Ребята, я не любитель кликбейтных заголовков, но нам действительно пришлось поспорить, кому достанется последний кусочек) это было просто обалденно вкусно)
В составе торта бисквит на основе яблочного пюре с добавлением муки из зелёной гречки, пропитанный молочно-грушевым сиропом, крем из рикотты и сливок, грушевая начинка и "карамельная" глазурь. В качестве украшения используются грушевые цукаты собственного изготовления (я думала, что они будут чисто для красоты, но их мы тоже сожрали). А вот чего в этом торте нет, так это сахара! (зато есть сахарозаменитель двух видов и сироп топинамбура).
На всякий случай уточняю, что я не кондитер, с кулинарией меня роднит лишь любовь вкусненько пожрать! На работе меня спросили:"Тебе что, делать нечего, кроме как торты печь?". А мне есть, чем себя занять, у меня очень много дел. Но когда я пеку торт, у меня прям душа радуется, обтекая слюнями от мысли, что скоро я этот торт буду есть))) в общем хобби у меня, хобби! (А ещё я крестиком могу и на швейной машинке, но плохо)
Я вообще достаточно далека от темы ПП (так что прошу поправить, если я в чём-то неправа, или что-то неверно посчитала), но пара экспериментов с несахарным сладким у меня была. И вот я как-то привыкла, что если в рецепте пишут, что "ЭТОТ ДЕСЕРТ ТАКОЙ БОЖЕСТВЕННО ВКУСНЫЙ, ВЫ НИКОГДА НЕ ДОГАДАЕТЕСЬ, ЧТО ТАМ НЕТ САХАРА", то скорее всего, попробовав, ты догадаешься и о том, что там нет сахара, и о том, что автор рецепта уже лет 10 не пробовал нормальных десертов.
В этот раз я решила не пользоваться готовыми рецептами тортов, натаскала разных идей у разных кондитеров, и собрала это все в один торт.
И, кажется, первый раз в жизни я готова признать, что вот этот вот тортик на 130ккал/100г действительно ничем не уступает по разнообразию и насыщенности вкусов обычному торту с обычным сахаром! Другие дегустаторы в количестве 8 человек со мной полностью согласились)
Самое забавное, что многие вещи получались не так, как я задумала, но в итоге все вместе сложилось в обалденный торт))
Ну что, приступим к приготовлению!
Грушевые цукаты
Первым делом я решила сделать цукаты. Это необязательный элемент, но нам он очень понравился. Плюс из сиропа, оставшегося от цукатов, я сделала пропитку.
- груша (сладкая, но твердая) - 2шт
- сироп топинамбура - примерно 80-100г
- вода - примерно 50-70г (я разводила на глаз, чтобы сироп был не слишком густым, но и не совсем жидким).
Груши нарезаем слайсами толщиной около 3мм (нам нужна самая длинная часть груши, краешки будут не такие красивые).
Сироп разбавляю водой. Должно получиться 150г сиропа (примерное количество указала в ингредиентах. У автора оригинального рецепта сироп состоял из воды и сахара 1:1). Ставлю сироп на огонь, довожу до кипения.
В кипящий сироп выкладываю груши (не все, порциями, чтобы каждый кусочек свободно лежал в сиропе). Провариваю каждую порцию груши около 8 минут (зависит от сорта груши, возможно сварится быстрее). Нужно, чтобы груша стала прозрачной и мягкой.
Готовые кусочки выкладываю на сито и оставляю стекать.
Когда вся груша сварена, выкладываю слайсы в один слой на противень, застеленный пергаментом. Отправляю в разогретую до 80 градусов духовку на 2 часа. Раз в полчаса переворачиваю цукаты
Сироп не выливаю, он пропитался грушевым соком, стал очень ароматным и обрёл грушевую нотку. Я решила, что он пойдет на пропитку.
Бисквит с яблочным пюре и гречневой мукой
Этот бисквит я однозначно буду печь ещё, но возможно попробую немного другую технологию.
Автор рецепта предлагала есть его в качестве кекса, но на мой вкус как самостоятельное блюдо он не годится.
У бисквита достаточно необычный (для бисквита) запах и вкус (пахнет гречкой, на вкус как сладкая гречка с молоком)). Но в торте, пропитанный, украшенный кремом и начинкой, он заиграл совсем другими красками.
- пюре (автор исходного рецепта пишет, что можно использовать яблочное, тыквенное или сливовое. У меня яблочное) - 140г
- масло растительное - 1ст.л.
- подсластитель - 2 ст.л эритрита и 1.5г несахара (в составе эритрит, сукралоза, инулин, мой несахар в 25 раз слаще обычного сахара)
- мука зелёной гречки - 60г
Про пюре: я взяла пюре, которое когда-то делала для приготовления зефира. Тогда я яблоки нарезала, проварила до готовности, пробила блендером, а затем пропустила через сито. Сделала сразу много, заморозила порциями. Сахара в пюре нет. За день до готовки торта переложила пакет с пюре из морозилки в холодильник.
