Аджика

Вчера собрала остатки урожая на балконе. Вот так выглядит капсаициновая радость.

В этом году высаживала четыре сорта острого перца: Habanero, Nagabraine Chocolate, Scotch Brains Yellow и Devils Tongue White.

Вся затея исключительно для пары баночек домашней аджики.
Рецепт совсем простой:
Перец красный жгучий (свежие стручки) — 180 г

Соль — 90 г

Чеснок — 30 г

Кориандр — 10 г

Укроп (свежий) — 3 г

Пажитник — 3 г

Уксус (винный) — 6 г

Рецепт заимствованный, но неоднократно проверенный. Главное все хорошо перетереть до однородной массы. Мой итог выглядит так:

Душевная приправа, очень рекомендую. Готовить в перчатках. Есть очень аккуратно, пока для себя дозировку не подберешь.
Есть мнение, что моя аджика - это химическое оружие , но это чистая клевета)))

Самбайна, пикабушники и пикабушенки.

Сегодня пост носит гастрономический характер, но при этом приурочен к грядущему дню Шахтёра.

Два года назад я постил рецепт аджички Аджика. В этом году мне захотелось чего-то новенького, но на старый лад. А тут как раз кинза на грядке буйно разрослась и нижние листики начали темнеть от сырости и утреннего холода - что поделать! - Забайкалье, мерзкоконтинентальный климат, все дела.

Вот и решил я заменить сухой кориандр из проверенного рецепта на свежую кинзу. Пошаговый рецепт приводить не буду, т.к. по ссылке выше всё подробно расписано. Напишу только пропорции, основные этапы и что получилось в итоге. Вам, уважаемые мои читатели, лишь останется решить, какой из двух рецептов вам лучше подходит, или  сделать сразу оба варианта.

И так, погнали!

Нам потребуется:

- 1 кг перца чили;

- 1.5 стакана чищенных грецких орехов;

- 1 стакан крупной соли;

- 6-7 головок чесноку;

- 100 грамм хмели-сунели;

- 500 гр зелени кинзы.

Также потребуется мясорубка, резиновые перчатки и очки.

Перец моем, обрываем плодоножки, замачиваем на час в холодной воде, сливаем.

Кинзу я просто срезал с грядки ножницами вместе с соцветиями и зёрнышками чуть выше середины, чтобы не захватить совсем уж жёсткую нижнюю часть стеблей. Хорошо отряхнул от возможных насекомых и пожухлой листвы. Мыть необходимости не было - помог дождь.

Чеснок почистил, орехи перебрал. Провернул все ингридиенты через мясорубку. Добавил соль и хмели-сунели, перемешал, обернул пищевой плёнкой и оставил в тепле для просолки до полного растворения кристаллов соли.

Сделал по такому рецепту пока немного, т.к. первый раз, непонятно какой будет вкус и есть подозрения, что будет хуже храниться. В мисочку поболее замесил аджику с сухим кориандром по старому рецепту

А пока аджика настаивается, небольшое арифметическое отступление по перцу. Я всегда убалтываю торгашей на продажу килограмма перца по весу, обычно же они продают его поштучно. В этом году 10р/шт. Я же сторговал 1.1кг за 600р. По количеству это 117шт, т.е средний вес перчика 9.4 грамма. Из них 105 нормальных и 12 я отбраковал - они чутка побитые, размякшие. Часть из них я обрежу и высушу, но в аджику их класть не стоит. Таким образом, доля выбраковки 10%. Примерно столько же отбраковывалось в прошлые годы. Если бы я брал поштучно, я бы откинул сомнительные перчики, но всё равно бы потратил 105шт*10р/шт=1050 р, т.е. почти в 2 раза больше. Вот такая вот арифметика...

Хотел ещё посчитать сколько грамм специй в чайной ложке, но ложки у всех разные, да и бытовые весы могут врать на таких малых массах. Поэтому не стал заморачиваться.

Пока мы считали перцы и рубли, аджика подошла к той стадии, когда её ещё рано раскладывать в банки на хранение, но можно пробовать. У аджики с зеленью совершенно другой цвет, обалденный кинзовый аромат и очень свежий вкус кинзы. Эта аджика сочнее классической и даже соль в ней расходится быстрее. Острота чуть меньше (но не намного), аромат и вкус специй чувствуются лучше, т.к. не забиваются жгучестью перца. Солёность также меньше, т.к. граммовка растительных ингридиентов увеличилась на 450 гр, а соли я не прибавлял. В общем, получилась не такая ядрёная, но пряная, свежая аджика. Она будет хороша к люля-кебаб.

