Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Добавить пост

Домашняя колбаса, сыр, рыба

787 постов 15 845 подписчиков

Популярные теги в сообществе:

Коптим сальцо

Вяленая свиная вырезка. Часть 2

Итак, почитав все каменты к своему предыдущему посту про вяленую свиную вырезку, понял, что надо обязательно завялить ещё свиной вырезки и запилить об этом пост. Что и делаю.


Много пикабушников обратило внимание на название мяса - что там, мол и кому вырезали, сам ты вырезка, это мышца и т.п. Товарищи пикабушники, докладываю: мясо таки вырезка или прямитина, две мышцы внутри туловища вдоль позвоночника, почти не получают нагрузок в течение всей жизни и поэтому считаются самыми нежными. Сам не знал.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Беру соль из расчета 30 гр. на килограмм, я для этого количества взял 100 гр. соли: 50 гр. нитритной и 50 обычной.

Также взял соус Ширача, острый. Пересыпал каждый кусок солью, залил соусом и отправил в ваккум.

В ваккуме продукт маринуется всего сутки, в отличие от любых других видов мариновки, которым желательно просаливать мясо двое-трое суток, а то и неделю.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Действительно, если не использовать ваккум, то суток почти всегда недостаточно для просолки хоть сколь-нибудь крупных кусков мяса. В моем случае некрупный размер кусков мяса, ваккум и 5-7 "массажей" пакета за те сутки, которые он будет лежать в холодильнике дают прекрасный, глубокий просол продукта до самой сердцевины.

Итак, сутки прошли, мясо полежало часа 3 на столе и стало комнатной температуры, специи прокалены и смешаны в тарелке.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Черный перец, гранат молотый, чили острый, паприка сладкая, чеснок сушеный, кунжут обжарен. Смешаны из расчета по 2 части кунжута, чеснока и паприки и по 1 части остального.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Каждый кусок вмят в тарелку, обвалян, присыпан и еще раз обмят, чтобы на липкий кусок прилипло максимальное количество специй.

Вырезка заложена для температурной обработки в сушилку.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Сушилка Уралмастер, сделано на Урале, по сибирски суровая сушилка. В заявленных функциях - помимо сушки овощей, фруктов и иной еды - ускоренная сушка малогабаритной одежды, использование в качестве обогревателя, подогрев детского питания, разогрев пищи, да и вообще просто вентилятор.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Не то, чтобы другие это не могли, и эта тоже не слишком для этого всего приспособлена, конечно - но за маркетинг приятно, молодцы, с душой подошли. И общее впечатление от сушилки нормальное. Такая советская вещь, по волшебству оказавшаяся в нашем времени. Кажется, что она прослужит десятилетия. Металл по бокам толстый, лотки высокие и металлические, приварены. Не рекламирую, наверняка есть более юзабельные варианты (и более легкие, весит она больше 10 кг из-за этого). Но эта монументальность привлекает. Аццкий жар спирали может, кажется, испепелить небольшие куски гранита на нижнем лотке, а кунжутная семечка, попавшая на вентилятор, исчезает бесследно не долетев до земли, т.к. вентилятор тоже из металла. Отвлекся.

После температурной обработки - 18 часов при 72°С +3 часа поэтапного нарастания и 3 часа снижения температуры до комнатной усушка составила чуть больше 30%, что вполне достаточно. Снова пакую в ваккум и в холодильник на сутки для равномерного распределения влаги в продукте.

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

И быть бы ему уже готовым после этих суток, но заказчик (в этот раз делал не для себя) внезапно уехал на горнолыжку. И продукт отправился ожидать его в морозилку еще на трое суток.

А после еще сутки на разморозку. И вот результат

Вяленая свиная вырезка. Часть 2 Вяленое мясо, Свинина, Сушка, Длиннопост

Насыщенные запах и вкус свиного мяса, подчеркнутый специями. Рассыпается во рту как сахар. Тихий восторг.

Показать полностью 8

Ветчина - как не надо её делать

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Решил значит я сделать следующим этапом ветчину и заодно показать наглядно, как лучше её не делать 😄 само собой, призыв "как не надо" получился не запланированным, но без ошибок в нашем деле никуда...

