В последние годы экономить в России начинают не только люди, но и малый бизнес. При этом доходит до того, что иметь этот бизнес невыгодно и проще уйти в наём в крупную компанию. Стабильной, пожалуй, остается только сфера развлечений.

На начало 2026 года объем этого рынка в России достиг примерно 2,8 триллиона рублей, продемонстрировав рост на 6%. После постковидного всплеска отрасль переходит к более умеренному развитию, при этом цифровые сегменты, такие как онлайн-кинотеатры и музыкальные стриминговые сервисы, развиваются быстрее остальных.

Большую роль играют предприятия общественного питания — рестораны, кафе, бары. VLADIVOSTOK1.RU встретился с ресторатором Павлом Куксовым, чьи заведения, расположенные по всему Владивостоку и за его пределами, пережили за многолетнее существование не только кризисы, но и трансформации.

В интервью он рассказал, как изменилась эта индустрия и куда движется. Стоит ли ждать закрытия всех ресторанов, чем приходится жертвовать бизнесу в 2026 году и как поменялось отношение к работе в ресторанном сервисе.

— Как менялся рынок, скажем, за последние 6 лет и что эти годы дали ресторанному бизнесу?

— Это на самом деле очень большой период для ресторанной сферы. В среднем в России продолжительность жизни ресторанов — 3 года. Наш первый проект открылся в 2004 году, это маленькое кафе «Игуана». Сначала там было интернет-кафе, потом добавили услуги общественного питания. После этого мы начали его развивать как отдельное направление.

Если брать последние 6 лет, было несколько кризисов. Пандемия — это был для нас какой-то уникальный опыт. Когда получилось адаптировать наши концепции, которые абсолютно не предназначены для работы на вынос и доставку. В итоге перестраивались и создавали какие-то новые продукты. Тогда это казалось всё очень страшным, потому что не знали, сколько это будет продолжаться.

На самом деле был какой-то драйв. Наверное, благодаря этому мы многие проекты даже улучшили и пересобрали. Были и положительные моменты, например, кто-то закрывался, потому что не смогли адаптироваться, а мы, соответственно, получали хорошие предложения. Помещения интересные, которые в обычное время просто невозможно было получить.

Следующий этап — начало СВО, когда многие моменты пересмотрели, пересобрали, потому что снова поменялся рынок и спрос. Некоторые концепции мы освежили, которые на рынке больше 10 лет, такие как «Пекарня Мишеля», «Молоко и мед», был клуб Cuckoo — его перезапустили спустя 14 лет, теперь это Q2. Реновация — это сложнее, чем построить ресторан с ноля, надо не только удержать постоянных гостей, но и привлечь новую аудиторию.

В ресторанной сфере бывает так, что гость 10 лет ходит, всё идеально, всё классно. Один раз пришел, ему официант что-то не так сделал, не понравился, или человек не с той ноги встал. И всё, он обиделся и больше не вернется. Эту лояльность очень тяжело вернуть.

А последний год 2025-2026 — это уже другой кризис, ползучий. То есть он не резкий, как предыдущие, у него неспешный спад. Некоторые думают, что если гости не идут, значит он сам не так что-то делает. Начинает стараться улучшать какие-то свои продукты. Но стоит поговорить с коллегами по рынку, и понимаешь, что у всех такая же ситуация, что абсолютно везде спад, во всех сферах.

У нас тоже в разных заведениях от кофеин до «Сыроварни» это присутствует. Но подобное по всей России, экономика себя сейчас ведет так, и мы не можем повлиять на многое. Только в рамках своих возможностей. Пока, конечно, ничего не можем. Во всяком случае, еще не придумали, как сделать, чтобы у нас был рост.

— Приходится чем-то жертвовать?

— Сейчас мы стараемся минимизировать издержки и расходы, то есть оптимизировать работу вообще ресторанов с точки зрения эффективности. И производственной, и операционной, и в плане сервиса. Ну, тоже хорошее время такое, подсобраться. Пересмотреть, что мы лишнего накопили.

Какие-то вещи мы просто делаем автоматически, как рутину. И вот сейчас как раз такое хорошее время задуматься, что можно улучшить. Как стать лучше для гостя, что несет им ценность, а что можно убрать.

