Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба

Домашняя колбаса, сыр, рыба

263 поста 9 370 подписчиков

Рулет в пакете

Рулет в пакете Колбаса, Мясо, Рулет, Еда, Тушенка

Остался кусочек лопатки, довольно жирный. Решил из него рулет приготовить.

Нашприцевал кусок рассолом, дал сутки просолиться и увязал в рулет.

Закоптил минут 30 и упаковал в вакуумный пакет. В нем варил в воде при температуре 80 гр. до 70 гр. внутри.

Однозначно мне нравится варка в вакуумном пакете. Рулет получился невероятно ароматным, шкурка нежная, приятная на вкус.

Так же можно приготовить грудинку. Я уже публиковал подробный рецепт тут: Панчетта варено-копченая. Она же грудинка

А из остальной лопатки приготовил тушенку.

Рулет в пакете Колбаса, Мясо, Рулет, Еда, Тушенка
168

Колбаса курино-свиная

Решил сделать вареную колбасу из курицы и свинины.
Вот состав:
1280 курица
200 свинина
20 крахмал
Итог 1500
30гр соль
Нит соль  20гр
Сахар 1.5 гр
Перец черный 2 гр
Муск орех 1.5гр
Вода 200гр
Фосфат 4гр

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Фоток не делал в этот раз к сожалению, даже и выкладывать не думал, но получилось вкусно. Многие сказали, что не ели такой колбасы уже давно.

Сначала, сделал все мясо на куски 2см примерно, смешал вместе и добавил нит соль, после убрал в холодильник на сутки.

Через сутки достал, и в мясорубку на решетку 4мм вроде, далее в фарш уже засыпал все остальные специи и перемешал в комбайне до состояния каши. И опять убрал в холодильник, так как градус поднялся до 9, я не стал рисковать.

Через 30 минут достал, еще раз перемешал руками и начал набивать в оболочку, она искусственная, диаметр 40 вроде, могу ошибаться.

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Набив по 500гр каждую, я совершил ошибку, надо было 550гр набивать, так как в итоге вышло 450гр готовой колбасы.

Далее повесил ее вертикально на часа 4 при комнатной температуре, после чего разогрев духовку до 65-70° повесил колбасу на лямки примерно на час. Далее налив воды в нижний противень, и прибавив до 75-80° духовку, оставил до полной готовности, пока внутри не стало 67-70°, после чего в ледяную воду мин на 5 и в холодильник на 12 часов на сушку.

Режется хорошо, вкусно и просто вау, так как с первой колбасой я накосячил знатно)))

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Режется на тонкие слои легко

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

А на остатки, купатки)

Колбаса курино-свиная Колбаса, Курица, Свинина, Домашняя колбаса, Процесс, Вкусняшки, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 5
75

Колбаса из того что нашлось

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Однажды в поисках чего-то заглянул в морозилку. Порывшись там немного обнаружил немалое количество остатков мяса. Когда что-нибудь готовишь и остаются небольшие куски мяса. Вот такие остатки были мной обнаружены.
Голову тут же посетила шальная мысль - " А не сделать ли мне колбасу из обрезков." Да-да, из обрезков, да ещё и замороженных. Любопытно, что из этого будет. Всего колбасных обрезков набралось почти 3кг из них процентов 25 было говядины и телятины, остальное свинина. Очень быстро нарисовался в голове этакий авторский рецепт колбасы, который я и представлю на ваш суд.
На 1кг нам понадобится:
Свинина полужирная(окорок,лопатка) - 500гр
Свинина жирная (грудинка) - 250гр
Говядина - 250гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной солью - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Кардамон - 1гр

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Итак, поехали.
Всё мясо нарезаею кусочками под мясорубку.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Отмеряю соль и сахар. Говядину и свинину лучше солить отдельно согласно пропорциям, но я не раз пробовал вместе и если честно не обнаружил разницы.Но в этот раз солил отдельно. Длительность предпосола 2 - 3 суток в холодильнике.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

