Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Домашняя колбаса, сыр, рыба
27 постов 2 465 подписчиков
1229

Брауншвейгская сырокопченая.

Всем привет!

Пару лет назад увлекся  я  холодным и горячим копчением.В основном коптил свинину и скумбрию. Но было желание попробовать изготовить сырокопченую колбасу.

Выбор остановил на брауншвейгской, она в советское время считалась одной из самых лучших колбас.  Для изготовления колбасы взял 45% нежирной говядины,, 25% свинины,  30% хребтового шпика( шпика взял сознательно меньше, на 10%), соль нитритная, сахар, специи и чрева говяжья, диаметр около 45мм.

специй на килограмм нужно:

молотого перца-0.75 гр.,

толченого перца-0.75гр.,

мускатного ореха-, 0.25гр.,

кардамона- 0.25 гр.

сахар-2 гр.

Мясо нарезал небольшими кусочками и пересыпал нитритной солью из расчета 30 гр. на килограмм,,и специями.  сало переложил дольками разрезанного чеснока,засолил обычной солью, притом на сале соль можно не экономить- оно лишнее не возьмет. Всё  поставил в холодильник на 7 суток. Через неделю достал мясо, оно покраснело, прокрутил его в фарш.

Сало, предварительно заморозив в морозилке,  нарезал кубиками по 3- 5 мм

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Затем все это хорошо перемешал, добавив стартовые культуры, их нужно было добавить вместе со специями, но забыл.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Оставил в холодильнике ещё на 24 часа. Через сутки замочил кишки и начал набивку. Одному не удобно, поэтому помогала супруга.Научился завязывать, чтобы шпагат не соскальзывал с кишки)

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Всё набили, теперь подвешиваю в холодильнике ещё на 7 суток, чтобы фарш уплотнился.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Через неделю, колбаски немного покраснели.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Несу их в коптилку..

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Развешиваю.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Коптил около 36 часов, но, думаю, можно и меньше.Далее достаю и развешиваю в подвале на месяц. На фото из-за плохой освещенности они разного цвета.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Месяц прошел, вчера снял.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

И всей семьей попробовали, получилось очень вкусно!

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография

Писал от своего имени, но делал вместе со своим хорошим товарищем.

Брауншвейгская сырокопченая. Еда, Рецепт, Колбаса, Сырокопченая, Длиннопост, Фотография
Показать полностью 11
152

Скучный рецепт нескучной колбасы или колбаса из свиной рульки

Это мой второй пост на Пикабу, который по всем законам жанра должен был бы быть первым. А дело все в том, уважаемые читатели и случайные прохожие, что после почти двух лет безмолвного созерцания пикабушных просторов решил и я потешить ЧСВ и запилить пост, да не просто пост, а пост с фоточками и домашней едой. Сказано сделано... так и появился мой первый пост: https://pikabu.ru/story/khvastayus_6824734

Для меня стало неожиданностью то, что пост мой смотрели и комментировали и в комментариях, даже просили поделиться рецептом колбасы из свиной рульки.

Скучный рецепт нескучной колбасы или колбаса из свиной рульки Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Длиннопост, Кулинария

Посыпаю голову пеплом, но фоток больше не будет - не догадался я снимать процесс, но в дальнейшем постараюсь исправиться.

I Мясо (которое не рыба)

Мне понадобились рульки свиные задние 2 шт., которые я, не мудрствуя лукаво, купил в ближайшем гипере вместе с говяжьей синюгой. Нитратная посолочная смесь (0,6%), поваренная соль, мускатный орех, перец, корица и прочая мелочь вроде лимонной кислоты, соды и аскорбинки были у меня в запасе.


Итак, с охлажденных рулек я снял кожу вместе с салом и отправил их в морозильник. Срезал с кости мясо (но без особенного старания, так что-бы на кости немного на бульон осталось), порезал мясо небольшими кусочками, такими чтобы в мясорубку прошли и отправил вслед за салом и шкуркой. И вообще, все операции я проводил только с холодным мясом. Ни на каком этапе до набивки температура мяса не должна превысить 12 градусов.

Когда сало немного схватилось холодом я достал его из морозильника и аккуратно, со всем старанием и максимально возможной для моего внутреннего ленивца тщательностью, отделил сало от шкурки и снова отправил сало и шкурку в морозильник.

После разделки рулек у меня получилось 2.4 кг мяса, 0.5 кг сала и 0.4 кг шкурки. На колбасу я отправил все мясо и сало. Шкурку я оставил для швартенблока (для тех кто не знает - я расскажу об этом дальше).

Подмерзшее мясо и сало я пропустил через самую крупную из имеющихся у меня решетку мясорубки - вот такую:

Скучный рецепт нескучной колбасы или колбаса из свиной рульки Домашняя колбаса, Рецепт, Увлечение, Длиннопост, Кулинария

И отправил отдохнуть на нижнюю полку холодильника (не морозильника)

II Посол (но не тот, который Советского Союза)

Пока мясо отдыхает я готовлю специи и соль: на это количество мяса у меня отправилось в работу: 30 гр. нитритной 0.6% посолочный смеси (если концентрация другая - нужно пересчитать), 30 гр. обыкновенной поваренной соли, 3 гр. сахара, 3 гр. свежемолотого перца ( у меня чёрный пополам с белым, но это не принципиально), 1 гр. мускатного ореха, 0.5 гр корицы.

Опережая вопрос скажу, что вареные колбасы очень чувствительны к специям и большИм количеством их можно просто испортить, поэтому специй так мало. Удобно отмерять специи при наличии маленьких точных весов, но вполне можно обойтись и без них используя разные народные методы, начиная от «дорожки», заканчивая пропорциональным смешиванием больших количеств.

Итак, я смешал специи и соли и тщательно перемешал с моим крупным фаршем и снова отправил фарш на нижнюю полку холодильника, чтобы забыть о нем на сутки.

III Странное слово швартенблок (или часть, которую можно пропустить)

Мне всегда было любопытно почему магазинные сосиски такие сочные и упругие, а домашние колбаски, при всей своей натуральности, таким завидным качеством похвастаться не могут.

- Химия! - говорили мне все вокруг,

- Швартенблок! - сказал мне Гугл и он, как оказалось, не ошибся.

