Мраморная говядина

Захотелось попробовать.
Позже расскажу.

Фартануло мне тут купить сыровяленого мяса. Производитель в телеке на каналах рекламируется часто, но покупал по внешнему виду выбирая. Несколько раз брал, все вкусно, но жилки портят впечатления. Да и слишком остро для меня, поэтому смываю всю перечную корку и в тряпочке пару дней выдерживаю. Но тут решил взять целиком упаковку и не прогадал! Такой мраморности я не встречал в подобных продуктах! Это же прям вагю какое то. Нежность мяса зашкаливает, вкуснее наверное не ел... Лучшее вложение в еду, за 1200₽ кило

P.S.пока Пикабу висело и я никак не мог опубликовать прост, мясо почти подошло к концу, оставаясь таким же мраморным... Жаль(((

У коровы в лопаточной части есть мышца, из которой можно сделать неплохие стейки под названием топ блейд.

Это, наверное, один из самых популярных альтернативных отрубов (альтернатива это всё кроме рибая, стриплоина, филе миньона и их производных).

Чем хорош топ блейд - это часто мясо с очень большой мраморностью, нежное и сочное

Сам стейк состоит как бы из двух частей, посередине проходит прожилка соединительной ткани, ну а по бокам от неё очень нежное филе.

Стейки не самые тонкие, обсушиваю, солю и перчу заранее, также смазываю каким-нибудь маслом - в данном случае рафинированное оливковое.

Стейки полежали вне холодильника чуть больше часа (этого не хватило, чтобы отогреться до комнатной температуры)

Разжигаем гриль и жарим:

Жарил где-то 6 минут, и 5 минут мясо доходило под фольгой.

Температуру в этот раз не мерял.

Результат:

(Сырое атписка!)

Действительно нежное и сочное мясо, по текстуре не уступает премиальным отрубам.

Возникает справедливый вопрос, почему же топ блейд значительно дешевле премиальных стейков? Неужели из-за прожилки посередине?

Лично я считаю что ответ прост (об этом продавцы предпочитают не говорить) - топ блейд тупо не такой вкусный, как стриплоин или рибай.

Это конечно ИМХО, вкусы у всех разные, но по моим ощущениям именно так.

А прожилка - дело десятое, из этого же отруба делают флэт айрон стейки, нарезая тот же кусок вдоль, а не поперёк, и вырезая прожилку. Так что это просто кому какой формат больше нравится.

Я лучше возьму диафрагму, она будет дешевле и интереснее, особенно если это тонкая внешняя диафрагма (они разные бывают).

(душу змею)

В одном стейке все прожарки от rare до well done))

П.С. немясной бонус:

Гребешки на гриле, это просто бешено круто, если сами гребешки нормальные.

***стандартная подпись о том что в профиле есть ссылка на мой инстаграм***

Наконец-то я добрался до этого куска:

Пиканья праймбиф, чуть больше 2кг, весь отруб целиком.

С вечера надо подсушить, зачистить плёнки, посолить и поперчить.

И нарезать жырчик квадратиками. Важно прорезать плёнку под жиром, но не слишком глубоко 3-5 мм норм.

На ночь мясо отправляется в холодильник, замотал его в плёнку в первую очередь для удобства транспортировки.

На следующий день разматываем всё это дело и насаживаем на вертел:

Мне удалось повесить базовую станцию от термометра прямо на вертел. Я воткнул два щупа на разную глубину, а провода обмотал вокруг, чтобы не болтались.

Этот градусник мне вообще не стыдно порекомендовать, thermopro на али, стоил мне в районе 2500₽.

У него ещё отдельно беспроводной станция, можно сидеть в тепле и следить за температурой.

Вперёд в белое безмолвие 🥶

На улице -15 и ветер.

Ладно, фотка в поле просто для красоты))

Пошли обратно во двор (всем любителям заборов из профлиста посвящается xD)

Я вколотил штырь вертела рядом с самодельной коптильней, ну а её саму использовал как очаг.

Не очень удобно если честно, просто костёр лучше.

Я готовил в два этапа:

1. Прогревал потихоньку где-то в полуметре от огня, градусов до 35.

2. После этого приблизил вертел к углям, насколько позволяла конструкция, и дожаривал уже до 54.

Пару раз на втором этапе останавливал вертел так, чтобы мясо повисело жирком вниз несколько минут, он от этого дополнительно подтапливался.

К мясу у нас будет отличный подгончик от пикабушника @Ardoom. Спасибо!

Внезапно реклама Почты России - мало того что они единственные кто согласился отправить алкоголь, так ещё и довезли из Москвы в Питер за 2 дня.

Так, ну ладно, что тут у нас?

Время снимать!

Я обмотал мясо фольгой прямо на вертеле, и оставил полежать ещё 20 минут. За это время температура выросла где-то на градус-два.

Ррразрезаем!

Мне очень понравилось то, что в итоге получилось.

Сочное и вкусное мясо, только хорошая говядина с солью и перцем, ничего лишнего. Жырчик обжарился и подтопился, и его тоже приятно есть (хотя я как раз таки не фанат жирка обычно).

Очень нежное с узкой стороны куска, и не особо жёсткое там где широко (пиканья бывает очень сильно отличается с разных сторон, вот у этой пиканьи не было большого контраста в текстуре, как у уругвайской, например)

Обязательно возьму ещё раз такой кусок, только теперь хочу стейки попробовать.