После предпосола убрал мясо в морозилку на 1 - 2 часа. Пока можно отмерить специи. Кардамон решено было использовать потому, что у меня его очень много.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Достаю говядину из морозилки и пропускаю через мясорубку с решеткой в 2мм. Добавил туда зачем-то ещё и немного свинины.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Оставшееся мясо пропустил через решетку в 8мм.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Теперь можно добавить специи и приступать к составлению фарша, при этом не забывая следить за температурой. Лучше не поднимать выше 10 градусов и время от времени закидывать фарш в морозилку. Таким образом фарш был вымешан вручную примерно около 15 минут.
Набивал фарш в свиную череву колибра 42-45.
Получились такие вот колечки.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Далее отправил всё это на усадку на ночь при +5 градусах.
Затем пару часов на отепление. Далее термообработка.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Сначала обсушка при 50 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до достижения 60 градусов внутри батона. Ну и варка с паром при 80 градусах до достижения 68 градусов внутри батона.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Просто остудил колбасу до 35 градусов и при этой температуре коптил холодным дымом 4 часа. Затем дал повисеть где-то сутки на обветривание.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

К моему удивлению колбаса получилась достаточно сочная и очень вкусная.
Я не ожидал что непонятно из каких обрезков, да ещё и полежавших в морозилке можно получить такой вот замечательный результат. Люди, которые пробовали эту колбасу сказали, что она однозначно лучше краковской. А полежав в холодильнике недельку, она стала ещё вкусней.

Колбаса из того что нашлось Мясо, Колбаса, Копчение, Рецепт, Длиннопост, Кулинария

Из этого всего можно сделать простой вывод: не надо бояться эксперементировать. И даже если нет под рукой мяса элитных пород бычков, мраморной говядины, и т.д. и т.п. берите то что есть, и смело делайте колбасу.
Всё у вас получится. Удачи!

Показать полностью 11
230

Карбонад варено-копченый

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария

Решила побаловать семью натуральным деликатесом и приготовить карбонад варено-копченый. Купила по случаю очень привлекательный кусок карбонада. Мясо промыть, обсушить салфетками, приготовить рассол.

Для рассола используем:

вода - 10% от веса куска мяса,

соль нитритная пополам с поваренной - 2% от веса куска мяса, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, можно взять специй по Вашему вкусу. Я сначала взяла 0.5 литра воды, закипятила вместе со специями минут 10-15, затем остужаем до комнатной температуры, отмеряем нужное количество, вносим соль (обязательно в остывшую!), размешиваем до растворения. Берем большой шприц, набираем в него рассол и шприцуем наш кусок мяса. Необходимо использовать весь рассол. Затем мясо кладем в пакет, можно завакуумировать, и отправляем в холодильник на три-четыре дня на просол при температуре 2-4 градуса.

Затем достаем наше мясо, освобождаем от пакета, выкладываем на тарелку. Теперь берем жидкий дым (расход по рекомендации производителя, у меня на 1 кг мяса 1 столовая ложка),

обмазываем им мясо со всех сторон и оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа для отепления.

Следующий этап-термообработка. Я это делаю в обычной газовой духовке. Выкладываем мясо на решетку, обязательно вставляем в него градусник со щупом для контроля внутренней температуры. Первый этап обработки при температуре 85 градусов до достижения 55-58 градусов внутри куска, затем в противень наливаем крутой кипяток и варим паром при температуре 80 градусов до 68-70 градусов внутри куска. Достаем, охлаждаем, даем сутки полежать в холодильнике. Очень вкусный карбонад с легким ароматом копчения готов!

Карбонад варено-копченый Мясо, Домашняя колбаса, Длиннопост, Рецепт, Кулинария
Показать полностью 1
567

Каппокола (вяленая свиная шея)

Давненько я рецептов не выкладывала, а все виной-долгое ожидание вот этой вкуснятины! Решила приготовить Коппу по рецепту Дмитрия Фреско.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Итак рецепт: Сначала мясо нужно засолить сухим посолом на дней 7-9. Для посола 920 грамм свиной шеи  я использовала 12 гр. обычной соли, 12 гр. нитритной соли и сухие специи: чеснок,базилик, чабрец (все специи примерно по половинке чайной ложки)

Специи смешиваем с солью и натираем мясо этой смесью.Затем отправляем в закрытом контейнере в холодильник на 7-9 дней.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Через неделю мясо можно доставать. Нужно его хорошо обмыть под проточной водой (чтобы смыть специи), промакиваем бумажным полотенцем и можно приступать к формовке. Я использовала сетку 80мм. и пленку коллагеновую, в некоторых рецептах я встречала, что заворачивают мясо в обычную пекарскую бумагу, но захотелось все сделать красиво))