Страшным словом швартенблок называют вываренные свиные шкурки, превращенные блендером в эмульсию. Именно они придают упругость и сочность сосискам и сарделькам. Они же помогают мясу удержать немного больше влаги и не дать колбасе «заплакать» бульоном. Впрочем, не только швартенблок спасает от бульонных отеков, но об этом ниже.

К швартенблоку в домашних колбасах многие колбасники относятся отрицательно, но я грамм сто к своей колбасе рискнул добавить, поэтому через сутки после части второй на пару часов поставил в небольшом количестве вариться свиные шкурки, добытые мною из рулек. А пока швартенблок варился, я немного подморозил фарш и пропустил его через самую мелкую решетку мясорубки добавив в него 100 гр. уже остуженного швартенблока.

И ещё, это именно тот момент, когда стоит отправить синюгу замачиваться в холодную воду.

IV Химия (это не только школьный урок)

Мне с детства говорили, что колбасы без «химии» не бывает. «Чем я хуже?» - подумал я.

Вообще говоря, привычной нам нежной консистенцией вареных колбас мы обязаны влаге, содержащийся в фарше. Проблема заключается в том, что не может мясной фарш удержать столько влаги, чтобы получить нужную консистенцию колбасы. Самый простой способ заставить мясо удерживать влагу - это изменить его pH, а без химии здесь не обойтись. Чаще всего с этой целью используют фосфат натрия, но у меня его нет, да и в пользе его есть определенные сомнения. Ещё для этого же можно использовать цитрат натрия, который, говорят даже полезен :)) у меня его тоже нет, но с ним все гораздо проще:

На 3 кг. фарша я взял 1.5 гр лимонной кислоты и 4.5 гр соды и смешал с 100 мл воды и дождался «окончания пузырьков». Знания химии подсказывают мне, что таким нехитрым способом я получил раствор цитрата натрия который я не преминул тщательнейшим образом вмешать в мой фарш.

Химию, безусловно, можно пропустить, но тогда и воду в фарш вмешивать не нужно.

V Помол тоньше - колбасы больше

Полученный фарш я распластал на большой разделочной доске и в очередной раз отправил в морозильник подмерзнуть. Если есть мясной термометр, то его щуп стоит воткнуть в массу фарша и дождаться температуры 0 градусов в его глубине, если нет, то ориентироваться можно по появлению тонкой ледяной корки на поверхности пласта.

После остывания фарша я снова пропустил его через самую мелкую решетку мясорубки и вмешал ещё 100 мл. воды. Дальше, уже известным способом я подморозил фарш, ещё раз пропустил его через мясорубку и приготовился к ещё одной маленькой химии...

VI Последняя химия (или минус на минус даёт пшик)

Помните, в самом начале я добавил нитритную соль? Точнее - посолочную смесь! Нитритная соль выполняет ряд важных функций в колбасных изделиях и без неё представить себе колбасы практически невозможно (ну, точнее, возможно, но её заменители куда-как злее). Ну так вот - к этому моменту нитритная соль практически закончила своё дело и неплохо было бы от неё избавиться. Как? Да просто нейтрализовать!

Я использовал для этой цели аскорбиновую кислоту. Во-первых, она нейтрализует нитрит натрия, а во-вторых, является антиокислителем, что благоприятно сказывается на цвете и сроках хранения колбасы.

Можно, конечно, просто вмешать аскорбинку в фарш, но мы рискуем, что реакция будет слишком быстрой и нитритная соль нейтрализуется слишком рано, поэтому я смешал 1 гр аскорбиновой кислоты с 0.5 гр соды и 100 мл. воды. Дождался окончания реакции и полученный раствор аскорбата натрия вмешал в фарш.

Смешивание целесообразно проводить в неметалической посуде и неметаллическим предметом - аскорбинка ужас как легко вступает в реакцию с железом...

VII Когда же колбаса?

А вот, собственно и момент, рождения колбасы: после всех химических манипуляций я очень тщательно (до белых ниток) вымешал фарш руками, плотно набил им синюгу, перевязал шпагатом и... оставил на ночь при комнатной температуре.

Утром отправил в духовку на час при температуре 50 гр. C, затем температуру поднял до 85 гр.С и через полтора часа поставил в духовку противень с водой и продержал колбасу в духовке ещё около трёх часов. За это время температура внутри батона достигает 70 гр.С, это и есть момент готовности. Идеальным будет использование мясного термометра, но в этот раз я обошёлся без него.

Если у вас нет возможности достаточно точно контролировать температуру в духовом шкафу, то колбасу лучше варить в кастрюле следя за тем, что бы вода находилась в стадии вот-вот закипит, но кипеть ей не давать.

По окончании варки колбасу я отправил в тазик с ледяной водой на несколько минут. Благодаря этому оболочка батона останется ровной и красивой, а не сморщится как прошлогодний виноград.

По хорошему, дальше колбасе нужно дать остыть, а затем провести в холодильнике хотя бы часа четыре. Но я не смог удержаться - попробовал колбасу горячей

VIII Все (или вместо послесловия)

Прошу прощения за грамотность - я не филолог, за стилистику - я не писатель, за технологические неточности - я не технолог.

Конструктивная критика и разумные замечания приветствуются. Неразумные замечания не возбраняются...

Показать полностью 1
413

Хвастаюсь

Приготовил домашнюю колбасу из двух свиных рулек и, просто, решил похвастаться.

Хвастаюсь Домашняя колбаса, Увлечение, Длиннопост, Еда

Такую палочку я достал из духовки.

Хвастаюсь Домашняя колбаса, Увлечение, Длиннопост, Еда

Знаю - нельзя, но разрезал еще горячей...

Хвастаюсь Домашняя колбаса, Увлечение, Длиннопост, Еда

Колбаска остыла и нарезалась

Хвастаюсь Домашняя колбаса, Увлечение, Длиннопост, Еда

За качество снимков, ракурс, свет и что еще там важно для фото нижайше прошу прощения - снимал на что нашел и как умею :(

Показать полностью 3
220

Домашняя куриная колбаса.

Домашняя куриная колбаса. Домашняя колбаса, Колбаса, Ветчина, Длиннопост

Мясо кур используем вместе с кожей и жиром. Мясорубка не нужна, мясо просто режем ножом на кусочки примерно 1,5х1,5 см.

