Всем доброго времени суток)
В прошлой статье была претензия что фото без рецептов, по мере приготовления буду исправляться)
на выходных вот окорочка делал, о них и напишу.
Это уже упакованный продукт, хранится так до 1 месяца в холодильнике при +3°С или в морозилке до полугода, но в морозилку еще ни разу не уходили.
Как уже писал, засол для продукции которая будет проходить термообработку, то есть доводиться до температуры готовности я произвожу шприцеванием на 10% от массы продукта. Шприцую я рассолом для шприцевания от ЕмКолбаски
на каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр соли. Растворить получившуюся смесь в 100 мл воды и внести в 1кг сырья , так как каждые 15г смеси содержат 9г нитритной соли, то общее количество соли получается 20г на кг или 2%.
Но лично для меня такое количество соли избыточно и мне немного не хватает специй, поэтому я делаю 25г на кг это получается чистой соли 15г или 1.5% от массы.
Ну а если у вас нет такого рассола, то можете просто взять на каждые кило продукта 100мл воды, 15-20г соли 5г сахара, ну и по желанию можно пару ложек соевого соуса, он будет работать как усилитель вкуса, но тогда подкорректируйте количество соли.
После того как нашприцевали, отправляем на ночь, ну или хотя бы несколько часов.
Вот так оно всю ночь и стояло в холодильнике при +3
Отепление при 30°С до 18-22°С внутри
Классическая схема термообработки что колбас, что любых других копченых изделий выглядит так: отепление - обсушка - обжарка оно же копчение - варка.
теперь немного по подробнее:
отепление - перед любой теермообработкой продукт нужно согреть, так как холодный продукт при нагреве теплый воздух будет конденсироваться на поверхности продукта и она не будет сохнуть. Отепление проводится при температуре чуть выше комнотной, я это делаю на 30°С до тех пор пока продукт не прогреется до ±20°С в толще куска.
щуп вставляем в самую толстую часть самого крупного окорочка.
Обсушка при 50-60°С до сухой, лаковой поверхности
обсушка - для того что бы дым лег на поверхность продукта равномерно и получился красивый цвет, а не слой гари который будет кислить и горчить перед подачей дыма поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, лаковой. Сушку производим при температуре 50-60°С до сухой поверхности, температура нам тут не интересна. Так как бывают моменты что поверхность уже сухая, а кусок толстый и там даже до 30°С не прогрелось.
Обжарка, она же копчение, при 85°С до нужного цвета, в среднем это 20-25 минут.
Обжарка - оно же копчение, на этом этапе подаем дым при температуре 85°С, дым подается до нужного цвета продукта, если с конвекцией проблем нет, то достаточно 20-25 минут для насыщенного цвета, но так как у меня конвекция слабая я копчу ≈ 40 минут, после варки паром цвет станет еще немного темней.
Варка - это финальный этап при котором продукт доводится до готовности при 80°С, чаще всего это 69-72 градуса в куске. Так же что бы увеличить теплопроводность горячего воздуха и уменьшить термопотери на этом этапе в камеру подают пар.
Температура готовности птицы 74°С у кости, по достижении указанной температуры модно немного скинуть температуру в камере и выдержать еще минут 20, для того что бы исключить недоготовленные участки.
Ну и на выходе мы получаем вот такой приятный глазу продукт собственного приготовления.
можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном.
первый раз когда сделал съел прям из коптильни один)
Вроде де бы все расписал, если что упустил, всегда отвечу в комментариях.
Приятного аппетита и до новых встречь)