Фарш (свинина + говядина) -400 г

Лук репчатый - 1 шт.

Укроп - несколько веточек

Чеснок - 1 зубчик

Минеральная вода холодная - 50 мл

Черный перец - щепотка

Зира - щепотка

Соль - по вкусу

Перец чёрный молотый - по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная в/с - 400 г

Яйцо куриное - 1 шт.

Масло подсолнечное - 80 мл

Минеральная вода - 150 мл

Соль - 1/2 ч. л.

Для жарки:

Масло растительное

Это вкусно! Всем приятного аппетита!

на что он гордо сообщает, что и сам якобы умеет читать:

и ещё что

на этом этапе прихожу я и и ещё один человек и говорим ему, что так вести себя некрасиво:

гражданин получает веско аргументированный пердёж ртом:

А что получаю я? А я получаю в 7 утра 4 оповещения с пикабу. Читаю, захожу ответить смельчаку, но камменты удалены, а я в бане!!! Профит. Однако, скриншоты помнят всё, недоумок

И спустя почти 12 часов, так и не успокоившись, ответил ещё и в посте:

Ну типа зная, что ему не ответят. Пиздец, держите меня семеро.

Так вот это я всё к чему:

1. Хочу, что инет помнил, что jammka поганое быдло и зассыха хуже чистомена. Тот хоть свою хуйню не трёт.

2. Интересно посмотреть, что скажут @admoders, потому что такую грязь в таком тихом спокойном месте вижу впервые.

Табличка гидратации очень универсальная, (пожалуйста, копируйте) пользую практически для всего, но в случае пирогов с некоторыми доработками - сливочного масла грамм 40-50 на кило теста~, вместо воды молоко с водой 1 к 1, больше сахара, ну и не такой яростный замес с пятью расстойками, хватит часа расстойки с периодическими домесами.

Пользовать буду планетарку, эскьюземуа, трахаться руками еще и с тестом надоело.

На 1 пирог рассчитывал: 400 г на дно, 200 г на верх, 700~ грамм начинки = 1.3+ кг контента.

А значит надо +- 1.2 кг теста. 0.65 будет слишком жидким, 0.6 слишком жестким, 0.62 пополам с молоком будет "умеренной жижести", почти не липнущего мягкого и нежного теста.

Кипяточка грамм 150, сбалансировал холодным молоком около 200 грамм и кипяченой воды остаток бахнул грамм 110, вышла субстанция градусов 35-40, туда всё по списку (соль, дрожжи), сливочного грамм 45, сахера побольше, грамм 45 и мешать в планетарке минут 5.

Всё время приготовления капусты по мере поднятия теста включал на пол минутки покрутиться.
Т.е. замес - расстойка минут 15 - подмес - расстойка - подмес - расстойка и так почти всё время приготовления капусты. Грел казан, грелся стальной лист в духовке, на кухне было довольно жарко и тесто буквально взлетало за эти 15 минут расстойки чуть ли не до краёв чаши))

Замочил изюм. Не торопясь слегка карамелизовал лучок (с сахаром, подсолнечным и сливочным маслом), а потом на большом огне выпарил влагу сначала с моркови, потом с капусты.

На всё про всё ушел где-то час. Времени мне не жалко, в процессе слушал музыку и отдыхал душой и телом. Если вам не доставляет готовка, не пишите хуйню плиз под постами, лучше влепите минус, промотайте и пи*дуйте дальше своей дорогой.
Параллельно отмокал изюм для творожной начинки.

Начинку тоже делаю без всяких гостов и метод. Хотите пожеще - пизданите 1 яйцо. Пожиже и понежнее - два яйца. У меня 400г творога, 200 г 20% сметаны, грамм 60-70 сахерной пудры и 2 яйца с1.

400+200+60+100 = 760 г начинки на 630г~ теста

Только не миксером! Обязательно руками/толкушкой/вилкой! Нам не нужна воздушность и гигаоднородность как в случае с чизкейком! Для пирога достаточно однородной текстуры. Ну и когда всё замешано, въебываем слегка размокший за час и высушенный на полотенце изюм.

