Как кормили Россию и СССР: от ресторанов и столовых до фабрик-кухонь. 13 окрашенных фото
История российского общепита началась задолго до появления советских столовых и фабрик-кухонь. В дореволюционной России существовали сотни чайных, трактиров и первых ресторанов, где кипела жизнь — от деловых встреч до застолий под гармошку. Первое кафе в Петербурге открылось ещё в 1841 году, а московский ресторан «Яр» стал легендой столичного вкуса и стиля.
В 1920-е годы, уже в СССР, появилось понятие «общественное питание» — сеть предприятий, призванная накормить страну, построить быт и внедрить новую культуру еды. Столовые, закусочные и фабрики-кухни стали символом новой эпохи, где еда перестала быть роскошью и стала нормой для всех.
Бар ресторана "Медведь", 1900-е
Ресторан «Медведь» открылся в Санкт-Петербурге в 1878 году, на Большой Конюшенной улице. Его основал бельгиец Эрнест Игель, а в начале XX века заведение выкупил известный ресторатор Алексей Судаков — владелец московского «Яра». После реконструкции «Медведь» стал одним из самых престижных ресторанов столицы: двадцать кабинетов, два больших зала на 100 и 150 человек, собственный оркестр и штат из семидесяти официантов и сорока пяти поваров.
В 1914 году архитектор Николай Алексеев полностью обновил интерьер в духе неоклассицизма, а в меню появились изысканные блюда и — по тем временам — диковина: настоящий бар с миксами и стойкой. «Медведь» стал одним из первых заведений России, где начали подавать коктейли, и символом ресторанного Петербурга начала XX века.
Ресторан Крынкина, 1916 г.
Ресторан Крынкина на Воробьёвых горах открылся в 1891 году и быстро стал одним из самых известных мест отдыха Москвы. Его владелец, крестьянин Степан Крынкин, превратил скромное заведение в первый видовой ресторан города — с широкой террасой, откуда открывался захватывающий вид на Москву-реку. В 1904 году здание перестроили в камне, добавили зимний зал и четырёхуровневую галерею, освещённую собственной электростанцией — редкостью для того времени.
Ресторан славился кухней и атмосферой. Здесь играли цыганские хоры, выступали артисты, а с веранды можно было наблюдать фейерверки. Особенно известными были раки, паровые цыплята и крынкинские огурцы — солёные в бочках, опущенных на дно Москвы-реки. После революции заведение закрылось, а его здание сгорело.
Летние киоски, около 1910 г.
Дети на раздаче бесплатных обедов в столовой, около 1920 г.
Столовая № 1 Губкомгола, 1922 г.
Когда после Гражданской войны страна оказалась на грани вымирания, губкомголы открывали бесплатные столовые, собирали еду по крошкам, договаривались с международными организациями и кормили тех, у кого ничего не осталось. По всей стране — от Поволжья до Сибири — именно эти импровизированные кухни давали шанс пережить зиму, когда хлеб выдавали по фунту, а мясо — по ложке.
В Челябинске губкомгол запустил первые две бесплатные столовые уже осенью 1921-го. Очереди стояли по нескольку сотен человек — в день здесь кормили тысячи. К весне 1922 года в городе работало семь детских столовых, которые обслуживали почти четыре тысячи детей. За пару месяцев выдали больше 300 000 обедов.
Коммунары сельскохозяйственной коммуны в с. Липовом, общественная столовая, 1928 г.
На фото выше коммунары — участники сельскохозяйственных коммун 1920-х годов, где всё строилось на коллективном труде и общем быте. Они отказывались от личных хозяйств и готовки дома: ели вместе в больших избах, за длинными столами, где кипели самовары, разливали суп из общего котла. Общественная столовая была символом нового уклада — равенства, труда и отказа от частного ради общего.
Отдельные столовые создавались не только ради удобства, но и как проявление идеологии: все ели одно и то же, за одним столом, без различий по положению. Продукты поступали из общего урожая, а еда распределялась по принципу «каждому по потребности».
Столовая для делегатов VII съезда РКП(б)6, 8 марта 1918 г.
Столовые для делегатов партийных съездов создавались из практических соображений — чтобы обеспечить питание сотен участников, прибывших со всей страны. Прямо при местах проведения съездов — в зданиях, клубах, театрах — организовывались специальные буфеты и столовые, где делегаты могли быстро получить горячую пищу, чай, хлеб, иногда кашу или суп. Обслуживали такие заведения буфетчицы и повара, работавшие по пропускам, выдаваемым участникам.
Меню в столовых для делегатов партийных съездов было максимально простым и утилитарным — еда должна была быть сытной, дешёвой и быстро приготовляемой. По воспоминаниям участников X съезда РКП(б) 1921 года, завтрак часто ограничивался бутербродами из тонких ломтиков чёрного хлеба, а к обеду могли подавать кашу, суп и горячий чай из самоваров, которые видны на сохранившихся фотографиях. В условиях нехватки продуктов заменой мяса служила солонина, а сладости и десерты встречались нечасто.
Необычное явление в советском общепите - буфет без продавца. Снято на одном из партийных съездов, 1930-е.
Так называемый буфет без продавца — редкое, но примечательное явление советского общепита. На длинных столах выставлялись чайники, закуски, выпечка, напитки, и каждый брал то, что было нужно. Долго такие буфеты не проработали — эксперимент в основном кончался недостачей.
Столовая, 1931 г.
Обед на фабрике-кухне, 1932 г.
В начале 1930-х фабрики-кухни стали символом нового советского быта — огромные пищевые комбинаты, готовившие еду сразу для тысяч рабочих, студентов и служащих. Здесь стояли гигантские котлы, плиты и конвейеры для мытья посуды, а сотни поваров выпускали тысячи порций в день. Идея была в том, чтобы освободить женщин от домашней готовки и превратить питание в централизованный, рациональный процесс — почти как на заводе.
Архитектура таких фабрик поражала современников: здания в стиле конструктивизма с лентами окон, светлыми залами и продуманной логистикой. Самарская фабрика-кухня, например, была построена в форме серпа и молота — символа труда. К 1932 году по всей стране планировали десятки подобных объектов, рассчитанных на сотни тысяч блюд ежедневно. Это была попытка организовать питание «по науке» и сделать его частью индустриальной эпохи.
Официантка с подносом в столовой центрального клуба металлургов, 1937 г.
Буфет в автобусе, около 1955-1959 г.
Ресторан "Нева", 1960-е.
