Воот! Купил нож сантоку Bergner Resa BG-3951. Прекрасно решает задачу.
Попользовался им с неделю и попробовал откатиться обратно на икеевский. Разница очень заметна. Тяжелее прошлого, но мне сил хватает.
Салат получается быстрее, т.к. не нужно постоянно останавливаться и собирать разлетевшееся по столу. Баланс удобный, хват тоже в самый раз. Толковый нож, спасибо всем за советы!
Ребята, нужен совет!Каждый день приходится дома нарезать салат из свежих овощей и зелени.
Я пользуюсь сейчас вот таким ножом Икея и с ним проблема - овощи прилипают к ножу и разлетаются по всему столу. Поэтому быстро шинковать не получается, приходится медленно и печально после каждого раза отодвигать свежеотрезанное.
Посоветуйте пожалуйста нож, которым можно удобно и без налипания резать овощи годами :-) Цена - не определяющий фактор.
Позолота, автограф Сталина, легенда о производителе и т.п. не важны, мне исключительно функционал. В идеале - ссылка на товар на маркетплейсе. Спасибо заранее 😘
Статья написана в основном для кузнецов и ножеманов. Но и обычным любителям побренчать на кухне тоже будет полезно.
Чем отличается настоящий поварской нож от игрушки? Тем же самым чем отличаются версии ножей гражданские от их оригинала в виде холодного оружия. (Сувенирная катана от реальной). Финка ЛГБТ от финки НКВД.
Так уж сложилось, что в последние 40 лет автоматизации подверглась куча отраслей. И поварское дело тоже подверглось изменениям.
Что есть нормальный шеф повар? Это тот, кто с минимальной автоматизацией в одиночку или с помощником готовит весь спектр блюд. Это старый уклад, который существует в семейных кафе, мини отелях. В том числе судовые повара (Коки), которым являюсь я. Ежедневно я кормлю 20+ голодных мужиков. Завтрак, обед, ужин. Это салаты, выпечка, первые, вторые блюда и кАмпот (!).
Для чего я это написал? Современный работник общепита автоматизирован по самые уши. А его труд узкоспециализирован. Шефу не надо самому шинковать овощи. Шинкуют овощи практиканты. На электрической шинковке овощей.
Домохозяйки и домохозяева вообще могут готовить что угодно имея всего 1 нож любой конфигурации.
Большинство кухонных работников утратило понятие о том, каким должен быть нормальный инструмент в виду его редкого использования.
Правильные ножи сохранились на данный момент у мясников. Там нет ничего лишнего. Нет опасных рукоятей, нет смелых форм и дизайнерских решений. Только утилитарность.
Приведу пример:
Даже если эти ножи попадут в древний Рим, то мясник сразу же разберется что ими делать. Тоже самое как и медицинским набором из Древней Греции. Современный хирург понимает что это за инструмент и для чего он нужен.
Почему у шеф поваров есть шеф нож? потому что им делается большое количество операций, он универсален. Начнем по порядку.
Баланс ножа. Японцы уже давно поставили точку в данном вопросе. В ручке находится огрызок хвостовика.
Само лезвие имеет повышенную толщину. Зачастую 5 и более мм. Т.е. баланс ножа находится полностью в клинке.
Теперь посмотрим на профессиональные ножи из СССР от Артели "Беляйково" (завод Звезда).
1/2
Хвостовик сделан фултангом во всю длину рукояти. Только вот к концу рукояти он уходит по толщине "в нитку". Основная толщина лезвия 5-7 мм не выходя из рукояти не уменьшается в районе 10 см. Т.е. центр тяжести ножа приходится конкретно в то место, где происходит активное использование. Ну а где же оно должно еще быть? Аналогично у мачете центр тяжести приходится на кончик клинка.
Но современные мастера не в курсе о центре тяжести. И творят поварские ножи с балансом на край рукоятки по типу рапиры. Откуда и почему - не ясно. И этим грешат не только гаражные мастера, но и серьезные фирмы. Часть ножей почти копии друг друга. Gipfel Pro, Berghoff, Zwillig, Wusthof, Zepter, Fissman.
