Хлебопекарная отрасль России остается стабильной сферой занятости с потреблением хлеба около 113 кг на душу населения в год. На март 2025 года в стране работает 29 890 пекарен, что подтверждает рост отрасли и востребованность специалистов.

Современные покупатели выбирают крафтовую продукцию и авторскую выпечку из натуральных ингредиентов. Обучение на пекаря открывает возможности трудоустройства как на крупных хлебозаводах, так и в небольших семейных пекарнях. Квалифицированные мастера востребованы во всех регионах страны.

Кто такой пекарь и что делает

Пекарь - специалист хлебопекарного производства, который выпекает хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Мастер замешивает тесто по рецептуре, формует заготовки, контролирует процесс выпекания, оформляет готовую продукцию. За смену квалифицированный пекарь контролирует до 15 производственных процессов и выпускает до 20 наименований изделий.

В небольших пекарнях специалист ведет весь производственный цикл от подготовки ингредиентов до декорирования выпечки. На крупных хлебозаводах обязанности распределены между работниками, каждый выполняет определенный этап технологического процесса. Современный пекарь использует как традиционные методы, так и инновационное оборудование.

Что должен знать и уметь пекарь

Квалифицированный пекарь изучает свойства муки и дрожжей, понимает процессы брожения теста, знает режимы выпечки. Специалист определяет качество сырья, рассчитывает рецептуры, контролирует все этапы производства.

📌 Основные навыки:

✅ Замес различных видов теста

✅ Формовка и разделка заготовок

✅ Работа с пекарским оборудованием

✅ Контроль температурных режимов

✅ Соблюдение санитарных норм

Важны физическая выносливость, внимательность, аккуратность и творческий подход для разработки новых рецептур.

Направления работы или специализации

Производство традиционного хлеба остается основой профессии. Мастера выпекают ржаной, пшеничный, заварной хлеб по классическим технологиям на хлебозаводах и в промышленных пекарнях.

Кондитерская выпечка привлекает творческих специалистов. Пекари-кондитеры создают торты, пирожные, осваивают техники декорирования. Они востребованы в кондитерских цехах и ресторанах.

Авторская выпечка - популярное направление. Специалисты разрабатывают уникальные рецептуры, используют натуральные закваски, создают чиабатту, багеты, круассаны. Отдельно развивается производство диетической и безглютеновой продукции.

Где востребованы пекари сегодня

Пекари работают в различных сегментах пищевой промышленности. На хлебозаводах специалисты обслуживают автоматизированные линии, контролируют технологические процессы больших объемов производства.

🏢 Места трудоустройства:

✅ Хлебозаводы и хлебокомбинаты

✅ Сетевые и частные пекарни

✅ Супермаркеты с собственным производством

✅ Рестораны и кафе

✅ Столовые и комбинаты питания

Малые города становятся перспективными для развития пекарен из-за низкой конкуренции при стабильном спросе. Растет потребность в специалистах по безглютеновой и веганской выпечке.

Как повысить разряд пекаря

Пекарь 2-го разряда выполняет вспомогательные операции под руководством опытного мастера: смазывает формы, укладывает изделия, транспортирует продукцию.

Пекарь 3-го разряда самостоятельно печет хлеб и булочки, работает на оборудовании, ведет процесс выпечки до 3 тонн хлеба за смену.

Пекарь 4-го разряда выпекает 3-7 тонн хлеба или свыше 2 тонн булочных изделий за смену, изготавливает диетическую выпечку, работает с несколькими единицами оборудования.

Пекарь 5-го разряда выпекает свыше 7 тонн хлеба за смену, разрабатывает новые рецептуры, проводит экспериментальные выпечки, обучает персонал.

Сколько зарабатывает пекарь и от чего зависит зарплата

Средняя зарплата пекаря в России в 2025 году составляет 66 411 рублей. В Москве пекари получают в среднем 80 544 рубля, в Санкт-Петербурге - 52 000 рублей, в регионах - от 44 000 рублей.

Заработок зависит от квалификационного разряда: начинающие специалисты 2-го разряда получают от 35 000 рублей, пекари 5-го разряда - от 65 000 до 150 000 рублей. В авторских пекарнях зарплаты выше, чем на массовом производстве.