Перед работой с тестом прошелся по столу скребком, который мы с вами купили ещё в первом посте, посвященном домашней пицце, собрал всякую грязь и протёр влажной тряпочкой.

Теста вышло 1.27 кг.

Каждый раз немного волнительно)) А вдруг творожная начинка слишком жидкая... Но нет, встала как на второй картинке. Перфекто епта. Даже чутка сильнее распределил.

"Верх" пирога аскатал, резанул верхний пласт по бокам, чтобы не дофига теста подворачивать под дно, резанул валиком, плохо прорезанные дырки пошарудил ножиком, кое-как растянул на весу (у новичка хуй получится, но помогли скиллы растягивания неаполетаны на весу) и натянул на пирог, аккуратно подогнув под дно.

Не снял. Примерно вот так. Типа нарезанное тесто берете руками и тыльными сторонами рук поворачиваете и слегка равномерно растягиваете.

А про пергамент-то я забыл... Уже поздняк метаться.
Сердце забилось... Что делать... Но снова слава Одину, что я у мамы пиццайоло и у меня есть лопатка для питсы.

Профешнл епта. И выпекаться. 220 градусов убавил до 200. Без обдува.

К этому времени капуста окончательно допарилась, размякла и вся лишняя влага выпарилась.
Вышло как-то дофига как для одного пирога. Отложил 800 г для пирога, а остальное схомячу с мясом.

Если что, цвет натуральный, без всяких читов (как всякие додики куркуму в плов для цвета добавляют, ору с таких).

Спустя 15~ минут. Краешек отогнулся. Плохо подмял. Надо значит края верха потоньше раскатывать и после того как "заправлю" под дно, дать тесту слегка расстояться.

Угадайте что случилось во второй раз? Я снова забыл про пергамент. Да и пох.

В прошлом посте про пельмени мне так за шиворот накидали за то что выбросил остатки теста, что не поднялась рука его выбрасывать (предварительно слегка прихватив чтобы не росло в помойке). Вы довольны?? АХАХАХ Колбасы дома не было, только сыры - российский и моцарелла.

Разрез :3 Ещё не до конца остыл даже спустя 25 минут выпечки второго с капустой))

Суммарный вес двух пирогов - 2.8~ кг. Куда мне столько - не представляю.

@Antonionii, и анонимный донатер, спасибо за донейшены! Важна не сумма, а внимание!

Очень приятно, что вам настолько зашел прошлый пост, что у вас даже рука потянулась к кнопке доната. Гарантирую что когда набежит пятёрик (сомнительно, но оукэй), потрачу исключительно на чревоугодие))

Трудности перевода

Давайте сразу расставим все точки над «ё». Польские pierogi (читается как «перо́ги») – не пироги, а прямые родственники наших вареников. В польском языке слово «пирог» – общее название для любых изделий из теста с начинкой. И так уж вышло, что именно отварные «ушки» стали их главным национальным достоянием.

Для нас это звучит странно: пирог – это нечто солидное, печёное, пахнущее воскресным утром и бабушкиной кухней. У поляков же это повседневное блюдо – простое, сытное и вкусное. Впрочем, оно вполне подойдёт и к праздничному застолью. Традиционное польское рождественское блюдо – «ушки» (uszka), мелкие пероги с грибной начинкой, которые подают в борще (!).

Кстати, если увидите в меню pierogi pieczone, знайте – вы почти у цели. Вам принесут запечённые в тесте пирожки. Но все остальные вариации перогов – однозначно вареники.

Есть у поляков и «ленивые» пероги (pierogi leniwe) – они отличаются упрощённой и ускоренной процедурой приготовления: начинка просто смешивается с тестом, без заворачивания и лепки.

Святой Яцек и небесные вареники

Как любое блюдо с историей, польские пероги окружены мифами и легендами. Чаще всего в этой связи вспоминают Святого Яцека (Jacek Odrowąż). У поляков даже есть старинная поговорка-присказка: Święty Jacku z pierogami!

