RikkeKwist

Я честно собиралась в этот раз разобрать с вами вместе ростовский (он же в некоторых источниках "донской") борщ с раками, но пока собиралась, недорогие раки в магазинчике у дома, вокруг которого я долго вилась лисой, внезапно кончились. Штош. Если судьба не дает нам рыбу - будем есть мясо!

Кифтелуце, дамы и господа.

да, я в курсе, что раки не рыба, ну шутка же, ну

В этом посте мы с вами продолжим осваивать наследие Вильяма нашего Похлебкина, к которому впервые обратились вот тут:

Кундюмы с белыми грибами. Трактирная кухня

И на сей раз воспользуемся, пожалуй, одной из лучших его книг - "Национальные кухни народов СССР". Шикарный кулинарный путеводитель по бывшим (вернее, на момент написания, конечно, еще не бывшим, а вполне действующим) советским республикам: от Беларуси до Казахстана, Таджикистана, Киргизии и даже Эстонии с Латвией. Для каких-то республик гастрономические традиции и изыски Вильям Васильевич описывает прям подробно, где-то проскакивает по верхушкам, но тем не менее - рецептов оттуда можно с легкостью набрать на несколько месяцев вперед. Мы же остановимся на кифтелуце - мясных тефтельках в соусе с овощами и белым вином прямиком из молдавской кухни.

Понадобится нам сие

Для, собственно, тефтелей:

Мясо - с полкило. Лучше говядина, еще лучше - заранее очищенная от лишних жил и пленочек. Альтернатив Похлебкин не приводит, но, думаю, из финансовых и рациональных соображений можно взять и уже готовый фарш;

Лук обыкновенный репчатый - две-три средние луковки;

Чеснок - три-четыре зубчика;

Молоко или, что лучше, жирные сливки - одна-две столовые ложки;

Мука обычная пшеничная - тоже одна-две столовые ложки.

Для соуса:

Томатный сок - один стакан. Или, как вариант, томатное пюре (не паста! Ищите баночки с надписью "мякоть томатов протертая" или как-то так) - три столовые ложки;

Красное или белое сухое вино - четыре-пять столовых ложек. У меня в этот раз заблудилась в холодильнике бутылочка белого как раз для этих целей;

Морковь - половинка или одна некрупная;

Лук-порей - то же самое. Не забудьте, что нам нужна только белая часть;

Сельдерей - один средний стебель или несколько маленьких;

Еще чеснок - пара зубчиков;

Бульон крепкий наваристый - полстакана. Если такового нет - штош, берите воду, я вот так и сделала и выжила;

Ну а сверх того чайная ложка сахара, шесть-семь горошинок душистого черного перца, красный неострый перец по вкусу, пара столовых ложек подсолнечного масла, пучок свежей петрушки, половинка чайной ложки винного уксуса. Я еще от себя лично добавила половинку мелко нарубленного свежего чили. Это самодеятельность, но мне зашло, хотите более ярко выраженную остринку - смело присоединяйтесь.

Кроме того в оригинале указаны половинка корня петрушки и половинка маленького корня сельдерея. Я их в этот раз не нашла, но и без них, забегая вперед, получилось вполне годно. Но если вы окажетесь удачливее, непременно добавьте - уверена, будет еще вкуснее.

Штош, время начинать

Первым делом сгружаем в блендер, мясорубку или кухонный комбайн порезанное некрупными кусочками мясо, такой же лук, чеснок, вливаем сливки или молоко и перебиваем все это дело в фарш. Можно сделать его гладким и однородным (только, еще раз, следите, чтобы в мясе не было жил и пленок), но мне понравилась более крупная текстура, с хорошо различимыми мясными кусочками.

Смоченными в холодной воде и желательно прямыми, а не как у меня руками формируем тефтельки, легонько обваливаем их в муке и зажариваем на растительном масле до уверенной золотистой корочки. Готовые тефтельки складываем в подходящую тарелку и отставляем в сторонку дожидаться своего часа.

Теперь переходим к соусу. Морковь, сельдерей и порей мелко шинкуем, выгружаем на хорошо разогретую сковородку (думаю, можно даже на ту, где жарились тефтели), прибавляем томаты, сахар, уксус, все пряности кроме чеснока и петрушки. Коренья, если есть, выкладываем туда же, вливаем воду или бульон. Размешиваем все это неистово ароматизирующее дело, отливаем немного в половник, разводим там столовую ложку муки и выливаем обратно в сковородку. Огонь прибираем до минимального, накрываем крышкой и оставляем минут на пятнадцать. В самом конце вливаем вино, прогреваем еще немного и снимаем с плиты.

Теперь финальный аккорд. Берем наши золотистые тефтельки и выкладываем их в подходящую кастрюльку или сотейник. Можно в один слой, можно в два - как получится. Заливаем все это дело соусом прямо со сковороды, накрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь минут на 20-25. За несколько минут до готовности нужно крышку снять и засыпать в кастрюлю мелко нарезанную зелень петрушки и так же мелко нарубленный чеснок. Я, как видите, впопыхах сделала и то и другое ДО того, как поставить кастрюлю на огонь. Пиздося. Не будьте как я, внимательнее читайте рецепты : D

Ну и, собственно, все. Осталось только минут пять-шесть подержать кифтелуце под крышкой, чтобы он (оно? Они?) немного настоялся, и можно подавать. Хорошей компанией здесь будут пустой отварной рис и добрый ломоть свежего хлеба чтобы потом макать его в соус.

Это вкусно. Вот прямо без шуток. За счет обилия пряностей, овощей, петрушки, чеснока и всего остального блюдо получается с характером: оно многогранное, сытное и согревающее. Если вы по дороге домой попали под дождь, устали, вымокли и расстроились - поверьте, тарелка кифтелуце быстро отогреет и ваше тело и вашу душу.