Дополнительный доход приносят ночные смены, переработки, частные заказы. Сезонность влияет на заработок: в праздники спрос и премиальные выплаты увеличиваются.

Как получить специальность пекаря

В колледжах и техникумах обучение после 9 класса длится 2 года 10 месяцев, после 11 класса - 10 месяцев. Студенты изучают технологию производства, проходят практику. Выпускники получают диплом СПО по специальности "Повар, кондитер".

Учебные центры ДПО предлагают ускоренную подготовку на пекаря за 1-3 месяца (160-320 часов). По окончании выдается свидетельство установленного образца о присвоении профессии "Пекарь" с указанием разряда. Практика проводится на предприятиях-партнерах.

Дистанционное обучение на пекаря

Онлайн-формат позволяет освоить теоретические основы профессии. Слушатели получают доступ к образовательной платформе с видеолекциями и учебными материалами.

📚 Дистанционно изучают:

✅ Технологию приготовления теста

✅ Микробиологию и санитарию

✅ Товароведение сырья

✅ Охрану труда

После теории обязательна производственная практика на реальном предприятии. Комбинированный формат оптимален для работающих людей и жителей удаленных регионов.

Онлайн-платформа обучения НЦПО

Сколько стоит обучение на пекаря

В государственных колледжах есть бюджетные места. Платное обучение стоит 30 000-80 000 рублей в год в зависимости от региона и престижности учебного заведения.

Курсы в учебных центрах ДПО стоят от 5 000 до 25 000 рублей. Базовые программы на 2-3 разряд - 5 000-12 000 рублей, на 4-5 разряд - 15 000-25 000 рублей. Дистанционные курсы дешевле очных на 20-30%.

Дополнительные расходы: спецодежда - 2 000-3 000 рублей, медкнижка - 2 000-4 000 рублей. Инвестиции окупаются за 2-4 месяца работы.

Какие документы выдают после обучения на пекаря

Выпускники колледжей получают диплом СПО государственного образца с квалификацией "Техник-технолог" или "Пекарь". Документ признается во всех регионах России, вносится в ФИС ФРДО.

После курсов ДПО выдается свидетельство установленного образца о профессии "Пекарь" с указанием разряда и удостоверение о присвоении разряда. Документы заверяются печатью образовательной организации.

Все документы вносятся в федеральную информационную систему. Срок действия не ограничен, но рекомендуется повышение квалификации каждые 3-5 лет. Для трудоустройства требуется медицинская книжка, действующая в течение года.

Как проверить документы в реестре ФИС ФРДО

При этом она успела мельком увидеть смету: на эти булочки в день выделяют около 300 000 рублей! И при этом текучка — ужасная. Пекари там меняются каждую неделю. То есть одного хватает ровно на семь дней.

Я слушаю всё это и не понимаю — зачем так делать? Можно же просто купить нормальное оборудование, и люди бы спокойно работали годами. Зачем специально создавать такие условия? Понятно, что из-за денег, но как именно?

Если подумать, тут может быть несколько причин.
Во-первых, обычная жадность и экономия. Руководство не хочет тратиться, выжимают из людей максимум, пока те сами не уйдут.
Во-вторых, может, им так даже выгоднее — текучка дешевле, чем покупать оборудование. Каждый новый пекарь поработает неделю-другую, а продукция идёт, деньги капают.
Третий вариант — просто бардак. Никто ничего не контролирует, все делают вид, что всё нормально, а на деле — полный развал.
И, наконец, может быть схема. Деньги на продукцию выделяются, а часть спокойно оседает «в карманах». Тогда отсутствие оборудования и текучка — не случайность, а способ прикрыть это.

Какие еще версии есть?

Вот так и живём. Вроде всё на виду, но если присмотреться — кругом одни хитрости. Без участия администрации, бухгалтерии или начальства такие вещи не провернуть. Значит, там внутри всё схвачено. Маленькая, но настоящая преступная группировка. Жалко только, что доказать это почти невозможно.

Знакомая просила без имен, поэтому ничего не указываю.

