Октябрьская революция 1917 года не просто сменила политический строй. Подобно неосторожной кухарке, которую заставили управлять государством, она вместе с водой выплеснула ребёнка. Сформированные и зарождающиеся российские кулинарные традиции, французский шик и русский размах – всё это осталось в дореволюционных трактирах и ресторациях.

Кулинарный Ренессанс

Если в середине XIX века в высшем свете считалось дурным тоном не иметь у себя повара-француза, то к концу столетия ситуация круто изменилась. В России случился национальный гастрономический подъем.

Почему же мы вдруг «переобулись» из парижских сапог в лапти (правда, расшитые золотыми нитками)?

Во-первых, выросло мощное и невероятно богатое сословие – купечество. Эти люди не хотели вкушать прозрачные французские консоме. Подавай им исконную стерляжью уху, да такую, чтобы ложка стояла!

«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... — выражал свою патриотическую позицию гурман-миллионер Иван Васильевич Чижёв в незабвенной книге Гиляровского «Москва и москвичи». — По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Во-вторых, в воздухе витали идеи славянофильства и поиска «русского стиля». Архитекторы строили терема, художники писали богатырей, а повара начали переосмысливать сермяжные русские народные рецепты, используя наработанную столетиями профессиональную базу.

Французская техника (соусы, тонкая нарезка, подача) соединилась с загадочной русской душой и подручными продуктами. Это был настоящий триумф: русская кухня перестала быть «мужицкой» и стала модной.

Еда в литературе

Главным летописцем той эпохи был, конечно, Владимир Алексеевич Гиляровский. Его описания – просто мучение для голодного читателя!

Вот диета упомянутого выше богатого старика Чижёва:

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле».

Именно в это время еда стала не просто средством насыщения, а частью национальной идеи. За столом с расстегаем и стерляжьей ухой на шампанском решались судьбы империй и заключались миллионные сделки.

У Чехова есть рассказ «Сирена», в котором голодные судебные чиновники в ожидании особого мнения председателя съезда обсуждают гастрономические прелести:

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»

Неудивительно, что заседатели так и не дождались вердикта председателя. Я бы тоже не выдержал, и скорее отправился бы заморить червячка в ближайшее предприятие общественного питания.

«Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. — уже после Октябрьской революции поучает своего ассистента профессор Преображенский в «Собачьем сердце». — Есть нужно уметь, и представьте, большинство людей вовсе есть не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда и как».

И настоятельно рекомендует ни в коем случае не читать перед обедом советских газет. Еда для Филиппа Филипповича была не топливом, а священным ритуалом. Впрочем, как и у других осколков империи, потерявших землю под ногами.

Утраченные вкусы

После 1917 года кухня стала функциональной. Сложные рецепты, требующие многочасового томления, редких ингредиентов и целой команды поваров, были объявлены «буржуазным излишеством».

Вместе с золотыми погонами и двуглавыми орлами с кремлёвских башен в Лету канули:

• Ботвинья. Королева русских холодных супов. Это не просто окрошка, это сложнейшее блюдо из нескольких видов трав (щавель, шпинат, крапива), с обязательным сопровождением из благородной рыбы (осетрина, лосось) и колотого льда.

• Дичь во всех её проявлениях. Рябчики, дупеля, бекасы. В Советской России (да и сейчас тоже) на столе преобладали курица и индейка, а тогда лесная птица была обыденностью. Знаменитый «Оливье» изначально базировался на рябчиках и раковых шейках, а не на варёной колбасе.

• Сложные пироги. Кулебяка на 12 углов, где каждый слой начинки отделялся тончайшим блинчиком. Это было архитектурное сооружение, а не выпечка.

• Визига. Хорда преимущественно осетровых рыб (иногда в комбинации с белужьей, севрюжьей или сомовой), которая в том или ином виде использовалась в начинках самых разных блюд и была непременным компонентом кулебяк. Нынче найти этот деликатес – задача для самого удачливого гастрономического Шерлока Холмса.