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Перед формовкой мясо обсыпаем тем же набором специй, что и при засолке. Затем заворачиваем его в один слой пленки и формируем в сетку, для удобства я использовала кусок пвх трубки.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь можно перевязать с двух сторон шпагатом, сделав при этом на обоих концах петли для подвешивания.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Теперь самое долгое-отправляем мясо вялиться. Я уже упоминала, что все колбасы вялю в обычном , старом холодильнике (стинол) без ноуфроста. Там у меня стоит датчик с китайского сайта, который показывает температуру и влажность. Идеальные условия будут 75% влажности и температура 12-13 градусов.НО при использовании пленки, можно попробовать вялить и в обычном холодильнике, пленка не даст быстро выйти влаге и поможет избежать закала. И вот через полтора месяца потеря влаги в мясе 43%, можно пробовать.

Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо
Каппокола (вяленая свиная шея) Длиннопост, Мясо, Рецепт, Домашняя колбаса, Еда, Кулинария, Вяленое мясо

Получилось просто восхитительно, чем то напоминает хамон, мясо просто тает во рту, по специям тоже никаких поправок-просто идеально.

Показать полностью 7
18

Колбаса варёно-копчёная Салями

Колбаса варёно-копчёная Салями Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Почему я назвал эту колбаса Салями? Да потому что состав мясного сырья из которого она сделана полностью соответствует рецептуре Салями высшего сорта 50-х годов прошлого века, а вот технология и набор пряностей изменён. В процессе изготовления и дегустации различных колбас первым выводом стало, что колбаса с большими кусочками жира менее привлекательна чем с мелкими. И вторым выводом стало, что стандартные наборы пряностей времён СССР быстро приедаются и хочется чего то нового. Отсюда была изменена нарезка грудинки с 5х5х70-80, на 4 мм. И основными пряностями стали сушёные помидоры и базилик. Результат оказался неожиданно удачным. Колбаса получилась с необычным вкусом свежести и нотками базилика и чёрного перца. Сильный колбасный аромат, присущий натуральным колбасам сделал эту колбасу привлекательной ещё больше. Для всех кто увлекается изготовлением домашних колбас рекомендую попробовать. Вы не будете разочарованы.

Можно использовать данный набор пряностей и при изготовлении сервелата или других колбас.

Базовая рецептура:

Колбаса варёно-копчёная Салями Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Мясо говяжье - 400 г

2.Свинина полужирная - 350 г

3.Грудинка свиная - 250 г

4.Соль нитритная - 25 г

5.Кристалют - 4 г (сахар - 2)

6.Приправа: томаты, базилик, чеснок - 7,5 г

7.Паприка молотая - 2 г

8.Перец черный, свежемолтый - 2 г

9.Фосфаты - 2 г

10.Аскорбиновая кислота - 0,5 г

11.Жидкий дым - 15 мл

12.Водка ледяная - 15 мл


Приправу использовал вот такую:

Колбаса варёно-копчёная Салями Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Технология изготовления:


Предварительный посол: в кусках - 7 суток при 2-4С.

Измельчение: говядина и свинина жирная, предварительно подмороженная до 0-2С, через мясорубку с решёткой 3 мм. Грудинка через решётку 4,5 мм. (У кого есть другие решётки можно использовать 6-8 мм)

Вымешивание: говядину и свинину жирную 5-7 минут на 3-ей скорости планетарного миксера. Все дополнительный ингредиенты вносятся в фарш перед замесом. После того как фарш стал липким добавляется грудинка и перемешивается на 1-й скорости до равномерного распределения. Постоянно контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.

Набивка: в коллагеновые оболочки калибром 45 - 50 мм.

Осадка: при комнатной температуре, в вертикальном положении - 3-4 часа.

Отепление: 40 минут при 60С.

Обжарка: 30 минут при 90С.

Варка с паром: 20-30 минут при 80С до достижения 68С внутри батона.

Охлаждение: в воде до комнатной температуры.

Сушка: при комнатной температуре 24 часа.

Дозревание: 5-7 суток при 10-12С, в холодильнике.

Колбаса варёно-копчёная Салями Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост
Колбаса варёно-копчёная Салями Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита.

