RikkeKwist

В комментариях к предыдущему посту меня спрашивали за рыбные пельмени. И мы их приготовим. Обязательно приготовим. И не раз. Так, что вся кухня в труху.

Но потом.

А пока в честь подступающего Нового года давайте разберем интересное, простое, но с подковыркой блюдо, которое будет хорошо смотреться и на праздничном столе и на повседневном.

Итак, судачки а натюрель из "Мастера и Маргариты".

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Неизвестный этот Амвросий, судя по всему, личность внушительная, конечно. Но и я не фокина жена. Так что отчего бы и не попробовать.

Примечание: в этот раз по ряду причин все пришлось делать бегом-бегом, отчего пострадало качество фото. Прошу понять, простить, панамка в углу, если что.

Рецептов тех самых судачков, которых подавали в знаменитом "Доме Грибоедова", по интернету гуляет, мягко говоря, дофига и больше. Попроще, посложнее, на пару, целиком - все пишут кто во что горазд. Мы же с вами возьмем рецепт из замечательной книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко от 1902 года. Во-первых, потому, что именно он первым попался мне на глаза по запросу "судачки а натюрель", во-вторых, что вы мне сделаете, я в другом городе потому что среди всего мной найденного он носит самое близкое название: petits soudacs au naturel. Петит-с, значит. Судак-с.

Маленькое отступление от темы: книжка (ну как книжка - талмуд в 600 с лишним страниц) просто божественна и по моему скромному мнению маст хэв для всех, кто увлекается дореволюционной и стилизованной кухней. Единственное - с момента выпуска на заре 20го века она ни разу не переиздавалась, если не считать специального подарочного издания стоимостью, кхм, 95 тысяч рублей, и немногочисленных труднодоступных репринтов. Благо, добрые люди ее отсканировали и выложили в интернет, так что ознакомиться самостоятельно желающим труда не составит.

Ну да ладно, хватит разговоров. Поехали!

Для "булгаковских" судачков нам понадобятся:

- Судачки. Неожиданно, правда? Заранее подготовленные, очищенные от кожи и костей филешки.

- Масло сливошное. Немного - в книге вообще сказано просто "кусок".

- Сухое белое вино. Лучше взять с запасом.

- Ароматные травки и овощи по вкусу. У меня в этот раз оказались петрушка, веточка розмарина, лавровый лист, тимьян и морква.

- Кипяток или свежий рыбный бульон.

Ну, приступим, помолясь. Амвросий, держись, мы идем.

Первым делом обрабатываем филешки. Зеленко советует целиком свернуть их в рулетики и перевязать ниткой. Однако я тут вижу потенциал для экспериментов. Филешки можно, например, попластать и порезать пополам - тогда рулетики выйдут порционные, закусочного формата. Можно и впрямь использовать целиком - тогда это уже тянет на основное блюдо. Словом, поступайте как душа просит, на прочих составляющих и этапах готовки это не скажется.

Далее рыбу убираем в холодильник и беремся за его величество курбульон. Нет, никакая курица тут и рядом не ночевала (если что, это не глупая шутка, я действительно сначала подумала про курицу). В оригинале эта штука называется court-bouillon - "короткий" или "быстрый" бульон. Именно он делает судачков судачками. Курбульонов существует какое-то запредельное количество: отдельный для крупной рыбы, отдельный для мелкой, отдельный для белой и даже для лобстеров с омарами. Мы же будет готовить вариант для "тонкой рыбы":

- В сотейнике или кастрюльке с толстым дном распускаем наш брусок сливочного масла. Добавляем очищенную и порезанную кусками морковь и все ароматные травы, собранные в пучок и перевязанные ниткой. Это называется букет гарни, если что. Все это дело припускаем на среднем огне. Главное, следить, чтобы овощи не начали поджариваться - они должны именно томиться, постепенно насыщая масло ароматами.

- Когда морковь дошла до полуготовности, медленно и аккуратно, потихоньку, равномерными движениями вливаем белое вино. В себя. А потом можно и в кастрюльку. Увеличиваем огонь и кипятим масляно-винно-овощную смесь, пока не выпарится алкоголь.