А еще оно очень легко и просто готовится, особенно если таки считерить и вместо мяса взять фарш. Нарезал, смешал, налепил, набросал на сковородку овощей, залил вином и бульоном - через полчаса уже готово.

Технические вопросы и замены / чепочем

- Сам Вильям Васильевич никаких альтернативных ингредиентов в своем рецепте не приводит, а для меня это первый подобный опыт, так что остается только размышлять и фантазировать. Первое, что приходит на ум - действительно заменить мясо фаршем. Единственное - лук и чеснок тогда придется шинковать как можно мельче, а потом все тщательно вымешивать, чтобы фарш и все приправы нормально поженились;

- Еще у меня вышел промах - в оригинальном рецепте резать овощи советуют не кубиком, а мелкой полоской. Подозреваю, что ни на что, кроме внешнего вида, это не влияет, но если хотите стопроцентной аутентичности - лучше последовать совету.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до встречи в следующих постах : )

Визитка для донатов, если вдруг кому-то захочется:

https://pay.cloudtips.ru/p/8789852e

В одном из предыдущих постов я обещала припасть к Вильяму нашему Похлебкину - знаменитейшему историку русской кухни и кулинарной антропологии. Исполняю обещание. В этот раз блюдо не без нюансов, немного замороченное (на четыре звезды из пяти по личным ощущениям), но очень интересное, а самое главное, вкусное.

Кундюмы с белыми грибами, дамы и господа

Вильям Васильевич - личность, мягко говоря, нетривиальная. Сын революционера, ветеран Великой Отечественной, член Всесоюзного географического общества, крупный специалист по скандинавистике - в общем, человек и пароход как он есть. Но больше всего товарищ Похлебкин известен, конечно, как историк кулинарии (которой, к слову, занялся не от лучшей жизни). Одна из его самых, на мой взгляд, замечательных работ - "Национальные кухни наших народов", где он собрал рецепты каждой советской республики. А еще - "Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии", которой мы в рамках этого бложека тоже будем активно пользоваться. Вообще, неистово советую Похлебкина, благо, большинство его книг давно лежит в открытом доступе.

Ну а еще Вильям наш Васильевич буквально вернул из небытия кундюмы - старинное русское блюдо примерно XVI столетия, реконструировал рецепт и привел его на страницах одной из своих книг. Его мы сегодня и разберем.

Понадобится нам сие

Для теста:

Мука пшеничная - один стакан (примерно 160 грамм);

Кипяток - примерно 350 миллитров;

Подсолнечное масло - две столовые ложки;

Для начинки:

Грибы сушеные белые - штучек десять или одна невеликая горсточка;

Гречка сырая - несколько столовых ложек (в итоге должно получиться полстакана готовой каши);

Яйцо куриное обыкновенное отварное - одна штука;

Лук репчатый - одна небольшая головка;

Для грибного отвара:

Вода - примерно 350-400 миллилитров;

Сметана жирная - полстакана;

Лаврушка ароматная - один-два листика;

Черный перец - 3-4 горошинки;

Чеснок - 1-2 зубчика;

Мелко нарезанная зелень петрушки - одна столовая ложка. За неимением таковой или желания с ней возиться можно взять готовую сушеную приправу.

Штош, все необходимое собрали - давайте же безотлагательно начинать.

Первым делом замачиваем сушеные грибы в кипятке на часок - так они уже придут в кондицию, когда до них дойдут руки. А потом уже по традиции займемся тестом. Оно у кундюмов особое - нечто среднее между заварным и вытяжным. Муку просеиваем в подходящую миску, в кипяток вливаем подсолнечное масло и отправляем эту смесь следом. Тщательно, не ленясь, вымешиваем тесто. Оно должно получиться гладким, довольно тягучим, но не липким. Если тесто липнет у рукам или скалке - не возбраняется подбросить еще муки, но по чуть-чуть, чтобы все не загубить.

Тесто отставляем в сторону немного отдохнуть и принимаемся за начинку. Из гречки и воды (ее берем в два раза больше, чем гречки) варим крутую рассыпчатую кашу. Лук мелко рубим, обжариваем на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной маслом, до полупрозрачности. Следом прибавляем мелко порезанные отмокшие грибы. Оставшийся от замачивания грибов остывший кипяток не выливаем ни в коем случае, он еще пригодится!

Когда грибы слегка подрумянятся, а жидкости в сковороде почти не останется, прибавляем готовую гречку (ее должно по объему выйти примерно полстакана, можно взять чуть меньше) и мелко порезанное яйцо. Выравниваем получившуюся смесь на соль и перец, перегружаем в блендер и перебиваем до состояния плюс-минус однородной пасты с ярким грибным ароматом.

Тесто тем временем раскатываем как можно тоньше (Похлебкин вообще рекомендует "до прозрачности"), подходящей выемкой вынимаем нужные нам формочки и садимся за лепку. Каких-то советов по внешнему виду кундюмов в книжке нет, так что я вообще забила болт и слепила как вареники, самым простым и быстрым способом. Вы же можете придать своим кундюмам затейливости, если пожелаете : )

Теперь - самая заморочная часть. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только тестом, но и способом приготовления. Готовятся они в два этапа. На первом раскладываем наши заготовочки с начинкой внутри на застеленный пергаментом противень или выкладываем в подходящую форму. Только посвободнее, чтобы им легко дышалось : D разогреваем духовку до 160-180 градусов и суем куднюмы туда на 15-20 минут. Они должны нормально подпечься, но при этом не стать ломкими и сухими.