Итак, ветчина – наверное, классика. Не претендую на уникальность и классичность рецепта. Я решил просто сделать ветчину из двух видов мяса – говядины и свинины. Показать её технологию и заодно проверить новую оболочку, которую я взял для изготовления мортаделлы диаметром аж целых 120 миллиметров. Об этом всём дальше.

В моем наборе ветчины:
500 грамм говяжей лопатки
1500 грамм свиного окорока.

Беру говядину и очищаю её от шкурок и плёнок, оставляя только филейную часть и нарезаю её достаточной мелкими кусочками ножом. Размер кусков примерно 1х1 см. У кого есть подрезная решетка на мясорубку - она спасет вам 10 минут времени, но если мяса намного больше, то и выйдет сэкономить больше времени.

Точно также я поступаю со свининой. За тем лишь исключением, что жирную часть я отделил и дополнительно подморозил. Да... Все мясо хорошо охлаждено в морозилке до состояния примерно 0-2 градуса. Необходимо это для исключения отёчности во время термической обработки ветчины.

Жирный пласт как видно на фото я отделил и подморозил его до ледяной корочки, чтобы можно было его накромсать на более мелкие кусочки. Затем все мясо собрал воедино.

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Специи

Рецептов ветчины великое множество, имбирная, с паприкой, с куркумой, чесночная... Я для себя и своей семьи определил оптимальный набор специй, который устраивает и меня и детей.
Из расчета на 1 килограмм:
- 1 грамм лаврового молотого листа
- 2 грамма черного перца
- 1 грамм душистого
- 1 грамм мускатного ореха
- 2 грамма кориандра.
- 1 голова свежего чеснока

Весь этот набор я смолол в кофемолке, а чеснок натер на мелкой терке и внес в мясо

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Ветчина делается из нитритной соли 16-18 грамм на 1 килограмм мяса, так же я хотел добавить фосфат, т.к. боялся сюрпризов в оболочке крупного калибра и не только от оболочки в виде жирового отёка и ... забыл в общем его добавить 😄. Поехали дальше

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Все тщательно перемешиваю 10-15 минут и заряжаю в шприц

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Чтобы хоть как-то представить масштабы оболочки. Шприц имеет объем 5 литров, т.к. как 5 литровая баклань из под воды, и вот рядом я положил ту самую оболочку, которая ни чуть не меньше 😄. Вы уже представляете какой колобок оттуда выйдет, но это не самое страшное, его ещё и пропечь нужно, до температуры внутри 68-70 градусов.

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Набуцкал я эту тютюльку мясом и понял, что хорошо увязать, плотно набить такую крупную оболочку - это очень серьёзная проблема. Вот такой почти 2-х килограммовый колобок у меня получился. Увязал его как смог и в печь.

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост
Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Кое как разместил его в духовке. Он занял там половину пространства. Врубил печь на конвекцию. 40 градусов на 30 минут и затем 80 градусов на целых 6 часов....

Какие ошибки я допустил и понял, что уже допустил когда уже ветчина нагрелась:
- надо было всё же выдержать её в холодильники несколько часов. 4-6-12.
- нафиг-нафиг такой калибр.Оч неуодобно и тяжело с ним работать
- фосфат все же стоило добавить

Делать я начал в 15 часов дня... Время уже было около полуночи, как пропищал термометр. Ветчина пропеклась

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

После запекания в ледяную воду. Делается это для того, чтобы резко охладить продукт и увеличить срок его хранения, т.к. съедать его за 1 день мы не планировали и минимум мы будем её есть недели 2.

Утром уже ели с ней бутерброды, но по хорошему ей надо было отлежаться часа 24 после готовки. Да дырочка странная в оболочке- это отверстие от термощупа. Примерно в середине духовки я проткнул её и контролировал температуру

Вот такой вот получился результат

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост
Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост
Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Получилось вкусно. Напоминает хорошую магазинную говяжью ветчину, немного есть отёк, в целом она эластичная и сочная получилась, но немного брака есть

Процесс готовки без учета термической обработки - занял минут 40.
Я хотел сделать ветчину изначально в обычном пакете без колбасного шприца, и показать на самом деле, что это очень легко и никакие ветчинницы для этого не нужны, можно просто как конфетку завернуть и получится ветчина. Нужны ингредиенты и хорошо вымешанная мясная масса. Такие видео можете найти у Павла Агапкина, колбабоса и еще у других видео блоггеров или технологов, кто снимает контент на данную тему. Возможно, кто-то скажет, что ветчина просаливается 2-3 дня, неделю. В наше время такой необходимости нет. 2-4 часа просолки более чем достаточно, Даже сразу после набивки и запекания - вкус ветчины есть, мясо розовеет и краснеет, а значит нитритная соль успевает сработать.