- Теперь к тому, что получилось, прибавляем кипяток или (что лучше) рыбный бульон. Я в этот раз предусмотрительно взяла судачков в комплекте с головами и хвостами, так что бульон был припасен заранее. По поводу пропорций: Зеленко рекомендует брать воды / бульона в три раза больше, чем вина. Ну и ориентируйтесь на филешки, конечно - нам надо, чтобы курбульона в итоге получилось столько, чтобы они могли свободно в нем утонуть.

- Провариваем все еще немного, вылавливаем наш подвядший букет, бульон фильтруем сквозь сито. Пахнет он на этом этапе замечательно: насыщенно, но не резко, с легко различимыми, но ненавязчивыми винными нотками.

- Теперь осталось только достать наших судачков из холодильника и погрузить их в бульон. Даем смеси закипеть, после чего убавляем огонь и неспешно варим филешки до готовности. В зависимости от их размера на это может понадобиться семь-десять минут.

Ну и, собственно, все. Как я и обещала, блюдо несложное, но со своими приятными заморочками. Результат тоже радует: филешки пропитываются бульоном, вбирают запах трав и вина, становятся мягкими и нежными за счет масла. Подавать такое можно с самым простым гарниром из вареной картошки. Я дополнительно еще бахнула домашнего соуса: два вареных яичных желтка растерла с оливковым маслом до шелковистости, присолила и добавила немного лимонного сока. Получилось хорошо.

Технические вопросы и замены / чепочем:

- Очевидно, помимо судачков сюда может сгодиться все, что на что глаз упадет, от трески и минтая до налима или щуки. Единственное - не советую ориентироваться на мелкую рыбу, задолбаетесь с нее филе снимать.

- Впрочем, мелкую рыбу можно таким вот нехитрым образом отварить и целиком. Не пробовала, но думаю, что получится не хуже.

- Курбульон никто не запрещает дополнительно разнообразить: прибавить сельдерея, белого лука, каких-нибудь еще ароматных овощей, кореньев и травок. Только смотрите, чтобы ароматы друг с другом все-таки гармонизировали.

- Не знаю, как оно там было в "Доме Грибоедова", а у нас все вышло очень даже бюджетно. Собственно, самый дорогой ингредиент тут рыба, но благодаря универсальности рецепта ее тоже можно подобрать под любой кошелек.

А на этом все. Готовьте интересное, кушайте вкусное : )

Листала я тут намедни чудесную книжечку "Москва и калачи", где собраны рецепты кушаний, подававшихся в столичных трактирах на исходе 19 века. И с одной из страниц на меня поглядели они.

Икряники.

Мои мысли и эмоции в этот момент:

Поясню. Родом я из солнечной Астрахани, и икряники раньше в моей семье (как и, наверное, в плюс-минус любой астраханской) готовили на постоянной основе. Было это еще при живых бабушке с дедушкой. Так что, увидев это название, я вдруг поняла, что не пробовала эти рыбные оладушки уже много-много лет.

Ну а раз так - отчего бы их не повторить? Именно этим мы с вами и займемся.

Для ностальгического ужина понадобится вот эта компания:

- Икра. У нас всегда брали сазанью. Собственно, так икряники обычно на столе и появлялись: сходили на базар, купили сазанчиков ("буффалок" - так бабушка говорила), дома разделали, оп, попался с икрой - ну, будут икряники. За неимением сазаньей икры пойдет, в принципе, любая желтая (она же частиковая - от судака, леща, окуня или воблы) или розовая (например, минтая или трески). Вангую, что неплохо может сыграть икра тобико, которой роллы посыпают, но это уже экзотика, а у нас тут сегодня все аутентично. У меня на этот раз судачья, где взяла - расскажу позже.

- Яйцо. Тоже икра в каком-то смысле.

- Мука пшеничная.

- Соль и перец по вкусу.

Такой вот нехитрый комплект. Ну что, поехали!

