Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба
Добавить пост

Домашняя колбаса, сыр, рыба

485 постов 13 127 подписчиков
115

Засолка кижуча. Несложный рецепт

"Несложный" — относительно. Сложнее всего было раскурочить рыбу на пласты, остальное — дело пяти минут))

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Итак, кижуча распластали (два штуки общим весом 5 кг.)

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Посолочная смесь: соль/сахар 50х50, взято было по 4 столовых ложки с горкой. Перец горошком, укроп 1 пучок.

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Сыплем ровным слоем на дно ёмкости смесь, укладываем пласты шкуркой вниз:

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Сверху — укроп, перец, смесь

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Повторяем, пока не кончится рыба/свободное место :

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Закрываем крышкой, выдерживаем при комнатной температуре 6 часов, потом — в холодос на 3-4 дня.

Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт
Засолка кижуча. Несложный рецепт Рыба, Засолка, Длиннопост, Рецепт

Ёмкость, кстати, удалось купить 4 года назад и больше таких в продаже не видел. Оочень удобная штука.

Показать полностью 8
170

Колбаса копченая, полусухая Пепперони

Колбаса копченая, полусухая Пепперони Домашняя колбаса, Копчение, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Колбаса Пепперони - это итало-американская полусухая ферментированная колбаса, обычно сделанная из свинины и говядины (70х30). Колбаса пепперони, сделанная только из говядины или свинины, также распространена. Пепперони приправлена паприкой и ароматными травами, имеет мягкую текстуру, слегка дымный аромат и ярко-красный цвет. Это популярная начинка для пиццы в американских пиццериях. Данный вариант изготовлен только из свинины, это задний окорок. Её технология немного отличается обычной технологии изготовления варено-копченых колбас и похожа на технологию изготовление сервелата по ГОСТ СССР.

Её можно изготовить и без ферментации, но тогда вкус будет совсем другой.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:


1. Свинина нежирная  -  1 кг (задний окорок)

2. Соль нитритная  -  25 г

3. Декстроза или глюкоза  -  10 г

4. Сахар  -  5 г

5. Перец чёрный горошком, молотый  -  3 г

6. Парика молотая  -  8 г

7. Анис, семена молотые  -  2,5 г (я использовал 1,5 г)

8. Перец душистый молотый - 2 г

9. Перец красный, острый  -  2 г (я использовал 1 г)

10. Закваска Бессастарт  -  0,5 г (за час до использования развести в 10 мл тёплой воды)

11. Фосфат пищевой  -  2 г (по желанию)

12. Аскорбиновая кислота  -  0.5 г (фиксатор окраски)

13. Жидкий дым  -  15 мл

14. Вода ледяная  -  65 мл


Изготовление:


1. Нарежьте свинину кусочками по 80-100 г толщиной 10-12 мм. Посолите указанным количество соли. Уложите слоями в пластиковый контейнер и уберите в холодильник на просаливание и предварительное созревание сроком от 5 до 7 суток.

2. За три часа перед изготовлением колбасы, нарежьте мясо кубиками со стороной 20-25 мм. И уберите в морозильник, подморозить до 1-2С.

3. Пропустите мясо чрез мясорубку с решёткой 4.5-5 мм.

4. В полученный фарш добавьте все пряности, сахар, глюкозу, закваску, аскорбиновую кислоту, жидкий дым и ледяную воду. Вымешивайте планетарным миксером до осветления фарша и его однородности. Это где-то 5-7 минут на третьей скорости. Температура фарша не должна превысить 12С!!!

5. С помощью колбасного шприца набить фарш в коллагеновые оболочки калибром 45-60 мм, которые были предварительно замочены в тёплой воде, с солью в течение часа.

6. Повесить колбасы вертикально и ферментировать при температуре 30С. Я ферментировал при комнатной 24С в течение 24 часов.

7. Если вы не используете жидкий дым: Коптить при температуре 50С в течение 6 часов с постепенным повышением температуры до 65С, а затем до 80С. До достижения 60С внутри батона.

8. При использовании жидкого дыма: Просто нагревайте колбасу в духовке как при копчении.

9. Остудить при комнатной температуре до 22С.

10. Сушить при 14-15С в течение 3 суток или до желаемой сухости. Кушать можно уже через сутки. Но лучше дать ей подсохнуть

Колбаса копченая, полусухая Пепперони Домашняя колбаса, Копчение, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Колбаса после набивки в начале созревания. Через сутки она покраснеет.

Колбаса копченая, полусухая Пепперони Домашняя колбаса, Копчение, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 3
195

Я сделалъ

Месяц назад утвердился в мысли, что надо приготовить колбасу. Под это дело была закуплена мясорубка, прочитаны "мануалы" по добавкам. И вот, сегодня ночью замесил фарш со всеми добавками и вдруг внезапно осознал, что забивать мне его некуда. Планировалось использовать для этого рукав, но внезапно оказалось, что он 30 см шириной, т, е. 60 см по окружности и приблизительно 19 см в диаметре. Такую колбасу я делать не хотел. Пришлось отложить все до утра. Ночью спалось плохо. Снилось как портится фарш. В 10 сбегал за оболочкой, забил её, поставил вариться и уехал по делам.
в результате: неправильно забивал (полости), не дал отвисеться, передержал фарш, но все-таки она получилась очень вкусной.

