CacioeSalsiccia

Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.

Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:

-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.

нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С

Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.

На видео ниже как раз процесс пастеризации.

Мы уже рассказывали историю, как мы решили заняться сыром. Думаем интересно будет кто же мы на самом деле.

Прежде всего хочется отметить, что мы всегда любили и, главное, умели вкусно готовить. Наш главный постулат «еда должна быть вкусной», и не важно бутерброд это или ризотто с белыми грибами, важно подходить к готовке с любовью и терпением. И конечно эксперименты на кухне были нашей маленькой слабостью. Даже выбирая ресторан, мы чаще смотрели на те места, где хорошо готовят, а не дорого продают. Со временем у нас даже появился небольшой список хороших мест из разных ценовых категорий (могу кстати, как-нибудь рассказать о них подробнее).

Но ключевым моментом, к идее создания сыроварни, стала наша любовь к сыру. Этот продукт всегда был в нашем доме и всегда пара тройка видов для разных блюд. Но это лишь преамбула, я обещал рассказать о нас самих.

Начнем с главного сыровара, Насти. 12 лет назад Настя переехала в Санкт-Петербург с Дальнего востока. Имея опыт работы медсестрой и образование косметолога, она решила устроиться в салон красоты, как это ни странно, косметологом. Чему и посвятила все эти годы, развиваясь в этой профессии и используя принцип «делай сразу хорошо», отчего стала по сути единственным мастером в своем районе (кстати первые покупатели нашего сыра, это её посетители и мои коллеги).

Главный организатор и решатель вопросов, Андрей, переселился в Санкт-Петербург много позднее, в 2021, из Красноярска, много лет жизни посвятил организации работы различных складов. Дорос до руководителя склада в одной из крупных компаний России. Чем и продолжил заниматься на новом месте сменив несколько компаний.

Итак, что же влияет на стоимость сыра, а главное, как это влияет на вкус.

Основные параметры - это стоимость сырья, процент выхода сыра и время выдержки.

Последний параметр очень важен, так как длительная выдержка значительно прибавляет стоимость, из ухода за сыром, из потраченного электричества для поддержания нужного климата, из стоимости аренды. Также этот процесс может кардинально изменить вкус сыра, тот же пармезан свой настоящий вкус приобретает по истечению двенадцати месяцев. Именно этот параметр и стараются сократить на производстве для снижения стоимости, используя культуры бактерий ускоряющих созревание, хоть и пагубно влияющих на вкус и текстуру.

Исходное молоко не меньше влияет на качество сыра, не зря же многие популярные сыры привязаны к определенной местности и определенной породе коров. Жирность влияет на вкус молодых сыров, хотя для полутвердых и твердых её снижают, чтобы не получить при вызревании горечь. А белок помогает удерживать молочные лепиды внутри изготавливаемого сыра. Кстати по сути, все процедуры связанные с приготовлением сыра - это способы воздействия на молочные белки. И от этой разницы и зависит разнообразие вкусов сыра с одного молока. И естественно, чем больше предприятие, тем дешевле молоко. Тут и объемы поставок, и наличие собственной фермы, и местечковая монополизация выкупа молока у населения.

Но самым важным является процент выхода сыра, и тут на самом деле всё очень просто, норма выхода 9-13% в зависимости от жирности исходного сырья. Но есть множество интересных способов изменить эти данные к большей выгоде. Про растительные жиры писать не буду, система "Меркурий" в целом неплохо справляется с его наличием там где не надо, есть более хитрые способы.