Это когда в самой безвыходной ситуации просят у небес о помощи.

Есть две версии происхождения этого выражения. По одной из них, в одном из селений разразилась страшная гроза с градом, которая уничтожила все посевы и оставила крестьян без пропитания. Яцек призвал к молитве – и благодаря этому на следующий день чудесным образом всё восстановилось, а благодарные жители угостили спасителя перогами.

В другой легенде Яцек сам предстаёт в роли кормильца. Когда в начале XIII века после многочисленных татарских набегов в южных районах Польши случился страшный голод, он накормил голодающих варениками собственного изготовления – за что его прозвали Святой Яцек с перогами (św. Jacek z pierogami).

Так польские вареники стали символом спасения.

«Русские», которые не наши

Самые популярные пероги в Польше называются pierogi ruskie. И тут самая большая путаница. Дело в том, что они совсем не «русские» в общепринятом понимании. Даже по географии. Дело в том, что название связано не с Россией, а с регионом Рутения (она же Русь) на юго-востоке Речи Посполитой.

Что внутри? Вот такая комбинация:

• Отварной картофель (толчёный в пюре);

• Творог (домашний сыр);

• Много жареного лука и чёрного перца.

Для русского человека сочетание картошки с творогом поначалу кажется сомнительным – мы привыкли либо к сладкому творогу, либо к чистому картофелю с укропом или грибами. Но поверьте, этот союз создан на небесах. Кислый оттенок творога идеально оттеняет крахмалистую сладость картошки, а жареный лук связывает их воедино.

Беспечный рецепт: Pierogi ruskie с характером

Я позволил себе немного скорректировать классический рецепт. В этом прочтении мы добавим в начинку чуть-чуть копчёности, чтобы придать блюду особый «деревенский» шарм, за что мы так любим польскую кухню.

Ингредиенты:

• Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 250 мл тёплой воды, щепотка соли и ложка растительного масла (чтобы тесто было эластичным).

• Для начинки: полкило картофеля, 300 г сухого жирного творога, 2 крупные луковицы, 50 г копчёной грудинки (тот самый мой секретный штрих), обилие свежемолотого чёрного перца (сколько душе угодно).

Процесс:

1. Тесто: Муку просеиваем, делаем лунку, вливаем воду, масло и яйцо. Вымешиваем долго и с любовью – тесто должно стать податливым, как восковая пластинка. Даём ему отдохнуть полчаса под полотенцем.

2. Начинка: Картофель варим и разминаем в сухое пюре. Лук мелко режем и томим на сковороде вместе с мелко нарезанной грудинкой до золотистого цвета. Смешиваем картофель, творог и половину нашей зажарки. Важно: перца не жалейте! Начинка должна быть «с искоркой».

3. Сборка: Раскатываем тесто тонко (но не до прозрачности), вырезаем кружки гранёным стаканом – и лепим. Кстати. Польские пероги крупнее наших обычных вареников – они должны быть увесистыми и солидными.

4. Финал: Бросаем в подсоленную воду, доводим до кипения, и примерно через 2-3 минуты после всплытия можем вылавливать. Подаём, посыпав оставшимся жареным луком со шкварками.

Лайфхак от Беспечного Едока: Если ваши пероги каким-то чудом остались на следующий день (хотя это из области фантастики), обязательно обжарьте их на сливочном масле до хрустящей корочки. В Польше так делают даже в ресторанах – поджаренные «руське» считаются отдельным деликатесом.

В конечном итоге, не так важно, как называется это блюдо – вареники, пероги, дамплинги или просто «радость в тесте». Главное, что за столом, где дымится такая тарелка, исчезают все границы и трудности перевода. Ведь хороший вкус – это язык, понятный каждому.

Сегодня мы попробуем разобраться, как паштет в облачении из теста стал настоящей гастрономической легендой – и можно ли повторить этот шедевр на современной кухне? Спойлер: легко!