Про приготовление бисквита: сначала я опишу, как делала его в этот раз, затем напишу, что мне не понравилось, и что я бы скорректировала.
В яблочное пюре добавила 1.5г несахара, взбила до посветления.
Добавила в эту массу растительное масло, размешала.
Яйца взбила до пены на маленьких оборотах. Затем увеличиваю скорость на одно деление, всыпаю ложку эритрита, хорошо взбиваю. Ещё раз увеличиваю скорость, всыпаю вторую ложку эритрита, хорошо взбиваю. Ставлю скорость на максимум и взбиваю около пяти минут.
Масса получается очень пышная и воздушная
После этого я просеяла муку и разрыхлитель в яблочную смесь. Размешала
После этого добавила немного яичной смеси к яблочной, аккуратно размешала.
Второй раз добавила ещё немного, размешала. И после этого уже объединила две эти массы. Получилось вот такое тесто.
Что мне не понравилось: при таком подходе сложно замешать яблочную массу (уже с мукой) с яичной, добившись однородности. В следующий раз я думаю сначала смешать массу взбитое пюре-масло-несахар с массой яйца-эритрит, а потом порциями просеивать туда муку с разрыхлителем и постепенно вымешивать. Думаю, будет лучше вымешиваться. Также думаю, что в следующий раз попробую добавить ванилин, чтобы запах был всё-таки более кондитерским))
Готовое тесто перекладываю в форму диаметром 16 сантиметров. На дно формы уложила пекарскую бумагу.
Выпекала при 165 градусах около 40 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Автор рецепта написала, что у нее выпекалось 25 минут, но у меня за 25 минут ничего не успело пропечься.
Готовый бисквит ОЧЕНЬ хрупкий, особенно, пока горячий. Он супер воздушный и очень легко мнется. Пока переворачивала его, случайно снесла бочок. Наверное, в следующий раз дам ему остыть в форме.
Остывший бисквит заворачиваю в пленку до сборки.
Глазурь "карамельная"
Автор рецепта назвала эту глазурь карамельной, хотя ничего от карамели в ней имхо нет. Она по вкусу скорее похожа на сгущённое молоко, и, пожалуй, это прям открытие для меня. Очень вкусная штука)
Автор предлагала использовать ее для украшения (для заливки и потёков), я решила попробовать нарисовать тонкие линии, и у меня не получилось, так как глазурь очень текучая(возможно у меня руки из жж..жизненно важного места растут). Но вот в начинке глазурь была просто великолепна! В готовом торте казалось, что в начинке присутствует сгущенка.
- сухое молоко (у меня 1.5%) - 25г
- молоко (у меня 1.5%) - 50мл
- подсластитель (у меня несахар) - по вкусу
Я делала в два раза больше, но у меня осталось очень много неиспользованной глазури, так что указываю то количество, которого, на мой взгляд, будет достаточно для торта.
Желатин заливаем водой и оставляем набухать.
Сухое молоко помещаем в сотейник и.. жарим! Постоянно помешиваем, далеко не отходим.
Сначала долго ничего не происходит, затем масса начинает комковаться. И, оказывается, сухое молоко тоже может пригореть)) происходит это довольно быстро.
У меня получился вот такой комок.
Я было подумала, что все испортила, но сухого молока было жалко, и я решила попробовать довести дело до конца, и посмотреть, что получится.
Комок отправила в измельчитель, разбила все снова в пудру. Пахнет топлёным молоком) вкус интересный (я вообще очень люблю сухое молоко. Прям ложкой из банки...)
Теперь полученную молочную пудру смешиваю с молоком, размешиваю до однородности
Довожу до кипения, снимаю с огня.
Добавляю в молочную массу желатин, размешиваю до однородности.
На этом этапе лучше попробовать. Глазурь получается сладковатая даже без добавления подсластителей. Но если хочется, можно ещё немного подсластить. Я добавила немножко несахара.
Переливаю глазурь в кондитерский мешок, оставляю остывать.
Рабочая температура глазури 26-32 градуса (по факту при 26 она уже застывает). При использовании в начинку лучше, чтобы глазурь была не сильно теплая, чтобы ничего не потекло.
Начинка
Вообще я хотела положить в торт мягкую и спелую свежую грушу. Но как назло, ни в одном магазине в округе не оказалось мягких груш. А нарушать текстуру жёсткой грушей не хотелось.
Так что я взяла 2 жесткие, но сладкие и сочные груши, нарезала из кубиком. Налила на дно сотейника немного воды (совсем чуть-чуть, просто чтобы груши не пригорели, пока не дадут сок). Варила грушу до прозрачности и мягкости, периодически помешивая, в конце выпарила всю лишнюю жидкость на сильном огне. Если груши недостаточно сочные, то возможно в процессе тушения вам наоборот придется подливать воду (все зависит от сорта груш).