У популярности есть своя цена. Чем более известное место, тем выше ожидания. Люди идут уже с определенным уровнем в голове, и ты не можешь его не держать. Это постоянное давление на качество и сервис.

— «Сыроварня» открылась в один из кризисов, как поменялась работа за год?

— Мы открылись в начале 2025 года, это уже было, наверное, начало сложного экономического периода. Открытие оказалось бурным, желающих забронировать стол нашлось очень много, и мы еще с таким вызовом не сталкивались. Сотрудники call-центра просто не успевали принимать звонки и отрабатывать все входящие запросы. Их было около 1200 в день.

Люди думали, что это мы тупим и не можем нормально организовать прием звонков, ответить в мессенджерах и соцсетях. Это действительно был челлендж, около трех месяцев понадобилось, чтобы оптимизировать, наладить все процессы. Летом и осенью у нас были хорошие показатели, это был отличный период.

Но в прошлом году был спорный момент: нас по постановлению суда закрыли из-за небольшого нарушения по шуму, мы его обжаловали, показали все замеры и документы, доказали, что всё в норме, и нас открыли досрочно. Но, к сожалению, это по нам ударило.

В первую очередь — по гостям. Очень много людей бронировали столы на праздники — 23 Февраля, 8 Марта. Было достаточно негатива, в том числе потому что слетели брони и на дни рождения. Мы предлагали гостям альтернативы в других ресторанах и старались не оставить никого без брони.

Вот после этого спад был. Месяц почти мы простояли, пока решали эти вопросы, но сейчас фиксируем рост.

— Получается, деньги на рестораны есть?

— Думаю, да, у людей деньги есть, и что самое интересное, на встрече с министром экономики Андреем Блохиным и экспертом Максимом Кривелевичем обсуждали этот вопрос. Сейчас рекордные депозиты в банках — 57 триллионов рублей. Одна из задач — сделать так, чтобы люди шли в экономику с этими деньгами. Пока из-за высокой ключевой ставки они не готовы расставаться с заработанным. Людям кажется, что если они на одну чашку меньше купят, то приблизятся к какой-то цели. Это мы тоже проходили, когда меняется модель потребления.

Но люди не могут сидеть долго без социальной активности, нам нужно общение и встречи. Это пандемия хорошо показала — после трехлетней изоляции с радостью потом вернулись к нормальной жизни, пошли в рестораны, стояли очереди, брони были на полгода вперед. Мы видели потом огромный подъем. То есть это отложенный спрос. И здесь также. Если сейчас люди реже ходят, то отложенный спрос через какое-то время вернется, я думаю.

Вопрос в том, когда это произойдет. Ну, тут мы, к сожалению, не можем повлиять. Мы можем только адаптироваться сейчас вот к той ситуации, что есть.

— Что думаете о прогнозах, якобы ресторанная сфера будет «умирать»?

— Я бы так не говорил. Скорее, рынок сейчас меняется. Люди стали осторожнее тратить деньги, реже ходят без повода. Но рестораны как формат никуда не денутся. Людям всё равно нужно место для встреч, отдыха, общения. Просто останется меньше случайных проектов. А те, у кого есть понятная концепция и продукт, будут работать дальше.

— Вы упомянули взаимодействие с властями, можете чуть подробнее рассказать?

— Да, мы периодически взаимодействуем. В основном это вопросы, которые касаются городской среды. Летние террасы, внешний вид заведений, различные согласования. Ресторанный бизнес сильно влияет на то, как город выглядит и воспринимается, особенно для туристов. Сейчас диалог есть, и это уже хорошо. Конечно, хотелось бы, чтобы многие процессы проходили быстрее и понятнее, но в целом движение есть.

— Вы как-то выступали на форуме и высказывались о недостатке подготовленных кадров в ресторанном бизнесе. Что нужно выводить этот процесс в образование. Сейчас тенденция к этому сохранилась?

— Конечно. Мы стояли у истоков развития современного ресторанного бизнеса, и потребность в кадрах всегда была. Особенно уже обученных. Если брать советское время, то там были профессиональные кадры, были институты, которые эти кадры готовили: Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова и Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса. В том числе поваров, технологов, администраторов среднего звена.