Домашняя куриная колбаса. Домашняя колбаса, Колбаса, Ветчина, Длиннопост

Специи на 1 кг мяса:
Соль нитритная -10 гр. соль поваренная- 5 гр, смесь 5 перцев молотая в ступке- 2 гр, чеснок свежий — 1 зубчик.
Специи сразу все не добавляю, сначала только соль, вымешиваю и в холодильник на 2-3 дня.
Специи вношу за несколько часов до набивки в батоны.

Домашняя куриная колбаса. Домашняя колбаса, Колбаса, Ветчина, Длиннопост

Колбасную оболочку использую любую, например говяжью синюгу, свиные пузыри или искусственную оболочку.
После набивки, батоны варим. Варить можно в духовке при температуре 80 градусов, до достижения 72 градусов в центе батона. Я для этих целей использую Sous-vide.

Показать полностью 2
534

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле.

В комментариях под колбасными постами часто бывают вопросы про нитритную соль, оболочку, можно ли сварить в кастрюле и т.д.

Вот я и решил попробовать сделать ветчину с минимальным набором нужного. Без нитритной соли ветчина не получится! Без термометра будет очень сложно.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Купил свиную шею и нарезал на тонкие полоски, мне такая нарезка нравится, полоски хорошо переплетаются и на срезе получается "мраморный" рисунок.

Соль отмерял чайной ложкой, примерно 2% от веса мяса. 1 ч.л. без горки нитритной соли (смесь поваренной соли и нитрита натрия) и 1 ч.л. поваренной соли.

Всё хорошо перемешал и убрал на ночь в холодильник просаливаться.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

На следующий день добавил 70 мл воды и 1 ч.л. без горки специй.

Хорошо перемешал и вымешивал минут 10-15 до очень липкой консистенции.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост
Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Фарш выложил на пищевую пленку и обернул в несколько слоёв, сделав хвостики катал по столу и поджимал батончик, зубочисткой пробил множество дырок, чтобы убрать лишний воздух и обернул ещё раз в несколько слоёв плёнки. Далее завязал хвосты, обвязал весь батончик и подвесил при комнатной температуре на несколько часов.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост
Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

В кастрюле разогрел воду до 80 градусов и положил батончик, через несколько минут температура воды опустилась до 72 градусов. Мощность конфорки установил 3/14, накрыл крышкой и стал наблюдать. Температура очень медленно поднималась, убавил мощность до 1, периодически батончик переворачивал.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через 2,5 часа термометр воткнул в середину батончика, температура была 72 градуса, выдержал ещё около часа и отправил остужать, сперва под холодную воду, а потом на пару часов в морозилку.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Без фосфатов получился небольшой отёк (выделился бульон), но ветчина получилась. Режется на тонкие ломтики и не разваливается, по цене получается не дороже мяса, соль и специи подгоняются под свои вкусы.

Конечный вес немного меньше, чем начальный кусок мяса, т.к. при нарезке кот выпросил пару кусков.

В общем не стесняйтесь готовить ветчину дома, только купите нитритную соль и термометр.

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Ну и на последок полукрафтовый бутер с крафтовым пивом из гаражной разливайки ;)

Ветчина домашняя в пищевой плёнке в кастрюле. Колбаса, Рецепт, Еда, Мясо, Кулинария, Длиннопост

П.С. Где купить нитритную соль, оболочки, специи? Загуглите в яндексе "всё для колбас", выбирайте тот магазин, который работает с удобной для вас доставкой и заказывайте.

Показать полностью 9
9154

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой.

Всем привет!

Давайте попробуем сэкономить на мясе и сделать "дешевую" колбасу, как это делают мясокомбинаты.

При этом я ее буду кушать, а значит она должна быть съедобной и вкусной.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Что самое дешевое, безопасное и доступное в рамках производства колбасы?

Вода!

Воды я попробую налить 25%. То есть себестоимость по сырью падает сразу на 20%.

Начнем.

Мясо я купил в обычном розничном магазине по 220 р/кг. Мне достался кусочек лопатки весом 750 гр за 165 рублей.

Я убрал кость - осталось 600 гр. мякоти почти без жира. Я его порезал и подморозил, чтобы застраховаться от отека.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Далее перемолол на мясорубке с минимальной решеткой, у меня 4 мм. и добавил:

150 гр. воды (250 гр./кг)

7,5 гр. поваренной соли (10 гр./кг)

7,5 гр. нитритной соли (10 гр./кг) содержание нитрита натрия 0,6%

черный перец по вкусу.

3 гр. пищевого фосфата (4 гр./кг)

Далее все тщательно вымешиваю до липкости и впитывания воды.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

И набиваем в оболочку.

Чтобы минимизировать потери при термообработке я выбрал синтетическую непроницаемую оболочку. Можно завернуть в рукав для запекания.

Набивал просто ложкой, так как диаметр большой.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

Набил, увязал, повесил на осадку при комнатной температуре на 4 часа.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

После осадки - в духовку на час при 60 гр, затем час 90 гр. И потом варка с паром при 80 гр. до достижения внутри температуры 70 гр.

По окончании варки батон опустил в холодную воду, чтобы не поморщилась оболочка.

Остыла - готово! Итоговый вес 745 грамм.

Колбаса из 100% мяса по 220 р/кг!  Эксперимент с водой. Колбаса, Мясо, Рецепт, Еда, Кулинария, Длиннопост

По вкусу и структуре вы в жизни не определите сколько в ней воды!

Вкус, аромат, текстура - все как положено. Нарезается в тонкие слайсы, имеет красивый розовый цвет.

При этом смешная цена и 100% мясо в составе. Само собой и вода)

Скажу даже больше. Скорее всего я в свои обычные рецепты введу большую норму воды.

Как колбасник со стажем я уже не боюсь ни фосфатов, ни нитритной соли. Вы же решайте сами - при 10% воды можно готовить без фосфата.

Показать полностью 5
109

Как сделать три вида колбасы за один раз.

Добрый день уважаемые подписчики, и мои, и обитатели сообщества.  Надеюсь все уже пообедали.