1/6
Ножи от Самуры кстати тоже обладают этим же косяком, хоть и скопированы с японских ножей. Такое впечатление что дизайн для них всех разрабатывал Борис бритва. "Вес это надежность, если нож не режет, то его рукояткой хотя можно ударить по голове."
У профессиональных ножей баланс всегда в клинке. На оружейных форумах кстати тоже подверглись этой заразе, например вот тут ОНИ считают, что малый хвостовик у Трамонтины это исключительно из-за экономии металла. Теперь вы знаете что не в металле дело. Это правильный баланс. Где-то когда-то кто-то понимал как надо правильно делать. Пока не пришли дизайнеры. У Регентов хвостовик кончается в месте третьей клепки.
1/2
И дело даже не просто в весе. А в том, что шеф нож просто не держат за рукоять. Его держат поварским хватом. Вот так:
Поэтому нам точно не нужен противовес в пятке ножа. А тем более мы не будем использовать пятку в качестве молотка. И тут мы переходим ко второму пункту.
2. Безопасная рукоять. На поварском ноже должна быть либо безопасная рукоять, либо больстер на клинке. И отнюдь не для того чтобы не уколоться о пятку ножа, как обычно считают не профессионалы. Нужен он для упора среднего пальца. Если вы ежедневно будете упирать средний палец в сталь толщиной 2.4 мм, то там будет потрескавшаяся незаживающая мозоль. Варианта рукоятей 2. На первой это дореволюционные ножи. Тогда понимали как их надо делать. На второй профессиональные ножи Трамонтина. Далее для примера.
1/3
Но это же все скучно, правильно? Поэтому все мастера с руками per anum делают травмоопасные дизайнерские рукояти на вроде этих:
1/2
Такие рукояти можно делать на тех ножах, хват которых не является поварским. На японских ножах баланс находится далеко от рукояти. А сама рукоять выполняется с гранями. Грани нужны для контроля над клинком. Сама же рукоять чуть большего диаметра относительно маленьких японских ручек. Когда вы разделываете ножом с обухом под 5-8 мм океанского тунца, то поварской хват не нужен.
После разговора о гранях мы подходим к следующему пункту.
3. Текстура рукояти. На ножах Трамонтина Про выполнена шагрень, на обычных ножах с деревянной рукоятью есть 4 грани, плюс дерево само по себе хорошо удерживается даже в мокрых руках.
Но дизайнеры идут дальше. Серия Про Шеф от Трамонтины просто ужасна. Этими обмылками невозможно работать.
1/3
4. Пятка рукояти. Она просто должна быть, либо нож будет выскальзывать при мытье например. Что это думаю объяснять не надо.
5. Наплыв на носке рукояти в месте соединения с клинком. Некоторые думают что это для того чтобы не отломалась рукоять, эдакое усиление, но нет. Он используется для постановки указательного и большого пальца при поварском хвате. Если наплыва нет, то указательный палец может получить мозоли. Вот тут он очень неплохо организован несмотря на то, что нож явно не серийный, ну и далее для примера.
1/3
6. Сталь. Сталь поварских ножей почти всегда аналог aus 6-8, 1.4110-16. Это минимальные параметры. Это значит что профессиональные повара не парятся и покупают Ножи Трамонтина и аналоги с пластиковыми ручками за дешево. Спуски подобных ножей линзовидные и придуманы не только для лучшего проникновения в продукт. Они особенно популярны из-за того что прекрасно точатся и направляются мусатами. Так что не ищите шеф повара с дорогим ножом. Дорогие ножи сделаны для того чтобы содрать с людей деньги. А не для работы.
7. Воздушные карманы на лезвии. Есть такой ужасный нож как "Европейский сантоку". К нему липнет все что можно из-за особенностей формы лезвия и длины. Но по какой-то причине подобные карманы не хотят нарезать на других типах ножей. "И так сойдет". На слайсерах для ветчины кстати их все таки делают. А на ножах для сыра вообще дырки. Поверьте, если на обед вам каждый день надо делать 5 кг салата, то проблема налипания продуктов встанет очень сильно. Так же учитывая то, что овощи поварами заготавливаются с ночи на утро, морковь, картошка хранятся в воде очищенными отчего ужасно липнут к ножу. На японских ножах кстати элементы ковки как раз играют эту роль. Так что это не дизайн.
1/4
8. Полировка. По той же причине поварские ножи не полируют. Никогда. Выполняется однонаправленная грубая шлифовка. Дамаск, сатин, шагрень, рисунки - это все из той же оперы, снижение адгезии.
9. Клиновидные спуски и односторонняя заточка. Нет разницы каким ножом вы режете огурчик или картошку. Эти продукты можно нарезать даже детским пластиковым ножом. Но ножеделы навязали нам линзовидные спуски, а на них липнет вся нарезка. Однако с односторонними спусками нарезаемые продукты укладываются сбоку ножа. А не прилипают к нему. Поэтому мы можем без проблем использовать техники быстрой нарезки. Японцы уже давно просекли данную тему и 5 мм толщина обуха не мешает им шинковать продукты полупрозрачной толщины. У ножей с клиновидными спусками продукт тоже не плохо отваливается.
Бабакин кстати делает шеф ножи с шлифовкой и нормальными спусками. Он что-то знает.
Fuji Cutlery делает прекрасные ножи для шинковки. Они тоже что-то знают. Ножи кстати очень тонкие.
Итог: если хотите купить нож или сделать его, лучше руководствоваться здравым смысла. А без опыта, в том числе и чужого, этого сделать не возможно.
(15) 26 февраля 1712 г. по указу Петра I был основан Тульский оружейный завод. Он стал первым государственным оружейным заводом в России, а Тула — оружейной столицей страны. Петр I, знавший цену оружейным мастерам, покровительствовал тулякам, выделяя средства на развитие производства.
С первых дней оружейный завод стал производить полный ассортимент стрелкового и холодного оружия для русской армии, которое всегда славилось своим качеством. Огнестрельное оружие делали из сварочного булата (дамасской стали). Из хорошо режущегося литого булата изготавливали клинки.
Предприятие оснащалось прогрессивным по тому времени оборудованием: водяными машинами, «вертельными» станками для сверления стволов, точилами, молотами, станками для «оттирания» — наружной и внутренней отделки стволов. Впервые в производстве механизмов стали использовать поверочные калибры.
Сами мастера завода старались усовершенствовать производство. В 18 в. Яков Батищев поставил на заводе машину для обтирки стволов, которая давала возможность отбелить 16 стволов в сутки, тогда как при ручной обтирке в сутки делали всего два ствола.
Известный мастер Иван Полин сконструировал кремневые пистолеты с магазинной коробкой на 6 пуль, помещавшейся в рукояти пистолета. В этом пистолете впервые в истории русского оружия была решена проблема создания магазинного многозарядного ручного огнестрельного оружия. Казенные коробки пистолета включали в себя весь механизм перезарядки, а пороховые и пулевые магазины были расположены в деревянных рукоятях.
Применение самых передовых технологий 18 в. значительно повысило качество выпускаемого оружия, и как результат — в одном из царских указов тульское оружие было признано за эталон.
В 1720 г. для вооружения русской армии выпускалось 22 тыс. надежных, легких пехотных и драгунских ружей, пистолетов с кремневым замком, а с 1749 г. начато массовое производство холодного оружия — клинков, сабель, палашей, шпаг.
На вторую половину 18 в. приходится расцвет тульского оружейного мастерства. Необычайно возрос спрос на художественно украшенное тульское оружие и партикулярные изделия. Уникальное, удивительное по своему изяществу изобретение туляков — «алмазная грань» на металле и множество других секретов отделки изделий из металла и дерева уходят корнями именно в эту эпоху.
