Федеральный бренд молочной продукции «Село Зеленое» пробил очередное дно по весу основных видов продуктов. Сыр - 160 гр. Масло - 175 гр. Молоко - 906 мл.
Ну и если кто забыл как выглядит легендарная госпожа «не голосуем» Римма Баталова
P/S/ спасибо тем производителям продуктов для кого 1000 мл и 200 гр вес неизменный.
Для детей и взрослых
Всего 3 ингредиента:
На 8л молока
8ст.л уксуса 9%
8ст.л воды
Приготовление:
Влить эту смесь в закипающее молоко, если не сворачивается можно добавить ещё 1-2ст.л уксуса.
Как только свернулось собираем творожные хлопья в дуршлаг.
https://t.me/naedaika/228
- Есть обычай кюшай сыр вначале.
Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.
Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:
-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.
нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С
Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.
На видео ниже как раз процесс пастеризации.
Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.
Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.
Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.
После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.
Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.
Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.
Вертикальная лира (фото из интернета)
Горизонтальная лира (фото из интернета)
Нарезка зерна на пармезан спинолирой
Вот как это происходит у нас:
После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.
Ну и собственно процесс вымешивания:
Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.
P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.
***************
«Химия, химия, попа будет синяя». Эта милая школьная дразнилка всегда всплывает в голове при посещении магазина. Магазина автомобильных красок и масел? Нет. Магазина бытовой химии? Снова нет. Магазина садовых удобрений. Увы, увы.
Такой стихотворной формы, несомненно, удостаиваются всеми любимые продовольственные магазины. Бесконечные яркие прилавки наполнены самыми разными продуктами, создавая иллюзию изобилия. Воплощение наяву самых потаённых желаний гурмана-эстета.
Однако меня, как рядового покупателя, всегда интересует, а много ли в том, что написано, собственно самого продукта. Сколько в молоке молока, сколько мяса в колбасе (фу, какой кощунственный вопрос), сколько сливок в сыре.
С обречённой покорностью я покупаю эти фальшивые продукты, потому что в нынешнем мире понятия «выбор» и «иллюзия выбора» совершенно равнозначны. Это относится не только к миру пищевых продуктов, подобным образом дела обстоят и в сфере общественных отношений, да много ещё где. Однако другой Земли в запасе нет, будем жить на этой. Думаю, каждый живший на нашей планете, от австралопитека до человека прямоходящего согласится с простеньким стишком:
***
Времена не выбирают
В них живут и умирают
***
На минувшей неделе во время недолгой автомобильной поездки я узнал интереснейшую информацию. Оказывается, супруга водителя сама делает сыр из козьего молока. Во мне мгновенно вспыхнул жгучий интерес к деталям. Впрочем, деталей для уточнения было всего две: что за сыр и как купить.
Узнав необходимые детали, мы обратились непосредственно к производителю, нам выслали фотографии готовых сыров. Нам сразу понравилась манера подачи информации о сыре. Готовая головка в упакованном виде лежит на весах, всё сразу понятно.
По телевизору показывают гигантские головки сыра массой десятки килограммов, здесь же вся продукция в головках массой до килограмма. Мы уточнили стоимость предполагаемого заказа, оплатили и на следующий день нам привезли волшебный пакет.
Сыр, творог. Оппа, и неожиданный сюрприз, мы за это не платили. Бутылка козьего молока и домашнее мыло. Может, это подарок за первую покупку? Как-то мы не привыкли к такому, но приятно. Все продукты производят приятное впечатление.
Сказать честно, к молоку и творогу я равнодушен, но вот сыр и мыло мне было приятно взять в руки. Аккуратная правильная форма. Сыр упакован в термоусаживаемую плёнку, указана дата производства. Рядом с мылом лежит листок с указанием состава, мыло издаёт несильный запах, м-м-м, вот такой же запах бывает после кошения травы. Такая у меня ассоциация.
Немедленно открываем сыр. Я не знаток и не ценитель, но вкус отличается от магазинного, твёрдый вкусный сыр мне очень понравился.
Однако это ещё не всё. В той же короткой автомобильной поездке я узнал, что сам водитель увлекается разведением пчёл. И теперь меня интригует мысль, каков же на вкус мёд уральских пчёл? Настоящий мёд от реальных пчёл.
Просто посмотреть.
**********
Молоко, творог, мыло и сыр.
Домашний адыгейский сыр, приготовленный по моему рецепту
Ингредиенты:
Молоко 3,2% - 2 литра
Уксус 9% - 3 ст.л.
Вода - 3 ст.л.
Соль, специи по вкусу (копченая паприка, базилик, зелень)
1. Ставим молоко на огонь, как только начнёт закипать, убираем с огня кастрюлю и вливаем уксус, смешанный с водой. Через пару минут появятся хлопья.
