Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

В России производство мраморной говядины начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

абердин-ангусская
герефордская
шаролезская
лимузинская


Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Отличие мраморного мяса от обычной говядины.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим – всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе.

Польза

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
Холин, ускоряющий метаболизм
Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию
Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

…следующий пост будет посвящен классификации мраморной говядины. Не пропусти!

При выборе стейка вам может помочь таблица с пищевой ценностью на 100гр. продукта.
Это особенно важно для тех, кому важно здоровое питание и соблюдение диеты. При этом каждая часть вырезки говядины имеет и свой индивидуальный вкус.

а жарю стейки на сковородках с плоским дном.

Перейду сразу к ответу:

Потому что получается сплошная корочка на всей поверхности стейка, а не жалкая имитация полосок от гриля:

Для тех кому интересны детали - продолжу.

Я тут купил кусочек говядины, отруб пиканья, достаточно демократичный по цене, если сравнивать со всякими мажорными стейками. 700₽ за кило.

Вот оно на срезе:

Довольно мраморно для этого типа отруба:

Отрезал три стейка с узкого конца - пиканья намного нежнее с этой стороны, и разница очень ощутимая.

Дальше я мясо посолил-поперчил, обмазал маслом (оливковым, растительным - не важно) и дал ему отогреться до комнатной температуры.

Отогреть мясо нужно только с одной целью - чтобы середина куска успела прогреться до нужной температуры, пока ты обжариваешь поверхность.

Никакого прямого влияния на сочность/нежность/вкус этот отогрев не даёт, как утверждают некоторые (Джейми Оливер, например)

Толщина кусков около 2,5 см.

1 минута жарки «стоя» на жирной стороне, и по полторы минуты на каждом боку.

Снимаем и даём полежать под фольгой 5 минут - это нужно для того чтобы центр дошёл до нужной температуры за счёт температурной инерции.

И вуаля:

В качестве гарнира - покупной хумус, острый.

По-моему просто огненное сочетание. Я его правда подсмотрел в одном ресторане)) не сам придумал.

Если кому такая прожарка кажется недостаточной, то конечно же ничто не мешает пожарить ещё, но имхо, для этого стейка это просто идеальный вариант.

Ах да, самое главное - потрясающе вкусно получилось.

Пиканья по достоинству делит пьедестал альтернативных стейков с правильной диафрагмой (тонкая внешняя/outside skirt).

P.S. Нарезано ножом Вёрда из Икеи, считаю что это лучший нож по соотношению цена-качество металла.