Если говорить про сервис, то и тогда, и сейчас приходят ребята без опыта, которых мы обучаем с нуля. Раньше это для всех была по большей степени подработка и что-то несерьезное, теперь, в целом, это не так. Уже эту профессию выбирают как долгосрочную, более серьезно относятся к ней.

Когда мы начинали, в основном работа официанта, бармена — это была какая-то подработка для студентов, скажем, на каникулы или на год, на время учебы. Сейчас есть ребята, которые работают уже давно, уже профессионалы. Есть те, кто в компании больше 15 лет.

Многие выросли с нами: пришли когда-то просто поварами, стали шефами. Пришли официантами, стали управляющими. Есть те, кто вырос, достиг потолка, получили какие-то компетенции и ушли в собственный бизнес. Я, кстати, этим очень горжусь, что у нас такая кузница кадров. Получается, готовим не только специалистов, но и полноценных предпринимателей. Наверное, потому что я ничего не скрываю, даю всё открыто, и люди видят, как это всё работает.

— Почему так поменялось отношение к профессии?

— Наверное, раньше пойти работать, например, официантом было несерьезно. Сейчас это достойные профессии, очень хорошие зарплаты, чаевые. И бывает, что, уходя от нас, в других сферах, офисах, банках, продажах, им становится скучно, потому что они привыкли работать с людьми и в драйве.

И, во-вторых, на новых местах они меньше получают. Здесь была хорошая зарплата, еще и работа удовольствие приносила. Мне кажется, что со временем просто поменялось отношение к индустрии. У молодых ребят есть карьерный рост, возможности в зарплате расти, строить семью, планировать жизнь и так далее.

— Актуально ли сейчас развивать образование в сфере обслуживания?

— Да, это актуально. Есть нехватка людей, которые приходят уже с базовым пониманием профессии. Особенно это касается официантов, менеджеров смен, барменов. Рестораны, конечно, доучивают под себя, но когда человек приходит с нуля, это занимает много времени. Если есть базовое обучение, где дают понимание сервиса, работы с гостем, коммуникации, это сильно упрощает жизнь и бизнесу, и самому сотруднику.

— Повлияло ли повышение НДС на ресторанный бизнес? Приходится ли убирать какие-то блюда или ингредиенты из меню, делать вес меньше, чтобы сохранить цену?

— Наш бизнес не платит НДС. Мы получили льготы, потому что соответствуем требованиям для малого и среднего бизнеса. В частности, у нас средняя зарплата не ниже отраслевой, определенные обороты и численность сотрудников. Но да, многие рестораны пострадали из-за НДС. Ассоциация рестораторов и отельеров просит освободить их от налога за первый квартал, так как многие просто не могут его заплатить.

Рестораны, работающие без НДС, получают огромное преимущество. Это создает несправедливую конкуренцию. Минфин отчитался, что из-за повышения налогов для тех, кто платит НДС, и для бизнеса с упрощенной системой налогообложения, до 60 миллионов рублей, собираемость налогов упала на 22%. Многие заведения закрылись или ушли в тень.

Возможно, власти пересмотрят налоговую политику. Для нас это особенно важно, так как влияет на наших гостей. Предприниматели, которые раньше приходили к нам, теперь столкнулись с тем, что им насчитали налогов в 10 раз больше. Они в шоке и не знают, что делать с бизнесом: искать деньги на налоги, закрываться или реструктуризироваться.

— Средний чек снизился?

— Есть такой «индекс Цезаря», то есть блюдо, которое более-менее по цене совпадает у большинства ресторанов — салат «Цезарь». Его продажи обычно росли последние 5 лет на 10–15% в год. В целом из-за инфляции: дорожали продукты, ЖКХ, различные товары, услуги, и это в совокупности влияло на стоимость блюда.

В прошлом году рост замедлился, а в этом вовсе остановился. Это как раз показатель такой рецессии. Инфляция-то есть, она никуда не делась.

Соответственно, цены на блюдо не растут, то есть рестораторы просто не могут переложить стоимость своих издержек на гостя. Они понимают, что гости не готовы платить больше. Соответственно, они цены не поднимают, а эти издержки на себя принимают, и у кого есть запас прочности, те еще остаются на плаву, а у кого нет — закрываются.