2. Откидываем хлопья на дуршлаг или марлю (в два слоя), помещаем в емкость для того, чтобы стекла лишняя жидкость. На этом этапе добавляем соль, специи, паприку, зелень и т.д.
3. Придаём форму сыру и убираем в холодильник под прессом на ночь.
Ещё больше простых, быстрых, легких и невероятно вкусных рецептов у меня телеграм канале https://t.me/+pnK4_4rLaSJhYmIy Готовьте с удовольствием! ♥
Автор статьи: Ольга Косникова, химик-технолог, научный журналист
Редактор: Максим Иванников
Итак, сыр. Давайте кратко, чтобы не переписывать Википедию. Берём молоко. Кидаем туда фермент и бактериальную закваску. Молоко сворачивается, сыворотка отделяется. А дальше магия, танцы с бубнами. И можно получить как сметанковый сыр, так и моцареллу. Или камамбер. Или что вы любите. Это очень схематично. Но для понимания нам достаточно.
Например, казоморфин. Натуральный такой наркотик, который образуется в молоке. И поэтому нас тянет есть вкусный сыр, наслаждаться пиццей и протаскивать контрабандой европейскую запрещёнку. Морфин – это у нас опиод. А значит, казоМОРФИН ну точно будет штырить. Логично? Логично. Стоп!
Что такое казоморфин? В молоке есть белок казеин. Белки при переваривании распадаются на короткие цепочки аминокислот. Они называются пептидами. Вот казормфин – именно такой товарищ-пептид. Причём, есть плохой казоморфин А1 и хороший – А2.
Привет, чёрно-белый мир, где всё просто! Хорошее vs плохое, полезное vs вредное. И думать не надо!
Для любителей подробностей: Изучено несколько видов белка казеина. Они обозначаются разными буквами. Нам интересен β-казеин. Коварный казормофин, которого надо бояться, образуется не из всякого казеина, а только из β-казеина А1 типа. У β-казеина А1-типа аминокислота гистидин в позиции 67, а у β-казеины А2-типа на этом месте стоит аминокислота пролин. Типичная химия: слегка изменилась формула и бац, вещество уже не то.
Попав в организм, коварный братец-казоморфин преобразуется в β-казоморфин-7. Для простоты БКМ7. И вот эта кракозябра БКМ7 виновата во всём: в диабете, аутизме, плохой погоде и политических волнениях в странах СНГ.
Как же вышло, что в молоке, которые мы пьём тысячелетиями, есть такая штука? Так, говорят, мутация случилась. Тысяч 5 или 10 лет назад коровы стали давать плохое молоко. Будем его называть молоко А1 для простоты. А хорошее молоко А2 ещё надо поискать. Оно, ясное дело, дороже. Зато безопаснее. Или нет?
Уже чуете, к чему я? Шикарная маркетинговая уловка: ты сюда не ходи, ты туда ходи, эко/био пей, козлёночком не станешь. Но может, я зря иронизирую? И проблема наркотика в молоке и сыре реально существует?
Бучу поднял профессор Кит Вудфорд. Запомните его имя. Пригодится для разоблачения инста-гуру, запрещающих вам молоко. Он написал книгу и привёл вроде бы убедительные доказательства, что казоморфин опасен. Причём, особенно для детей.
Уже знакомые нам по разоблачению пользы антоцианов EFSA выпустили отчёт в 2009 г. [1] И разнесли все доводы Вудфорда. А также его методику. Страшные результаты, как оказалось, он получал при вводе вещества внутрь брюшины и в головной мозг. Как часто вы вкалываете себе молоко в мозг? И не одни EFSA выступили с критикой теории [2]. Анализ данных в сенсационных исследованиях тоже показывает, что цифры подогнаны. [3]
Более того, тот самый опасный БКМ7 есть в женском молоке. [4] [5] Женщины! Вы зачем своих младенцев травите?!
Специальные безказеиновые (а заодно и безглютеновые – чего уж мелочиться) диеты для детей с аутизмом тоже не работают [6] [7] [8]. Увы, не в казеине дело.
Итак, казоморфины не так страшны, как их малюют. Мы достоверно знаем, что у казоморфинов есть обезболивающее и успокаивающее действие. Возможно, что младенец после молока чувствует себя более безопасно и спокойно. Но это не значит, что все дети на ГВ вырастут и пойдут искать дурь позабористей.
На взрослых казоморфин таких эффектов уже не оказывает. Данных слишком мало. А те, которые уже есть, что-то не подтверждают страшный-ужасный вред.
И уж точно нельзя утверждать, что нам нельзя ни молоко, ни йогурты, ни сыр.
Во второй части статьи поговорим про сычужные ферменты, убиенных телят и ГМО-ферменты. Как вам ГМО-сыр с наркотическим эффектом? Диво как звучит.
Источники:
