В отличии от современных посетителей модных кофеен с вкусняшками на любой вкус из любой кухни мира, моё очное знакомство с популярным десертом состоялось уже в зрелом возрасте. До этого я был уверен, что крем-брюле это исключительно мороженое. Заблуждение. Но вкусное! А если мне что-то понравилось, то я просто обязан попытаться повторить это на своей кухне.
При поиске рецепта, выяснилось, что существует по меньшей мере три варианта этого десерта, а авторство приписывают себе сразу три страны. Англия, Франция и Испания. Кембриджский жжёный крем, крем-брюле и каталонский крем соотвественно. Споры о происхождении, не прекратятся, наверное, никогда, но поскольку главная фишка десерта, нежнейший заварной крем и карамельная корочка, имеется во всех трех вариантах, то честно говоря, пофиг, кто там из них был первый. Древние римляне, чопорные англичане; лягушатники, свистнувшие рецепт у бритов или евреи из Каталонии (которую сами каталонцы, кстати, не считают частью Испании, но это совсем другая история).
Отличия, по сути, минимальны. Современный классический крем-брюле готовится по рецепту великого Поля Бокюза на водяной бане из жирных сливок, желтков, сахара и ванили. Каталонский крем – из молока, желтков, сахара, ванили, корицы и цедры апельсина или лимона без водяной бани и даже с добавлением крахмала. Англичане же делают свой крем либо из молока, либо из сливок, либо из смеси того и другого и кроме ванили добавляют мускатный орех. И, будучи последовательными, делают его либо на водяной бане либо без неё. Удивительная изворотливость. Впрочем, её сейчас демонстрируют все шефы и вы можете найти французский крем-брюле с лимоном или апельсином, крем-брюле с шафраном и грушей или, к примеру, с фуа-гра (внезапно!).
Можно заменить белый сахар на сырец (мусковадо) и получить иной оттенок и вкуса и аромата. Обширнейшее поле для экспериментов.
В общем и целом, приготовить крем-брюле довольно просто. Но! Есть нюансы.
Первое, это посуда. Понадобятся широкие неглубокие формы из толстостенной керамики – рамекины. Тогда можно обойтись без водяной бани, поскольку они разработаны специально для этого десерта и суфле.
Второе, это свежие куриные яйца. Третье, качественные жирные сливки.
Классический крем-брюле (6 порций)
Жирные сливки (33%) - 850 мл
Ваниль - 1 стручок (либо ванильный сахар)
Вычистить семена из ванили. Поместить ваниль и сливки в сотейник.
Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения (но закипеть не даём), снять с огня и дать настояться 15 минут.
Куриные яйца вымыть, обсушить, отделить желток от белка в отдельную миску. Совет: тщательнее отделяйте желток, можно даже аккуратно протереть его через сито, цель – избавиться от оболочки желтка. Чем меньше её будет в креме, тем лучше для вкуса и аромата.
Добавить в желтки сахарную пудру и взбить венчиком. Смесь должна изменить цвет на светлый и увеличиться в объёме.
Добавить остывшие до примерно 60°С сливки в желтково-сахарную смесь и тщательно, но осторожно размешать лопаткой. Стремиться, чтобы не образовывались пузырьки.
Процедить через сито по рамекинам.
Разогреть духовку до 100°С.
Дать отдохнуть смеси в формах, аккуратно убрать выступившие пузырьки.
Поместить рамекины в духовку на 1 час 15 минут. (Если используете металлические кокотницы, стеклянные или тонкие стеклокерамические формы для маффинов, к примеру, то алгоритм несколько иной: духовку греем до 150°, малые формы помещаем в большую жаропрочную форму, в которую предварительно укладываем тонкое полотенце (чтобы формы не подпрыгивали при кипении воды), наливаем в большую форму горячую воду до середины малых форм с кремом, затем помещаем в духовку на 40-50 минут).
Важно не передержать крем, но как проверить на готовность? Крем должен покрыться легкой корочкой и загустеть до состояния желе. Легонько тряхнули форму, дрожит? Готово. Пошла волна, держим дальше. Засеките время для своего духового шкафа и посуды – второй раз будете точно знать, сколько держать крем в духовке.
Готовый крем вынуть из духовки, дать остыть и убрать в холодильник на минимум 2 часа для стабилизации.
Перед подачей, вынуть рамекин из холодильника, посыпать крем-брюле коричневым сахаром и карамелизовать его с помощью горелки. Украсить сахарной пудрой и любимыми ягодами.
А можно сделать проще! Идём в магазин и покупаем стаканчик мороженого. Крем-брюле, разумеется ))
