Читала тут недавно рецепт свиной грудинки по венгерски. Так как живу в Венгрии уже 35 лет,то хорошо знаю её и терпеть не могу. В общем, путём консультаций,советов и ржача создала я свой рецепт. Может он и существует,но я с ним в чистом виде не сталкивалась. Итак берём:
1- Свиная грудинка -они в среднем 1,5 кг
2- Свиной фарш-1,2-1,5 кг
3- Чернослив - 200 гр
4- Лук- 1 шт( большая)
5- Шампиньоны - 200-250 гр
6- Бекон- 200 гр
7- Красное вино( только не сладкое)- это приятный бонус в рецепте
8-- Свежая петрушка- 2-3 пучка
9- соль, чёрный перец, чесночная паста( ну или свежий чеснок с маслом и солью перемешайте)
10 Жир для жарки
11- Фольга.
Я не шеф- повар,и не поклонница стоять часами у плиты.Так что поверье мне,что этот рецепт на раз-два- три. Начнём.
1- Вечерком открываем бутылочку красного вина( уже звучит заманчиво) , мелко нарезаем чернослив и замачиваем в вине(ну понятно, сколько чернослив примет,а остальное в ваше распоряжение )
2-- Свиную грудку разрезаем внутри в виде рукава.В него-то мы и будем свой фарш пихать. Ну может вот это самое раздражающее в готовке.Но даже если проткнёте насквозь- сделаете "художественную вышивку"-ниточкой зашьёте.
3- Изнутри и снаружи натираем её чесночной пастой,перцем, солью ( если пользиспользуете чесночную пасту,то пробуйте на соль).А теперь в кастрюлю и на ночь в холодильник .Не, вы не пугайтесь.Можно всё в один день сделать,без таких танцев с бубнами. Но бокал вина вечером того стоит.
Утро:
4- Готовим фарш: мелко нарезанные лук и шампиньоны чуток тушим,5 мин.,чтоб они сок пустили и меньше стали.В свиной фарш кидаем настоявшийся чернослив( оставшееся вино тоже ваше.), грибы с луком, мелко нарезанную петрушку.Соль и перец по вкусу вашему. Фарш вымешиваем.
5- Достаём грудинку и заполняем её фаршем.Концы рукава зашить простой ниткой с иголкой.У меня уже есть специальные длинные иглы для скрепления мяса.Но это так,просто быстрее. Сверху бекон.
6- Глубокий противень хорошо смазываем жиром.В противень нашу красоту, закрываем это всё фольгой и тушим при 200 градусах 2 часа .Потом проверяем мясо на готовность.Если съедобно мягкое,то фольгу снимаем и ещё 0,5 часа, периодически поливая мясо жиром из противня. Когда всё красиво зарумянилось- вытаскиваете. Есть можно и горячим, и холодным.

Я знаю, что большинству более привычно название «холодец», но тут уж извините — как я привык с детства слышать «студень», так и буду писать и говорить. В конце концов, студень (от слова «студёный») всё же застывает (от слова «стылый»), а не «холодеет».

Итак, чтобы студень «получился», нужно две субстанции:
— соединительная ткань (коллаген, эластан, ретикулин);
— мясо.

Чтобы студень вышел богаче вкусом, хорошо бы использовать три вида мяса. С первыми двумя понятно, это говядина и свинина, в качестве третьей составляющей я предпочитаю красное мясо индейки. Почему? Да просто индейка и внешне и текстурой очень напоминает говядину,  К тому же у индейки есть замечательные толстые шеи, с которых можно «наковырять» немало вкусного мяса.

В качестве источника соединительной ткани отлично подходят суставы коровы — путовый и скакательный. К сожалению, продавцы зачастую путают один сустав с другим, называя скакательный путовым и наоборот. Скакательный сустав коровы находится на задней ноге и выглядит вот так:

У него всегда есть выраженная «загогулина», которой нет у путового сустава.