Как раз ко дню Шахтёра, который празднуется в последнее воскресенье августа, я разложу концентрат августовского огородного буйства в баночки и буду всю зиму восполнять недосток солнечного тепла аджичкой и вспоминать день Шахтёра 2020 года. Красную классическую назову аммонитом, т.к. у него такая же перцово-красная оболочка патронов и он такой же хлёсткий и жёсткий. А аджику по новому рецепту назову граммонит 79/21, т.к. в ней примерно такое же соотношение основных ингридиентов к кинзе, как отношение селитры к тротилу в граммоните, да и работает она помягче.

P.S. (читать не обязательно, лирика): для меня, выросшего в посёлке угольщиков, день Шахтёра один из самых ярких праздников детства. Порою даже ярче нового года. Очень много воспоминаний с этими жаркими днями и холодными звёздными ночами конца августа... Последние волные деньки перед школой или техникумом, вся жизнь впереди, нет никаких проблем, шум портвейна в голове, первые объятия девушки, новые, до того неизвестные, чувства, свобода и беззаботность.

Этот год был тяжёлым и неизвестно, сколько сценариев фильмов-катастроф мы переживём до конца года. Помимо всеобщих перепитий, которые мы разделили на всех, я в этом году потерял очень много... потерял то, чего не заработать и не купить - самых близких мне людей. Их не воскресить и не вернуть. Половина жизни позади, а 10 лет жизни растоптано и отправлено на свалку в один момент. Но я начинаю жить с ноля и также беззаботно шагаю в новую жизнь, как 30 лет назад в тёмную августовску ночь. Ночь, полную свободы, надежд, ночной свежести и аромата степных трав... Не знаю, что меня там ждёт, но иду смело и в груди моей нарастает какая-то безотчётная радость и восторг Жизни.

Желаю всем идти смело по жизни, преодолевать преграды и достигать новых горизонтов. Радуйтесь каждому дню, каждой ночи, каждому глотку воздуха. С днём шахтёра!!!

Дадим стране угля!

Хоть мелкого, но до@уя!

Привет сообществу любителей острого. Я понимаю, что сезон аджики уже прошёл, но все равно поделюсь с вами рецептом этого волшебного соуса.
Поскольку я пока не могу выращивать свои перцы, кошаки свирепо уничтожают все, что стоит на подоконнике, покупаю острый перец на рынке. Вы можете варьировать остроту под себя. Я, собственно, всегда готовлю аджику на глаз и по вкусу, и расскажу основные принципы, остальное будет зависеть только от вас.
Итак. Вариант со спелыми помидорами. Помидоров и сладкого перца беру равное количество, острый перец хреначу от души, от чего мой фаянсовый друг тихо плачет и громко матерится. Туда же чеснок, петрушку, корень имбиря. Все это богатство измельчается в мясорубке. Солим по вкусу, добавляем сахар, свежесмолотый чёрный перец горошком, и оставляем на три дня при комнатной температуре. Овощи должны забродить, естественно, учитывайте это выбирая тару, поскольку все увеличится в объёме. Периодически перемешивайте. Запах будет стоять нечеловеческий. Лично мне при приготовлении этой версии аджики все время хочется жрать, и жрать, и жрать, от этого запаха. Как только овощи осели в низ тары, переливаем все по чистым банкам или бутылкам, и в холодное место. В холодильнике хранится до трех месяцев, но у меня ни разу не простояло и одного. Вкус получается ядреный, как бочковые помидоры, пряный и очень острый.

Теперь вариант не менее вкусный, с зелёными помидорами. Принцип тот же, но к зелёным помидорам вместо имбиря я кладу хрен. Ну нравится мне такое сочетание. Вместо петрушки - кинзу. И поскольку зелёные помидоры чуть хуже бродят, добавляю больше сахара. На вкус должно быть прям сладковатое. Не переживайте, оно перебродит и будет ядреным.

Вкусно с мясом, рыбой, просто как соус под гарнир. Лично я могу умять с этой аджикой пол батона, если мне вовремя не дать леща. Дерзайте, не пожалеете.

Привет, ребятки!

Совсем замотался я и не стал делать видео на тест соусов, которое обещал. Решил пока ограничиться фотографией и описанием.

Не выдержал я и открыл, таки, шрирачу. Это именно та самая шрирача, которая больше всего популярна: тайский соус, который производится в США компанией с интересным названием, основанной вьетнамцем китайского происхождения.

Помимо этой оригинальной шрирачи, я пробовал ещё шрирачу от фирмы Aroy-D.

