого вина и даем испариться алкоголю. Добавляем бульон так, чтобы он немного покрывал рис. И готовим рис на среднем огне до состояния al dente (оставляя 2-3 мин до полной готовности), периодически добавляя бульон.

7. Пока готовится рис (обычно 11-13 мин) нарезаем мелкими кольцами ранее очищенные и оставшиеся без панциря креветки. Мелко нарезаем зелень петрушки.

8. Собираем ризотто воедино. На рис al dente выкладываем сырые креветки кольцами и вливаем жидкость, оставшуюся от ракушек, все перемешиваем, выкладываем сверху кальмаров, мидии и vongole, креветки в панцирях. Все закрываем крышкой, выключаем огонь и даем блюду оставшиеся 2-3 мин дойти до полной готовности. (Если вдруг жидкости мало, и ризотто оказывается слишком сухим, то корректируем до нужного состояния бульоном).

9. Перед подачей проверяем на соль, перчим, посыпаем петрушкой и сбрызгиваем оливковым маслом.

Приятного аппетита!

По одной из версий, придумывая своего персонажа - фотографа Папараццо, режиссер Федерико Феллини и сценарист Эннио Флайяно вдохновились диалектным словечком, которое было употреблении в провинции Пескара, откуда и был родом сценарист. Словечко это - paparazza. Знакомьтесь - милый маленький моллюск Chamelea gallina, открытие створок которого напомнило нашим героям открывающиеся и закрывающиеся части диафрагмы фотоаппарата.

Так и возник персонаж, имя которого давно вышло за пределы фильма «Сладкая жизнь» (La dolce vita) и обозначило целое явление.

На этом культурно-исторический экскурс завершен, перейдем к кулинарным будням и приготовим одно из самых популярных блюд из этой «папарацци».

Spaghetti alle vongole (на 4 персоны).

Ингредиенты:

• Vongole - 1кг

• Спагетти - 400 г

• Чеснок - 1 зубчик

• Петрушка (зелень), соль, оливковое масло - по вкусу

• Острый красный перец (мелко порезанный и без семян) - опционально.

Технология приготовления и особенности выбора ингредиентов:

Свежие ракушки перебрать, промыть, очистить от паразитов, которые иногда прикрепляются на их стенки. Пустые, раскрытые и сломанные необходимо выбросить. Затем переложить моллюсков в объемную миску и залить большим количеством холодной воды. Добавить соль и оставить на 2-3 часа. Это время необходимо для того, чтобы моллюски избавились от песка внутри раковины. Только тогда можно начинать кулинарить, слив воду из миски, и дополнительно промыв ракушки под струей воды чтобы окончательно смыть песок.

Какие спагетти нужны? Со временем приготовления до “al dente” от 10 минут, не слишком гладкие на вид и ощупь, слегка бугристые и как будто слегка припорошенные мукой. Именно это их качество понадобится для приготовления соуса, объединяющего вкусы всех ингредиентов. Готовятся они в 3 приема: половину времени в кастрюле с водой, четверть - на сковороде с водой, в которой ранее отваривались, последняя четверть - на сковороде с соусом, который выделят моллюски. Все время приготовления нужно добавлять жидкость небольшими порциями и следить за тем, чтобы паста оставалась достаточно влажной, а соус формировался постепенно теряя прозрачность и не пересыхал.

Для приготовления блюда нужно поставить кастрюлю с водой на огонь, довести воду до кипения и посолить.

Пока вода закипает мелко нарежем листья петрушки и приготовим папарацци. Но для начала приготовим миску с дуршлагом, в которые откинем готовые ракушки, сохраняя выделенный ими соус. Потом на среднем огне разогреем сковороду с небольшим количеством оливкового масла и зубчиком чеснока. Опционально можно добавить острый красный перец без семян и толстую часть стеблей зелени петрушки (ни чеснок, ни стебли петрушки не нарезаются). Всыпем ракушки и накроем их крышкой. Моллюски готовы, когда их створки раскрываются. Для равномерного приготовления, не раскрывая крышку, их необходимо перемешивать. Задача - максимально сохранить жидкость, которую выделят эти «курицы» и которая является основой для соуса. Описание процесса долгое, а занимает все обычно 2-3 минуты. По истечении этого времени моллюсков откинуть на дуршлаг, помещенный в миске, бережно собрав всю жидкость. Чеснок, стебли петрушки, нераскрывшиеся раковины - выбросить. Если хотите, то большую часть папарацци извлекаете из ракушки, оставляя лишь нескольких для декора.

