Расскажу свою историю, значит в деревнях сербы делают все в месте. Мужики нескольких домов собираются и помогают друг другу, так начался декабрь, все собирались поочерёдно у каждого в доме и помогали делать колбасу, сало и т.д. коптили. Пили ракию, говорили, шутили, весело было.
Короче, просыпаюсь 29 декабря с похмелья и думаю, а вот накой хрен я купил свинью?
Они добрые, отзывчивые, желают только хорошего, но не всегда знают, что тебе хорошо, так что делают как для себя.
Будьте аккуратней :)
Не, они мне сделали колбасы, закоптили, все сами, как узнали, что я не очень в этом.
Всем привет друзья. В прошлом посте был разбор полётов по ветчине, сегодня внезапно по настроению решил сделать мортаделлу с фисташками. Да.. вот так пришло в голову. Хотелось сделать более простой рецепт и показать составление фарша для колбас и сделать краковскую, но... пока в снегу коптилка и я решил сделать вареную колбасу и не простую, а мортаделлу.
UPD Как оказалось впервые рецепт на Пикабу. С почином!
Готовился я к ней заранее. Неоднократно смотрел несколько лет назад ролики в различных каналах о том как её делать. И у Павла в Емколбасках и у европейских блоггеров. Приобрел гигантскую по моим мерка оболочку на 120мм. Прежде чем сделать что-то в ней делать, я опробовал на ветчине её. Были комментарии, что я мучаюсь, и проще делать в ветчинницах, но нет. Цель была посмотреть как ведёт себя ветчина в этой оболочке, т.к. все же её сделать проще. Учел ошибки и вчера купил фисташки и мясо... Начался процесс составления фарша и набивки. Далее всё подробно расскажу.
Состав мортаделлы
- Свиная лопатка 3 гилограмма - Фисташки 400 грамм - шпик хребтовой 200 грамм - набор специй ( я брал готовый для мортаделлы) - вода 300 мл - фосфат 12 гр - нитритная соль 60гр - оболочка для колбасы, сетка, шпагат.
Режем мясо. Мясо хорошенько остужаем до температура +2 +4
И прокручиваем его на самой мелкой решетке.
Шпик мы не прокручиваем. Важно, когда используется шпик, то его нельзя крутить на мясорубке. Иначе получится бульонно-жировой отёк и колбаса будет с браком (рыхлая и сухая). Шпик нарезаю мелкими кусочками
После того как нарезали шпик. Расплющиваем его по тарелке и убираем в заморозку. После прокрутки мяса его так же убираю в морозилку на подморозку. Сплющиваю фарш в пакетах. Так он быстрее схватится. Необходимо остудить мясо до температуры 0-1 градус.
Фарш будет прокручиваться второй раз. На производствах используются куттеры, а в домашних условиях можно использовать блендер или прокрутить второй раз, чтобы получить состояние похожее на мясную эмульсию (как на сосисках или докторской, однако сама мортаделла не делается эмульсией в классическом своем варианте у мяса должна оставаться текстура). Поэтому можно прокрутить 2й раз на мясорубке и этого нам будет достаточно.
Вношу специи 7 гр на 1кг фарша, нитритную соль, 20 грамм на 1 кг фарша, фосфат 3-4 грамма на 1 кг фарша. Фосфат нам нужен тут для удержания влаги. Если его не добавлять, то вероятнее всего в таком многократно перетертом фарше получится брак. Нитритная соль нужна для получения колбасного вкуса и защиты от ботулизма. Специи надеюсь знаете для чего нужны :)
Подготавливаю шпик. Нарезанный и замороженный шпик смешиваю с яйцом
Все тщательно перемешиваю и добавляю в фарш. Яйцо тут необходимо для того, чтобы шпик не отваливался от фарша после готовки и все это выглядело одним единым целым. Фарш, шпик... Белок яиц будет выступать в роли связывающего звена между шпиком и фаршем. В некоторых рецептурах шпик обдают кипятком, что так же способствует склеиванию шпика с фаршем.