В дни, когда у меня уроки не стоят, наладилась я ходить в хлебопекарню. Ну, как наладилась. Сперва заглянула познакомиться просто, поговорить со Светланой Валентиновной – она в Лопшеньге, вот уже тридцать первый год идёт, как пекарем работает. Она помнит, как пекла хлебы, сайки и блины в русской печи – одного только чёрного хлеба по двести буханок за раз бывало выпекалось. Помнит, как русская печь начала трескаться, как в дымоходе появилась дыра, как искали и не нашли печника для починки. Помнит, как привезли и установили электрический хлебопекарный шкаф «Восход», вот уже десять лет, как в нём печёт она. В этот самый шкаф двести буханок уже не поместить никаким образом, в него самое большее семьдесят две влазит, но двести уже и не надо печь, не для кого:

— Раньше-то бывало полну де́жу теста на чёрный затворяли, а сейчас что – кот наревел, только по стенкам размазывать, народу-то не осталось почти!

Дольше Светланы Валентиновны находится в этой пекарне только тестомес: потемневший, с ржавчиной по нижней части, с начисто стёршимся годом производства, с тяжеленной трёхлопастной «лапой» в руку мою толщиной почти…

— Ему уж годов-то… дай-ко посчитаю… когда Валя родился он уж был тут, а Вале пятьдесят пять будет… или раньше? Ну, так скажу – пятьдесят пять лет ему совершенно точно, а может и побольше даже. И не ломался ведь ни разу! И тесто в полных де́жах мы месили, и дети на нём катались, и чего с ним только не было – работает и не скрипит, во, как делали-то, на века!

Я зашла только познакомиться. Но неожиданно обнаружила, что Светлана Валентиновна стала тётей Светой, что будильники у меня заведены на 4:20 утра для каждого хлебопекарного дня (тут хлеб стряпается по понедельникам, четвергам и пятницам, да ещё сайки по вторникам), что на мне надет линялый голубенький фартук и бумажная шапочка, что я куском рыболовной сети оттираю прилипшее тесто с «лапы» древнего агрегата и спрашиваю:

— Тёть Свет, чего ещё помогать вам?

— Не дам я тебе больше ничего помогать! Я сама с утра не в своей памяти, ещё забуду чего, у меня ж склероз уже. Вон, «лапу» помой и хватит с тебя.

Тру «лапу», куском согнутого металла отскребаю особо прилипшие комочки теста. Дышу на руки, застывают – пока печь не раскочегарилась, в пекарне свежо очень даже, вода в тазу для уборки поверхностей стынет в несколько минут.

— А зимой поутру тут и вовсе минус восемь градусов бывает, холодина! Закваску иной раз приходится на ночь домой уносить и вёдрами сюда утром таскать, иначе хлеба не поднимаются, хоть ты убейся.

— Вы поэтому уходить собираетесь, я слышала?

— Ну! Суставы все болят, спину ломит, мне уж годков-то немало! А условия тут для пожилого человека, сама видишь, не подходящие. Ну, постряпаю ещё малость до зимы и пойду, пора мне на покой, давно уж пора…

Через неделю тётя Света позволяет мне уже не только «лапу» мыть. Теперь мне можно притаскивать ей на стол строенные формы для формовки, утаскивать их же с уже расформованным тестом на расстоечную де́жу, расставлять по полкам после смазывания маслом. Мыть мне можно уже не только «лапу» тестомеса, но и обе де́жи, и столы, и весы: в общем, всё, что мы тестом изгваздали за время выпечки. К тесту, правда, Светлана Валентиновна пока что моих рук не допускает, тревожно. Несмотря на многолетний опыт, ей и самой за себя тревожно бывает ранним утром при замесе, всякий раз сверяется с рукописной тетрадочкой и деревянными счётами, приговаривает:

— Каждый раз, как новый раз! То мука отсыреет бывает на холоду-то, то воды ливанёшь мало – густо, то больше ливанёшь – жидко, то дрожжи не желают работать совершенно… Тесту оно, конечно, простор нужен, простор и тепло – вот для него, что самое главное. А у нас в пекарне тепло пока направится, так хлеб к вечеру только спечётся. И простору никакого, ну, на тридцать буханок – это ж кот наревел, смешно!