Ваще нисколько не похожи! Арой-Д больше похожа на дешёвые соусики, типа мивимекса, стебля бамбука, азифуда и т.д., которых полно везде.

А вот оригинальная шрирача по запаху напоминает бабушкину аджику, которая с помидорами, чесноком и т.д. А вкусом очень похожа на грузинскую аджику, типа абхазской или тифлисской (как на картинке).

Серьёзно! На 95% то же самое! Не только по составу, но и по вкусу. Только меньше соли и нет кориандра с пажитником. И ещё шрирача слаще и не такая острая. И шрирача качественнее гомогенизирована, то есть, перемолота и перемешана очень тонко. Так что, если вам вдруг захотелось добавить шрирачи в доширак, а её нет или жаба давит платить такие деньги, смело берите такую аджику - она вполне годна на замену. А Шрирача от Хуй Фонга просто сильно распиарена.

Всем перца!

По просьбам трудящихся, рецепт аджики.
Нам понадобится:
Свежий острый перец ( тот что есть под рукой, у нас в семье давно выращивается так называемый сорт "Слоновий хобот", он достигает до 50 см в длинну имеет сочную мякоть и мягкую остроту, самое то для хорошей аджики) - 1 кг;
Ядра грецкого ореха - 100 гр;
Чеснок свежий - 100 гр;
Хмели-суннели- 150 гр;
Паприка красная сушеная - 100 гр;
Семена укропа - 50 гр;
Пажитник - 50 гр;
Тимьян - 50 гр;
Соль крупного помола не йодированная (рекомендую использовать чесночную) - 30 гр;
И так приступим:
1. Перец помыть, убрать хвостики, вычистить семена и сердцевину (наличие сердцевины и семян резко повышает градус готовой продукции, поэтому если любите поострее оставляйте, так же если вам кажется что перец не достаточно силён для вас и ваша пятая точка выдерживает температуру до 1000 градусов, на этапе закладки специй можно добавить сухого перца Чили - по вкусу. Если же вы как и я не являетесь фанатом ооочень острых приправ, некоторое количество острого перца можно заменить хорошо вызревшим красным болгарским)
2. Берём мясорубку, ставим среднюю ячейку и пропускаем через неё очищенный перец.
4. Так же на мясорубке, но в отдельную посуду перемалываем чеснок.
5. Перебиваем в блендере или мясорубке грецкий орех (при использования блендера орех превращается в мелкую крошку которую потом чувствуешь при употреблении аджики, а в мясорубке по консистенции напоминает пасту)
6. Загружаем измельчённый перец (воду не добавляем, сока перца достаточно) в кастрюлю и ставим на средний огонь, начинаем помешивать, масса должна прогреться но не кипеть, как только над кастрюлей появится пар, убавляем огонь на минимум.
7. Солим по вкусу ( меня угощали домашней аджикой в которой по ощущениям соли было 1 к 1 с перцем, так что на вкус и цвет как говорится) и даём минут 5 протомиться (следим что бы масса не закипала это отрицательно скажется на консистенции готового продукта)
8. Высыпаем грецкий орех томим ещё 5 минут.
9 Высыпаем чеснок томим ещё 5 минут.
10. Добавляем приправы и всё так же на маленьком огне доводим аджику до консистенции густой сметаны( в идеале жидкость должна выпариться на пару пальцев) .
11. Горячую аджику раскладываем по баночкам и ставим в прохладное тёплое место.
P. S.
Если вам вдруг показалось что нужно добавить в вашу аджику каких то специй не указанных в рецепте - дерзайте, хуже не будет, но меру нужно знать, и если приправ будет много они тупо будут перепибавать друг друга.
Так же не рекомендую использовать мощные специи типа гвоздики и куркумы, они напрочь убьют вкус готового продукта.
Перец, соль и масла содержащиеся в чесноке и орехе являются прекрасными консервантами, аджика может легко храниться пару лет не теряя товарного вида и вкусовых свойств.
Так же благодаря вышесказанному открытая баночка аджики прекрасно хранится в холодильнике не прокисает, не образуется плесень, вкусовых и эстетических качеств не теряет.
Рекомендую консервировать аджику в маленькие баночки, например из под детского питания, мне такой баночки хватает на месяц не регулярного использования.
Думаю с применением аджики вы разберётесь и без меня, но рекомендую попробовать использовать аджику как помазку для всемозможных жирных мясных блюд готовящихся в духовке или на мангале , рулька и грудинка получаются просто бомба.
Спасибо за внимание.
P. P. S моя мама говорит что в теории в аджику можно добавить всё что угодно, просто это будет уже другая аджика, так что дерзайте, жду ваших результатов.