Чебуреки и йогурт v.2.0
Всем доброго утра! С понедельником!
В Краснодаре народ убрал лодки и плавки, надел джинсы и поло, попрыгал по бибикам и отправился на работку. Кто не в курсе, у нас РЕАЛЬНО вчера затопило город.
Я же налил себе кофе и сел писать пост на Пикабу.
Есть у меня пара интересных пояснений в рецепты которые были ранее. Не могу не поделиться. Пишу как всегда длинно.;-)
Предыдущие посты:
Йогуртовый лайфхак - https://pikabu.ru/story/yogurtovyiy_layfkhak_6808998
Чебуреки - https://pikabu.ru/story/chebureki_6818988
Сначала про йогурт.
Было много обсуждений и комментариев. Всем спасибо. Жду дополнений и отчетов, у кого что получилось. Кто-то делал сладкий? Что добавляли?
Я в первом посте дал конечный результат. Многие просили рассказать КАК именно я докатился до такой жизни ))).
Повторюсь более подробно.
Берете молоко. У меня из магазина 5-ка, в пакете, самое бюджетное жирностью 2,7 процента. Наверное с более высокой жирностью будет еще лучше, но и дороже.
И еще хочу, вас предостеречь - молоко может не подойти. Тут только пробным путем. Были пару сортов, пока я экспериментировал, которые не пошли. Может пастеризация, может цинк для отбеливания. Не знаю.
Т.е. если у вас, вдруг, не получилось с первого раза, не опускайте руки, попробуйте заменить молоко. То же самое касается и йогурта. Читайте состав, чтобы без крахмала и загустителей. И даже если на баночке написано, что там только молоко и закваска, не обольщайтесь.
В первом посте я взял греческий йогурт от двух производителей для сравнения. Выиграл йогурт от Лактика ( не реклама). Мне более понравилась структура и вкус конечного продукта.
И не нужна никакая закваска. Если вас устроил йогурт который получился, берете от него ложку и заквашиваете далее. До бесконечности. Почему может не получиться? Ответ один - чистота посуды. Занесли в баночку патоген - ваша йогуртовая культура или погибнет или переродится.
В чистую литровую банку выливаю молоко и ставлю на четыре минуты в микроволновку.В этом месте возникло больше всего вопросов, поэтому разъясню. Банка любого размера, которая поместиться по высоте в вашу микроволновку (да хоть плошка). ЧИСТАЯ!
Затем добавляю столовую ложку йогурта-донора. Размешиваю и укутываю старой флиской на ночь. Утром готов литр домашнего йогурта. Ставим в холодильник.
Про молоко сказано выше. А вот мощность микроволновки может быть разной.
Как я узнал, что 4 минуты? Вы можете таким же образом проверить для своей МКВ.
Для приготовления йогурта температура молока должна быть около 40 градусов. При более низкой, размножение бактерий замедляется или останавливается, при более высокой (выше 50 градусов) бактерии погибнут.
Я налил молоко в банку, поставил в МКВ и включил на 30 сек. Замерил температуру. Нет 40, еще на 30 сек, и так далее пока не достиг температуры 40 градусов (+-5град).
В МОЕЙ МКВ, получилось в сумме 4 минуты. У вас может быть другое время.
Как измерить температуру молока и узнать нужную?
1-й способ при помощи термометра. Продают в Окее, Ашане и т.д.
В мирное время термометр может использоваться для измерения температуры окружающего воздуха или воды в аквариуме.)))
2-й способ при помощи мизинца опущенного в молоко.
Не удивляйтесь. Йогурт делают сотни, если не тысячи лет, и вряд ли у малограмотных греческих/турецких крестьян были термометры. Все просто. Температура человеческого тела 36,6 градусов. ЧИСТЫЙ мизинец, опущенный в молоко температуру ниже 40 градусов будет ощущать как теплую, 40 как горячую, а 50 и выше как обжигающую.;-)
И САМОЕ ГЛАВНОЕ! Для чего я все это решил написать повторно.
Пару дней назад, я взял ложку, уже из своего домашнего йогурта и использовал его в качестве донора для новой литровой банки. Все как обычно - 4 минуты и укутать, чтобы сохранить тепло. И Я ЗАБЫЛ ПРО НЕГО!
И вместо обычных 12 часов, укутанная банка простояла 20 часов! Я подумал что все пропало и йогурт элементарно прокис. Температура воздуха была около 28 градусов (тоже влияет).
Друзья мои, получился НАСТОЯЩИЙ греческий йогурт. Плотной консистенции, не питьевой, с тем самым вкусом, который я распробовал на Родосе, и которого пытался добиться.