Сегодня я расскажу вам, как можно не только приготовить вкусную колбасу в домашних условиях, но и сделать при этом несколько видов одновременно. Это очень несложно. Необходим единственный нюанс - подобрать рецептуру колбас так, чтобы мясная составляющая полностью или частично совпадали.


В этот раз я подобрал три рецепта: Краковская, Охотничья и Особая. Согласно рецептуре мясо и его пропорции в этих колбасах идентичны, а отличаются исключительно специи. Для приготовления нам понадобится: 30% нежирной говядины, 30% жирной свинины и 40% нежирной свинины.


Итак возьмем 900 грамм говядины

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

После чего 900 грамм жирной свинины

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

И 1200 грамм свинины нежирной

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Не забываем, что все мясо необходимо приморозить в морозильной камере, чтобы не допустить перегрева при обработке. Естественно не замораживаем продукты полностью. Я отправил мясо в морозилку на два часа.


Теперь по очереди достаем слегка замороженные кусочки и обрабатываем.


Говядину и жирную свинину необходимо мелко измельчить. Я сделал это с помощью комбайна.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Получившийся фарш из говядины и жирной свинины снова отправил в подморозку.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты
Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

А сам в это время нарезал кусочками свинину нежирную. И, естественно, тоже отправил в морозилку.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Еще через два часа каждую часть фарша заправил солью и тщательно вымешал. Соли как обычно взял в соотношении 50/50 нитритную и обычную из расчета 22 грамма на килограмм фарша.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты
Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Фарш оставил в холодильнике при температуре +4 +5 градусов на 2 суток.


Прошло два дня и две ночи. Как раз подошли выходные.


Берем специи для первой разновидности колбасы. Это набор специй для охотничей.

1 грамм сахара, 0,5 грамма черного перца, 0,5 грамма корицы и 0,75 грамма сушеного чеснока. Все ингредиенты измельчаем.  Я в данном случае приготовил смесь из расчета на 4 кг, а потом взял нужное количество готовой смеси.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Теперь берем по 300 грамм говядины и жирной свинины, а так же 400 грамм свинины нежирной.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Добавляем специи, 100 мл ледяной воды и тщательно перемешиваем.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

После этого набиваем фарш в оболочку.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Оставляем сырые колбаски в тепле для осадки и просушки на 4-6 часов. После того как сырая колбаса полежала в тепле, отправляем ее на варку в горячей воде при температуре 80 градусов.

Вареную колбасу подвешиваем на час на просушку, после чего отправляем в коптильню на 3 часа.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Вот что у нас получилось.


Остальные два сорта, как я упоминал ранее, отличались только специями.


Для краковской я брал: 1 грамм сахара, 0,6 грамма черного перца, 0,5 грамма душистого перца и 0,65 грамма сушеного чеснока.


Для особой: 2 грамма сахара,  грамм черного перца, 0,5 грамма душистого перца, 0,3 грамма кардамона и 25 мл коньяка.


Вот такое количество у меня на выходе всех колбас.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты

Приятного аппетита.

Как сделать три вида колбасы за один раз. Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост, Натуральные продукты
Показать полностью 15
1451

Охотничьи колбаски. Проверка рецепта 1938 года.

Давно я планировал сделать эти колбаски. Советские рецепты показали себя отлично, но меня смущало одно!

Корица!

По рецептуре в состав идет корица и она никак не ассоциируется с колбасой, но решил все таки проверить.

Охотничьи колбаски. Проверка рецепта 1938 года. Колбаса, Мясо, Рецепт, Охотничьи колбаски, Кулинария, СССР, Длиннопост, Яндекс Дзен

Итак рецепт 1938 года с изменениями в сторону уменьшения жирности:

Говядина 0,3 кг.

Свинина нежирная 0,6 кг.

Бекон 0,1 кг. (он у меня был, заменяйте салом)

Специи:

Вода 100 гр.

Соль поваренная - 10 гр.

Соль нитритная - 10 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%. На моем Дзен канале я рассказываю где купить нитритную соль)

Сахар - 1 гр.

Перец черный молотый - 0,5 гр.

Корица - 0,5 гр.

Чеснок 0,75 гр.

Перемалываем мясо на мясорубке и засыпаем соли и сахар. Хорошенько перемешиваем и в холодильник на 48 часов.

По прошествии этого времени добавляем воду, специи, мелко порезанный бекон и вымешиваем до липкости. На это уходит от 5 до 10 минут. Фарш должен буквально приклеиваться к миске, к рукам... на фото видно.

Охотничьи колбаски. Проверка рецепта 1938 года. Колбаса, Мясо, Рецепт, Охотничьи колбаски, Кулинария, СССР, Длиннопост, Яндекс Дзен

Набиваем фарш в оболочку 22 мм. Это баранья черева. Купить можно там же где и соль. Формируем колбаски нужной длины и подвешиваем в тепле на 4 часа.

Охотничьи колбаски. Проверка рецепта 1938 года. Колбаса, Мясо, Рецепт, Охотничьи колбаски, Кулинария, СССР, Длиннопост, Яндекс Дзен

Далее термообработка.

Все те же 85 гр. сначала 1,5 часа на воздухе с дымом или без него, и далее с паром до достижения 70 гр. внутри - у меня ушло на пар минут 30.

Охотничьи колбаски. Проверка рецепта 1938 года. Колбаса, Мясо, Рецепт, Охотничьи колбаски, Кулинария, СССР, Длиннопост, Яндекс Дзен

Даем остыть, режем.

Охотничьи колбаски. Проверка рецепта 1938 года. Колбаса, Мясо, Рецепт, Охотничьи колбаски, Кулинария, СССР, Длиннопост, Яндекс Дзен

Эта та самая "охотничья"!

Никогда бы не подумал, что именно корица дает этот вкус - старые рецептуры имеют право на существование, буду пробовать дальше!

Мне показалось маловато чеснока и перца - в следующий раз добавлю, а вот по корице все вопросы отпали. Формат очень понравился детям - почти растащили ее.

Однозначно - хороший рецепт.

Показать полностью 4
1378

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р.

Забегу вперед - это очень вкусно! Вкус плотный, выраженный. Это колбаса из мяса! Уж не знаю что там в СССР было, но результат невероятный!