Включаю миксер (руку в перчатках) и тщательно перемешиваю минут 15-20 все до однородного вида. Да... фисташки тоже идут туда
Единственный косяк. Я забыл очистить фисташки от шелухи, но если честно не критично, но лучше бы очистил :)
Отправляем наш фарш в колбасный шприц иии набиваем гигантскую оболочку.
Вот такая "херамбола" получилась :-D. Объемом в 4 литра не меньше :-D очень большая штуковина. Я такую колбасу делал впервые и подходил тщательно к моментам готовки, от чего и провозился я с ней пол дня... Но оно того стоило!
Термообработка
Этот процесс я не заснял, но тут я даже не знаю что снимать. Этот батон ставится в духовку на конвекцию на решетке.
Температура в духовке выставляется 50 градусов и при этой температуре держится 3 часа. Далее если оболочка проницаемая (натуральная например из синюги говяжей или свиного желудка) добавляется процесс "обсушки" при 60 градусах. Я этот процесс пропустил, т.к. у меня оболочка непроницаемая, по сути как пакет. После 3 часов выдержки при 50 градусов есть несколько вариантов развития.
1. Убрать в духовку при температуре 80 градусов и выдерживать её до 70 градусов внутри батона (измерять термощупом. Без него к сожалению никак) 2. Прогреть и приготовить в сувиде.
Сувида у меня нет, я делал в духовке. Убрал на термообработку в 18 часов. Достал в 5 часов утра.
После готовки - холодный душ с переворачиванием. Емкости такой дома не оказалось. в которой можно её остудить :-D
Вывод
Когда я сделал ветчину в этой большой оболочке, то реально я подумал, что это понты колбасников, но беру свои слова обратно. У колбасы в таких больших диаметрах есть своя эстетика. Эстетика подачи закусок, блюд, салатов итд. Времени не было пока это все проверить, кроме бутерброда, но как по мне выглядит это прикольно и на сэндвичах будет она смотреться крута.
Не выдержал и попробовал раньше времени. Колбасе нужно было полежать 12 часов, чтобы жир стал стабильным и побелел. На фото ниже жир стал уже проявляться
Отлично сочетается с белым хрустящим хлебом
Большую часть я подарю своим близким на 8 марта. Нарезал слайсами и "вакуумировал". Под бутылочку домашнего красного виноградного вина 2022 года с домашней мортаделлой порадует милых дам на их праздник. В следующий раз я бы не стал добавлять фисташки - они там реально только для вида, а так вкус и в целом процесс мне понравился :)
Делайте колбасу дома - это не сложно и вкусно!
UPD Сезон сыровяла совсем близко и первые посты будут ~ в середине-конце марта
Всем здравствуйте! Есть огромное желание научиться делать самому домашние колбасы. Желание есть, а опыта нет 🙂. Подскажите с чего начать? Что купить для начала? Какое оборудование нужно? Насадки? Какую оболочку лучше взять? Заранее большое спасибо!
Как и обещал. Спустя неделю делаю купаты и максимально подробно всё описываю. Купаты или колбасы гриль хороши тем, что на них можно неплохо отточить вымешивание фарша и потренироваться в набивке колбас в череву. А еще с ними отлично экспериментировать со специями.
Делать сегодня буду 2 варианта:
1. Набор специй из емколбаски; 2. собственный набор специй.
Подготовка и прокрутка мяса
Для приготовления колбасок гриль я всегда использую свиную лопатку. Сначала брал её из-за рекомендаций, а затем испробовав различные варианты и комбинации мяса стало понятно, что этот отруб самый оптимальный для приготовления купат.
Режем мясо на длинные слайсы, так их удобнее пропускать через мясорубку. Затем прокручиваем через мясорубку на крупной решетке. Я предпочитаю или обрезную решетку или решетку диаметром отверстий 7-8 мм, так купаты получаются сочнее.
1. Вариант специй нам очень нравится из "емколбасок" заказывать смесь - Для колбас гриль с вялеными томатами.