На втором этапе берем глиняный горшочек или подходящую кастрюльку, перекладываем полуготовые кундюмы туда, заливаем горячим (ОБЯЗАТЕЛЬНО ГОРЯЧИМ!) отваром, оставшимся от грибов, доливаем горячей же воды доверху, закидываем следом лавровый лист и черный перец, всыпаем ложку резаной петрушки. И еще минут на 15 отправляем в духовку. Температурный режим прежний. По истечении времени не лишним будем выловить один... эм... кундюм?.. из горшочка и попробовать. Если все хорошо, тесто упругое и не липкое - готово, можно доставать и подавать к столу с доброй порцией холодной сметаны.

Что у нас получается в итоге. А получается интересное, сытное и вкусное блюдо с невероятным грибным вкусом и запахом за счет того, что кундюмы доходят в пряном отваре. Конечно, каждый день такое готовить не станешь, но порадовать себя в охотку - почему бы и нет.

Технические вопросы и замены / чепочем

- Грибы у меня лично были от матушки, настоящие, лесные. Но эксперимента ради я прикупила в "Перекрестке" у дома (не реклама, если что) пакетик магазинных, 40 грамм за 199 рублей, и сделала часть кундюмов с ними. Аромат получился чуть менее выраженным, но несмотря на это замена вполне релевантная. Так что из магазинных грибов такое тоже вполне можно соорудить;

- Принципиальный момент - грибы должны хорошо отмокнуть, чтобы ушла лишняя горечь, а отвар, в котором мы доводим кундюмы, быть горячим. Иначе они размокнут раньше, чем сварятся, и получится шляпа.

Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )

https://pay.cloudtips.ru/p/8789852e

Сижу я, гляжу за окно, а из окна на меня глядит ранняя осень. Холодно, ветрено, серо, сыро - хоть я и люблю такую погоду, а все равно хочется иногда перенестись куда-нибудь, где тепло, пахнет апельсинами и спелым виноградом и рукой подать до ласкового моря. На Сицилию, например. И хоть физически это сделать невозможно, никто не мешает нам устроить маленькую Сицилию на кухне, верно? Так что...

Скьяччата по-сицилийски с анчоусами и цветной капустой, дамы и господа

Вообще у меня сложные отношения с серией Mafia, откуда взят этот рецепт. С точки зрения механик мне эти игры всегда казались (не бейте, пожалуйста) очень... обычными? Ганплей приятный, но без изысков, гоночные сегменты, как правило, намертво заскриптованы, а стелс и вовсе чаще всего никакущий.

Но.

Все это с лихвой перекрывают три момента: персонажи, атмосфера и постановка. Я не знаю, как, но из раза в раз разработчикам удается создавать настолько живые, выпуклые и дышащие миры, что просто диву даешься. Эти миры так легко и без остатка тебя втягивают, что я лично, например, играя в "Мафию", всегда хожу пешком и езжу по правилам, если ситуация не требует иного. Мы же не в GTA, право слово, у нас должны быть сдержанность и манеры!

P.S.: мы НЕ говорим о Mafia III. Ее НЕ существует. Совсем. Вообще. Абсолютно.

И к вышедшей относительно недавно The Old Country - приквелу к основной серии - все это относится в полной мере. Сицилия начала 1900-х там вышла ну просто невероятно атмосферной. Все эти узкие улочки, величественные древнегреческие развалины, площадные музыканты, шумные и пестрые толпы народа, прилавки со спелыми апельсинами, изумрудные виноградники - ну кайф, просто кайф. В целом, ради такого можно и потерпеть унылые прятки с guardia и странные побочки вроде "соберите 50 чучел лисы".

В общем, я так прониклась местными красотами, что когда случайно увидела в игре записочку с рецептом непонятного блюда под названием schiacciata, немедленно полезла разбираться, что это за зверь такой. Вот, разобралась : )

Понадобится нам сие

На форму размерами 26х24 сантиметра

Тесто - я в этот раз позволила себе немного облениться и взяла готовое. Благо, там в оригинале ничего сверхъестественного нет - обыкновенное дрожжевое тесто, только вместо подсолнечного масла на этапе замешивания вливается ложка оливкового. Италия же ж, дядь, понимать надо;

Цветная капуста - 150-300 грамм. Откуда и для чего такой разлет - поясню ниже;

Лук репчатый - одна средняя головка или две маленькие;

Анчоусы в масле - три-четыре тушки;

Маслины, они же черные оливки - небольшая горсточка;

Красное сухое вино - 100-150 миллилитров;

Хороший твердый сыр, в котором вы уверены - 100-150 грамм. В оригинале советуют взять сорта Tuma или Primosale, но не настолько мы тут гонимся за аутентичностью, поэтому берите то, что по душе.

Ну а сверх того столовая ложка оливкового масла, соль и черный перец по вкусу и щепотка муки на подпыл (на всякий случай).

Первым делом разогреваем в подходящей сковородке ложку-другую оливкового масла, забрасываем туда мелко порубленные анчоусы и слегка обжариваем на среднем огне, постоянно гоняя их туда-сюда лопаткой. Лук режем кубиком и всыпаем следом. Минут через пять-семь, когда он станет мягким и полупрозрачным, прибавляем нарезанные аккуратными колечками маслины.

Разбираем капусту по соцветиям и хорошенько их крошим - достаточно мелко, но не в пыль. Добавляем к нашей ароматной смеси в сковороде, вливаем вино и держим пару минут на огне выше среднего чтобы выпарился алкоголь. После этого накрываем сковородку крышкой, огонь прибираем до минимума и оставляем все это дело спокойно тушиться. Обычно цветной капусте для того, чтобы дойти до готовности, нужно минут 15-20, но я советую чуть-чуть ее не дотушить, чтобы она получилась, так сказать, аль денте.