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

На удивление просто приготовить! 

Вся сложность в дорогой говядине, но в Брауншвейгскую добавляют и свинину, так что себестоимость продуктов вышла всего 288 рублей за килограмм, что раза в 3 дешевле чем похожая колбаса в магазине, и 100% уверенность в составе.

Итак нужно мясо (буду писать на 1 кг.):

говядина высший сорт - 300 гр.

свинина нежирная - 400 гр.

шпик хребтовый - 300 гр.

Говядину и свинину режем на кубики и убираем все жилы, если они были. Засаливаем на сутки:

11 гр. поваренной соли

11 гр. нитритной соли

Нитритная соль необходима! Она не только вкус дает и цвет сохраняет, но и от ботулизма защитит. Продается в специализированных магазинах с концентрацией нитрита натрия 0,6%. Абсолютно безопасна и не наносит вреда организму. Стоит копейки.

Ссылку, где приобрести, не оставляю по правилам сайта, но желающие сами найдут у меня в Дзене.

После посола, измельчаем все мясо на мясорубке,  и добавляем

150 гр. воды

Сахар - 2 гр.

Черный молотый перец - 1 гр.

Мускатный орех - 0,3 гр. (именно 0,3)

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

Вымешиваем до липкости и добавляем нарезанный на кусочки 4-5 мм. шпик. Проще резать подмороженным.

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

Снова вымешиваем, чтобы распределить сало в фарше.

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

Затем набиваем в оболочку от 60 мм. У меня это баранья синюга. Даем повисеть 5 часов в тепле, чтобы подсохла, осела и среагировал нитрит натрия. Для прочности я обвязал шпагатом.

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

Теперь термообработка!

Тут все как всегда!

Обжарка при +90 гр. с дымом (если есть коптильня)

И варка при +85 гр. с паром до достижения 70 гр. внутри батона.

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

Про вкус я писал - вкусная колбаска! Однозначно стоит попробовать. Процесс несложный, стоимость продуктов приемлемая, а результат невероятен!

По какому то странному стечению обстоятельств рецептов Брауншвейгской в варено-копченом варианте нет в интернете - огромное упущение!

Ну а вот так колбаса выглядит в книге 1938 года:

Брауншвейгская по рецепту 1938 года. Готовим дома за 288 р. Колбаса, Мясо, Брауншвейгская, Длиннопост, Еда, Яндекс Дзен

Похоже? Только тут она сырокопченая, но все же!

Спасибо за внимание, если понравилось, сделаем легенду - Краковскую!


Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5ceb600ec1e7d000b434e3d1/brau...

Показать полностью 6
959

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования.

Всем привет.

Всегда очень приятно видеть что люди повторяют рецепт  и тем самым открывают для себя возможность готовить дома колбасу, которая натуральнее, полезнее и вкуснее "магазинной".

Многих останавливает наличие оборудования - сегодня я расскажу как обойтись простыми кухонными принадлежностями:

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Итак нужно мясо!

Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок - вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет. 

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Далее посол.

На 1 кг мяса нужно взять

1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)

1 чайную ложку нитритной соли  (10 гр.)

Нитритная соль - обязательна, содержание нитрита натрия 0,6%. На своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль, тут к сожалению нельзя - запрещено правилами.

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

На фото нитритная соль - ложка с горкой, больше в нее не насыпать, обычная соль так же.

Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.

Спустя ночь - добавляем специи:

Щепотка сахара (1 гр.)

Щепотка черного перца (0,5 гр.)

1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)

100 гр. воды (1/3 стакана)

Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости - это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО - выделяется белок и склеивает все воедино!

И далее формируем батон.

Подойдет рукав для запекания илит пищевая пленка, лучше - рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Далее запекаем в духовке.

Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.

Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.

Вот без термометра - не обойтись. Стоит от 100 р. - купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Как сварилась, я переложил в холодную воду на 15 минут, чтобы не сморщилась - можете этого не делать, опять же для красоты.

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Как остынет - готово! Можно нарезать.

Ветчина рубленая  - готовим дома без сложного оборудования. Колбаса, Ветчина, Мясо, Еда, Кулинария, Рецепт, Дом, Длиннопост

Вкус.. Это Ветчина. Сочная, нежная, ароматная. Абсолютно плотная структура без всяких "ветчинниц" и какого то сложного оборудования. Нарезается ломтиками в 2-3 мм., как видите!

Надеюсь увидеть отчеты о том, как получилось у вас!

Баянометр выдал пони, креветок, уток и полу-голых девушек. Уж не знаю почему, наверное они тоже любят ветчину)

Показать полностью 6
679

Колбаски гриль с сыром

Приветствую пикабушников! никогда ранее не писал посты, но увидев эту группу решил поделиться одним из своих рецептов, так как тоже недавно увлёкся изготовлением колбас!
Итак, речь пойдёт о колбасках гриль с сыром!
Для приготовления нам понадобится
Свинина лопаточная часть
Фарш куриный ( я делаю или из бедра, или если лень покупаю в магазине тот в котором есть куриная шкура, для большей сочности)
Сыр российский
Соотношение ингредиентов свинина 70% курица 20% сыр 10%
Далее, нарезаем сыр мелким кубиком примерно 5х5мм

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

Затем берём свинину, крутим на мясорубке( я использую решётку покупрней из тех что есть у меня с диаметром отаерстий 6мм)

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

Как я уже говорил, куриный фарш в этот раз у меня из магазина

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

Далее если фарш нагрелся выше 10 градусов его нужно охладить. После охлаждения переходим к этапу замешивания. Добавляем специи
Соль 2%
Сахар 1 грам на кг
Чеснок гранульрованный 3гр на 1кг
перец чёрный 2гр на 1 кг
Травы (итальянские, прованские) 1,5 гр на кг
Куркума, 1 гр на кг
Мускатный орех 0,5 гр на кг
Всё специи из расчёта на кг мяса, сыр в учёт не берём. Так же добавляю 200гр воды на кг мяса ( можно с использованием фосфатов) далее фарш хорошо вымешиваю ручным миксером, до образования белых волокон

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

На всякий случай снова охлаждаем фарш, и далее вступает в дело гвоздь программы! Колбасный шприц, ох как он облегчает жизнь колбасника! Но если у вас нет шприца это не проблема, можно набивать через мясорубку а можно и пальцем набить, как делают белорусы!

