Солитёр всем нашим. Сегодня зарезал козу. Ну она сама виновата-пьяная была. "Карва дель вино" в простонародье.

Итальянские фермеры, дабы сохранить сыр от всякого рода плесени, протирали его чем не попадя. В том числе и вином. У них это называется аффинаж.Вот и я решил приобщиться к этой культуре. Жаба меня конечно же душила, ибо выпить винище перспектива куда более приятная, чем протирать им сыр, но от рецептуры, как грица, не уйдёшь. В итоге полтора месяца манипуляций, и на выходе мы имеем вот такое чудо. Вкус получился обалденный. Каких то винных ароматов не особо то и чувствуется, но съедобная корочка добавляет этому сыру изюминку. Считаю, что продукт получился достойный и вино потрачено не зря. В будущем обязательно повторю этот опыт.

Ну а пока вы глотаете слюни и протираете нос, предлагаю вам опрокинуть писярик за упокой души Еши, чья душа сегодня отправилась на небеса.

Хороший был парень, жаль что козёл. Но от судьбы, как грица, не уйдёшь.

Если есть вопросы задавайте. Всем покеда.

Телеграм - https://t.me/roflemem/4016

Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Маасдам – относительно молодой сыр, созданный в Нидерландах в начале 1980-х годов как альтернатива швейцарскому эмменталю. Назван в честь деревни Маасдам, где начали его производство. Разработан голландскими сыроделами с целью создания сыра с крупными дырками, но более мягким вкусом и меньшим периодом созревания, чем у классического эмменталя.

Класcификация:

Полутвёрдый сычужный сыр с высокой температурой второго нагревания. Характеризуется наличием крупных глазков (полостей), образующихся в результате пропионовокислого брожения. Содержание жира в сухом веществе составляет 45-50%. Особенность технологии – использование специальных пропионовокислых бактерий для формирования характерной структуры.

Внешний вид:

Крупные цилиндры с гладкой, плотной корочкой желтовато-оранжевого цвета. На срезе – светло-жёлтая масса с равномерно распределёнными крупными круглыми полостями диаметром 2-3 см. Текстура эластичная, но плотная, при комнатной температуре становится более пластичной. Характерный блеск на срезе свидетельствует о правильном процессе созревания.

Как его производят:

Пастеризованное молоко заквашивают специальными культурами, включая пропионовокислые бактерии. После створаживания сырное зерно подвергают второму нагреванию при повышенной температуре, что способствует развитию характерной микрофлоры. Формы с сыром помещают под пресс, затем отправляют на созревание, которое длится 4-6 недель при специальном температурном режиме.

Вкус и аромат:

Отличается приятным сладковато-ореховым вкусом с лёгкими фруктовыми нотами. В аромате преобладают сливочные тона с карамельным оттенком. По мере созревания развиваются пикантные нюансы, но они никогда не переходят в излишнюю остроту. Послевкусие мягкое, с характерной сладковатостью, типичной для сыров с пропионовокислым брожением. В сравнении с эмменталем вкус более мягкий и менее концентрированный.

Использование в кулинарии:

Маасдам отлично плавится, образуя однородную эластичную массу без отделения жира. Благодаря сбалансированному вкусу хорошо подходит как для горячих блюд, так и для холодных закусок. Особенно удачно проявляет себя в сэндвичах и гратенах, где его способность к равномерному плавлению создаёт идеальную текстуру.

Советы по использованию в кулинарии:

1. При приготовлении французского лукового супа используйте комбинацию тёртого маасдама и грюйера. Выложите суп в порционные горшочки, сверху положите поджаренный багет и щедро посыпьте смесью сыров. Запекайте при 180°C до образования золотистой корочки. Маасдам придаст супу нежную сливочную текстуру, не перебивая вкус карамелизированного лука.

2. Для особого фондю смешайте равные части маасдама и эмменталя, добавьте немного мускатного ореха и белого перца. Протеиновая структура маасдама обеспечит идеальную консистенцию соуса, а его мягкий вкус создаст прекрасную основу для более выраженного эмменталя. Подавайте с кубиками ржаного хлеба и бланшированными овощами – текстурный контраст подчеркнёт сливочную нежность сырного соуса.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Моцарелла появилась на юге Италии в регионе Кампания еще в XII веке. Изначально её производили исключительно из молока чёрных буйволиц, которых монахи разводили в монастырских хозяйствах. Название происходит от итальянского глагола "mozzare" (отрезать), что связано с особенностями производства – готовую сырную массу отрезают или отрывают руками на небольшие шарики. Сегодня существует защищённое наименование "Mozzarella di Bufala Campana" для моцареллы из буйволиного молока.

Класcификация:

Свежий сыр семейства "паста филата" (вытяжные сыры). Характеризуется высоким содержанием влаги (более 50%) и умеренной жирностью (45% в сухом веществе). Отличительная особенность – слоисто-волокнистая структура, формирующаяся в процессе вытягивания горячей сырной массы.

Внешний вид:

Гладкие, блестящие шарики белоснежного цвета размером от маленьких шариков-чильеджини до крупных форм весом 250-300 г. При разрезании видна характерная слоистая структура с тонкими волокнами. Поверхность нежная, упругая, слегка пружинит при нажатии. Хранится в собственной сыворотке, что сохраняет её свежесть и нежную текстуру.

Как его производят:

Молоко створаживают при низкой температуре, затем сырную массу измельчают и оставляют для ферментации. Когда масса достигает нужной кислотности, её заливают горячей водой и начинают вымешивать и растягивать, пока она не станет гладкой и эластичной. Затем формируют шарики, охлаждают в холодной воде и помещают в рассол или сыворотку.

Вкус и аромат:

Свежая моцарелла обладает нежным молочным вкусом с легкой кислинкой. В буйволиной моцарелле присутствуют характерные сливочные ноты с лёгким мускусным оттенком. Аромат свежий, с явными нотами парного молока и сливок. Текстура упругая, но нежная – при надрезании сыр должен "плакать" молочной сывороткой. При жевании раскрывается характерная эластичность, типичная для вытяжных сыров.

Использование в кулинарии:

Уникальное свойство моцареллы – способность красиво плавиться, создавая характерные сырные нити, при этом не выделяя масло. Идеально подходит для пиццы, где образует аппетитную тянущуюся текстуру. В холодных блюдах раскрывает свой нежный молочный вкус, прекрасно сочетаясь со свежими овощами и зеленью.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для идеального капрезе важна температура подачи: достаньте моцареллу из холодильника за 30 минут до сервировки. Нарежьте её не слишком тонко – ломтики около 1 см позволят прочувствовать текстуру. Сбрызните оливковым маслом первого отжима непосредственно перед подачей, добавьте крупнолистный базилик и свежемолотый чёрный перец. Соль используйте морскую, крупными хлопьями – она создаст приятный контраст текстур.

2. При запекании баклажанов по-пармски выкладывайте моцареллу в последнюю очередь и не держите блюдо в духовке дольше необходимого – сыр должен только расплавиться, но не начать пузыриться. Это сохранит его нежную текстуру и молочный вкус. Для дополнительного аромата положите несколько листиков шалфея между слоями сыра и овощей.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!