Когда пройдет достаточно времени, пробуем начинку, выравниваем ее при необходимости на соль и перец и обязательно откидываем на дуршлаг чтобы стекла лишняя жидкость. Одна из особенностей скьяччаты, как я поняла - хрустящие дно и бортики, так что избыток влаги в начинке нам не нужен. Того, что вберет в себя капуста во время готовки, будет более чем достаточно.

Ну а дальше все совсем просто. Тесто делим на две части, одну раскатываем потолще (это как раз будет низ), вторую потоньше (это, соответственно, верх). Форму для выпечки при необходимости слегка смазываем маслом, укладываем в нее один лист, в середину водружаем начинку и засыпаем все это дело сверху тертым сыром. Помните, в самом начале у нас были плавающие граммовки? Это все потому, что скьяччату можно сделать в один этаж (начинка-сыр), а можно в два (начинка-сыр-начинка-сыр). Тут ориентируйтесь сугубо на размеры формы и ваше чувство прекрасного : )

Разогреваем духовку до 180 градусов. Накрываем нашу конструкцию вторым листом теста, накалываем его вилкой в нескольких местах и отправляем все вместе запекаться в течение 25-30 минут.

Ориентируйтесь на румяную хрустящую корочку и стандартный тест с деревянной зубочисткой - если зубочистка после прокалывания скьяччаты в рандомном месте осталась сухой, все готово, можно вынимать. Готовому блюду нужно дать минут десять-пятнадцать чтобы слегка подостыть и стабилизироваться, ну а дальше - незамедлительно подавать под бокальчик красного сухого : )

Ну, что тут скажешь. Это не взрыв вкуса, не фейерверк новых ощущений во рту. Но это добротное, сытное, душевное и относительно несложное блюдо со своими интересными акцентами, легкой кислинкой от маслин и хорошей прослойкой вкусного тянущегося сыра. Причем хорошо оно ощущается и в горячем и в холодном виде. Так что однозначно можно брать на вооружение.

Технические вопросы и замены / чепочем

- Вообще, как я поняла из многочисленных прочитанных заметок и статеек, скьяччата - это дальняя родственница нашей запеканки. В том смысле, что ее можно делать абсолютно с чем угодно, вплоть до позавчерашних макарон. Существуют даже сладкие варианты - например, со спелым виноградом. Так что никто не запрещает вам варьировать состав начинки в зависимости от ваших личных предпочтений;

- Точно так же в зависимости от предпочтений скьяччату можно сделать и без верха - остановиться на финальном слое сыра и не накрывать вторым листом теста. Предполагаю, что в таком случае будет очень вкусно отламывать хрустящие бортики и в этот самый сыр, растопленный, с пылу - с жару, макать;

- Еще один интересный вариант я вычитала, внезапно, в Википедии - там утверждается, что можно выложить начинку на один лист теста тонким слоем, накрыть вторым листом, а потом свернуть все вместе в рулет.

Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )

Штош, пока длится мой достаточно внезапный отпуск, исполняю обещание, данное в предыдущем посте. Сегодня разберем с вами дико простое, но при этом сытное, вкусное и очень атмосферное блюдо.

Пельмени с начинкой из щуки и свиного сала, дамы и господа

Этот рецепт, как и некоторые другие, которые вам встретятся в моем уютном бложике, я почерпнула из прекрасной книжки "Москва и калачи" - гастрономического оммажа знаменитому труду "Москва и москвичи" Владимира Гиляровского. В одной из глав Гиляровский описывает обед сибирских золотопромышленников в трактире Лопашова на Варварке. И в свойственной себе манере делает это так, что слюни текут:

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени».

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Вообще очень рекомендую "Москву и москвичей" - книга просто пышет густой атмосферой стародавней Москвы конца 19 - начала 20 века. Только не читайте ее на голодный желудок - есть риск остаток дня потратить на мечты о супе из свежих раков, тельном с начинкой из сига, рыбной селянке с расстегаями и шашлыке из карачаевского барашка.

Ну а не менее чудесный автор Дмитрий Журавлев в "Москве и калачах" привел рецепт тех самых рыбных пельменей, которыми потчевали сибиряков в трактире у Лопашова. Им сегодня и воспользуемся.

Понадобится нам сие:

Для начинки:

Щучка свежая или уже готовое филе - 600 грамм;

Сало свиное несоленое которое я забыла положить в кадр - 200 грамм. Чем заменить - расскажу ниже;

Лук репчатый - одна большая головка;

Для теста:

Мука пшеничная - 600 грамм;

Яйцо куриное - одна штука;

Ледяная вода - 300 миллилитров или как пойдет по ситуации.

Ну а сверх того по вкусу соли и черного перца, еще шепотка-другая муки на подпыл, веточка укропа для украшения и кусочек сливочного масла.

Первым делом займемся тестом. Тут ничего сложного, идем по классике. В миску подходящих размеров просеиваем муку горкой, делаем в ней аккуратную выемку и разбиваем туда яйцо. Присаливаем по вкусу и, постепенно подливая ледяную воду, замешиваем крутое пельменное тесто. Месим долго, старательно, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не сделается гладким - по моему опыту на это уходит минут десять. Готовое тесто накрываем чистым полотенцем и отставляем в сторону отдохнуть.

С рыбы, если она у вас, как у меня, целиковая, снимаем филе. Тут можно не аккуратничать - все равно все потом пойдет в мясорубку. Параллельно на растопленном сливочном масле припускаем нарезанный как бог на душу положит лук. Сало кромсаем кубиками.

