Сообщество - Домашняя колбаса, сыр, рыба

Домашняя колбаса, сыр, рыба

836 постов 16 055 подписчиков

Популярные теги в сообществе:

Подарок на НГ

UPD. Подводим итог розыгрыша 1 кг колбасок

Пришла мне в голову одна мысль: подарить 1 кг колбасок одному из пикабушников. Для этого надо написать почту в сообщении под постом, чтобы я мог связаться с победителем до 00:00 31.12.2021. Спросите почему: да просто потому что. 

Подарок на НГ Объявление, Подарки, Новый год, Своими руками

Как это разыграть публично хз. Но если не найду способ, то воспользуюсь обычным не публичным рандомайзом. Но буду рад если подскажете.

Подарок на НГ Объявление, Подарки, Новый год, Своими руками

Всех люблю и обнимаю!
п.с. подвоха нет.
п.п.с. совсем нет. )
п.п.с. жмите стрелку вверх. пусть соревнование будет честным, спортивным.

п.п.п.с. визуализирую приз. )

Подарок на НГ Объявление, Подарки, Новый год, Своими руками
Показать полностью 2

Пьяная коза

Солитёр всем нашим. Сегодня зарезал козу. Ну она сама виновата-пьяная была. "Карва дель вино" в простонародье.

Пьяная коза Сыр, Козий сыр, Своими руками, Козел, Длиннопост

Пьяная коза

Итальянские фермеры, дабы сохранить сыр от всякого рода плесени, протирали его чем не попадя. В том числе и вином. У них это называется аффинаж.Вот и я решил приобщиться к этой культуре. Жаба меня конечно же душила, ибо выпить винище перспектива куда более приятная, чем протирать им сыр, но от рецептуры, как грица, не уйдёшь. В итоге полтора месяца манипуляций, и на выходе мы имеем вот такое чудо. Вкус получился обалденный. Каких то винных ароматов не особо то и чувствуется, но съедобная корочка добавляет этому сыру изюминку. Считаю, что продукт получился достойный и вино потрачено не зря. В будущем обязательно повторю этот опыт.

Ну а пока вы глотаете слюни и протираете нос, предлагаю вам опрокинуть писярик за упокой души Еши, чья душа сегодня отправилась на небеса.

Пьяная коза Сыр, Козий сыр, Своими руками, Козел, Длиннопост

Хороший был парень, жаль что козёл. Но от судьбы, как грица, не уйдёшь.

Если есть вопросы задавайте. Всем покеда.

Показать полностью 2

Красная плесень

Бонжорно мои хорошие. Сегодня пятница, а значит самое время отпробовать что-нибудь этакое.На повестке дня у нас эксперимент по мотивам старой доброй Италии.

Ещё во времена моей бурной молодости, до того как я стал сыроделом-самоучкой, я работал официантом в одном ресторане итальянской кухни.Именно там однажды мне довелось попробовать сыр под названием таледжио. Тогда я не придал ему особого значения, хотя специфический вкус и аромат оставили своё впечатление. И вот пару месяцев назад, мониторя сыродельческий форум, я наткнулся на рецепт этого сыра, и решил его приготовить. Таледжио относится к сырам с мытой коркой. Это те сыры, которые в процессе вызревания приобретают ярко оранжевый цвет, и аромат, чем то схожий с запахом немытых ног. Всему виной бактерии бреви, являющиеся отличительной особенностью сыров данной группы.

Рассказывать о тонкостях приготовления не вижу смысла, всё до банальности просто. Поделюсь лишь фотографиями результата.

Красная плесень Сыр, Козий сыр, Пятничный тег моё, Своими руками, Длиннопост
Красная плесень Сыр, Козий сыр, Пятничный тег моё, Своими руками, Длиннопост

Что имею сказать. Вонь не то что бы запредельная, но имеет место быть. Думаю если бы я дал ему потомится ещё пару недель, результат был бы более суровый.По вкусу очень похоже на то что я пробовал. Единственное отличие это более плотная текстура. Хотя я заметил что сыры из козьего молока всегда более плотные, нежеле сыры из коровьего молока.

Как то так.Если есть вопросы не стесняемся спрашиваем.