Реконструированный в 19 в. Тульский оружейный завод стал одним из лучших предприятий Европы. В начале 20 в. на Всемирной выставке в Париже тульское оружие за свое качество было удостоено Диплома почета и Большой золотой медали.
В 20 в. завод продолжал работать и развиваться, сохраняя традиции и осваивая новые направления. В 1941-1945 гг., работая под девизом «Все для фронта, все для Победы», тульские оружейники выпускали самозарядные винтовки СВТ-38/40, авиационную пушку «Швак», револьвер системы Наган и пистолет системы Токарева.
Современный Тульский оружейный завод является одним из признанных мировых центров военных и двойных технологий. Здесь производится боевое, охотничье и спортивное оружие, а также противотанковые ракеты, автоматы, бесшумные и подводные пистолеты, подствольные гранатометы, охотничьи ружья и карабины, знаменитые автоматы Калашникова.
Заводом пройден большой и славный путь. Новое поколение мастеров создало неповторимый стиль, вобравший в себя все известные в оружейном деле художественные средства, использующие различные материалы — золото, серебро, кость, перламутр. Традиции Левши живы и по сей день.
На форумах любителей метать ножи нередко можно встретить историю: в мире есть армейский ртутный нож, секретно разработанный в Советском Союзе, и он всегда попадает точно острием в цель. Мы решили проверить, правда ли есть такой нож или это просто городская легенда?
Спойлер для ЛЛ:легенда
Вот что говорится на одном из сайтов, посвящённым ножам, о легендарном ртутном ноже, якобы разработанном советскими разведчиками: «По рассказам, была некая засекреченная разработка то ли у спецназа, то ли у шпионов. Это был нож для метания, который всегда втыкался в цель, и совершенно неважно, каким образом его бросали.
Этот клинок в свое время был разработан для контрразведчиков сразу после завершения Великой Отечественной войны. В лезвии ножа было отверстие, которое заполнялось ртутью, в процессе броска она сдвигалась по направлению к острию, поэтому нож всегда втыкался в цель.
<…>
Так, в 1940 году начали появляться первые модели советских военных ножей, а далее конструкторам пришла мысль о создании ножа для метания на базе армейского образца. Ножи для метания были идентичны серийным образцам, единственное отличие — это прорез в клинке для помещения ртутной капсулы. В рукоятку ножа были вмонтированы вольфрамовые сообщающиеся герметичные капсулы, в которые закачали необходимое количество ртути».
Согласно статьям, рассказывающим о ртутном ноже, предмет появился сразу после Великой Отечественной войны, но держался в полном секрете. Тем не менее люди его якобы встречали: у кого-то оказывался сосед, ранее работавший в армии, у которого был этот нож, кто-то видел его у родственника-военного, кому-то показывал нетрезвый приятель. Все эти свидетели, правда, видели нож всего раз, а потом он исчезал: терялся, его воровали, протрезвевший приятель запрещал о нём говорить кому бы то ни было.
Якобы американский ртутный нож
Скорее всего, миф о существовании ртутного ножа появился ещё в советское время, потому что упоминания о нём встречаются уже в литературе 1990-х годов. В своей книге «Как дрались в НКВД» 1993 года Александр Медведев, эксперт в области рукопашного боя, вскользь упоминает некий «специальный нож», не приводя никаких источников:
«От обычных он [нож] отличается утяжелённым к острию лезвием и рукоятью в виде оперенья. (При современном изготовлении подобных метательных средств используется ртуть.) Такой нож всегда летит лезвием вперёд. Метают его на расстояние до 20 м. Способ характерен для среднеазиатского региона. Бросок производится внезапно, из любого положения, наиболее целесообразным способом, в том числе с лошади на полном скаку».