Возвращение котлеты

Среди забытых имен того времени есть одно блюдо, которое мы хорошо знаем, но теперь под другим именем. Речь о котлете Ново-Михайловской.

Впервые её начали готовить в 1912 году Петербурге, в Купеческом клубе, располагавшемся неподалёку от Михайловского дворца (отсюда и название котлеты). Это была почти ювелирная работа – отмоченные в молоке или сливках и тщательно отбитые куриные грудки образовывали рулет, внутри которого прятали кусочек замороженного сливочного масла, смешанного с зеленью. Чтобы гость не пачкал руки, в котлетку вставляли косточку с бумажной папильоткой.

После революции это гурманское наслаждение сгинуло вместе с другими кулинарными шедеврами. Однако в 1947 году один старый повар переизобрёл его, назвав забытое блюдо котлетой по-киевски – в том самом виде, в котором она существует сейчас.

Ботвинья «Имперский шик» (современное прочтение)

Давайте же попробуем воскресить дух давних времён. Мой выбор остановился на ботвинье. Это по-современному облегчённая, но верная традициям версия того самого блюда, которое обожал Александр I.

Оказавшись после разгрома наполеоновской армии в гастрономическом Париже, император приказал повару приготовить на праздничный обед не каких-нибудь лягушек, а именно ботвинью.

Есть ещё анекдот, как Александр I хвалился русской кухней перед зарубежным гурманом (то ли маршал Веллингтон то был, то ли британский посол, то ли ещё какой политический деятель), и поделился как раз рецептом своей любимой ботвиньи. В ответ русский царь получил сдержанное недоумение. Оказывается, англичанину подали ботвинью... горячей.

Но мы так делать не будем. Итак, вот вам ботвинья по-имперски, но в духе нашего быстрого времени.

Ингредиенты:

• Зелень: по 200 г свежего шпината и щавеля.

• Основа: 1 литр качественного белого кваса.

• Рыбная часть: 400 г подкопчённого лосося или отварного судака (идеально – осетрина).

• Добавки: 2 огурца, пучок зелёного лука, укроп, тёртый хрен (обязательно свежий!), 1 ч. л. горчицы, сок половины лимона.

• Для подачи: колотый лёд.

Приготовление:

1. Шпинат и щавель припустите в кипящей воде буквально 2 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте ледяной водой и мелко порубите.

2. Смешайте квас с хреном, горчицей, лимонным соком и солью. Добавьте туда мелко нарезанные огурцы и зелень.

3. Важный нюанс: Рыба в ботвинью никогда не кладётся сразу! Она подаётся на отдельной тарелке, украшенная ломтиком лимона.

4. В глубокую тарелку налейте зелёную основу, а рядом поставьте розетку с колотым льдом. Смысл в том, чтобы зачерпывать ложку супа, добавлять кусочек холодной рыбы и чуть-чуть льда.

Приготовьте – и вы согласитесь с профессором Преображенским, что есть нужно уметь. Пусть уже никогда не вернуть те времена, но мы можем хотя бы попробовать почувствовать тот самый вкус.

Делитесь своими рецептами, кулинарными секретами и удивительными открытиями. Буду рад узнать или попробовать что-нибудь новое.

— Почему «шестерки»?

— Потому, что служат тузам, королям и дамам… И всякий валет, даже червонный, им приказывает… — объяснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, добавил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!

Но пока «шестерка» станет козырной, много ей мытарств надо пройти.

В старые времена половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы — «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний.

Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.

Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху.

— Все соуса знает! — рекомендует главный повар.

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале.

К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.

Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»

Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя.

Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.

— Почему подвенечные?

— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.

Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.

— Чайные — их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить должны, — говаривал Савостьянов.

Сколько часов работали половые, носясь по залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал — в третьем этаже, и учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в сутки. Особенно трудна была служба в «простонародных» трактирах, где подавался чай — пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили.

Садятся трое, распоясываются и заказывают: «Два и три!» И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает.