Показать полностью 4
75

Колбаса сырокопчёная Туристская

Колбаса сырокопчёная Туристская Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Эта колбаса сделана полностью по рецептуре колбасок туристских по ГОСТ 16131. Отличие в набивке и опциональных добавках. В оригинале колбаски набивают в свиные чревы и делают длиной 12-15 см. У меня это коллагеновая оболочка  калибром 45 мм и длина колбас 25 см. В остальном технология  выдержана. Было интересно ощутить вкус этих колбасок.  Результат очень порадовал. Колбаса оказалась невероятно вкусной. Полностью созрела за 3 недели. По видимому это результат того, что после осадки она 5 суток находилась под прессом, что соответствует технологии её производства. Отменный вкус ещё определяется довольно большим содержание говядины - 40%. По современным ГОСТ это колбаса относится к категории "Б" - не менее 60% мышечной ткани.

Колбаса сырокопчёная Туристская Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина - 400 г

2.Свинина не жирная - 200 г

3.Грудинка - 400 г

4.Соль нитритная - 35 г

5.Критсталют - 4 г (сахар 1 г)

6.Перец чёрный, молотый - 1 г

7.Тмин молотый - 1 г

8.Чеснок - 0,6 г (гранулированный чеснок - 0,3 г)

9.Бессостарт - 0,4 г

опционально:

10.Коньяк - 20-25 мл.

11.Жидкий дым

Предварительный посол в кусках - 7 суток.

Подмораживание до 0-2С.

Говядину и свинину пропустить чрез мясорубку с решёткой 3 мм. Добавить сахар, пряности, коньяк, жидкий дым и стартовые культуры. Стартовые культуры предварительно развести в 10 мл тёплой воды.

Вымесить при помощи планетарного миксера в течении 6-7 минут на 4-ой скорости.

Подмороженную грудинку пропустить чрез мясорубку с решёткой 4-5 мм. Добавить к остальному фаршу и  смешать на 2-ой скорости до равномерного её распределения.

Набить при помощи колбасного шприца в свиные чревы или коллагеновые оболочки.

Повесить на осадку при комнатной температуре на 48 часов. Колбаса должна сильно покраснеть.

Убрать в холодильник. Первые 5 суток под прессом. Сушить до потри 40% веса.

Колбаса сырокопчёная Туристская Домашняя колбаса, Рецепт, СССР, Кулинария, Длиннопост

Запаять вакууматором для выравнивания влажности внутри батона и последующего хранения.

Приятного аппетита.

Показать полностью 1
56

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86)

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86) Домашняя колбаса, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Это одна из самых жирных сырокопчёных колбас и при этом она и самая дешёвая, так как в её составе только свиное мясо двух видов. Невзирая на её жирность колбаса получилась очень вкусной. В изготовлении она проста. Не обязательно использовать те пряности, что в рецептуре по ГОСТ, их можно подбирать по своему вкусу. Я изготовил эту колбасу строго по рецептуре.

Из не ГОСТовских добавок только жидкий дым и стартовые культуры.

Для любителей домашнего изготовления колбас рекомендую обратить на неё внимание.

Существует похожая колбаса Майкопская, но она получится чуть дороже, так как у неё немного другой состав.

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86) Домашняя колбаса, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Свинина нежирная - 400 г

2.Свиная грудинка - 600 г

3.Соль нитритная - 35 г

4.Сахар песок - 2 г (кристалют - 4 г)

5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 г

6.Чеснок свежий - 0,5 г (гранулированный - 1 г)

7.Коньяк - 20 мл

8.Жидкий дым - 15 мл

9.Стартовые культуры - 0,4 г

Предварительный посол: Свинина нежирная в кусках по 80-100 г, толщиной 8-12 мм.

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86) Домашняя колбаса, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Свиная грудинка куском.

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86) Домашняя колбаса, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Время посола: Свинина нежирная - 5, грудинка - 7-8 суток

Свинина нарезается кусочками 1,5х1,5 см и подмораживается в холодильнике в течение 3 часов.

Замороженная грудинка нарезается кусочками 4-5 мм длиной 10-12 мм.

Свинина пропускается через мясорубку с решёткой 2-3 мм. В полученный фарш добавляют пряности, сахар, стартовые культуры, жидкий дым и коньяк. Стартовые культуры разводят в 15 мл тёплой воды.Фарш замешивается в планетарном миксере в течение 7-8 минут на 3-ей скорости, до липкости. Температура фарша не должна превысить 12С. Затем в фарш добавляется нарезанная замороженная грудинка, частями. После добавления каждой части фарш вымешивают до равномерного распределения кусочков грудинки, на 1-ой скорости.

