В прошлом посте я писал, что несколько дней пытаюсь повторить дома пекинскую утку и максимально приблизиться к ресторанному вкусу. Сразу скажу: точно такую же утку, как в хорошей пекинской утиной, дома сделать сложно — там специальные печи, своя подготовка кожи и отработанная технология. Но получить хрустящую кожу, сочное мясо и очень похожее сочетание вкусов вполне реально. После нескольких попыток я остановился на таком варианте.

Другие рецепты и практические заметки о Китае я постепенно собираю здесь: https://vk.com/exploring_china

Для утки примерно 2–2,5 кг понадобится: целая утка, немного соли, 2 ст. л. мальтозы или мёда, 1 ст. л. рисового уксуса и 2 ст. л. горячей воды. Для подачи — тонкие пшеничные блинчики, 甜面酱 (тяньмяньцзян, сладкая бобовая паста), огурец и зелёный лук. Самое важное здесь, на мой взгляд, вообще не специи. Главное — кожа.

Сначала полностью размораживаю утку, убираю лишний жир у шеи и хвоста и хорошо обсушиваю. Потом ставлю её на решётку и несколько раз аккуратно обливаю кожу кипятком. Она почти сразу немного стягивается и становится плотнее. После этого снова тщательно обсушиваю. Для глазури смешиваю мальтозу или мёд, рисовый уксус и горячую воду и наношу очень тонким слоем на всю кожу. Мальтоза даёт более классический результат, но для домашнего варианта обычный мёд тоже нормально работает.

А дальше — этап, который я бы точно не пропускал: сушка кожи. Утку ставлю на решётку и оставляю в обычном холодильном отделении, не в морозилке, без плёнки и упаковки примерно на 12–24 часа. Температура холодильника — обычные 0–4 °C. Снизу лучше поставить тарелку или противень, а саму утку держать отдельно от готовых продуктов. Перед духовкой кожа должна быть действительно сухой на ощупь. Мне кажется, именно здесь чаще всего и возникает ошибка: пекинская утка — не тот случай, когда утром купил утку, а вечером уже хочется получить ресторанную хрустящую кожу. Здесь время работает лучше сложного маринада.

Перед запеканием немного солю утку внутри, кожу маслом не смазываю. Духовку разогреваю до 180 °C, утку кладу грудкой вверх на решётку, а снизу обязательно ставлю противень — жира вытопится довольно много. Для утки около 2 кг у меня обычно получается примерно 70–90 минут, но лучше ориентироваться ещё и на размер самой утки и особенности духовки. В самой толстой части мясо должно полностью приготовиться; для домашней кухни я ориентируюсь примерно на 74 °C внутри.

Когда утка уже почти готова, повышаю температуру до 220 °C ещё примерно на 10–15 минут. Именно этот этап даёт коже хороший цвет и хруст. Тут я уже далеко от духовки не ухожу: если используется мёд, кожа темнеет довольно быстро. После духовки даю утке постоять 10–15 минут и только потом режу.

Есть её я люблю самым привычным способом: тонкий блинчик, немного 甜面酱, кусочки утки с кожей, огурец и зелёный лук. Заворачиваем — и всё. Если мальтозы нет — берите мёд. Если нет рисового уксуса, можно использовать мягкий яблочный, только я бы начал с меньшего количества. А вот 甜面酱, если есть возможность, лучше всё-таки купить: именно этот соус очень сильно влияет на узнаваемый вкус.

Если кожа получилась красивой, но мягкой, чаще всего она была недостаточно сухой перед духовкой или ей не хватило высокой температуры в самом конце. Если, наоборот, она слишком быстро темнеет — температура высоковата или глазури получилось слишком много.

Конечно, домашняя духовка не заменит специальную печь для пекинской утки. Но если хорошо высушить кожу и не пропустить финальный этап с высокой температурой, результат получается действительно очень достойный. Если кто-то решится повторить — обязательно покажите, что получилось. А если тема зайдёт, отдельно напишу про домашние блинчики и соус к утке.

Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.

К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.

И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.

1) Стейки

Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.

Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:

Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.

Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.

К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.

Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.

После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.

Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.

Получилось весьма и весьма аппетитно.

Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.

Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.

Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.

2) Рулька

Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.

В общем, купил я себе вот такой исходник:

Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.

Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:

Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»

Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.

3) Свиные рёбрышки

Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.

Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.

Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.

Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.

Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.

И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.

В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.

Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.

Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.

Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.

4) Утиные окорочка

Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.

В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.

В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.

На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.

Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.

Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:

Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.

На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:

Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.

Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.

Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.

Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.

И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.

Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».

Итог

В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.

Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.

Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.