Запасы на зиму

Итак, я сегодня закатал 15 банок баклажанной икры и по вашим просьбам из предыдущего поста Про кабачки, публикую набор наших фирменных рецептов, которые проверены не одним годом заготовок. Кто знает предысторию, может прочитать последний абзац и затем вернуться к рецептам к рецептам.

У себя на огороде мы выращиваем (помимо примерно 300 кустов томатов) баклажаны, болгарский и острый перцы и, конечно же, кабачки. И мне всегда обидно, когда по осени начинается нездоровый хайп на тему их массовой ненужности. Я думаю, что многие просто не представляют, что можно сделать с этим замечательным овощем, кроме зажаривания на сковородке и, например, икры.

1. Кабачки гриль. Начнём с тривиального.

Идеально сочетаются с любыми овощами-гриль - перцем, баклажанами, а также с грибами. Ну и отлично подходит как гарнир к шашлыку. А самое главное, что время приготовления этого блюда не более 20 минут. Из которых 10 уйдёт на маринование и 4 на жарку.

Нарезаем кабачки шайбами по 3 мм толщиной. Кладём в кастрюлю. Сбрызгиваем растительным маслом (оливковым или подсолнечным). После этого специи и соль будут хорошо прилипать к поверхности овощей. Посыпаем солью, не пересаливая, но стараясь попасть на все кусочки. Щедро перчим чёрным перцем. накрываем кастрюлю крышкой и взбалтывающими движениями перемешиваем содержимое, чтобы специи и соль хорошо распределились по всей нашей нарезке. Оставляем пустить сок и впитать специи на 10 минут. За это время разжигаем угли и готовим широкую решётку с мелкой сеткой (это важно, иначе половина кабачков улетит в мангал). Выкладываем наши кабачки в один слой. Жарим над углями по 2 минуты каждую сторону. Наслаждаемся.

Этот рецепт подходит так же к баклажанам, болгарскому перцу или шампиньонам. Для грибов понадобится специальная решётка (типа, для запекания картофеля, с цилиндрическими полостями), либо их придётся нанизать на шампуры. Я использую и то, и другое, в зависимости от размера грибов.

2. Икра заморская, кабачковая.

Мне тут написали, что из молодых кабачков получается жидкая икра и т.п. Дело не в этом - консистенция икры напрямую зависит от пропроций в рецепте. Данный рецепт отлично подходит для икры как из молодых кабачков, так и из тех, чью кожицу уже не продавливает ноготь. Если вдруг вам захочется действительно густую икру, просто удвойте количество морковки в рецепте.

Ингредиенты:

Кабачки — 6 кг

Морковь — 1 кг

Лук — 1 кг

Томаты измельченные в блендере — 500 мл (около 0,5 кг помидор)
Или томатная паста — 700 г

Сахар — 1 ст. л. с горкой (по вкусу)

Соль — 4 ст. л. с горкой

Чеснок — 20 зубчиков

Перец черный молотый — 1 чайн. л. с горкой (по вкусу)

Масло подсолн. — 300 мл

Уксус 9% — 100 мл

Хранить при комнатной температуре.

Для указанного количества используйте емкость для варки 10 л. Получается 14 банок 0,5 л.
При готовке икры мы используем казан, т.к. он позволяет комфортно пассеровать лук и морковь, а затем не перекладывая варить кабачки. Вы можете пассеровать на отдельной сковороде или ВОКе, если вам так привычнее.

1. Лук режем мелко или измельчаем в комбайне и отправляем в казан пассероваться в масле до золотистого цвета.

2. За это время натираем морковь на крупной терке и добавляем ее к луку, пассеруем.

3. Кабачки очищаем от зерен и шкуры — если старые, если молодые — то режем, как есть — так, чтобы их удобно было натереть на той же крупной терке, трем и добавляем в казан.

4. Заливаем содержимое казана томатом, перемешиваем.

5. Добавляем соль-сахар-перец-чеснок, перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем тушиться на медленном огне 1 час. Если не успеваете и получается больше — не страшно.

6. За минуту до конца тушения добавляем уксус.