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

После набивки колбаски обрабатываю двумя кипятками, чтобы сохранить срочность при жарке! Делается это так, берём колбаски и заливаем кипятком, через 15 минут воду сливаем и повторяем процедуру ещё раз! И все! На фото колбаски до и после термичесеой обработки! После кипятков колбаски охлаждаю в холодной воде!

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт
Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

Остаётся поехать на природу и обжарить их на углях, а можно и на сковороде или на электрогриле как на этом фото!

Колбаски гриль с сыром Ем колбаски, Длиннопост, Колбаски для жарки, Гриль, Кулинария, Колбаса, Рецепт

Пробуйте! Колбаски вам понравятся, равнодушных не будет 😉

Показать полностью 7
466

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт.

Всем привет!

Я опубликовал уже много старых рецептов, и теперь хочу поделится своим любимым рецептом сосисок. Я делаю их постоянно, в магазине покупать перестал.

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт. Колбаса, Мясо, Еда, Рецепт, Сосиски, Швартенблок, Кулинария, Видео, Длиннопост

Итак нам потребуется:

Свинина полужирная 800 гр. (у меня лопатка)

Сало свиное 120 гр.

Яйцо - 20 гр.

Сливки -150 гр.

Швартенблок 80 гр.

Швартенблок - это вареная свиная шкура измельченная на блендере. По его изготовлению есть масса роликов на ютуб, если кратко - шкуру очищаете от жира и в небольшом количестве воды варите 3 часа, затем измельчаете блендером и остужаете. Я храню его замороженным.

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт. Колбаса, Мясо, Еда, Рецепт, Сосиски, Швартенблок, Кулинария, Видео, Длиннопост

Вон тот серенький кубик справа и есть - Швартенблок!

Из специй нужно:

0,5 гр. черного перца

0,5 гр. мускатного ореха

1 гр. - сахар

10 гр. поваренной соли

10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%. Колбасы без нитритной соли не бывает, в своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. Тут, к сожалению, нельзя)

Так же можно добавить 2 гр. пищевого фосфата, но не обязательно.

Дальше все просто. Мясную часть измельчаем на мясорубке и вмешиваем в них специи, соль, сливки.

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт. Колбаса, Мясо, Еда, Рецепт, Сосиски, Швартенблок, Кулинария, Видео, Длиннопост

Фарш перекладываем в пакет и подмораживаем, чтобы не перегреть фарш при кутировании.

Когда остыл - пробиваем все через кутер или блендер. Я свою уже спалил - приспособил дрель.

Набиваем в оболочку. У меня баранья черева 22 мм. Продается там же где и соль!

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт. Колбаса, Мясо, Еда, Рецепт, Сосиски, Швартенблок, Кулинария, Видео, Длиннопост

Сосиски и фарш серые - это поработал нитрит натрия. Они потом порозовеют при термообработке.

Вывешиваем сосиски в теплом месте и даем повисеть 4 часа, чтобы согрелись. Иначе цвета не будет. Отвиселись - приступаем к термообработке:


1,5 часа в духовке при 85 гр. (или в коптильном шкафу, как я и сделал) затем на дно духовки ставим противень с водой и готовим с паром до достижения внутри сосиски 70 гр. минут за 20 у меня дошли. Как только сварились - перекладываем в ледяную воду, чтобы оболочка не сморщилась.

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт. Колбаса, Мясо, Еда, Рецепт, Сосиски, Швартенблок, Кулинария, Видео, Длиннопост

Как остыли - сосиски готовы! Можно резать.

Сосиски молочные со швартенблоком. Любимый рецепт. Колбаса, Мясо, Еда, Рецепт, Сосиски, Швартенблок, Кулинария, Видео, Длиннопост

Как вам описать..? Сочные, ароматные и вкусные сосиски которые растекаются соком во рту и хрустят при укусе. Эти сосиски я делаю постоянно, как и сардельки - и заслуга этого швартенблок, как бы свиная шкура не казалась бее - он необходим!

Извините за покоцанные руки)

Показать полностью 5 2
549

Балык из рыбы (сом, сазан, осетр, толстолоб)

Поделюсь рецептом балыка, точнее рецептом посола крупной рыбы без вымачивания и с предсказуемым, повторяемым  результатом.

Балык из рыбы (сом, сазан, осетр, толстолоб) Рыба, Балык, Сом, Сазан, Еда, Рецепт, Длиннопост

Нужно крупная рыба. вкуснее всего вышел сом. Хорошо получается сазан. Осетр мне не попадался(

Можно вялить и солить как на коже, так и без нее.

С рыбы нужно снять филе и разделать на одинаковые куски. Реберные кости можно оставить. Кожу то же. Смотря какая рыба. Сом был крупный - снимал все. Сазан меньше, оставлял ребра и шкуру.

Затем натираем куски солью и сахаром. 40 гр. соли, 10 гр. сахара на килограмм.

Если происхождение рыбы сомнительно - можно подстраховаться и использовать 20 гр. нитритной соли которая защитит от ботулизма (содержание нитрита натрия 0,6%, на своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль. тут запрещено правилами, так что извините) + 20 гр. поваренной.

Даем просолится 4-5 суток, переворачивая рыбу каждый день.

По завершении посола обмываем рыбу и вывешиваем вялится в тень в прохладном месте (от 10 до 25 гр.). Если солите летом или зимой - лучше вывесить в помещении. Берегите от мух.

Рыбу без кожи протыкаете зубочисткой и подвешиваете уже за нее (как на первом фото), иначе шпагат может прорезать мясо и рыба упадет.

Балык я вялю 3-4 дня, затем копчу дымом 45 гр. часа 3-7.  Можно вялить дольше, можно не коптить - это на ваш вкус.

Рыба при таком посоле не может быть пересолена. ее не нужно вымачивать и результат повторим на 100% Если любите солонее - добавляете соли, если наоборот - убираете.

Передержать в соле невозможно.

Также можно использовать специи, но это уже выбор каждого. К сому хорошо заходит кориандр и паприка, к сазану не добавляю ничего!