Позже подобный ртутный нож (в словосочетании «нож разведчика») можно было встретить и в другой литературе 1990-х. Например, упоминал о нём в своей книге «Специалист» писатель Андрей Константинов (особенно известный по «Бандитскому Петербургу»).
Подробно механизм действия ртутного ножа описывал в 1996 году в своей книге «Силы специальных операций» Николай Волковский, преподаватель факультета журналистики СПбГУ, защитивший диссертацию по теме «Журналистика в информационных войнах»:
«Ртутным этот нож называется потому, что в его теле имеется канал (полость), проходящий по всей длине лезвия и рукояти, на ⅓ заполненный ртутью. Нож целиком, включая рукоять, выполнен из металла. Воздух из канала откачан, и ртуть находится в вакууме. Метание его производится хватом за рукоять из-за головы лезвием вперёд. В момент отрыва ножа от руки (окончание действия на неё внешней силы) ртуть имеет наибольшую скорость и, продолжая по инерции движение по каналу, через доли секунды достигает противоположной стороны каналы (у острия). В момент контакта ртути с дном канала происходит гидравлический удар, и нож, дрогнув, принимает стабилизированную траекторию полёта: остриём вперёд вплоть до контакта с целью».
Якобы так должен выглядеть ртутный нож с полостью внутри
В теории ртутный нож с точки зрения физики мог бы существовать. Ртуть в рукоятке нужна была бы для того, чтобы смещать центр тяжести и не позволять ножу вращаться. Подобным образом работает трюк с бутылкой воды: если бросить бутылку, наполненную водой примерно на 30%, вращая, она совершит один оборот, приземлится на дно и останется стоять. Это тоже работает благодаря смещению центра тяжести.
Однако метатели ножей отмечают, что в действительности на результат броска влияет и прочность ножа. При наличии полого канала внутри для перемещения ртути она будет, скорее всего, не самой высокой. В легенде лезвие ртутного ножа имеет классическую форму, и такой нож будет, скорее всего, получаться слишком хрупким, считают скептики. А если сделать полость слишком маленькой, то для стабилизации центра тяжести ртути может просто не хватить.
Сегодня большинство любителей холодного оружия всё-таки относится к легенде о ртутном ноже скептически. На эту тему делают мемы, люди смеются над тем, что ни у кого нет доказательств существования ножа. Хотя новые публикации продолжают выходить.
Так, например, появилась история о современных ртутных ножах — разработке под названием Hydrargyrum-Knife-999-Hg. По словам анонимного рассказчика, в 2004 году он встретил на курсах повышения квалификации Академии МВД России некоего Егора, тоже приехавшего учиться. У того оказался с собой секретный ртутный нож новой модели. Выпив, он решил его показать, а сам рассказчик якобы сделал фотографии на «старенький телефон».
В конце рассказа автор говорит, что прошло уже почти десять лет, поэтому он решил поделиться историей. Правда, сам рассказ ходил по интернету уже в 2011 году, всего спустя шесть лет после предполагаемых событий.
В 2020 году миф об этой разработке разоблачил портал rezat.ru. Авторы рассмотрели фотографии, якобы сделанные рассказчиком на «старенький телефон» в 2004 году (кстати, качество у них подозрительно высокое), и показали, что исходники для картинок, схемы, а также фотографии ножа взяты из интернета, а ртуть и приспособления для неё в ноже наложены сверху с помощью графических редакторов.
Ртутный нож советских разведчиков, который якобы всегда попадает в цель, по всей видимости, городская легенда, берущая свои истоки как минимум в 1990-х годах или в советское время.
Название: Современное оружие для самообороны и выживания. Практическое руководство. Автор: И. Скрылев Издательство: АСТ Формат: PDF Страниц: 256 Цв. иллюстрации
Как все-таки правильно называть один из самых загадочных элементов конструкции холодного оружия – «кровоток» или же «кровосток»? Ирония в том, что действительно правильно называется подразумеваемый под упомянутыми выше словами элемент конструкции ножа – дол.