Я сделалъ Колбаса, Колбаса вареная, Еда, Кулинария, Рецепт

Состав:
свиная вырезка
25% воды
1% соли
1% нитритки
0.4% фосфата
перец по вкусу.
Примерно 112 ккал на 100 гр.

Всем удачи в экспериментах!

Показать полностью 1
169

Купаты или шашлык в череве

Купаты или шашлык в череве Мясо, Колбаса, Шашлык, Домашняя колбаса, Повар, Рецепт, Длиннопост

Короче сегодня в моем городе праздник... Живу в Донецке сегодня день города и день Шахтера. Для нас это особый праздник ну или лишний повод))

Короче взял на днях череву свинную 30мм, думал буду делать сыровял или еще что то, но тут увидел на замечательном канале «Емколбаски» Шашлыки-купаты.

Вообщем и целом, рецепт) Можно дать свободу фантазии)
Я взял крестец, подморозил, половину нарезал мелкими кубиками остальную прокрутил на фарш на мясорубке чем больше фракция тем лучше)Мелко нарезал лук, соль перец по вкусу + молотая зира и кориандр.К сожалению фото фарша забыл сделать, вот Вам фото фарша из интернета.

Купаты или шашлык в череве Мясо, Колбаса, Шашлык, Домашняя колбаса, Повар, Рецепт, Длиннопост

Дальше через туже мясорубку набил мясо в череву. По моим подсчетам на 1кг мясо 1 метр черевы ~

Купаты или шашлык в череве Мясо, Колбаса, Шашлык, Домашняя колбаса, Повар, Рецепт, Длиннопост

Обмазал маслом, в сетку чтоб удобнее переворачивать было и на мангал)

Купаты или шашлык в череве Мясо, Колбаса, Шашлык, Домашняя колбаса, Повар, Рецепт, Длиннопост

По рецепту которому смотрел, готовности при достижении температуры внутри колбасок 69-70 градусов. Но если нет термометра и не думаю, что Вы их испортите, просто так они сочнее получаются) в

Купаты или шашлык в череве Мясо, Колбаса, Шашлык, Домашняя колбаса, Повар, Рецепт, Длиннопост

Ну и в общем результат)

Купаты или шашлык в череве Мясо, Колбаса, Шашлык, Домашняя колбаса, Повар, Рецепт, Длиннопост

Короче очень вкусно и сочно и если вам надоел шашлык) Спасибо ща внимание) Писал после Nных количество рюмок сильно не журите)

Показать полностью 6
525

Горячее копчение рыбов

Приходили ненцы зимой рыбов (сырок) приносили. Решил вот закоптить да и ребят коллег угостить.

Горячее копчение рыбов Горячее копчение, Рыба, Копчение, Длиннопост
Горячее копчение рыбов Горячее копчение, Рыба, Копчение, Длиннопост
Горячее копчение рыбов Горячее копчение, Рыба, Копчение, Длиннопост

В следующий раз постараюсь вязанку сделать. Чтоб с верхней полки не капало на нижнюю. Да и вид будет попрезентабельнее.

Горячее копчение рыбов Горячее копчение, Рыба, Копчение, Длиннопост
Горячее копчение рыбов Горячее копчение, Рыба, Копчение, Длиннопост
Показать полностью 5
137

Ветчина куриная с сыром домашняя

Получилось очень вкусно, много и недорого. Но процесс не быстрый и нужны для такой кулинарии кухонные девайсы (весы кухонные электронные, вакууматор, пакеты для вакууматора, плитка электрическая, розетка с термоконтролем - можно купить на АлиЭкспресс или если бюджет позволяет купите су вид).

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

По продуктам купил куриные бёдра, снял с них
филе. Филе вышло чуть больше килограмма.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Куриная грудка чуть меньше килограмма

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Все порезал на тонкие полоски толщиной около сантиметра.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Специи у меня без соли, по 7 грамм на 1 кг мяса. В моем случае 14 грамм. Специи заказывал на Емколбаски. Можно использовать по вкусу то, что нравится.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Соль использовал обычную поваренную и нитритную в пропорциях 50/50 в количестве 2% от веса мяса. В моем случае 20 грамм нитритной и 20 грамм поваренной, итого 40 грамм.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Филе бедра и грудки перемешиваем, добавляем соль и специи и ещё раз перемешиваем, чтобы соль и специи равномерно распределилось по мясу.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Накрываем мясо пищевой плёнкой и отправляем на 1-2 суток в холодильник, чтобы мясо просолилось и взяло в себя ароматы специй, сработала нитритная соль. Я достал мясо через двое суток, предварительно нарезал самый обычный сыр из магазина кубиком примерно 0,7-1 сантиметр. Нужно 300 грамм сыра на килограмм мяса. В моем случае использовал две пачки.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Теперь самый важный этап, без которого ветчина не станет ветчиной. Это интенсивное вымешивание, массирование мяса, до состояния пока из него не выделится белок в виде липкой слизи. Перед этим я добавил в мясо 200 грамм холодной воды ( по 100 грамм на кг мяса), но это не обязательно. Процесс перемешивания занял у меня минут 30, руки устают :)

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

После того как выделился белок добавил сыр к мясу и перемешал для равномерного распределения сыра в мясе

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

К сожалению не сфотографировал как мясо упаковал в оболочку (оболочку покупал тоже на Емколбаски, но по сути для этой ветчины можно использовать обычную пищевую плёнку, просто завернуть в неё мясо в рулет как при приготовлении роллов) и завакуумровал в пакеты на вакууматоре.