С картошечкой - отличная штука.

Балык из рыбы (сом, сазан, осетр, толстолоб) Рыба, Балык, Сом, Сазан, Еда, Рецепт, Длиннопост
Балык из рыбы (сом, сазан, осетр, толстолоб) Рыба, Балык, Сом, Сазан, Еда, Рецепт, Длиннопост
Показать полностью 2
347

Рулька варено-копченая.

Всем привет!

Эта не та рулька, что варят в пиве - это лучше! Фактически это ветчина, но какая же она вкусная!

Думал умять под пивко вечером, но попробовал - не долежит!

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт простой, от копчения можно отказаться или заменить жидким дымом, если вы его переносите. Варить вообще будем в кастрюле!

Итак, нужна рулька! Можно 2 - мяса в них от силы 60-70%, но зато цена невысокая  120 р./кг. у нас (Ростовская область)

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Это задняя, весом 1 кг. при покупке попросил отпилить лишнюю кость чтобы в кастрюлю влезала. Дома ее пилить тяжело, рубить нельзя - раскрошите.

Приготовим рассол для посола:

Чтобы не ошибиться с количеством соли -  кладете рульку в емкость (предварительно оттарив ее) в которой планируете солить, заливаете водой и взвешиваете.

У меня вода + рулька = 2 кг.

Вынимаю рульку и добавляю в воду:

17 гр. обычной соли

17 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%, на своем дзен-канале я рассказываю где можно купить нитритную соль. Тут этого делать нельзя - запрещено правилами)

Нитритная соль обязательно - без нее не будет вкуса ветчины.

черный перец на глаз

душистый перец 4-5 горошин

лавровый лист

5 зубков чеснока

Нагреваю маринад до 80 гр. и даю остыть (чтобы чеснок остался ароматным до кипения не доводил)

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Как остыл - шприцую этим маринадом рульку. Это ускорит посол в несколько раз. Вливаю столько, сколько душе угодно. Пересолить уже невозможно, а лишняя вода сама выйдет.

Помещаю в пакет, выливаю туда же маринад и в холодильник на 2 суток.

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

(спасибо что не заметили ободранную миску - очень уж подходила)

Через двое суток рульку нужно достать и дать отвисеться 4-5 часов в тепле, чтобы согрелась, иначе может цвет не набрать. Будет капать  - подставим противень!

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Далее горячее копчение. +85 в коптильне с дымомКопчением можно пренебречь и сразу преступить к варке в воде при температуре 80 гр. У меня коптильня есть - я копчу!Через 1,5 часа после копчения помещаю рульку в кастрюлю и варю до готовности - 70 гр. внутри куска. на медленном огне. В кастрюле 80 гр.И в мясе и в воде контролирую температуру термометром (у меня их 2) По времени ничего не подскажу - очень разные по размеру рульки и слишком долго готовится - купите термометр за 100р. иначе и время и мясо переведете.

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Термометр пропищал о достижении 70 гр. - готово!

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Очень ароматная ветчина с жирком. На хлебушке - самое то! Под пиво тоже зайдет, но под пиво я бы солил посильнее. За счет того, что варил в воде - шкурка мягкая и хорошо жуется.

Этот опыт с рулькой подталкиваем меня сварить окорок, но окорок это сложно - а рулька просто!

Обязательно попробуйте  - не пожалеете! Очень простой, бюджетный деликатес.

Рулька варено-копченая. Колбаса, Мясо, Рулька, Еда, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 7
505

Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество.

Всем привет!

Начну с новостей! Теперь у нас - любителей домашней колбасы, ветчин и прочих деликатесов есть профильное сообщество: "Домашняя колбаса, сыр, рыба" - подписывайтесь, делитесь рецептами - будем колбасить вместе!

Вернусь к мясу! Бекон сырокопченый американский высшего сорта, рецепт 1938 года, ускоренный:

Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество. Бекон, Колбаса, Мясо, Рецепт, Кулинария, Видео, Длиннопост

Не замечали, сколько стоит бекон?

Я никогда не понимал, почему он такой дорогой. И в прошлое воскресенье мне попался отличный кусок грудинки. 200 р./кг. Почему бы не закоптить?!

Я срезал кожу (она при копчении и вяленье становится очень твердая, оставлять смысла нет) и засолил грудинку смесью соли и сахара.

На 1 кг. нужно:

10 гр. сахара

20 гр. поваренной соли

20 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%. Продается в специализированных магазинах, стоит копейки. Где найти эту соль я рассказываю в блоге  на Яндекс-Дзен)

Итак натер кусок мяса солью и сахаром и в пакете отправил в холодильник солиться!

Чтобы ускорить созревания мяса, я добавил стартовые культуры и весь процесс занял 4 дня. По классической рецептуре солить нужно 18 суток для такого размера куска. Старты там же где и соль, найти не проблема, если вам не терпится как мне.

Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество. Бекон, Колбаса, Мясо, Рецепт, Кулинария, Видео, Длиннопост

По прошествии 4-х суток грудинка просолилась и созрела. Мясо пахнет приятной кефирностью что ли. Смываем рассол и на сутки вывешиваю для высыхания поверхности, так как буду коптить.

Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество. Бекон, Колбаса, Мясо, Рецепт, Кулинария, Видео, Длиннопост

Соорудил специальный крючок, чтобы кусок не крутило и на нем слегка подвялил грудинку в течении суток в теплом месте. Переходим к копчению!

Я коптил 4 часа при температуре 45-50 гр. Дым гораздо лучше ложится и можно сократить вредное копчение. А от нагрева бекон становится не таким "резиновым". Температуру в мясе я контролировал термометром - 40 гр. внутри было.

Бекон готов!

Ему обязательно нужно дать время проветрица, чтобы вкус копчения проник в середину куска, а если позволит погода, то и подвялить можно денька 3-4!

Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество. Бекон, Колбаса, Мясо, Рецепт, Кулинария, Видео, Длиннопост

Собственно и все! Во вкусе аромат копчения, небольшая сладость и вкус маса! Можно на хлебушек, а можно пожарить с яишенкой)

Бекон сырокопченый американский. + тематическое сообщество. Бекон, Колбаса, Мясо, Рецепт, Кулинария, Видео, Длиннопост

Жду всех в сообществе, спасибо за внимание. Если есть вопросы - отвечу в комментариях!