Соединяем сало с рыбой и прокручиваем через мясорубку. За неимением оной можно воспользоваться блендером (мне, например, так и пришлось поступить), но тогда перебивайте осторожно, лучше короткими импульсами по три-пять секунд и не на самой высокой скорости. Так начинка не превратится в клейстер и сохранит какую-никакую текстуру. Соединяем получившуюся смесь с припущенным луком и тщательно перемешиваем.

Раскатывем тесто не слишком тонко (не на просвет), круглой выемкой - каким-нибудь стаканом, например - вынимаем из него заготовки... а дальше запасаемся терпением и садимся лепить пельмени. Поскольку в оригинальной книжке Гиляровского в трактире Лопашова обедали сибиряки, то логично предположить, что и лепили их по-сибирски: довольно меленькими и в форме "ушка". Но я пельмени лепить, честно говоря, не мастачка, поэтому у меня получились пельменные жопки обыкновенные завитки. Вы же можете придать им любую форму, какую захотите, разумеется.

Дальше у нас развилка. Если вы не выкинули щучьи запчасти, можно бросить их в кастрюльку, залить холодной водой, добавить туда же нечищеную луковицу, порезанную пополам, такую же морковку, пяток горошин черного перца, а потом отправить все это дело на медленный огонь. И уже в получившемся рыбном бульоне отварить пельмени. Или же можно воспользоваться оригинальным рецептом из книги: просто опустить пельмени в кипящую подсоленную воду на среднем огне, дождаться, пока она закипит снова, и влить в кастрюльку стакан ледяной воды. Как закипит в третий раз - можно снимать.

Ну что тут можно сказать. Получается простая, но довольно интересная разновидность рыбных пельменей. За счет сала суховатая щучка ощущается сочной и нежной, жареный лук добавляет сладости, которая пляшет где-то на фоне. Прекрасно такое блюдо пойдет с традиционной сметаной, мочеными ягодами и рюмочкой чего-нибудь согревающего. У меня как раз застоялась в шкафу добрая бутыль домашнего медового ликера полуторалетней выдержки - зашел как родной.

Технические вопросы и замены / чепочем

За неимением щуки на начинку можно взять судака или окуня. Мясо у них такое же суховатое, так что сало из рецепта в этом случае убирать не нужно. Если же вы прям категорический его противник, можно смешать два виды рыбы, посуше и пожирнее: например, щуку и сомика, судака и карпа или налима. Осетра или стерлядь предлагать не буду : D

В начинку также можно щедрой рукою всыпать мелко нарезанного укропа - только следите, чтобы фоновая горчинка не превратилась в незаглушаемую горечь.

Если с домашним тестом возиться прям вот вообще неохота, можно взять покупное. Будет немного не то, но тоже годно.

Традиционный уже совет - при работе с филе тщательно выбирайте кости. У щуки они бывают мелкие, острые и тонкие, так что даже блендер их не берет. Поэтому - максимальное внимание и доверие вашим собственным пальцам.

Ну а на этом у меня все. Надеюсь, прощаемся мы вновь ненадолго, и в следующий раз я обязательно притащу вам еще чего-нибудь занимательного. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )

P.S.: я тут впервые решила прикрутить к посту донатную систему. Поскольку на Пикабу за такое обычно бьют ногами, на всякий случай отдельно проговорю, что наличие или отсутствие этих самых донатов никак не повлияет на содержание и график выхода постов. Да и я не очень верю, что к концу года наскребется хотя бы на пачку сигарет, если честно : D. Это прикольный бонус и не более того, так что дело абсолютно добровольное, никак специально акцентировать на нем внимание я не собираюсь и не буду. Все, теперь точно до новых встреч : )

Дамы и господа, случилось страшное. Я снова начала ездить на рыбалку! Спасибо друзьям семьи, которые внезапно открыли для себя дивный новый мир рыбной ловли, загорелись этим делом так, что не потушишь, и теперь регулярно катаются по водоемам Подмосковья и сопредельных областей. Ну и нас заодно приглашают : )

А поскольку рыбалка для меня неразрывно связана с детством, проведенным в хлебосольной (вернее, арбузнорыбной) Астрахани, то и рецепт сегодня будет родом из детства:

Пирог с сазаном, дамы и господа

Маленький дисклеймер: в этот раз по ряду причин все пришлось делать в ускоренном режиме, так что фотографий будет не так много, как обычно. Но это не страшно и на наглядность рецепта никак не влияет, благо, ничего экстраординарного в нем нет - я даже специально справилась у астраханской родни о нюансах приготовления и удивилась, насколько там все просто.

Понадобится нам следующее:

Рыба - примерно полкило филе без шкурки. В классическом варианте в начинку идет сазан, но никто не запрещает экспериментировать - подробнее об этом как обычно ниже;

Лук репчатый - две-три большие головки;

Капуста белокочанная, обыкновенная - 400-500 грамм;

Теплая кипяченая вода - 300 миллилитров;

Яйцо куриное - одна штука;

Растительное масло - три столовых ложки;

Дрожжи - полторы чайные ложки;

Мука - от 300 грамм и дальше по ситуации;

Маргарин или сливочное масло - 50 грамм.

Ну а сверх того несколько щепоток соли, чуть-чуть муки на подпыл, чайная ложка сахара, молотый черный перец и зелень по вкусу.

Первым делом займемся тестом. Берем мисочку покрупнее, наливаем 300 миллилитров теплой воды, добавляем ложку сахара и засыпаем наши дрожжи. Даем им минут десять-пятнадцать чтобы очухаться, проснуться и приступить к делу. Как только над поверхностью воды появится сероватая пенная шапочка - готово, вы великолепны, можно двигаться дальше.