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Получилось 6 батонов вот такой ветчины, диаметром около 8 см и длиной 25-30 см. Пару часов дал им отлежаться, в идеале бы сутки в холодильнике. Что мясной белок так скажем склеил воедино нарезанное мясо с сыром. И отправил на варку при 70 градусах.
Электрическую плитку включаю в розетку с термоконтролером, на котором установлена температура 70 градусов. На плитку ставлю кастрюлю с водой, в воду отпускаю датчик от контролера. Как только вода нагреется до температуры 70 градусов, розетка отключить питание на плитку, температура начнёт падать, розетка включит снова плитку, чтобы температура дошла снова 70 градусов и так непрерывно температура воды будет около 70 градусов. Таким образом мы не перегреем мясо и оно будет готово через 2-3 часа. Потом остужаем его в ледяной воде и в холодильник. На следующий день можем наслаждаться бутербродом ветчиной с сыром, но сыр можно отдельно на хлеб уже не резать

Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост
Ветчина куриная с сыром домашняя Ветчина, Сыр, Курица, Колбаса, Домашняя колбаса, Длиннопост

Извините за ошибки, писал с телефона, на работе и очень торопился ))

Показать полностью 22
46

ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно...

...пока коплю деньги на хороший коптильный шкаф( а он будет стоить немало-ибо должен быть металлический, а не деревянный) продолжаю обкатывать купленный дымогенератор и на этот раз решил закоптить свой любимый терпуг...
...для копчения  всего использую рыбу, вес которой не больше 1 кг, и размораживаю естественным путем, но уж коли горит и надо разморозить быстрее-кладу в посуду с чистой водой ( НЕЛЬЗЯ ТЕПЛУЮ ВОДУ ИЛИ МИКРОВОЛНОВКУ), потрошу-что лещ, что терпуг- крупная рыба-разрез делаю через спину вдоль хребта,отсекая ребра от позвоночника с одной стороны, чтобы не затронуть брюшную полость, удаляю внутренности, жабры...промываю и обсушиваю тушку салфетками. Натираю солью внутри и снаружи( по желанию можно соль мешать со специями),плотно укладываю в эмалированную посуду с крышкой и на 3 часа в холод, после промываю и отправляю сушиться подвесив за крюк на 4-5 часов( я всегда сушу напольным вентилятором за 1.5 часа). Коптить любит кто какой щепой, мне по сердцу всегда смешивать  ольху 50,яблоньку 30,вишня 10, дуб 10...хотя состав щепы дело индивидуальное и о вкусах не спорят...зубочистками или спичками распираю полутушку для лучшего контакта с дымом и поехали...сам процесс -дело не быстрое , если хотите сделать правильно и вкусно...обычно время холодного копчения для рыбин средней величины (до 1 кг) -4 суток, если рыба поменьше(0.5 кг)- 2 суток , а крупная- до 7 дней, быстрее не получится, если не использовать всякую "лажу" типа жидкого дыма, а это не наша история -коптим для себя в удовольствие.
...после того как закончили коптить -ОБЯЗАТЕЛЬНО вывешиваем на 2-3 часа на свежем воздухе для проветривания ( многие новички не делая этого получают горький привкус дыма),обычно после проветривания можно звать соседа с пивом , но если есть терпение то лучше -в пергамент и в холодильник на сутки-получается тот самый благородный пропитанный привкус настоящего холодного копчения...(получается очень редко-потому что и дымок и аромат разносится быстро, а сосед не спит ))) Всем удачного копчения и приятного аппетита !

ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно... Копчение, Дымогенератор, Рыба, Рыбалка, Коптильня, Терпуг, Лещ, Длиннопост
ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно... Копчение, Дымогенератор, Рыба, Рыбалка, Коптильня, Терпуг, Лещ, Длиннопост
ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно... Копчение, Дымогенератор, Рыба, Рыбалка, Коптильня, Терпуг, Лещ, Длиннопост
ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно... Копчение, Дымогенератор, Рыба, Рыбалка, Коптильня, Терпуг, Лещ, Длиннопост
ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно... Копчение, Дымогенератор, Рыба, Рыбалка, Коптильня, Терпуг, Лещ, Длиннопост
ТЕРПУГ холодного копчения- коптим правильно... Копчение, Дымогенератор, Рыба, Рыбалка, Коптильня, Терпуг, Лещ, Длиннопост
Показать полностью 6
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!