После отлежки. Заготовил таблетки от голода. Одной такой таблетки на нашу семью 5 человек хватает на 2 завтрака...

Ветчина - как не надо её делать Мясо, Ветчина, Колбаса, Рецепт, Пятничный тег моё, Мясоеды, Еда, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Выводы такие. Делайте колбасу дома - это на самом деле не сложно, но очень вкусно, а самое главное вы знаете состав этой колбасы или ветчины. По оболочке я понял, что такие размеры - это колбасные понты или понты колбасников. Никакой функции в домашних особенно условиях такая огромная оболочка не несёт.

Показать полностью 22 1

Платформы для онлайн-обучения: что вы о них думаете? Поделитесь мнением!

Онлайн-курсов становится все больше, и нам интересно собрать статистику. Пожалуйста, пройдите небольшой опрос и поделитесь своим мнением!

Начинающий

Всем здравствуйте! Есть огромное желание научиться делать самому домашние колбасы. Желание есть, а опыта нет 🙂.
Подскажите с чего начать? Что купить для начала? Какое оборудование нужно? Насадки? Какую оболочку лучше взять?
Заранее большое спасибо!

Вчерашняя колбаска в нарезке

Вчерашняя колбаска в нарезке Домашняя колбаса, Колбаса, Вкусняшки, Философия, Горячее копчение, Еда, Сарказм, Пенза, Квашеная капуста, Закуска, Длиннопост, Мобильная фотография

Вода шестидесятипроцентная в кадр не попала😁✌

Вчерашняя колбаска в нарезке Домашняя колбаса, Колбаса, Вкусняшки, Философия, Горячее копчение, Еда, Сарказм, Пенза, Квашеная капуста, Закуска, Длиннопост, Мобильная фотография

А это было вчарась😁

Показать полностью 2

И снова колбаска...если солёные огурцы набирают по 5000 лайков...

И снова колбаска...если солёные огурцы набирают по 5000 лайков... Домашняя колбаса, Мясо, Колбасная продукция, Властелин колец, Кухня, Длиннопост, Еда, Мобильная фотография, Своими руками
И снова колбаска...если солёные огурцы набирают по 5000 лайков... Домашняя колбаса, Мясо, Колбасная продукция, Властелин колец, Кухня, Длиннопост, Еда, Мобильная фотография, Своими руками
И снова колбаска...если солёные огурцы набирают по 5000 лайков... Домашняя колбаса, Мясо, Колбасная продукция, Властелин колец, Кухня, Длиннопост, Еда, Мобильная фотография, Своими руками
Показать полностью 3

Грудинка с чесноком

Взято с канала: Простые рецепты со всего мира

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики)

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

Калибр 65. Начальный вес батона примерно 600 гр.

Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины.
Ингредиенты на 1 кг :
- Свиная лопатка – 0,8 кг.
- Говядина – 0,2 кг.
- Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает).
- Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает).
- Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть).
- Стартовые культуры опционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику).
- Аскорбат натрия (опционально) по инструкции.
- Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки.
- Формовочная сетка для колбас.
- Шпагат.
Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

Свинина созрела.

Нашел в морозилке запасы говядины.

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

пара замороженных говяжьих стейка (шея)

Процесс:
- Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

лопатка свиная подготовлена для процесса "подморозки".

Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник.
- Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны.
Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола.
- В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку.
- Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

"Стартуем" сутки.

Соответственно (без стартов):
- в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10);
- в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха.
Созревание.
Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).

Салями Финоккьона (рецепт... чуть в сторону от классики) Рецепт, Фотография, Мобильная фотография, Колбаса, Сыровяленая колбаса, Мясо, Деликатес, Домашняя колбаса, Хобби, Мужская кулинария, Закуска, Кухня, Итальянская кухня, Длиннопост

Фото из предыдущих заделов (калибр 65 просто Айцел).

Всем здоровья и хорошего аппетита.

Показать полностью 6
Отличная работа, все прочитано!