Первым делом нам нужно основательно заебаться добыть икру. Дело в том, что сырая икра (а нам нужна именно сырая, не соленая и тем более не консервированная), как правило, продается в ястыках - тонких таких мешочках из соединительной ткани. Поэтому для начала надо ее оттуда достать. Удобнее всего это делать так: кончиком острого ножа вскрываем ястык и аккуратно выскабливаем все его содержимое в миску. Чем ястык мельче, тем это заморочнее и неудобнее, но таков путь. Оставшиеся пленочки, жилки и сосудики безжалостно выбрасываем.

Вот, на картинке ястык справа, а слева - миска с уже выскобленной икрой.

В икорную массу разбиваем яйцо и добавляем муку. Совсем немного - нам нужно жидкое тесто, как на оладушки. Подсыпаем по вкусу соли и черного перца. У меня на последнем этапе дернулась рука, и перца я херанула от души. Пришлось вычерпывать излишки ложечкой, и пусть и малая, но все же часть икры закономерно отправилась в раковину. Не будьте как я : D

Дальше все совсем просто. Жарятся икряники тоже как обычные оладушки: разогреваем сковородку, смазываем маслом и выкладываем икорную массу с яйцом и мукой по ложечке. Три-четыре минуты с одной стороны, пара минут с другой - можно доставать и выкладывать на красивую тарелочку.

Но я ж дивергент. Как раз на днях я благополучно пролюбила сковородку (не спрашивайте), а икряников хотелось. К счастью, у меня отыскалась вот такая недоразвитая вафельница, и жарить я решила в ней. Забегая вперед: нет, это не совсем то, текстура получается совершенно другая, и лучше все-таки придерживаться классического варианта. Ну или использовать человеческую вафельницу.

А что, а все. Остается достать хорошей сметаны и наслаждаться. Вкус у икряников очень специфический - отчетливо-рыбный, а текстура, в идеале, рассыпчатая и пористая за счет икринок. Зайдет такое не всем, но если вдруг захочется попробовать чего-то новенького - почему бы и нет.

Альтернативы / чепочем

- Вангую, что больше всего проблем возникнет с икрой. В магазине такое не купишь, а брать на заказ, во-первых, дорого (в Москве, например, около 400 грамм икры трески стоит почти 400 рублей), а во-вторых, всегда лотерея. Я поглядела отзывы в разных онлайн-магазинах - очень много людей жалуется на то, что икра приходит перемазанная рыбьей желчью. Такое бывает, когда рыбу неаккуратно разделывают. Такой икрой накормить можно разве что мусорное ведро - рыбья желчь очень горькая, и безвозвратно портит вкус всего, чего касается.

Я нужную икру неожиданно отыскала на рынке. Только рынок нужен такой, классический, с палатками и "эй, красауица, ягода надо?" : D там в рыбных отделах обычно можно напасть на всякие остатки - в том числе и на икру. Мне повезло, я вчера прискакала как раз к утренней разделке и урвала почти полкило хорошей, свежей судачьей икры всего за 230 рублей.

- Где-то в интернете я видела рассуждения о том, что таки может сгодиться и баночная, но это прям очень сомнительно. И даже не потому, что это будет эрзац-рецепт, а потому, что такая икра обычно очень соленая и очень сухая. Но попробовать можно - если как-нибудь руки дойдут, обязательно поделюсь впечатлениями.

- Поскольку икра - штука нежная, икряники очень легко пережарить - так, что они тоже станут сухими и нежевабельными. Мне, в принципе, всегда было пофигу (я просто люблю поесть : D), но все же лучше сделать тестовый икряник, понять, как тесто ведет себя на конкретно вашей сковородке, и уже от этого плясать.

Ну, собственно, все. Готовьте интересное, кушайте вкусное.

P.S.: по поводу тега "контент нейросетей". Дабы не вводить аудиторию в заблуждение, сразу честно признаюсь: ИИ в посте использовался для обработки фотографий - было скорректировано освещение. Продукты реальные, посуда реальная, этапы готовки тоже, при необходимости могу скинуть в комментариях исходники.