Набивка в коллагеновую колбасную оболочку калибром 45 мм. Пред набивкой коллагеновые оболочки замачивают в тёплой воде на 10-15 минут. Если оболочки пересохли и рвутся при набивании, необходимо в воду добавить соль (одну столовую ложку).

Повесить в вертикальном положении, для осадки при комнатной температуре на двое суток.

Вялить в холодильнике 4 недели, после потери 30% веса колбаса готова.

Сразу после набивки.

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86) Домашняя колбаса, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Готовая колбаса.

Колбаса сырокопчёная свиная высшего сорта (ГОСТ 16131 - 86) Домашняя колбаса, ГОСТ, СССР, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 4
107

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Изначально была идея изготовить сырокопчёную колбасу Советскую, согласно рецептуры по ГОСТ. Но, жизнь вносит свои коррективы. Не всё необходимое сырьё оказалось в наличии. Тогда было принято решение заменить шпик, который есть в рецептуре, на жирную грудинку, которая имелась. Отсюда и рисунок изменился, так как грудинку кусочками по 3 мм нарезать довольно сложно. Её нарезали по 5 мм. В остальном эта колбаса изготовлена  по рецептуре Советской сырокопчёной колбасы. Результат был признан удачным и годным к повторению. У колбасы однородная консистенция и замечательный вкус. Кроме длительных сроков созревания эта колбаса не представляет никаких сложностей для домашнего изготовления.

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Рецепт на 1 кг сырья:


1.Говядина жилованная - 200 г

2.Свинина не жирная - 500 г

3.Грудинка свиная, жирная - 300 г

4.Соль нитритная - 30 г

5.Сахар песок - 2 г (кристалют)

6.Перец чёрный, свежемолотый - 2 г

7.Перец душистый, свежемолотый - 1 г

8.Мускатный орех - 1 г

9.Коньяк - 20 мл

10.Стартовые культуры - 0,4 г (бессастарт)

Говядина и свинина не жирная нарезается кусками по 80-100 г и засаливается, говядина - 7 суток, свинина - 5 суток при температуре 2-4С. Грудинка солится пластом 7 суток.

Просоленные говядина и свинина нарезаются кусочками подходящими под вашу мясорубку, подмораживается и пропускаются через решётку 2-3 мм. Грудинка так же подмораживается и нарезается кубиками 5х5 мм.

Говядина и свинина вымешиваются с помощью планетарного миксера 6-7 минут, на 3-ей скорости, до липкости. Затем добавляется грудинка и фарш перемешивается до равномерного распределения грудинки. Пряности, сахар, коньяк и разведённые тёплой водой стартовые культуры вносятся в начале замеса.

Набивка в коллагеновые оболочки калибром 45 мм.

Осадка в вертикальном положении 48 часов при комнатной температуре. Колбаса покраснеет, это значит, что начали работать стартовые культуры.

Вяление в холодильнике, в горизонтальном положении 4 недели. Раз в два дня колбасу надо поворачивать вокруг своей оси. Осторожно надавливая проверять консистенцию. Если появилась плотная корочка, это закал. Тогда все палочки колбасы надо плотно завернуть в один целлофановый пакет и положить в холодильник на сутки - двое. За это время влага перераспределится внутри батона и можно продолжать вяление. Колбаса готова когда она на ощупь станет твёрдой и монолитной, примерно через 3,5 - 4 недели.

После этого рекомендую запаять её в пакет вакуумтором. Хранить в холодильнике можно 6 месяцев. В морозильника до года.

Домашняя сыровяленая колбаса, по рецептуре Советской сырокопчёной Домашняя колбаса, Рецепт, Кулинария, Длиннопост

Приятного аппетита!

Показать полностью 2
398

Салями чесночная  сырокопченая

Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый  2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста.  Температура в нем 12° и влажность 70-75%.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.

Салями чесночная  сырокопченая Еда, Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Мясо, Кулинария, Длиннопост

Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!

Показать полностью 4
Мои подписки
Подписывайтесь на интересные вам теги, сообщества,
пользователей — и читайте персональное «Горячее».
Чтобы добавить подписку, нужно авторизоваться.
Отличная работа, все прочитано!