Вливаем в смесь воды и дрожжей растительное масло и растопленный маргарин, разбиваем одно яйцо и, непрерывно помешивая, всыпаем муку. Лучше начать с базовых 300 грамм и добавлять понемногу при необходимости. Тесто должно получиться не очень крутое, но и не жидкое. Вымешиваем его непрерывно и основательно минут десять-пятнадцать, как только перестало липнуть к рукам - готово, вы вновь великолепны! Накрываем миску чистым полотенцем и убираем в сторону минут на сорок-час на расстойку.

Пока тесто отдыхает, переходим к начинке. Рыбьи филешки (у нас их, кстати, называют зОнки) споласкиваем в проточной воде, промакиваем бумажными полотенцами и выкладываем на сухую хорошо разогретую сковородку. Огонь средний. Присыпаем солью и перцем и обжариваем с каждой стороны буквально по две-три-четыре минуты в зависимости от их толщины. Доводить рыбу до готовности не надо - нам требуется чтобы она лишь основательно побелела.

Когда филешки дойдут до нужной кондиции, снимаем их со сковородки, перекладываем в глубокую миску или эмалированную кастрюлю, вооружаемся двумя вилками и безжалостно раздербаниваем рыбье мясо на кусочки, попутно выбирая косточки. Всякие сайты с рецептами будут убеждать вас пропустить его через мясорубку или блендер, но поверьте - вариант, который предлагаю я, намного лучше. Так начинка получается сочной, но не водянистой, вдобавок у рыбы сохраняется приятная текстура. Поэтому стараемся слишком уж сильно не мельчить.

Отставляем рыбу в сторону, лук чистим, режем четвертькольцами и отправляем на сковородку, предварительно сбрызнув ее растительным маслом. На среднем огне доводим до приятного золотисто-карамельного колерУ, после чего засыпаем туда же капусту, убавляем огонь, накрываем все это дело крышкой и оставляем спокойно утушиваться. Тут момент как с рыбой - капуста должна остаться, скажем так, аль денте, чтобы потом дойти уже в духовке.

Ну а дальше остается только поженить нашу надерганную рыбу с луком и капустой, перемешать, выправить на соль и перец и вернуться к тесту, которое как раз к тому моменту должно уже подойти.

Тесто разделяем на две части - поболбше и поменбше. Одну раскатываем под основу и укладываем в смазанную маслом форму, после чего заполняем ее начинкой. Не жадничаем - в классическом варианте соотношение теста и начинки должно быть примерно 20 на 80.

Выравниваем краешки, обрезаем лишнее и закрываем пирог крышкой, сделанной из второй части теста. Прокалываем ее вилкой в паре мест для выхода пара, смазываем разболтанным яйцом и отправляем всю конструкцию в разогретую до 180 градусов духовку на 35 минут. При этом важно помнить, что у каждой духовки своя душа и свой характер, поэтому минут за десять до того, как прозвенит таймер, не лишним будет приоткрыть дверцу и проверить, как там наш пирог себя чувствует. Ну и универсальный тест с деревянной зубочисткой тоже никто не отменял. Прокалываем ей тесто в рандомном месте, если зубочистка осталась сухой - готово, можно вынимать.

Теперь осталось только дать пирогу немного постоять в тепле, как следует пропитаться и, собственно, все - можно подавать.

Ну что тут скажешь. Это вкусно, это сытно, это интересно и не сложно. Такой пирог отлично подойдет к праздничному столу и хорошо сыграет просто как повседневное блюдо. Тем более что если у вас, например, есть уже готовое замороженное тесто, собрать его можно всего за час, где 35 минут займет сам процесс выпекания в духовке.

Технические вопросы и замены / чепочем

- КОСТИ!!! Это, наверное, самый важный пункт. Сазан не карась, конечно, но мелких костей в нем тоже достаточно. Поэтому лучше всего раздербанивать филешки даже не вилками, а прямо пальцами, начисто вымыв перед этим руки. Я вот недоглядела, и мой любимый человек не далее как вчера всадил себе кость прямо в десну. Теперь мой пирог он обходит стороной, и это вдвойне обидно, потому что до этого ему все нравилось Х)

- Сазан в наши дни без особых усилий ловится на рынках-базарах и так же спокойно меняется на карпа, толстолобика, белого амура и прочую пресноводную рыбу. Если с речными обитателями у вас совсем все плохо - что ж, берите треску или минтай. Получится не совсем аутентично, но тоже вкусно;

- Если вы, как и я, терпеть не можете возиться с тестом, никто не запрещает купить готовое замороженное дрожжевое. Тогда весь процесс сведется к приготовлению начинки и сборке пирога в подходящей форме;

- В начинку можно щедрой рукою всыпать мелко накрошенных соленых огурчиков или укропа. Но начать я лично все же рекомендую с простой базовой версии, а потом, если понравится, двигаться по пути усложнения;

- Если хочется заморочиться чуть больше, можно приготовить не пирог, а пирожки. Основные этапы процесса останутся прежними, только тесто надо будет разделить не на две части, а на сколько вам душа подскажет;

- Если пирог вышел бледноватым или успел подсохнуть на второй-третий день, его можно отправить на разогретую сковородку, плеснуть туда же пару чайных ложек воды и прикрыть крышкой.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : ) если удастся мой коварный план, следующими разберем пельмени с щукой в стиле Ермака Тимофеевича. До новых встреч!

Что ж, мой вынужденный отпуск несколько затянулся. Но я снова в строю (надеюсь, что надолго), ножи наточены, интересные рецепты выписаны, глаз горит, хвост трубой - в общем, продолжаем наше гастрономическое путешествие по эпохам и вселенным.