7. Погружным блендером пюреризируем икру и доводим до кипения, помешивая 5 минут. Если погружного нет — выкладываем икру в обычный блендер, а потом обратно в казан.

8. Кипящую икру разливаем по стерилизованным банкам, закатываем такими же крышками, переворачиваем и укрываем до полного охлаждения.

3. Лечо с кабачками.

Этот рецепт ещё проще и быстрее кабачковой икры.

Ингредиенты:

Помидоры - 2 кг

Кабачки - 2 кг

Сахар - 125 грамм (половина стакана)

Масло подсолнечное - 125 грамм (половина стакана)

Соль - 1 столовая ложка с горкой или мерная ложка 15 мл.

Уксус 9% - 3 столовые ложки.

Перец острый - 2 шт.
Чеснок - 12 зубчиков

2. Готовую массу ставим на плиту в кастрюле и доводим до кипения.

3. Добавляем сахар и подсолнечное масло, размешиваем и добавляем соль. Размешиваем.

4. Добавляем кабачки, нарезанные "палочками", типа толстой соломки. На самом деле, нарезка влияет только на внешний вид и удобство потребления. Но желательно, чтобы кусочки не были слишком мелкими (разварятся) или длинными (не поместятся в банку). Кабачки займут большой объем - не пугайтесь, очень скоро он осядет.

5. Варим лечо порядка 30 минут, периодически помешивая, пока кабачки не станут янтарными и не погрузятся в томатную пасту.
6. За 5 минут до окончания варки добавляем чеснок, раздавив его прессом.

7. Выключаем плиту, добавляем уксус, перемешиваем.

7. Раскладываем лечо в стерилизованные банки и закручиваем стерилизованными крышками, переворачиваем вверх дном, укрываем до полного остывания.

4. Кабачковый мёд.

Про варенье из кабачков вы, наверно, наслышаны. Ну и рецептов его в интернете море, правда нормальных мало. Если кому нужно, пишите - я поделюсь нашим фирменным. Но сегодня я открою вам наш семейный рецепт "Кабачкового мёда". Это джем из кабачков, который очень похож на мёд и по консистенции и по вкусу. Посмотрите сами:

Консистенция и прозрачность очень похожи. А вкус...ммм… расплавленная лимонная долька. И почему кабачковый? Может, и лимонный. Хотя, казалось бы, лимонов здесь немного… Кабачков точно больше. Но вкус свежий, бодрящий… Но не кислый. С кислинкой. Тот, что надо. Например, для таких пирогов — открытых, с «сеточкой» — самое то!

Ингредиенты

Лимон — на 5 кг кабачков — 6 шт. Можно и 5 крупненьких. Но с них нам понадобится только  цедра! Это важно.

Лимонная кислота: на 5 кг кабачков — 1 ст.л. с горкой + 1/2 такой же. Или 1 мерная ложка 15 мл + половина такой же. Нам это показалось идеальным количеством. Одной ложки было мало, а две уже будет много.

Выход с 5 кг кабачков — 12 банок 0.5 л.

Ни в коем случае не добавлять воды!

1️. Кабачки протереть на терке, в комбайне, мясорубке. Измельчить. Не стараясь.

2️. Выложить в кастрюлю для варки, пересыпать сахаром и отправить на несколько часов «отдыхать». Можно на ночь. Кабачки дадут сок.

3. С лимонов снять цедру и измельчить удобным способом: терка, блендер, нож. Добавить в кабачки.

4. Кастрюлю с кабачками и образовавшимся из сахара сиропом поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 мин, помешивая, пену не снимать. Огонь средний.

5. Погружным блендером измельчить варево до состояния нежнейшего пюре, добавляя в процессе лимонную кислоту. Перемена мест слагаемых сумму не меняет. Огонь малый.

Не добавляйте лимонный сок, с ним получится жидкая кашица!

6. Разлить «кабачковый мед» по стерилизованным банкам, закатать стерилизованными крышками, банки перевернуть и укрыть до полного охлаждения.

Хранить при комнатной температуре, потреблять с блаженством. ;)

5. Замороженные кабачки.