Смешиваю соль и специи. Соль была только крупная и чтобы не порвать оболочку если вдруг не растворилась она ну и собственно говоря, чтобы быстрее растворилась я разбавил её водой
Тщательное перемешав со специями. Пропорции: на 1 кг мяса 15 грамм соли и 7 грамм смеси специй.
Все это добавил в фарш и тщательно перемешал для распределения специй. Вымешивать необходимо до появления белых нитей. Их хорошо видно на третьем кадре. Когда вы пытаетесь разделить фарш они появляются. Конечно для купат это не так важно, но в процессе изготовления колбас необходимо вымешивать до такого состояния, когда фарш становится матовым и появляются волокна.
1/3
Даю постоять фаршу 10 минут и подготавливаю колбасный шприц ( в вашем случае может быть мясорубка с насадкой) Я использую вот такой шприц.
Когда я планировал заниматься колбасами, то перебрал много вариантов шприцов. Начинал как большинство конечно же с насадки на мясорубку, но в дальнейшем решил, что нужен аппарат серьезный и дело это я не брошу. Надо брать аппарат хороший. Шприц радует. Безотказный как автомат Калашникова. Массивный, тяжелый. Из расходников меняется только прокладка на поршне. За 5 лет как купил шприц я её ни разу не менял.
Набиваю бункер шприца и тщательно трамбую, чтобы убрать воздух из фарша (не так уж и тщательно на самом деле, но хотя бы так :-D ). Не обращайте внимание на отдышку... Месить фарш реально сложно, особенно когда его много.
Следующим шагом я подготовил свиную череву. В этот раз использовал калибр 32. Покупал так же в известном магазине. Беру я её много. Сразу по 90 метров, чтобы наверняка
Фаршеёмкость этой оболочки 0.45-0.5 килограмм фарша на 1 метр. У меня 5 килограмм фарша, а это значит, что мне понадобится 10 метров черевы и запас на закрутку 20-30 см. Череву я замачиваю в теплой воде, т.к. из пачки она идет как бы подвяленная. Замачиваю обычно минут 10 и затем одеваю её на цевку и кручу....
После набивки необходимо сформировать колбаски. Делается это следующим образом.
После накрутки. Будем варить купаты... Да-да... Варить, но не совсем варить, а подваривать. Бланшировать. Это на самом деле важный процесс, т.к. если его пропустить, то можно получить очень сухие и некрасивые купаты во время жарки их на гриле они все полопаются. Тут можно пойти несколькими вариантами. На канале емколбаски Павел Агапкин рекомендует одним из вариантов делать это методом 2х кипятков. Т.е. довести воду до кипения выключить подогрев и окунуть на 15 минут купаты. Затем вынуть их. Заново вскипятить воду и еще раз на 15 минут окунуть. Они фактически будут готовы. Второй вариант предлагает приготовить их в духовке. Нагреть до 70 градусов при температуре в самом духовом шкафу - 90 градусов и только после этого отправлять на жарку на углях или гриле.
Основная цель этой процедуры заключается в том, чтобы прогреть череву и она не лопалась во время термической обработки. Я делаю так. Нагреваю воду до кипячения. Окунаю купаты на 5 минут и только после этого я их отправляю на гриль.
Если вы планируете хранить купаты в морозилке, то после подвара необходимо остудить в ледяной воде. Когда они остыли в течении 10-20 минут убираете их в пакет или в вакуум и в морозилку.
2. Вариант специй.
Как я писал выше. Я сделал 2 варианта купат. Первый со специями от емколбаски и второй вариант я сделал самостоятельный набор, в который вошли (Пропорции на 1 кг фарша): 1. Тертый свежий чеснок - 4 дольки (гамм 5) 2. Листки розмарина нарезанные натолченные - 2 грамма 3. Копченая сладкая паприка De La Vera. - 5 грамм (думаю можно заменить другой паприкой) 4. Перец черный - 3 грамма
Особенностью этого набора является то, что чеснок и розмарин собственный.