Тетя Света ловко раскидывает нарёванное неизвестным истории котом тесто по формам, я утаскиваю их поближе к печке, к теплу поближе. А тетя Света между дело сказывает:

— Раньше-то и хлеба много заказывали, и вдвоём мы работали, всё ловчее как-то было. А теперича я одна мучаюсь: воды натаскай, закваску сохрани, муку от сырости зимой сбереги, намывай тут всё… Так ещё недовольны некоторые, говорят: «вот, у Марфы руки были хорошие, а у тебя-то хлеб на такой вкусный, не такие руки»! Нормальные у меня руки, откуда надо руки! Помещение в порядок приводить-то ни у кого руки не доходят, а как мои критиковать – так вот они, пожалуйста.

Загружает остатки теста в последнюю форму, опирается подрагивающими руками об опустевшую де́жу, выдыхает и, усмехнувшись, добавляет:

— Зато теперь-то, как сказала я, что скоро уходить с хлебопечения собираюсь, так, что ты думаешь – теперь хвалить меня стали, теперь и хлеб мой, и руки мои – всё правильное сразу сделалось, ой, юмористы такие, не могу!

Соскабливает остатки прилипшего к краям де́жи теста, закидывает их в эмалированную кастрюлю – это будет закваска для завтрашнего хлеба уже, заливает де́жу водой – отмокать перед мытьём:

— Ну, пойдём покурим полчасика, покуда расстаивается!

Никто из нас понятное дело не курит. В деревне и вообще крайне мало кто курит – и привычки особо нет, и сигареты тут достать нелегко, в магазин их не завозят, нужно как-то при оказии с материка везти или почтой… в общем, морока. Ну, а у нас с тётей Светой перекуром чаепитие коротенькое называется. Чай мы из домов притаскиваем в термосочках, а к нему сухарики здесь же в пекарне насушенные имеются и вареньице свежесваренное рябиновое.

Понятное дело, чай мы не в молчанку хлебаем, болтаем о всяком. Если по первости в основном Светлана Валентиновна меня о жизни расспрашивала, то теперь, неделю спустя, она уже своими историями делится со мной: то давними какими-то, а то и совсем свежёхонькими.

— Кот мой, засранец! В три утра нынче мыша в комнату притащил, засранец! Так не придушил до конца, живьём приволок – мыша пищит, кот бегает за ней, игрульки ему, паразиту. Так ведь не жрёт он их даже, так, поиграться только! Жрать ему сосиски подавай или мясо, от рыбы морду воротит – не рыбак он у меня.

— Наверное, похвастать добычей хотел…

— Ага, точно, похвастать! Пришлось вставать, выкидывать и мыша, и кота из комнаты. Сна и без того нет, кошмары в голове всякие варятся, а тут ещё этот засранец! Так ведь мыша своего утащил куда-то и припёрся ко мне в кровать, руку дерёт когтищами и урчит – гладить его надо, видишь ли, засранца.

Тетя Света идёт к печи – ставить первую партию расстоявшихся хлебов в горячее нутро. Я тоже иду – мне она сегодня разрешила подливать в печь воду, чтобы не подгорала сразу выпечка, а пеклась неспешно. Черпаю эмалированной кружечкой ледяную воду из ведра, заливаю в печь через воронку. Парит, значит верно всё залилось, в нужное место, не мимо куда-то. Продолжаем болтовню:

— Животные, они ж умнящи – страсть! Иной раз поглядишь на них, так умней человека они бывают. Вон, один год у нас в деревне волков напасть была, прибегали с лесу да почти всех собак пожрали. А одна-то забралась на крышу сарайки, сидит, лает с верхотуры – поди, добудь её оттудова! Так и не сожрали, цела осталась. Что я тебе скажу, псина-то суровая была, злющая. Но вот каши ей наварю, вынесу, она поест сама, да другую собаку подпустит, не гонит. Понимает, когда ей достаточно и другим уступит. Иной раз иду, лежит возле миски, а кашу вороны жрут – не лает даже, морду на лапы складёт и глядит на них, они и не боятся. До того умнящая, страсть. Неее, самое страшное животное из всех – это человек… Глупое и страшное.

Вздыхаем хором, потому как, ну, а что тут в довесок скажешь. Права Светлана Валентиновна, правее всех профессоров да академиков она. У животных эмоции чаще всего понятные, объяснимые, а человеческие понять, ой, как непросто. Особенно вот эту злость людоедскую к себе подобным, её вот никак не понять мне, совершенно.