«Консерв» для аристократа

Начнём с того, что страсбургский пирог – это вовсе не тот уютный бабушкин пирожок с капустой, который мы можем вообразить. В оригинале это pâté en croûte – изысканный паштет, запечённый в тонком, но прочном панцире из теста. Главным секретом его «нетленности», на которую уповал Александр Сергеевич, была не магия, а хитроумная технология.

Пространство между паштетом (обычно из гусиной печени с трюфелями и рябчиками) и стенками теста заливалось растопленным свиным жиром или смальцем. Это создавало герметичную пробку, не пускавшую воздух внутрь. В таком виде, упакованный в жестяные или свинцовые ящики деликатес проделывал феерические путешествия от берегов Рейна до берегов Невы – сохраняя свой дерзкий и изысканный вкус.

Литературный след

Если бы в XIX веке практиковались product placement или нативная реклама, страсбургский пирог был бы явным примером применения этих интеграций.

Пушкин навсегда увековечил его в романе «Евгений Онегин»:

«...И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».

Заметьте, как точно подмечено: «нетленный»! На фоне скоропортящихся продуктов он действительно выглядел почти вечностью. Это был маркер роскоши – ведь стоил такой привозной гостинец баснословных денег.

Но не одним Пушкиным жива память. У Достоевского в романе «Братья Карамазовы» Павел Смердяков, воплощение лакейского снобизма, презрительно рассуждает о простонародной пище, противопоставляя ей утончённые радости, к которым он приобщился в Москве. Для него страсбургский пирог – пропуск в мир «высших интересов», пускай и понятых героем весьма специфически.

А вот отчаянный загульный угар Дмитрия Карамазова, отправившегося в погоню за Грушенькой:

«…в Мокром он запоил шампанским сиволапых мужиков, деревенских девок и баб закормил конфетами и страсбургскими пирогами».

Для русской классики страсбургский пирог всегда был чем-то большим, чем еда – это была мечта о заграничном блеске, порой ироничная, а порой и горькая.

Современная версия: Страсбургский пирог «для своих»

Конечно, сегодня мы вряд ли будем искать рябчиков и подлинные перигорские трюфели (хотя, если они случайно завалялись у вас в холодильнике – смело в дело!). Мы создадим современную вариацию, которая сохранит ту самую фактуру – нежную начинку в хрустящем «футляре» из теста.

Что нам понадобится:

• Для основы: 400 г готового песочного теста (лучше несладкого) или слоёного бездрожжевого.

• Для начинки: 500 г куриной печени (или утиной, если хочется приблизить к оригинальному блюду), 200 г телячьего фарша, 100 г бекона, 50 мл коньяка или бренди и горсть сушёных белых грибов (для того самого «трюфельного» вкуса).

• Дополнительно: 1 куриное яйцо, соль, мускатный орех, чёрный перец.

Алхимия приготовления:

1. Начинка: Очистите печень от плёнки и быстро обжарьте на сильном огне – буквально пару минут, чтобы она осталась розовой внутри. Остудите и мелко порубите ножом (не в блендере! Нам важна текстура). Смешайте с фаршем, измельчённым беконом, размоченными грибами и коньяком. Добавьте специи.

2. Сборка: Форму для кекса выстелите пергаментом, а затем раскатанным тестом так, чтобы края свисали. Плотно уложите начинку.

3. «Крышка»: Накройте сверху вторым листом теста, защипните края. В центре обязательно сделайте отверстие-дымоход (можно вставить трубочку из фольги), чтобы выходил пар. Смажьте верхушку желтком яйца.

4. Запекание: Отправьте в духовку при 180°C примерно на 50-60 минут.

5. Финал: Дайте пирогу полностью остыть. В идеале – оставьте его в холодильнике на ночь. Именно холодным он раскрывает всё своё аристократическое величие.

Страсбургский пирог – прекрасный повод собрать любимых друзей, открыть бутылочку сухого вина и почувствовать себя в Петербурге времён золотого века. Это блюдо не терпит суеты, оно любит неспешный разговор и вдумчивое наслаждение.