Сегодня не будем тратить слова понапрасну и незамедлительно начнем начинать. У нас на разборе жаркое из говядины по-эсгаротски из чудесного сборника "Рецепты Средиземья. Кулинарная книга по миру Толкина" Роберта Тьюсли Андерсона.

Важный момент: рецепт в процессе готовки подвергся некоторым авторским допилам в силу синдрома шаловливых рук некоторых непреодолимых обстоятельств. Так что, по сути, будем разбирать две версии: оригинальную и дополненную, а вы уж там сами выберите, какая больше нравится.

Берем сии дары Божии:

Для основы:

Говядина для жаркого (в оригинале рекомендуется грудинка) - 800 грамм;

Сельдерей - Одна палочка;

Красное сухое вино - 600 миллилитров;

Говяжий или куриный бульон - 240 миллилитров;

Морковка - Две небольшие;

Лук-севок или жемчужный лук - 20 штучек.

С сельдереем у нас в семье затык, поскольку его кроме меня никто особо не любит, поэтому, скрепя сердце, пришлось выписать ему отвод. Вместо сельдерея я докинула небольшой корень петрушки и три крепенькие молоденькие репки.

А сверх того немного соли, черного перца и по вкусу ароматного ломкого лаврового листа.

Для клецок:

Мука пшеничная - 130 грамм;

Сало соленое - 65 грамм;

Сливочный хрен - Две чайные ложки;

Зеленый лук, мелко-намелко порезанный - Три столовые ложки;

Вода - Пять-семь столовых ложек.

Мяско, очищенное от жил и пленочек, если таковые присутствовали, споласкиваем в проточной воде, промакиваем бумажными полотенцами и режем на один укус (в книге написано "на кусочки по пять сантиметров", но я с микрометром не плясала, для этого на Пикабу есть специально обученные мастера, так что просто на один укус).

В оригинале рекомендуется просто забросить его в кастрюлю, приправить солью и перцем, залить вином и бульоном, докинуть сельдерей и так отварить. Но я бы лично советовала сначала разогреть в отдельной сковородке ложечку подсолнечного масла и обжарить говядину до тех пор, пока она не начнет местами слегка золотиться. Огонь чуть выше среднего, сковородку не перегружаем, иначе мясо начнет тушиться в собственном соку, а это у него дальше по программе. А вот уже потом, обжаренную, залить смесью вина и бульона, добавить соль и перец, довести до кипения, прибрать огонь и оставить в покое на полтора часа.

Пока говядина варится-томится, займемся клецками. Тут вообще все просто. Сало измельчаем (если его немного подморозить, с этим прекрасно справится обыкновенный кухонный блендер), после чего в глубокой миске соединяем все ингредиенты и вымешиваем до состояния однородного, слегка липнущего к рукам теста. Смачиваем наши быстрые ловкие пальчики холодной водой и быстро, четко, уверенно катаем из теста шарики размером чуть поменьше грецкого ореха. Раскладываем их на досочке, чтобы не слиплись, и убираем в холодильник дожидаться своего часа.

Когда говядина приготовилась (лишняя жидкость должна выкипеть и превратиться в густой соус), добавляем к ней морковь, клецки, очищенный лучок, мелко нарезанный корень петрушки, снова накрываем крышкой и томим еще полчаса-сорок минут. Если, как я, используете репу, не забудьте ее предварительно бланшировать в кипятке, иначе есть риск, что будет пригарчивать.

Ну и, собственно, все. Остается только переложить готовое жаркое в какую-нибудь подходящую мисочку, снабдить ломтиком свежего душистого хлеба и безотлагательно приняться ужинать, глядя, как за окном по карнизу колотит проливной дождь. Блюдо получается сытное, интересное и атмосферное, особенно если присовокупить к нему еще и рюмочку вкусного домашнего ликера.

Технические вопросы и замены / чепочем

Вино. Это один из краеугольных камней рецепта. Поскольку говядина у нас долго в этом самом вине варится, на нем лучше постараться не экономить. Я вот схватила с полки в магазине какое-то сомнительное и проиграла: вкус у мяса явно ушел в горечь, пришлось экстренно исправлять это специями и сметаной. Как вариант - использовать вино в небольших количествах и только на этапе обжарки, а варить мясо в бульоне со специями.

Лук-севок. Как показала практика, вполне спокойно меняется на маринованные луковки из банки (ну не нашла я его опять, не нашла), но в этом случае нужно добавлять его в самом-самом конце и ответственно пробовать блюдо, чтобы вкус не ушел в кислоту. На худой конец можно и вовсе от мелкого лука отказаться и использовать обычный репчатый, порезанный на ваш вкус полукольцами или кубиками.

Вообще же жаркое допускает множество вариаций и дополнений. Можно заменить репу картошкой, добавить немного болгарского перца, пастернак, помидорку - словом, развлекайтесь на свой вкус.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : ) а в следующий раз мы с вами либо вновь двинемся по "Властелину колец", либо, помолясь, примемся за нашего мастодонта и корифея Вильяма Похлебкина. Пока не решила, но обещаю - будет интересно!

Привет! Я жива и даже, кажется, здорова. С постами пришлось взять перерыв: сначала навалились домашние дела, а потом наступил Его Величество Петербургский экономический форум - и, по ощущениям, наступил он прямо на меня. По-хорошему, надо было бы опубликовать пост как положено, в пятницу в обед, но я так соскучилась по всем по вам и по этому делу, что решила наплевать на правила. Тем более что сегодня у нас последний (пока что) поход в Фаэрун, царство подземелий и драконов. А значит - не будем откладывать.

