Сегодня мы поговорим о ферментации.
Основная задача ферментации - сохранить продукты на длительное время. В острых соусах в большинстве случаев идёт речь о лакто-ферментации с помощью lactobacillus.
3 важных фактора важны при ферментации:
1. Стерильность всех инструментов и тар;
2. Отсутствие кислорода;
3. Температура.
Итак для нашей сегодняшней заготовки нам понадобится: 4кг перцев. У меня тут желтые моруги, тринидады и немного бхутов:
Банка 5л, крышка, уплотнительная пробка и гидрозатвор. По стоимости это 500р банка+крышка, 80р уплотнительная пробка и 120р гидрозатвор - итого 700р.
Тару поменьше можно сделать самому подешевле: гидрозатвор 3х детальный 140р, уплотнительное кольцо с али 20р, крышка 100мм - 9р и 1,5 или 3л банка с горлом 100 - 30-50р.
Итак моем перцы. Не особо тщательно, главное смыть песок и землю. Лактобактерии должны остаться. Ферментировать можно или на диких бактериях, то есть на бактериях, которые уже существуют на перцах или на покупной культуре.
Я люблю на диких, я ленивый.
Перцы можно или блендерить в массу или нарезать кусочками. Принципиальной разницы нет, но я предпочитаю в массу. Кусочками мне не нравится запах.
Кладём перцы в блендер, я люблю добавить немного чеснока. Отмеряем 3% от веса перцев+чеснока соли и добавляем. Если вы решили делать кусочками - то сделайте отдельно 3-5% рассол и залейте им.
На этом этапе можно добавить ароматики. например в Buffalo Blood я добавляю кардамон, душистый перец и семена фенхеля.
После того как в несколько заходов мы проблендерили все перцы - важно обработать края банки дезинфектом. Я использую Старсан - можно купить в любом магазине для пивоваров. Он удобен тем, что его не надо смывать. Также используют надуксусную кислоту.
Важно оставить место от верха массы до крышки. Лактобактерии будут выделять углекислый газ и объём массы будет увеличиваться. Если не оставить места - масса пойдёт через гидрозатвор наружу.
Если вы ферментируете кусочки - важно чтобы они все были ниже уровня рассола. Для этого используют специальные грузики
Вот так выглядит с кусочками. Сверху видно маленький грузик.
После того как вы всё протёрли старсаном, обработали крышку и гидрозатвор - собираем всё вместе. В гидрозатвор заливаем очень сильно солёную воду - это поможет убить большинство бактерий снаружи.
Готово! Главное, что нужно запомнить - нельзя открывать крышку как минимум 2 недели. Лактобактерии работают в отсутствии кислорода, а вот дрожжи и плесени требуют кислорода, поэтому, открывая крышку чтобы проверить как вкусно пахнет, вы рискуете дать плесени живительный кислород.
Идеальная температура для ферментации 16-20 градусов. Больше - пойдёт слишком быстро, ниже - пойдёт слишком медленно.
Просто ждите. 2 недели минимум. в идеале месяц. Больше тоже можно, но лучше перенести в контейнер и убрать в холодильник.
Смотрите на как булькает гидрозатвор и периодически наклоняйте банку, чтобы снизу углекислый газ выходил к гидрозатвору
Немного о живности: может появится белый налёт. Это дрожжи Кама, безвредная фигня, но горчит. Потом её можно аккуратно соскоблить и выкинуть, оставив съедобный продукт. Обычно это признак того, что снаружи поступает воздух.
Если появляется плесень любого другого вида кроме белой - это плохо, надо срочно открывать, и ложкой соскабливать. Если она возвращается, то стоит задумываться о том, чтобы выкинуть фермент.
Обязательно подпишите банку - укажите пропорции перцев, ароматики и соли, и поставьте дату. Это полезно если вы потом захотите повторить или отредактировать рецепт
Поставьте в место где 16-20 градусов большую часть времени и ждите. Удачных ферментаций!
Задавайте ваши вопросы!
P.S. Большое спасибо всем, кто пришёл на Усачёвский рынок пообщаться и купить соусов.
Следующий - Октоберфест 25-27 сентября и 2-4 октября на Рынке на Ленинском (Москва, Ленинский проспект 108). Пятница 15-22, суббота-воскресение 12-22. Вход свободный. Пиво и гриль и мы с соусами.
Приходите пообщаться и попробовать соусы (в том числе ферментированные). Будет немного свежака на пробу (в том числе Aji Charapita).
И подробней о моих соусах можно посмотреть в инстаграме и авито по поиску Napalm Farm, а также на Озоне и скоро на Wildberries.