Показать полностью 2

Первый твёрдый

Гаварджоба-генацвале, или как говорят у нас на районе-дарова. Сегодня вечер пятницы, а значит самое время зарезать чего-нибудь вкусненького. Козлика я резал позавчера, но это совсем другая история. Кабана я резал вчера, но это дело прошлое, тем более не себе, а на продажу. Сегодня я решил зарезать головку сыра манчего, и не прогадал. Сварен сыр был 19.06.24, о чём было указано на маркировке. По рецепту вызревание от двух месяцев. В нашем случае больше четырёх. Структура плотная, вкус резкий, запах обалденный. Чем то напоминает пекарино, что не удивительно, ведь рецептура приготовления очень схожа. В моей сыродельческой практике это первый твёрдый сыр, приготовленный мною, остальные собратья ещё на вызревании.Тащемта всем рекомендую, получилось весьма бодро, если есть вопросы задавайте, всем покеда.

Первый твёрдый Сыр, Козий сыр, Пятничный тег моё
Показать полностью 1

Помогите с ветчиной

Всем доброго дня. Иногда делаю домашнюю колбасу для себя, в основном ветчину.

Не могу добиться вкуса и мягкости магазинной ветчины. Всегда ощущение, что жуешь жестковатую рубленую свинину. Ветчинный вкус естественно есть, но что-то не то.

Пробовал и засолку подольше (7 дней) и специи разные, все равно не то.

Подскажите, может я какую-то начальную ошибку допускаю?

Самое лучшее, что получалось это сервелат. Ну там мясо после мясорубки, оно изначально нежнее получается.

Голландский сыр при коммунизме

Я выросла в 80ых, ещё при коммунизме. Очень редко, в гостях у зажиточных родственниках мы угощались голландским сыром, не знаю точно, у нас дома никогда они не покупались. Это был солёный, твёрдый, желтоватый сыр, делали маленькие бутерборды с колбасой и этим сыром. В гостях неприлично много сьедать, хотя я очень их любила. И вот я мечтала что когда вырасту, буду этот сыр и колбасу покупать килограммами. Вот я выросла взрослая тётка, но этот самый сыр найти не могу. Живу в америке, покупаю много сыров, но тот заветный сыр найти не могу. Кто нибудь из старших поколений, подскажите пожалуйста что за сорт сыра это был?
Я никогда в России не жила, у нас этот сыр был доступен тольк для людей имеющих доступ к специальным магазинам для советских специалистов и высокопоставленных чиновников. Хочу исполнить детскую мечту и купить шмат этого сыра!

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В

Всем доброго времени суток)
В прошлой статье была претензия что фото без рецептов, по мере приготовления буду исправляться)

на выходных вот окорочка делал, о них и напишу.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Это уже упакованный продукт, хранится так до 1 месяца в холодильнике при +3°С или в морозилке до полугода, но в морозилку еще ни разу не уходили.

Как уже писал, засол для продукции которая будет проходить термообработку, то есть доводиться до температуры готовности я произвожу шприцеванием на 10% от массы продукта. Шприцую я рассолом для шприцевания от ЕмКолбаски

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

на каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр соли. Растворить получившуюся смесь в 100 мл воды и внести в 1кг сырья , так как каждые 15г смеси содержат 9г нитритной соли, то общее количество соли получается 20г на кг или 2%.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Но лично для меня такое количество соли избыточно и мне немного не хватает специй, поэтому я делаю 25г на кг это получается чистой соли 15г или 1.5% от массы.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Ну а если у вас нет такого рассола, то можете просто взять на каждые кило продукта 100мл воды, 15-20г соли 5г сахара, ну и по желанию можно пару ложек соевого соуса, он будет работать как усилитель вкуса, но тогда подкорректируйте количество соли.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

После того как нашприцевали, отправляем на ночь, ну или хотя бы несколько часов.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Вот так оно всю ночь и стояло в холодильнике при +3

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Отепление при 30°С до 18-22°С внутри

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Классическая схема термообработки что колбас, что любых других копченых изделий выглядит так: отепление - обсушка - обжарка оно же копчение - варка.
теперь немного по подробнее:

отепление - перед любой теермообработкой продукт нужно согреть, так как холодный продукт при нагреве теплый воздух будет конденсироваться на поверхности продукта и она не будет сохнуть. Отепление проводится при температуре чуть выше комнотной, я это делаю на 30°С до тех пор пока продукт не прогреется до ±20°С в толще куска.
щуп вставляем в самую толстую часть самого крупного окорочка.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Обсушка при 50-60°С до сухой, лаковой поверхности

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

обсушка - для того что бы дым лег на поверхность продукта равномерно и получился красивый цвет, а не слой гари который будет кислить и горчить перед подачей дыма поверхность продукта должна быть абсолютно сухой, лаковой. Сушку производим при температуре 50-60°С до сухой поверхности, температура нам тут не интересна. Так как бывают моменты что поверхность уже сухая, а кусок толстый и там даже до 30°С не прогрелось.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Обжарка, она же копчение, при 85°С до нужного цвета, в среднем это 20-25 минут.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Обжарка - оно же копчение, на этом этапе подаем дым при температуре 85°С, дым подается до нужного цвета продукта, если с конвекцией проблем нет, то достаточно 20-25 минут для насыщенного цвета, но так как у меня конвекция слабая я копчу ≈ 40 минут, после варки паром цвет станет еще немного темней.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Варка - это финальный этап при котором продукт доводится до готовности при 80°С, чаще всего это 69-72 градуса в куске. Так же что бы увеличить теплопроводность горячего воздуха и уменьшить термопотери на этом этапе в камеру подают пар.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица
Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица
Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Температура готовности птицы 74°С у кости, по достижении указанной температуры модно немного скинуть температуру в камере и выдержать еще минут 20, для того что бы исключить недоготовленные участки.

Вам нужен рецепт? Их есть у меня) Окорочка К/В Кулинария, Копчение, Деликатес, Длиннопост, Курица

Ну и на выходе мы получаем вот такой приятный глазу продукт собственного приготовления.
можно употреблять как в горячем виде, так и в холодном.

первый раз когда сделал съел прям из коптильни один)

Вроде де бы все расписал, если что упустил, всегда отвечу в комментариях.

Приятного аппетита и до новых встречь)

Показать полностью 17

Как мы варим сыр (часть 1)

Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.

Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:

-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.

нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С

Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.

На видео ниже как раз процесс пастеризации.

Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.

Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.

Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.

После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.

Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.

Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.

Как мы варим сыр (часть 1) Сыр, Еда, Производство, Своими руками, Молоко, Закваска, Процесс, Сыроварня, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Вертикальная лира (фото из интернета)

Как мы варим сыр (часть 1) Сыр, Еда, Производство, Своими руками, Молоко, Закваска, Процесс, Сыроварня, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Горизонтальная лира (фото из интернета)

Как мы варим сыр (часть 1) Сыр, Еда, Производство, Своими руками, Молоко, Закваска, Процесс, Сыроварня, Видео, Вертикальное видео, Длиннопост

Нарезка зерна на пармезан спинолирой

Вот как это происходит у нас:

После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.

Ну и собственно процесс вымешивания:

Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.

P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.

Показать полностью 3 4

Ловля салмона (лосося) в канаде

Всем привет!!!
Давно ничего путного не выкладывала, но тут под руку попался мужичок, который любит рыбалку, больше, чем меня …. И если честно, я люблю рыбу и икру больше, чем этого мужичка….
Так что поехали:

Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост

Разрешенное количество 5 на человека, их было 4, поймали. 20

Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост

Первый и единственный адекватный мужик по поводу рыбалки: «кто ловит, тот и чистит», поэтому ко мне привез уже филе на шкуре: закоптили…. (Не помню кто там срал мне в коментах, научиться вначале коптить)…. Да и по хуй…
Икры привез с 8 штук… перебрали- засолили

Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост
Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост
Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост
Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост
Ловля салмона (лосося) в канаде Семга, Рыбалка, Рыба, Лосось, Разделка, Мат, Длиннопост

Это мне осталось из маленького ведерка… а больше и не надо!!! На зиму хватит и ладно… и это еще сезон не закрыт.
Я ему сказала: лучше трахать меня приезжай, чем с рыбой!

Показать полностью 7
Отличная работа, все прочитано!