Ещё немного о Чёрной Лапше
Чачжанмён, или просто лапша под чёрным соусом — блюдо, настолько вкусное и простое в приготовлении, насколько сложно достать его главный компонент.
Кстати говоря, совершенно непонятно, чем вызвано такое положение вещей. Соевый соус давно стал обыденным ингредиентом и продаётся даже в самой захудалой лавчонке. Капуста кимчи — пожалуйста, на любом рынке. Лапша удон или рамен тоже не дефицит. И только пасту «чундян», как санкционный испанский хамон, нужно искать с собаками. Да, в Москве есть один корейский супермаркет и пара маркетплейсов. Даже для столицы маловато. Остаётся только подозревать заговор компании «Доширак», что, разумеется, глупость.
К названию тоже есть вопросик. Попробуйте-ка без запинки и членораздельно произнести «чачжанмён».
В английской транскрипции это пишется «Jajangmyeon» (или Jjajangmyeon), таким образом прямое калькирование даст нам «Джаджанмён», либо «Джяджянмён», либо «Чаджанмён» (вариант Википедии), что заметно удобнее в произношении.
Дабы освежить память я погуглил рецепты (в том числе и годовой давности пост на Пикабу), и практически во всех списках ингредиентов помимо мяса, овощей и лапши обнаружил… картофель.
Можете считать меня кулинарным ханжой, но для меня картофель с лапшой — это «гарнир с гарниром», и зачем он в этом блюде нужен — непонятно. Я решил пошерстить варианты рецептов в англоязычном сегменте и по итогу сделал несколько выводов:
— чаджанмён очень вариативен в плане ингредиентов: он может быть с мясом, без мяса, с морепродуктами, с мясом и морепродуктами и т.д.;
— в качестве мясной составляющей может быть свинина, говядина, курица, причём иногда мясо не нарезают кусочками, а используют просто-напросто фарш;
— довольно часто к овощам добавляют грибы — вешенки, шиитаке, эноки или тривиальные шампиньоны;
— картофель вовсе не обязателен, а вот лук, морковь и цукини встречаются в большинстве рецептов. Также очень часто используют дайкон;
— блюдо получится заметно вкуснее, если пасту «разбавлять» не водой, а куриным бульоном.
По итогу у меня образовался такой вот набор ингредиентов:
— свиная вырезка: 400 г;
— шампиньоны: 250 г;
— креветки: ~500 г (нечищеные, замороженные);
— лук репчатый: 200 г;
— цукини: 250 г;
— капуста пекинская (черешки!): 150 г;
— соевый соус: ~1 ст.л.;
— рисовый уксус: ~1 ч.л.;
— имбирь сухой: 1 ч.л.;
— кунжутное масло: ~1 ч.л. (по желанию);
— мёд: ~1 ч.л. (по желанию);
— кукурузный крахмал: 30-35 г;
— паста чундян: ½ пачки, ~150 г;
— лапша удон: 1 упаковка (300 г).
— куриный бульон: ~700 г (это с большим запасом);
— огурец гладкий (для топпинга): ~50 г.
Мясо для чаджанмён лучше брать максимально постное и мягкое — свиная вырезка под эти критерии отлично подходит. При цене в 350-400 руб. за килограмм (Москва) стоимость одной «филешки» выходит 150-180 руб. Зачищаем немногочисленные плёнки и нарезаем сантиметровыми кубиками.
Затем маринуем в смеси соевого соуса, рисового уксуса и имбиря не менее чем на полчаса при комнатной температуре. Никто не запрещает добавить чеснок и/или перец (чёрный/розовый/«пять перцев»).
Овощи и грибы нарезаем мелким кубиком. От пекинской капусты берём только сочные хрустящие черешки.
Теперь займёмся лапшой.
Здесь всё предельно просто: варим в кипящей подсоленной воде по инструкции на упаковке (обычно 5-7 минут), отбрасываем на дуршлаг и хорошенько промываем холодной водой. Параллельно разогреваем бульон, чтобы потом не терять на это времени.
Мясо обжариваем на максимальном огне до начала появления румяной корочки. Если влага не выпарилась до конца, лучше её слить.
Кладём лук и продолжаем жарить до мягкости, постоянно помешивая Нагрев можно слегка убавить.
Добавляем морковь и грибы, жарим ещё три-четыре минуты.
Наконец, кладём цукини и пекинскую капусту, убавляем огонь и переходим к креветкам. Быстренько обжариваем их до оранжевого цвета (это буквально 1-2 минуты) и добавляем в общую массу.
Настала пора смешать всё, что у нас на сковородке, с пастой чундян. Здесь есть нюанс: перед смешиванием пасту необходимо прогреть в горячем масле, дабы она «разошлась». Если сковорода позволяет, можно просто сдвинуть «начинку» к краям, обжарить пасту и смешать с содержимым. Но мне показалось, что проще взять другую сковородку и прогреть пасту отдельно — вы можете заметить её на предыдущих фото.
Тщательно смешиваем пасту с «начинкой» (чтобы не пригорало, нагрев лучше убавить) и разводим её горячим куриным бульоном до состояния густого супа. В чаджанмён самое вкусное — это соус, поэтому особо не жадничайте.
Накрываем крышкой и тушим на слабом огне семь-десять минут. По желанию можно добавить чайную ложку кунжутного масла.
Последний штрих — перед подачей чаджанмён следует загустить. Пока он тушится, разводим крахмал тёплой кипячёной водой (на 30 г крахмала ~80 г/мл воды), тщательно размешиваем и выливаем в сковороду за 1-2 минуты до готовности. Разумеется, постоянно помешиваем содержимое. Должна получиться густая субстанция шоколадного цвета.
В этот момент соус стоит попробовать. Если вкус вас устраивает — отлично, можно снимать с огня и — «сервируем, гарнируем, отдаём». Хочется послаще — добавьте чайную ложку мёда и дайте ей разойтись.
Кладём в плошку порцию лапши, сверху плюхаем начинки с соусом и украшаем ломтиками свежего огурца. За огурец буду «топить» особенно — он придаёт свежесть и отлично сочетается со сладковатым вкусом соуса.
P.S. Когда буду повторять, мясо непременно сделаю в виде рубленого фарша. Уверен, так выйдет намного лучше. Спасибо за внимание! )