Как всегда коротко напомню, что этим рецептом со мной поделились авторы кулинарного артбука по игре Baldurs Gate 3. Ссылочка для заинтересовавшихся будет в конце поста.

Яичный пудинг из борделя "Ласка Шаресс", дамы и господа

Несмотря на название в "Ласку Шаресс" в славных Вратах Балдура ходят отнюдь не только за этим самым (хотя за этим самым тоже можно, пусть разговоры о невероятной откровенности эротических сцен в этой игре ОЧЕНЬ преувеличены). Это примечательное заведение на Драконьем Перекрестке является чуть ли не средоточием городской жизни. Здесь плетутся интриги, на первом этаже за столиками сидят мутные личности, знакомство с которыми не сулит ничего хорошего, в приватных комнатках отдыхают всемделишные дьяволы, а одна из девушек, если вы прервете ее в неподходящий момент, СИЛЬНО вас удивит. Мой личный фаворит среди местного контингента, к слову - Хуц Хулиганка, заведующая баром. Может, потому, что я тоже коротко стриженая блондинка, или потому, что тоже потихоньку готовлю всякие алкогольные зелья - шут знает. К сожалению, закусок у Хуц не водится, но если бы водились - думается мне, нечто вот такое она бы вам и выставила вместе с бокальчиком лусканского красного.

Штош, по традиции начнем со сбора пати для приключения. На сей раз в нее войдут:

Вода - 400 миллилитров;

Яйца - Три штуки;

Креветки очищенные - 50 грамм;

Куриное филе - 80 грамм;

Грибы шиитаке, свежие или сухие - Две штуки. За неимением шиитаков можно пропорционально взять какие-нибудь шимиджи или эноки. Ну или просто обойтись шампиньонами;

Лук-порей - 60 грамм;

Бульон даши

Бульон даши (или даси) - это классический компонент азиатской кухни, представляющий собой очень концентрированный рыбный бульон. Его можно приготовить самостоятельно, но там надо в два раза больше страшных слов типа "комбу" и кацуобуси", поэтому лучший вариант - заказать на маркетплейсах упаковку концентрата. Я вот заказала стограммовый пакетик за 300, кажется, рублей. Расходуется он понемногу, так что почему бы и нет. В общем, это я к чему - для рецепта нам такого порошка понадобится столовая ложка с горкой.

Мирин или саке - две чайные ложки. Вот тут уже вопрос цены выходит на первый план, ибо стоит и то и другое овердохрена. Незабвенный Бра в свое время советовал заменять эти ингредиенты белым сухим вином, слегка подслащенным сахаром - так и поступим.

А сверх того две столовые ложки соевого соуса, четверть чайной ложки соли, несколько листьев петрушки, зеленого лука или других трав для украшения.

Первым делом приготовим жидкую основу. Доводим воду до кипения, забрасываем туда ложку концентрата даши, размешиваем, выключаем огонь и остужаем. Последнее - принципиально важно, ибо если мы будем вводить яйца в горячий бульон, они свернутся, и получится шляпа.

После этого берем сии яйца, выливаем содержимое в миску и аккуратно взбиваем венчиком. При этом нужно следить, чтобы они не начали пениться, наша задача - просто как следует поженить белки с желтками.

Теперь берем бульон, вливаем в него соевый соус и вино и тоненькой струйкой присоединяем яйца. Присаливаем, хорошенько перемешиваем и обязательно фильтруем через мелкое ситечко.

Курицу отвариваем до полуготовности, лук и грибы мелко режем и обжариваем на сковороде до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость. Разбираем куриное филе на небольшие кусочки, из креветок извлекаем кишечную вену и шинкуем их аккуратными (ну или не очень - там не видно будет) кругляшками. Далее берем небольшие формочки для запекания (оптимально рамекины, объемом 200-250 миллилитров), выкладываем на дно начинку и заливаем все это дело яичной смесью.

Дальше поступаем по ситуации. Самый простой вариант - взять кастрюльку поширше, налить в нее немного воды, довести до кипения, а потом прибрать огонь и поставить внутрь наши формочки. После чего накрыть кастрюлю крышкой и проварить их содержимое на пару минут двенадцать-пятнадцать. Но я решила пойти другим путем и наконец-то воспользоваться бамбуковой пароваркой, которую сама выпросила на Новый год и с тех пор сама же почти ни разу не использовала, пиздося какая, посмотрите на нее, хатьфу.

Когда все надлежащим образом спеклось, вынимаем рамекины, украшаем наш пудинг зеленью или подраженными зернами кунжута и безотлагательно подаем.

По ощущениям - это... интересно. Вопреки ожиданиям готовое блюдо вообще не похоже на какой-нибудь заурядный омлет. У него очень тонкая кремовая текстура, легкая и нежная. Единственное - обязательно попробуйте ваш даши перед готовкой. Может статься так, что он сам по себе окажется слишком соленым. Тогда количество соевого соуса следует уменьшить или просто убрать из процесса рассыпную соль.

Технические вопросы и замены / чепочем

Много тут не скажешь - блюдо получается вполне себе цельное и самодостаточное. Единственное - если есть возможность и желание, неплохо будет поэкспериментировать с начинками. Убрать курицу и заменить ее белой рыбой, добавить паровых или тушеных овощей и так далее и тому подобное. Подозреваю, что если убрать соевый соус и соленые начинки, можно попробовать приготовить сладкую версию - может, когда-нибудь вместе этим займемся.

А на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. Ну и, как обещала, ссылочка на артбук - я буду рада, если он кого-то заинтересует:

vk.com/bg3_cookbook