Добавила немного сиропа топинамбура (где-то 1-2 столовые ложки). Количество подсластителя зависит от груш, чем они слаще, тем меньше подсластителя нужно.
Вообще, если бы я готовила обычный торт с сахаром, я бы высыпала к грушам сахар, чтобы сделать грушу в карамели. Но поскольку у нас вариант без сахара, я решила добавить сироп.
Готовой начинке даю остыть до комнатной температуры.
Пропитка
Я решила, что нечего добру пропадать, и пустила на пропитку сироп, оставшийся после изготовления цукатов. Он напитался грушевым ароматом и вкусом. Кстати, топинамбур, который используется в этом сиропе, если не ошибаюсь, также называют "земляной грушей" (по крайней мере так говорил мне дедушка, когда мы с ним грызли топинамбур в моем детстве. Он у нас рос у забора, как сорняк, иногда дедушка его выкапывал, и мы на пару лакомились. Честно говоря, вкуса топинамбура я не помню. Помню только жёлтые цветы).
Итак, грушево-грушевый, получается, сироп разбавляю молоком.
Не взвесила, к сожалению, сколько у меня оставалось сиропа, но готовой пропитки у меня получилось ровно 150г. Ориентируйтесь на сладость, чтобы пропитка не была слишком приторной.
Крем рикотта-сливки
К приготовлению крема приступаю непосредственно перед сборкой торта.
Я сделала для себя открытие (возможно все об этом уже знали, но я - нет): рикотта, мать ее ети, бывает ОЧЕНЬ разной консистенции. Раньше я всегда брала рикотту, которая по консистенции напоминала сухой творог (жирность у нее была 34 процента вроде). И пропорции крема я рассчитала исходя из привычной мне консистенции рикотты.
Но в этот раз я нашла рикотту с жирностью всего 23 процента. Здорово же! - подумала я. Меньше калорий же! - подумала я. А рикотта оказалась непростая, консистенция у нее была менее плотная, похожая на уже готовый крем чиз. Но я как-то вовремя не сориентировалась, так что решила делать по запланированному рецепту, а там, если что действовать по обстоятельствам.
- рикотта (у меня 23%) - 500г
- сливки (у меня parmalat 23%. Потому что они у меня уже были, потому что они хорошо взбиваются, и потому что менее нажористо, чем 33%). - 250г
-подсластитель - по вкусу (у меня щепотка несахара)
Если бы рикотта была плотной, я бы сначала пробила ее блендером.
Но моя рикотта оказалась такой однородной и мягкой, что я сразу добавила к ней сливки и несахар и начала взбивать, постепенно увеличивая скорость. Взбивала до плотных пиков
Вот такой гладкий крем получился.
Крем получился очень нежным, поэтому я решила, что собирать буду в кольце. Для покрытия, по-хорошему, нужен более плотный крем, так что в следующий раз я наверное сделаю грамов 400 такого крема и граммов 350 более плотного (на более жирной рикотте) для покрытия. Но поскольку в этот раз дело уже сделано, собираю, как есть.
Сборка торта
Нарезаю бисквит на три коржа
Фиксирую кольцо на диаметре 16 см. Внутрь прокладываю ацетатную пленку.
Вниз кладу первый корж. Пропитываю (я прям оочень хорошо пропитала, ушло по 50г на каждый корж. Пропитки оказалось даже многовато - торт немножко потек. Наверное в следующий раз чуть меньше пропитаю).Покрываю корж кремом.
Выкладываю грушу (половину начинки)
Кладу второй корж, проделываю с ним все то же самое, что и с первым.
Кладу третий корж, пропитываю. Промазываю чисто символически кремом. Убираю торт в холодильник на 6-8 часов, чтобы он хорошо застыл. Остатки крема перекладываю в кондитерский мешок и тоже убираю в холодильник.
После этого достаю, снимаю кольцо и пленку
Покрываю торт остатками крема, разравниваю. Украшаю цукатами. Результат на первом фото.
Ещё одна неожиданность: я думала, что цукаты будут только украшением, и мы не будем их есть. Когда я размещала их на торте, они были прям жёсткими, их можно было разве что грызть. Но после окончательной сборки торта он у меня простоял ещё ночь в холодильнике, и груши размягчились. В общем груши слопали быстрее, чем торт) получилось очень приятное гармоничное дополнение к торту.
Прошу прощения за разрез, нож на работе мы так и не поточили!
Торт просто бомба! Нежный, влажный, сладкий, но не приторный. Груша в сочетании с необычным вкусом глазури просто прекрасна, нежный сливочный вкус крема оттеняет яркую начинку. Аромат груши просто сногсшибательный.
Пожалуй, этот торт теперь если не номер один из всех, что я готовила, то точно в тройке самых, на мой взгляд, удачных)