— Сложно ли держать уровень зарплат сейчас?

— Да, это непросто. Зарплаты растут, а выручка не всегда растет вместе с ними. При этом снижать ее нельзя, потому что сразу теряешь людей. Приходится внимательнее относиться к эффективности. Убирать лишние процессы, оптимизировать команды, считать экономику более жестко.

— Как вы считаете, вот этот сезон туристический будет успешным для Владивостока?

— У нас это как гадание на кофейной гуще, но мы можем ждать от моря погоды. В том году море было классное, лето наступило рано. В июне, по-моему, вода прогрелась до 25 °C. И, конечно, сезон был шикарный, сарафанное радио сработало, все узнали, что у нас тепло, и приехали. Конечно, если в этом году июнь будет туманный и дождливый, как наша классическая погода, то будет, я думаю, чуть поспокойнее сезон.

Но всё равно, учитывая разливы нефти в Анапе и подобные случаи на Западе, Приморье выглядит очень привлекательно, и сезон должен быть насыщенным.

— Чем сегодня перенасыщен Владивосток в контексте кухни?

— Я бы не сказал, что город перенасыщен именно кухнями. Скорее, стало много похожих проектов. Много кофеен, пекарен, заведений без четкой идеи. Часто заходишь и не понимаешь, чем это место отличается от соседнего.

Сейчас гость очень быстро это считывает. Если нет понятного характера и продукта, он просто не возвращается.

— Сколько у вас сейчас ресторанов?

— Прямо сейчас не смогу сказать. Это не то чтобы я кокетничаю, просто это сложно сделать по памяти. Я пытаюсь иногда на пальцах посчитать, но всё время что-то появляется новое, что-то закрывается. Но в общем проекте, если брать ресторанные, в районе 30. Включая сетевые, несетевые. А разных концепций порядка 10.

— Что-то нового не планируете?

— Мы всегда что-то пересматриваем, перестраиваем. Сейчас планируем открыть бургерную FARШ с Аркадием Новиковым в центре города на Фокина. Есть новый проект на месте «Сингапурии» и предстоит открытие Stars Coffee, бывший Starbucks, по франшизе, мы с ними подписали всё и готовимся.

— Открывать заведение сейчас — удачное время?

— Никогда нет идеального времени. Если будешь ждать всю жизнь чего-то, тебе всегда будет казаться, что сейчас «не то самое время». Это невозможно предугадать. Столько событий происходят, которые непредсказуемы никем. Такие черные лебеди: может в одну сторону всё измениться, может и в другую.

Ты можешь кучу всего распланировать, у тебя будет идеальная экономика, а проект вообще не поедет. А можно на салфетке за 2 минуты план нарисовать, и всё полетит. Предпринимательство — это полностью про способность рисковать.

Мы в MAX и Telegram.

VLADIVOSTOK1.RU.

Продолжаю писать о своей поездке по югу Италии. После небольшого забега по Матере (рассказы раз, два, три), я поехал в Калабрию и остановился в городке Ламеция Терме. Целью моего путешествия был город Стило. Он включён в ассоциацию самых красивых городов Италии. А ещё в нём находится древняя византийская церковь с фресками. Словом, всё как мне нравится.

Чтобы попасть в Стило, сначала нужно доехать до прибрежного посёлка Монастераче-Марина либо на поезде, либо как я, на автобусе.

Как ясно из названия, город стоит на берегу моря. В эпоху Великой Греции поблизости находился город Каулония. Во время пунических войн он был полностью разрушен, а жители перебрались на близлежащий холм и основали Стило - цель моего путешествия.

На волне патриотизма времён Риссорджименто, название Каулония дали рандомной деревне в 20 километрах отсюда. И лишь позже позже археологи обнаружили, что на самом деле искомые античные развалины находятся возле Монастераче, неподалёку от набережной. Будь у меня больше времени, я бы дошел до них, чтобы посмотреть на мозаики с драконами. Но не в этот раз.

Чтобы не пропустить автобус Монастераче — Стило, я завтракал в баре с видом на остановку. На завтрак взял малюсенькое пирожное (миньон) с малиной и красной смородиной.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить рассказ про уютный городишко Стило и его древнюю византийскую церковь.