Путовый же сустав обычно продаётся вместе с пальцами (проще говоря, с копытом), и выглядит вот так:

Я предпочитаю скакательный по двум причинам. Во-первых, на нём больше соединительной ткани, которую можно не класть в студень, но вполне можно съесть «живьём», это вкусно. Из неё даже можно кое-что приготовить (об этом я как-то давно писал тут)
Во-вторых, скакательный банально дешевле. Дело в том, что в сознании советского человека прочно укоренилась связь: студень = говяжье копыто. И на эти копыта в преддверии Нового Года взвинчивают цены немилосердно — 350~450 руб./кг, дороже свиного окорока.
Скакательный же продаётся фактически по цене костей — 80-150 руб./кг. Иногда, если рубщик не жмот, на нём даже бывает граммов 200 мяса.

Второй, и наиболее распространённый вариант — свиные ножки. Они есть практически везде, стоят 90-150 руб./кг и отлично желируют бульон.

Мяса в них нет, но есть шкурка и соединительная ткань: одни после варки их крошат и замешивают вместе с мясом, другие считают такой студень «хрючевом», так что оставляю сей трудный выбор полностью на ваше усмотрение.

Иногда можно встретить рекомендации, мол, возьмите индюшачьи шеи, они дадут навар.  Повторюсь, шеи, особенно крупные, отличный источник мяса, его там много.

Но в плане навара они довольно постные, соединительной ткани там всего ничего, поэтому обязательно нужно добавлять что-то более желирующее.

Желе — это здорово, но в студень надо класть и нечто более существенное. Из недорогих вариантов отличным выбором станет свиная рулька. На ней приличное количество мяса, плюс она добавит существенный бонус к застыванию — там есть и шкурка и соединительная ткань.

В московском SPARе рульки продаются по 199 руб./кг, в других местах — на 50-60 руб. дороже. В любом случае, вполне подъёмно по цене.

Говядина в чистом виде неприлично дорога, особенно для студня. К счастью, в продаже можно отыскать чудесный субпродукт под названием калтык.

Цена ему (в среднем) — 200 руб./кг, полутора-двух килограммов (если вы уже взяли свиную рульку) для студня более чем достаточно. В калтыке две маленькие косточки (которые в процессе варки отвалятся сами), хрящик (который после 6-8 часов разварится в дым) и часть трахеи, которую при разборе можно удалить (и с удовольствием сжевать). Остальное — натурально, вкуснейшее нежное мясо.

Кстати, калтык сам по себе тоже очень неплохо желирует, так что если взять говяжий сустав, да к нему рульку, да ещё калтык — застынет с гарантией 100%.

А вот и заветная кастрюлища с «варевом».

Скакательный сустав, рулька, пара крупных шей индейки и, конечно, калтык. Вся бадья потянула примерно на 1000 рублей.

Да, один важный момент. Из всего этого добра выварится очень приличное количество жира. Если вы не любите сковыривать белую застывшую корку поверх студня, от жира легко избавиться. Постелите в дуршлаг сложенное пополам бумажное полотенце, а лучше лавсановый мешочек для отбрасывания сыра/творога, и процедите бульон. Жир останется в дуршлаге — слейте его в мисочку, остудите в холодильнике и пожарьте на нём вкусную картоху.

Всем вкусного студня и с наступающим!

Шах и Мат вам коллега !!!

Из далёкой затерянной в снегах и болотах Беларуси. Кулинарная контратака !!

Чистейший , самолично копанный, сначала конечно саженный , картофель . Или картоп(ф)ля. Которую некоторые по скудости фантазии и отсутствию национальной гордости называют ,,бульба,, . Что не есть правильно для всего нашего царства. Потому как где то баба, а где то женшчына. Так и с картошкой.

Кило картошки, ложка муки ,в оригинале ржаной или гречишной. Но у меня пшеничная. Триста грамм сала свиного, грудинка пойдет тоже . Лука пол-дюжины головок. Те же грамм 300- 400 . Два яйца. Куриных. Не перепутайте . Сковорода чугунная , она же ,,патэльня,,. И конечно искусные руки , желательно конечно женские. Но за неимением их - пойдут и свои мозолистые .

Сало топим , бросаем туда лук мешаем . Трём картошку мелкой тёркой( если крупной уже другое блюдо ), мешаем с мукой. Потом туда льём сало в луке , или лук в сале топлёном. Перемешиваем. На сковороду, и два часа в духовке ..

Как можете убедится белорусская кухня наиболее привлекательна для нас. Ни тебе лишних жиров- углеводов. Ни чего кроме вкуса и погружения в кулинарную нирвану .