— Чай-то жиденек, попроси подбавить! — просит гость.

Подбавят — и еще бегай за кипятком.

Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей — снаружи, а внутри — «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

— Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

— Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!

И сидит в роскошном кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с каким-нибудь иностранным комиссионером.

Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда — пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит.

В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: «Лондон» в Охотном, «Коломна» на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом No 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.

В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный «каток», арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили:

— Едем в Столешников. Лучше «катка» нет!

И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие.

А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными — места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь — то есть два чайника с кипятком и семь приборов.

И «на чай» посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу.

— Малой, смотайся ко мне на фатеру да скажи самой, что я обедать не буду, в город еду, — приказывает сосед-подрядчик, и «малый» иногда по дождю и грязи, иногда в двадцатиградусный мороз, накинув на шею или на голову грязную салфетку, мчится в одной рубахе через улицу и исполняет приказание постоянного посетителя, которым хозяин дорожит. Одеваться некогда — по шее попадет от буфетчика.

Или извозчик приказывает:

— Сбегай-ка на двор, там в санях под седушкой вобла лежит. Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой.

И бежит раздетый мальчуган между сотней лошадей извозчичьего двора искать «гнедую с лысинкой» и «воблу под седушкой».

Сколько их заболевало воспалением легких!

С пьяных получать деньги было прямо-таки подвигом, полчаса держит и ругается пьяный посетитель, пока ему протолкуешь.

А протолковать опытные ребята умели, и в этом доход их был.

И получить сумеют.

— Ну как, заправил?

— Петра-то Кирилыча? Так, махонького… А все-таки… Сейчас еще жив сапожник Петр Иванович, который хорошо помнит этого, как я уже рассказывал, действительно существовавшего углицкого крестьянина Петра Кирилыча, так как ему сапоги шил. Петр Иванович каждое утро пьет чай в «Обжорке», где собираются старинные половые.

Московские купцы, любившие всегда над кем-нибудь посмеяться, говорили ему: «Ты, Петр, мне не заправляй Петра Кирилыча!» Но Петр Кирилыч иногда отвечал купцу — он знал кому и как ответить — так:

— И все-то я у вас на уме, все я. Это на пользу. Небось по счетам когда платите, сейчас обо мне вспоминаете, глянь, и наживете. И сами, когда счета покупателю пишете, тоже меня не забудете. На чаек бы с вашей милости!

И приходилось давать и уж больше не повторять своих купеческих шуток.

Этой чисто купеческой привычкой насмехаться и глумиться над беззащитными некоторые половые умело пользовались. Они притворялись оскорбленными и выуживали «на чай». Был такой у Гурина половой Иван Селедкин. Это была его настоящая фамилия, но он ругался, когда его звали по фамилии, а не по имени. Не то, что по фамилии назовут, но даже в том случае, если гость прикажет подать селедку, он свирепствует:

— Я тебе дам селедку! А по морде хочешь? В трактире всегда сидели свои люди, знали это, и никто не обижался. Но едва не случилась с ним беда. Это было уже у Тестова, куда он перешел от Гурина. В зал пришел переведенный в Москву на должность начальника жандармского управления генерал Слезкин. Он с компанией занял стол и заказывал закуску. Получив приказ, половой пошел за кушаньем, а вслед ему Слезкин крикнул командирским голосом:

— Селедку не забудь, селедку!

И на несчастье, из другой двери в это время входил Селедкин. Он не видел генерала, а только слышал слово «селедку».

— Я тебе, мерзавец, дам селедку! А по морде хочешь?

Угрожающе обернулся и замер.

Замерли и купцы.

У кого ложка остановилась у рта. У кого разбилась рюмка. Кто поперхнулся и задыхался, боясь кашлянуть.

Чем кончилось это табло — неизвестно. Знаю только, что Селедкин продолжал свою службу у Тестова."

(с) Гиляровский "Москва и москвичи" (Трактиры)