Многие пробуют заморозить кабачки в морозилке и расстраиваются полученному результату. Дело в том, что молекулы льда представляют собой шипастые шарики, которые разрывают клетки овоща (даже если он человек) изнутри. Это одна из проблем заморозки людей без повреждения органов, которую до сих пор до конца не решили даже с использованием жидкого азота. Тайну заморозки людей я вам (пока) не открою, а вот секретом заморозки кабачков поделюсь.

Чтобы кабачки после разморозки были вкусными, а не напоминали кабачковую влажную салфетку, необходимо бланшировать их перед заморозкой. Для этого нам потребуется кастрюля с кипящей водой и дуршлаг, который в неё поместится. Нарезаем кабачки шайбами не толще 1 см. Укладываем их в дуршлаг и окунаем в кипяток на 30 секунд - минуту. После сливаем с них воду и даём немного просохнуть. Выкладываем на полиэтилен в один слой и отправляем в морозилку. Мы используем лоток для льда - туда как раз помещается одна порция бланшированных кабачков. После заморозки собираем в пакет или контейнер и храним в морозилке до момента употребления.

Кто не знает предыстории - 8 лет назад мы с женой переехали за город из центра Москвы. Занялись микрофермерством и как-то втянулись. Получили дополнительные образования, жена - агрономическое, я - плотницкое. Так возник проект Агрокульт - мы выращиваем редкие сорта томатов на семена, являемся авторами нескольких книг по томатоводству ( в т.ч. единственного в России полного руководства по выращиванию томатных деревьев в условиях ЦФО), строим каркасные дома и помогаем решать проблемы загородных домов, выявляя их неисправности.

Сегодня Агрокульт это более 100 тысяч активных подписчиков в нескольких социальных сетях, в том числе - инстаграм (там мы форсили хэштег "рецептыагрокульта", чтобы любой желающий мог найти наши рецепты, но его забили спамом), телеграм - там мы общаемся с подписчиками и отвечаем на вопросы по фитопатологии, YouTube - немного подзаброшен, но оживёт к зиме, когда закончится время сбора урожая.

Как обычно, рад вопросам в каментах, но не всегда могу оперативно ответить - много работы. Ну и для красоты оставлю здесь фото одного из наших урожаев.

Сезон клубники в самом разгаре. Клубники уже наспевает больше , чем съедаем. Поэтому будем консервировать ( как у нас говорят - закатывать))

В прошлом году сделали часть клубничного компота с мятой . Зимой всем "зашло" .

Итак:

Моем клубнику

Моем мяту и конечно же баночки)

Убираем "хвостики" и прочие ненужности с клубники . Фасуем по банкам.

Ставим кипятить воду . Заливают клубнику один раз.

Сахар - кружка на 3х литровый балон ( кружка 250мл)

Лимонная кислота - чайная ложка в ущерб.

Ждем кипяток...

Закаточная машинка - наследство от дедушки жены, 70х годов ... Цена 3 рубля... Привезена с Урала.

Заливаем кипятком , пакуем и под одеяло ( в нашем случаем плед))

Сутки будет остывать , потом в подвал и до зимы)))

Где то в 2018 году, написал мне один галерист и попросил снять проект про жизнь людей в современном селе.

Сюжет, отбор персонажей, локации - всё на мое усмотрение. Единственным условием было показать людей разного достатка и социальной градации. Забили мы машину оборудованием и поехали...

Село знакомое, бабушка-дедушка в детстве, периодические наезды летом «на дачу» в зрелом возрасте. И полное понимание каких персонажей снимать.

Договорился с будущими «героями» кто то захотел «ради искусства» а кто то озвучил гонорар, размер которого не поражал суммами с большим количеством нулей а варьировался от одной до трех бутылок водки плюс закуска и «поговорить». Штош, хозяин-барин.

Были и нестандартные условия, типа «буду сниматься если сделаешь мне фотку покрасивше, на памятник. Помру - прикрутят». Не вопрос, сделали. Две, кстати, уже прикрутили. Люди то были уже в преклонном возрасте…

Неделю ушла эскизы перед основными съёмками и так получилось что некоторые эскизы стали самостоятельными работами и повисели в галлереях нескольких стран.

Эти  «Запасы на зиму» в том числе. Кстати это его руки на фотографии в посте «Про бритье»