И нужен он вовсе не для того, о чем можно было бы подумать исходя из мифологизированных терминов.
Посмотрите на любое холодное оружие не их «страны эльфов», а из настоящей истории. Как правило, оно имеет весьма простой дизайн лезвия. Конечно, клинок может быть украшен гравировкой или даже позолотой, рукоятка или гарда могут иметь различные «финтифлюшки» для понтов, однако в целом холодное оружие – это праздник утилитарности и простоты. За исключением, быть может редких ритуальных клинков.
С точки зрения функциональности все холодное оружие должно рубить, колоть или просто резать. Или делать все это сразу. Убийственная простота и эффективность во всех смыслах. На большинстве клинков вы не найдете никаких там шипов, закорючек и прочих надуманных элементов. Все потому, что они банально не нужны. Ведь если проткнуть человека 30-сантиметровой острой «стальной палкой», то уже только от самого этого факта ему станет хуже ровно на столько, что никакой мифический «кровоток» для лучшего сливания крови из раны не потребуется.
Собственно, с этим и связан первый миф о доле на клинке. Мол, нужен он для усугубления ранения. На самом деле это не так. Подобного функционального назначения у дола никогда не было и не будет. Почему? По причине, описанной выше. Сам факт удара, надреза, прокалывания «стальной палкой» исключительно губителен для незащищенного организма.
Второй миф о доле – «профессиональный». И сводится он к тому, что нужен якобы для улучшения прочностных характеристик оружия по принципу I-образной балки. Это уже куда ближе к истине, но также является ложью. На самом деле любой дол на клинке наоборот, сокращает прочность лезвия. Зачем же его тогда делают? Ответ прост – подлинные преимущества, которые дает правильно сделанный желоб перевешивают немногочисленные недостатки.
Итак, дол немного сокращает прочность и жесткость конструкции лезвия. Однако взамен он предлагает сокращения массы клинка, может улучшить его баланс, а самое главное – позволяет экономить драгоценный материал без значительной потери качества оружия. Кроме того, дол на клинке – это еще и очень красиво.
Первоначально кузнецы стали делать дол еще в средние века на мечах. Технологическое решение было продиктовано в первую очередь дороговизной железа. Вплоть до XIII века его добыча была делом непростым и долгим. После развала Римской Империи в V веке и ухода от рабовладельческой формации, Европа еще долго не могла наверстать объемы добычи и производства данного материала. Кроме того, кузнецы постоянно старались облегчить оружие, так как управляться с излишне тяжелым мечом (более 1.5 кг) даже у крепкого и опытного война не хватит никакого здоровья.
Моргенштерн (нем. Morgenstern, букв. — «утренняя звезда») — холодное оружие ударно-дробящего действия в виде металлического шарика, снабжённого шипами.
Использовался в качестве навершия палицили кистеней. Такое навершие сильно увеличивало вес оружия — сам моргенштерн весил более 1,2 кг, что оказывало сильное моральное воздействие на противника, устрашая его своим видом.
Также был ещё распространен вариант так называемый цепной моргенштерн, в котором шипастый шар соединялся с длинной рукоятью посредством цепи. Хотя использование моргенштерна и увеличивало тяжесть ранений, наносимых противнику, но сильно затрудняло ношение оружия, его шипы мешали точному попаданию, цепляясь за близкие предметы, и часто застревали в щитах или доспехах.
Моргенштерном также называлась короткая деревянная шипастая дубиналибо металлическая булава с не очень длинной рукояткой и шипастым шаровидным билом подобно цепу. Такое оружие состояло, в частности, на вооружении швейцарской пехоты до середины XV века. Благодаря простоте изготовления, моргенштерны были популярны в период крестьянских войн в Германии. Помимо пехотного моргенштерна существовал также кавалерийский на укороченной рукояти. Некоторые кавалерийские моргенштерны были совмещены с ручными пищалями.
Использовались немцами вплоть до конца Первой Мировой Войны.