Показать полностью 4 1
405

Купаты куриные которые не лопнут на мангале.

Позвали друзья вчера на речку, и нужно было что то детям, да и себе взять перекусить.

Друзья взяли сосиски, ну а я купат накрутил и пользуясь случаем делюсь рецептом как сделать их так чтобы на природе они не лопнули при жарке и остались сочными.

Купаты куриные которые не лопнут на мангале. Колбаса, Мясо, Курица, Купаты, Длиннопост, Рецепт, Колбаски для жарки

Для фарша я взял курицу и снял с нее мясо. Половину кожи тоже пустил на купаты, чтобы были сочнее.

Мясо с 1/2 грудки и кожу прокрутил на мясорубке на решетке 4 мм, бедрышки и вторую 1/2 прогнал через подрезную решетку. Можно порезать ножом на кусочки 1*2 см.

Купаты куриные которые не лопнут на мангале. Колбаса, Мясо, Курица, Купаты, Длиннопост, Рецепт, Колбаски для жарки

Далее в фарш добавил на 1 кг.:

100 гр. воды

чеснок 2 зубца

перец черный на глаз

соль поваренная 16 гр.

Все хорошенько вымесил (фарш стал липким и впиталась вся вода)

Купаты куриные которые не лопнут на мангале. Колбаса, Мясо, Курица, Купаты, Длиннопост, Рецепт, Колбаски для жарки

далее я набил фарш в свиную череву 32 мм. Я люблю небольшие колбаски и беру оболочку потоньше - 32 мм. Благо сейчас выбор огромный,  но свиная черева есть и Ашане и в Метро.

Это купаты - мы их будем жарить на огне, но они могут лопнуть.

Сок начнет выливаться  и придется снимать их с огня, но в таком случае внутри они могут быть сырыми.

А это курица - ее нельзя кушать неготовую.

По - этому я сварил их дома.

Вода 80 гр. Варю до готовности курицы - 70 гр. внутри купаты.

Купаты куриные которые не лопнут на мангале. Колбаса, Мясо, Курица, Купаты, Длиннопост, Рецепт, Колбаски для жарки

Как остыли - можно брать с собой. Они нормально перенесут высокую температуру длительное время, их легко пожарить и ими точно нельзя отравится!

Отправляем на огонь!

Купаты куриные которые не лопнут на мангале. Колбаса, Мясо, Курица, Купаты, Длиннопост, Рецепт, Колбаски для жарки

Их достаточно разогреть и придать корочку - внутри они готовы! Обжарили - снимаем!

Купаты куриные которые не лопнут на мангале. Колбаса, Мясо, Курица, Купаты, Длиннопост, Рецепт, Колбаски для жарки

Очень сочные и кусаются с характерным хрустом шкурки, а главное на природе не требуют к себе особого внимания. По времени - ушло 2 часа с учетом варки.

Огурцы со своей грядки, но попались самые страшные. Кушать хотелось горячее и не стал заморачиваться с выстроением композиции - спасибо за понимание!

https://zen.yandex.ru/media/id/5ceb600ec1e7d000b434e3d1/kuri...

Показать полностью 4
99

Молочные сосиски своими руками

Перво-наперво, в очередной раз снимаю шляпу перед автором этого рецепта - @Anatoly161. Именно его рецепт был и взят за основу, с некоторыми поправками и корректировками в части объема мяса( у меня 1 кг 240 грамм лопатки свиньи средней жирности), количества швартенблока (124 грамма), пряностей (по два грамма), нитритной соли (124 грамма+столько же обычной соли), яйцо одно. Четкие пропорции даны у него в рецепте: https://pikabu.ru/story/sosiski_molochnyie_so_shvartenblokom...

У меня же была так же замена сливок на молоко 3,2% жирности. В общем, сразу скажу о своих промахах, с учетом того, что я немного ошибся в температурном режиме (у меня слишком не корректный регулятор температуры у духовки, видимо, было превышение на несколько градусов, ну и не стоило жадничать и не добавлять фосфаты), в результате на паре -тройке сосисок образовались мелкие отеки, пришлось их того, сосиски эти сожрать. Далее Вы можете наблюдать "высокохудожественные " фото, сделанные на огрызок кривыми руками автора при хреновом освещении.

На фото мы видим: В оранжевой миске отмокают кишки хрюшки (чрева свиная), справа в тарелке с орнаментом неизвестного автора - пробитый мясорубкой фарш, вымешанный, со специями и слегка подмороженный, справа, итоговый фарш, после встречи с блендером, то есть "кипит работа". И да, работу начал ровно в 12-00 дня, закончил в 19-00.

Молочные сосиски своими руками Сосиски, Швартенблок, Свиная лопатка, Нитритная соль, Длиннопост, Рецепт, Своими руками

На фото уже стадия после набивки, когда продукция отвисает в течении 4 х часов, у меня вышло даже пять часов.

Молочные сосиски своими руками Сосиски, Швартенблок, Свиная лопатка, Нитритная соль, Длиннопост, Рецепт, Своими руками

На данном фото финал обработки, продукция после полутора часов в духовке при температуре 87 градусов и 15 минут при работе пара, продукция помещена после достижения в сосиске 70 градусов в ледяную воду на охлаждение.

Молочные сосиски своими руками Сосиски, Швартенблок, Свиная лопатка, Нитритная соль, Длиннопост, Рецепт, Своими руками

Срез продукции.

Молочные сосиски своими руками Сосиски, Швартенблок, Свиная лопатка, Нитритная соль, Длиннопост, Рецепт, Своими руками

Вкус: сочный, реально сочный, сосиска на вкус, не ощутишь от покупной, просто она лучше:), вкус гармоничный, по соли отлично, по пряности - супер, ну и жду утра, что бы сотворить яичницу и поджарить себе парочку. Еще раз - БОЛЬШОЕ спасибо автору рецепта и последнее, автор данного поста - КУПИ СЕБЕ ШПРИЦ для набивки, мясорубкой реально не очень удобно. У меня все, приятного аппетита и да, попробуйте это сделать , это реально вкусно.

Показать полностью 3
Отличная работа, все прочитано!