Часто можно услышать, что в Средние века специями перебивали запах испорченного мяса. На первый взгляд версия выглядит убедительно: холодильников не было, а перец, имбирь, корица и гвоздика пахнут настолько сильно, что, кажется, способны скрыть что угодно.

Но старые кулинарные книги рассказывают совсем о другом. В богатых домах специи действительно использовали щедро, однако добавляли их ради вкуса, смешивали с соусами, ценили как дорогой привозной товар и связывали с тогдашними представлениями о здоровье. А вопрос хранения мяса решали отдельно — с помощью соли, сушки и копчения.

Почему эта версия кажется правдоподобной

Мы привыкли думать, что без холодильника продукты должны были портиться почти сразу. Отсюда и рождается простая схема: мясо залежалось, запах появился, сверху насыпали пряностей — и проблему как будто решили.

На деле всё было сложнее. Мясо могло быть свежим, солёным, сушёным, копчёным или некоторое время выдерживаться перед приготовлением. Для человека, незнакомого со старыми способами заготовки, всё это легко смешать в одно понятие — «несвежее». Но между подготовленным к хранению продуктом и действительно испорченным мясом большая разница.

Да и сильный запах приправы сам по себе ничего не доказывает. Перец или имбирь меняли вкус блюда, но не возвращали испорченному мясу свежесть и не заменяли полноценную заготовку.

Что показывают старинные рецепты

Один из главных источников по английской придворной кухне — The Forme of Cury. Сборник составили около 1390 года повара короля Ричарда II. Он содержит около двухсот рецептов и отражает прежде всего кухню богатого двора, а не повседневное питание всего населения Англии.

В рецептах встречаются корица, имбирь, гвоздика, перец, мускатный цвет и другие привозные приправы. Их соединяли с мясом, рыбой, крупами, сахаром и соусами. Одни специи размалывали в порошок, другие использовали целиком.

Разнообразие рецептов помогает понять назначение приправ. Пряности входили в определённые сочетания ингредиентов и создавали задуманный вкус блюда. Иногда они становились частью соуса, который готовили отдельно от мяса. В других случаях их добавляли в общую смесь во время приготовления.

Перед нами развитая кулинарная система, а не один универсальный способ исправить плохой продукт.

Почему специи так ценили

Перец, корица, имбирь, гвоздика и мускатный цвет поступали в Европу по длинным торговым маршрутам. Их перевозили через несколько регионов и торговых посредников, поэтому многие импортные приправы оставались ценными товарами.

Это не означает, что существовала единая цена на все специи или что они были доступны исключительно знати. Стоимость менялась в зависимости от периода, места, сорта и объёма покупки. Тем не менее именно в придворных и богатых городских хозяйствах использование привозных специй особенно хорошо отражено источниками.

Ценили их по нескольким причинам. Они создавали сложный вкус, входили в состав соусов и позволяли сочетать сладкие, кислые и острые оттенки. Им также приписывали свойства, связанные с медицинской теорией эпохи: продукты и приправы оценивали по тому, как они должны воздействовать на равновесие в организме.

Редкие импортные товары имели и социальное значение. Возможность щедро использовать их на пиру показывала достаток хозяина, доступ к международной торговле и уровень профессиональной кухни.

Мясо сохраняли до приготовления

Специи формировали вкус блюда, а длительное хранение требовало отдельной обработки. Мясо солили, высушивали и коптили. Конкретный способ зависел от продукта, времени года, региона и того, как долго предполагалось хранить запас.

Особенно важную роль играла соль. Мясо натирали ею, пересыпали или помещали в рассол. При достаточной концентрации соль создавала условия, в которых развитие многих микроорганизмов замедлялось. В ранненововременных хозяйственных рецептах различали даже виды соли и указывали, какая из них лучше подходит для мясных заготовок.

Сушка уменьшала содержание влаги, а копчение сочетало подсушивание с воздействием дыма. Все эти способы применяли до того, как мясо попадало в котёл или на вертел.

Перец и корица выполняли другую задачу. Они меняли вкус готового блюда, но не заменяли полноценный посол, сушку или копчение.

Выдерживание не равно порче

Дополнительную путаницу создаёт выдержанная дичь. Некоторые виды мяса не готовили сразу после охоты: их оставляли на некоторое время, чтобы изменилась текстура и стал выразительнее вкус. Сегодня такая практика может показаться сомнительной, особенно если читать старые описания без пояснений. Но выдерживание по определённым правилам — не то же самое, что забытый кусок мяса, который успел испортиться.

Разумеется, не стоит представлять прошлое идеальным. Нечестный торговец или небрежный повар мог встретиться в любую эпоху. Однако единичная недобросовестность ещё не объясняет, почему специи занимали заметное место в дорогой кухне и регулярно появлялись в рецептах.

Там они выступают обычными ингредиентами: входят в соусы, дополняют мясо, создают нужное сочетание сладкого, кислого и острого. Кроме того, редкие привозные приправы связывали с медициной своего времени и использовали как знак достатка.

Что остаётся от популярного мифа

На богатом столе позднего Средневековья мясо и специи действительно часто оказывались рядом. Но из этого не следует, что пряностями пытались спасать испорченные продукты.

Старинные рецепты показывают другую логику. Специи отвечали за вкус блюда, входили в соусы и подчёркивали возможности хозяина. За сохранность мяса отвечали соль, сушка и копчение — то есть способы, которые применяли ещё до того, как продукт попадал на кухню.

История о "тухлом мясе под толстым слоем специй" возникла из смешения двух разных процессов: хранения продукта и приготовления блюда. Именно поэтому она звучит убедительно, но плохо совпадает с тем, что мы видим в источниках.

Источники и материалы

— Paul Freedman. The Medieval Spice Trade, в книге The Oxford Handbook of Food History.

— The Forme of Cury, около 1390 года.

— Paul Freedman. Out of the East: Spices and the Medieval Imagination.

— C. M. Woolgar. The Culture of Food in England, 1200–1500.

— Grace E. Tsai et al. Bay Salt in Seventeenth-Century Meat Preservation.

Кулеш — это сытное густое блюдо, напоминающее одновременно суп и кашу. В его основе обычно лежит пшено, а дополнительные ингредиенты могут включать мясо, сало, овощи, грибы и другие продукты. Традиционно кулеш готовили в походных условиях, в казане или печи, но сегодня его можно приготовить и дома.

Ингредиенты на 3 литра супа:

Копчёное сало - 100 гр, картофель 3 шт. средние, пшено 1 стакан, луковица средняя, морковь средняя, 1 зубчик чеснока, 4 яйца, гвоздика, лавровый лист, душистый горошек, соль, перец, зелень по вкусу.

Промываю пшено в рисомойке до чистой воды и замачиваю.

Сало режу на кубики и выкладываю в казан

Сало вытапливаю.

Добавляю к салу нарезанный кубиком лук и обжариваю до мягкости лука 5-7 минут

Добавляю морковь натёртую на тёрке. Обжариваю ещё 5-7 минут. Перемешиваю при обжарке

Добавляю воду. Довожу до кипения. После закипания выкладываю пшено, как только ещё раз закипело выкладываю картофель . Добавляю соль и специи. Варю 15 минут до мягкости картофеля.

В чашке смешиваю 4 яйца, мелко порубленную зелень и выдавленный через пресс зубчик чеснока.

Вливаю яичную смесь в суп. Варю ещё 1 минуту. Выключаю плиту и даю настояться на остывающей плите ещё минут 15.

Разливаю по тарелкам

Это вкусно!

Всем приятного аппетита!