В этот раз я снимал больше видео чем фото, как что весь процесс также можно посмотреть в этом коротком ролике:

П.С.

Вертел - kanka grill

Термометр - thermopro

Мясо - пиканья (top sirloin cap) primebeef

Сырое атписка!

У меня есть Инстаграм, где я выкладываю немного больше, ссылка в профиле, если вдруг кому интересно)

Сегодня хочу в очередной раз продемонстрировать несостоятельность совета «достань стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры».

И рассказать поподробнее про чак ролл стейк.

Начнём с самого чак ролла - это отруб из которого получаются очень разные стейки, он довольно длинный и начинается там где заканчивается рибай. Именно те стейки что со стороны рибая нам и надо искать, там будут остатки вот этой мышцы:

Подходящий чак ролл стейк выглядит примерно так:

Вот над ним мы и будем проводить эксперимент.

Толщина стейка 20-22 мм.

1. Температура воздуха в комнате:

2. Температура стейка сразу из холодильника:

3,6С, время 11:33

3. Следующий замер:

7,7С, время 12:05

4. Следующий замер:

10,1С, время 12:33

5. Следующий замер:

12,2С, время 13:01

6. Следующий замер:

14,7С, время 13:34

7. И последний замер, я решил что с меня хватит и пора есть:

16,6С, время 14:03

Итого выходит +13 градусов С за 2,5 часа, при этом комнатная температура не достигнута. Эксперимент остановлен на 16,6С.

Пожарить я его решил тоже с пользой для науки))

Засёк ровно 4 минуты, по две минуты на сторону, с переворотом раз в минуту (то есть по два раза по минуте на каждой стороне).

Сковорода стальная с плоским дном.

После жарки стейки пролежали под фольгой 4 минуты, чтобы серединка дошла.

Получилось вот что:

50,1 градуса С внутри, то есть должно быть rare.

Ну в общем то похоже:

Думаю если бы мясо реально догрелось бы до комнатной температуры, то попали бы как раз в medium rare. 54-56 градусов как раз бы и вышло.

Такие дела, надеюсь кому-то эта инфа будет полезной.

Если кому интересно, я завёл страницу в инстаграме где пощу всякое про еду. Ссылка в профиле.

P.S. Чак ролл также удобно резать вот так:

Отчекрыживаете самое вкусное от всего остального, и нарезаете по отдельности. Лишний жир тоже можно срезать нах.

Последнее время каждый второй фудблогир готовит пикабушныйнья стейк, типа это такая офигенная альтернатива премиум кускам за кучу бабла.

Правда ли это? Частично, с определёнными допущениями, иначе бы этот отруб стоил не дешевле стриплоина.

Что вообще такое пиканья?

А это вот здесь:

Отдельная мышца на говяжьей жеппке.

Бразильцы любят её жарить на шампурах вот в таком формате:

У нас часто продают её уже нарезанной, и обычно довольно тонкими кусками, так как этот отруб типа жестковат и так себе жуётся.

На самом деле всё не так просто - отруб действительно жестковат, но не везде:

Поэтому надо искать кусочки не сильно широкие и потолще, значит они будут скорее всего ближе к мягкому концу.

Но что-то в последнее время таких кусков в магазинах не встречаю вообще Т___Т

Одни тонкие широченные лопаты.

Но сегодня я решил сыграть в лотерею - в одном магазине с быстрой доставкой продуктов (дело происходит в Питере) было такое предложение:

Я решил куплю, а там будь что будет.

И вот что приехало (это я уже поперчил, посолил и немного помазал маслом):

Широкий, тонкий (12-13 мм) кусок, в общем никакой надежды :(

Но была не была, минут 50 он у меня полежал в тепле и реально догрелся до 20 градусов (я замерял)

Дальше сковородку на максимальный огонь и вперёд:

Стоял над ним с секундомером - 2 раза по 30 секунд на каждой стороне. Почему не по разу по минуте - ИМХО по ощущениям так лучше корочка получается.

Через две минуты на доску и под фольгу, воткнул термометр. Глядя на то как резво растёт температура мяса под фольгой, убрал фольгу через минуту. Ещё минуту дал полежать без фольги, пока не остановился рост температуры.

На фотке видно что стейк дошёл сам до температуры 57,2, но на самом деле было и 57,4. Просто она чуть чуть упала пока я фоткал.

Если верить градуснику, то это, типа, медиум.

Ладно, разрезаем, что вообще получилось и можно ли это есть?

Честно скажу - зачот.  Я боялся что будет жестко и труднопрожевываемо.. нифига. Очень хорошо получилось. Никаких проблем с жёсткостью, как обычно бывает со стейками из задницы. И вкусно, реально очень классный вкус у пиканьи, легко конкурирует с премиумными кусками, но важно, во-первых не пережарить (что с такими тонкими кусками сделать вааааще легко), во-вторых не нарваться на куски с самого края широкой части отруба. Мне такие попадались, и это была совсем не та пиканья, что пиарят на ютубах…

Вот ещё фоточки с лета, это была самая клёвая пиканья в этом году, маленькие толстенькие кусочки, увидите такие - берите.