Розмарин у нас растет в горшках. Семена покупали в аптеке и уже несколько лет его выращиваем и используем в приготовлении. Очень ароматная штука.
Результат на фото ниже. Получилось очень даже ничего. Всех с пятницей и приятного аппетита, если кто-то ест. В следующем посте вернусь уже с рецептом ветчины... и уже совсем рядом весна, а это значит, что начинается сезон сыровяленых колбас....
PS Конечная готовка после подварки колбас проходила в духовке на режиме гриль ~240 градусов. Хотелось разжечь мангал, но не удалось договориться с погодой, поднялся ветер...
PSS Кажется всё очень запарно, но когда всё отработано - 5 кг мяса переработать в купаты занимает 40-50 минут.
Наверное самая любимая в нашей семье салями итальянского профиля. За годы практики я немного видоизменил классический (вернее сказать распространенный в инете рецепт) в части добавления говядины. Ингредиенты на 1 кг : - Свиная лопатка – 0,8 кг. - Говядина – 0,2 кг. - Нитритная соль – 20-25 г. (от вкусовых предпочтений... мне 20 г хватает). - Холодное красное сухое (полусухое) вино - 50 мл. (к сожалению пришлось лить покупное, т.к. своё не удается сделать... с виноградом из Молдовы облом, а технический с нашего юга до моей локации не доезжает). - Смесь специй «Финоккьона» - по инструкции 7 гр. (можно состав специй сделать самому: фенхель, чеснок, перец... в инете есть). - Стартовые культурыопционально по инструкции (если любите кислинку - «Флора Италия», если более европейский, то классику). - Аскорбат натрия (опционально) по инструкции. - Оболочка «Айцел Премиум» калибром 65мм (добью её и больше покупать не буду, простой "Айцел" лучше), если вызревание в холодильнике. Если в наличии климатическая камера, то любой вид оболочки. - Формовочная сетка для колбас. - Шпагат. Константа. Даем созреть мясу после убоя в холодильнике 3-5 дней при температуре +4-6.
Свинина созрела.
Нашел в морозилке запасы говядины.
пара замороженных говяжьих стейка (шея)
Процесс: - Мясо нарезаем кусками под мясорубку и отправляем в морозилку (примерно подмораживаем до 0…+2 град). Это положительно скажется на технологическим процессе измельчения и вымешивания (защита от перегрева фаршемассы, желательная рабочая Т в районе +4-6 град).
лопатка свиная подготовлена для процесса "подморозки".
Для более качественной связки фарша подмороженную говядину пропускаю через самую мелкую решетку мясорубки, свинину через среднюю.
- Добавляем в фарш сухие ингредиенты и холодное вино. Вымешиваем до появления «белковых нитей». Не перегреваем фарш ,следим за температурой,. Если Т поползла вверх – фарш в холодильник. - Набиваем фаршемассу с помощью колбасного шприца в заранее подготовленную оболочку (подготовленную по инструкции) и «вяжем» колбасные батоны. Важно: если оболочка натуральная или близка к натуральной (к Айцелу не применимо), то обязательно штрикуем в местах "пузырей"... выпускаем воздух методом прокола. - В случае использования крупного калибра оболочки желательно применить формовочную сетку. - Если мы использовали стартовые культуры, то оставляем батоны при комнатной температуре на 24-36 ч (смотрим инструкцию по стартовым). Если влажность в помещении низкая, то можно поместить в пакет (или в духовку).
"Стартуем" сутки.
Соответственно (без стартов): - в оболочке "Айцел" сразу вывешиваем в холодильник в рабочую Т созревания (на практике обычно в районе +10); - в натуральной (или коллагеновой) оболочке на 3-4 дня в холодильник на осадку при Т +4-6, а затем в климатическую камеру с соответствующими параметрами по влажности, Т и скорости движения воздуха. Созревание. Вялим до потери веса 30 - 40% (в зависимости от предпочтений по твердости колбасы). Планирую зарезать в мае-июне (какое-то время батоны проведут в вакуумных пакетах).
Фото из предыдущих заделов (калибр 65 просто Айцел).