Сковороду не мыть, а сразу вернуть на плиту, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на медленном огне для поддержания температуры.

В кастрюлю с водой тем временем добавить спагетти и отварить до полуготовности. Не сливая воды, достать их из кастрюли и переложить на горячую сковороду, влив пару половников воды из кастрюли, добавив третью часть порезанной зелени петрушки и, возможно, острый красный перец. Готовить на среднем огне еще четверть времени, периодически вливая воду, перед последней четвертью влить жидкость из моллюсков и следить за тем, чтобы паста не была пересушенной. Приготовив спагетти до состояния al dente необходимо добавить моллюсков, оставшуюся петрушку, перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь, оставив все на пару минут для того, чтобы вкусы окончательно перемешались. Поскольку паста еще впитает влагу, то соус перед выключением должен быть слегка жидковат. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Приятного аппетита!

Впервые столкнулся несколько месяцев назад, но тогда так и не собрался об этом написать. И вот эти банки снова появились в местном "Перекрестке".

Традиционно у меня отношение к консервам из печени минтая неоднозначное, но распространяться об этом не вижу смысла. Перейду к делу.

Банка 185 г., с ключом, на конец января стоила 280 р., а сейчас уже оказывается 300.

На этикетке не указано, из какого сырья изготовлены консервы. А это важно, поскольку от этого напрямую зависит вкус печени. Вот на консервах с паштетом из печени минтая от "Доброфлота" было прямо написано - "Сделано в море". На банках с печенью трески - во всяком случае, здесь, в Мурманске - тоже указывается: из свежего, охлажденного или мороженого. В первом случае даже зачастую пишут, на борту какого судна произведена.

Поэтому, когда столкнулся впервые, сей факт меня смутил. Я избегаю брать печень, сделанную из мороженого сырья, поскольку мне не нравится её вкус. Пришлось рискнуть )

У банки нормальное наполнение, каких-то посторонних включений не разглядел, хотя выглядит не так роскошно, как тресковая, кусочки небольшие. Но минтай вроде как и рыбка не крупная. Жир прозрачный, открытая банка имеет аппетитный запах )

Но вот вкус.. На слепой пробе я бы не отличил от тресковой печени, сваренной в море (!). А подегустировано её было немало.. И минтаевая - из той, что я пробовал - до тресковой никогда не дотягивала. А здесь просто отлично. Я был впечатлен тогда, в первый раз, да и сейчас. Даже сразу несколько банок купил. А то прошлый раз её больно быстро разобрали.. )) Правда стоила она тогда изначально 220 р , но потом тоже немного подорожала..

Особенно на фоне того, что делается с тресковой печенью. Походил по магазинам (Лента, Перекресток) в последние дни - и вот такие дела:

Из свежей в сетевых магазинах не найти, только если по каким мелким искать, или заказывать через авито. Лишь в том же перекрестке встретил сегодня печень по-мурмански. Баночка 110 г. за 260 р. В приложении, на стеллаже ценник был больше 300. Хотя может там что напутали..

Впрочем, с ней сейчас проблема скорей всего. Когда летом треска хорошо ловилась, у неё с печенью было не очень. А сейчас, когда печень должна быть нормальная, рыбалки нет.

Поизучал ради интереса камчатский сайт. Похоже, производство береговое. Получается, сырье - или свежее, или охлажденка, суда по фигурирующим на сайте фото задействованных траулеров.

Словом, респект камчатским парням. Отличная печень у Камчаттралфлота - так держать, как говорится.