Не мог не сообщить моим подписчикам об этой новости.
Для фото положил сверху кусочек дыни, чтобы продемонстрировать, что йогурт действительно плотный.
Я на его основе делаю соусы (дзадзики, цахтон) и использую вместо сметаны практически везде. Если вы по какой-то причине (здоровье/диета/худеете) ограничиваете себя в продуктах, то этот йогурт для вас.
Если кому-то недостаточно описания технологии в этом посте. У меня есть самый первый пост, где я все расписывал подробно на примере приготовления айрана.
https://pikabu.ru/story/ayran_pokhmele_i_zozh_6594576
А вот теперь, про чебуреки.
Пост, также вызвал массу комментариев. Огромная благодарность всем за помощь, и кулинарные тонкости. Я взял несколько рекомендаций и в субботу к приходу гостей, приготовился жарить чебуреки, с учетом комментариев.
Сначала про начинку.
В первый раз, я действительно, положил в фарш мало лука, и плеснул водички. Я исправил это. На фото виден объем лука в соотношении к объему фарша. Один к одному или даже один к 1,2.
Лук был разделен на две части. Одна часть смолота в блендере в кашицу. Вторая часть мелко порублена ножом, посыпана солью и добросовестно пожата руками для выделения сока.
Кроме лука в фарш была добавлена соль, молотый черный перец и рубленая петрушка.
Все хорошо перемешал до однородного состояния.
Хочу упомянуть про фарш, считаю это очень важно.
В прошлом посте в качестве фарша я использовал говядину купленую в мясном магазине и при мне смолотую в фарш на промышленной мясорубке. Стоимость фарша - 399 руб. за один кг. У меня осталось примерно 350 грамм этого фарша.
Дополнительно, в 5-ке был куплен фарш говяжий и фарш свиной в лотках. Стоимость по 149 руб. за 500 и 450 грамм. Потом эти три вида фарша были смешаны с приправами.
Фарш из мясного магазина представляет из себя плотную, ярко красную, слегка влажную массу с приятным запахом. Фарши из лоточков, были размолоты практически в кашу и пропитаны водой, запах почти мясной.
Фарш из 5-ки мне совсем не понравился. Невкусный, жидкий и слишком нежная текстура.
Выводы по фаршу - Лука надо брать много, как минимум по объему фарша, так намного вкуснее. Перетирание лука с солью делает начинку сочнее и вкуснее. В готовом чебуреке лук особо не чувствуется. Фарш, по возможности следует брать не в лотках, а у мясников. Кто не в курсе, в специализированных магазинах, мясорубки даже регулируют размер рубки. Как попросите, так вам и порубят. В чебурек лучше не совсем нежное, как для котлет. Фарш внутри не должен слипаться в один кусок.
Готовому смешанному со специями фаршу желательно дать постоять при комнатной температуре минут 20, чтобы он не был холодным.
Теперь про тесто.
Прочитал и осмыслил комментарии к первому посту про чебуреки. Почитал в интернете, посмотрел ролики на ютубе. Решил для сравнения, сделать два вида теста.
Один вид как в первом посте убрав из него ложку сахара. Второй вид - заварное тесто для чебуреков. Рецепт взял в интернетах.
Поскольку первый вид уже описан, остановлюсь на заварном тесте.
Для чистоты эксперимента количество ингредиентов было взято одинаково в обоих видах теста.
Заварное тесто - полтора стакана воды, было доведено до кипения, растворена соль, добавлено масло и понемногу всыпалась помешивая мука, в кипящую воду.
Муки удалось всыпать примерно 2/3 от объема. Потом не удается мешать, так как впиталась вся жидкость. Затем тесто было остужено и вмешана вручную оставшаяся мука. Месить пришлось долго, минут 10. Тесто было завернуто в пищевую пленку и убрано в холодильник на 1 час.
На ощупь оба вида тесты были одинаковой плотности.
Чебурек из обычного теста получился в меру пузырчатым, хрустящим с с бульоном внутри.
Заварное тесто после расстойки оказалось слишком мягким и нежным. Рвалось при раскатке. Прилипало ко всему. В процессе жарки впитывало в себя много масла. Чебуреки получились более жирными и менее хрустящими. Возможно я его не совсем правильно приготовил, но это уже не важно.
Учитывая трудозатраты и испачканную посуду, для себя решил остановиться на обычном варианте теста. Заварное тесто не для такого лентяя как я.
Да и зачем все эти танцы с яйцом, водкой, кефиром, заварным тестом если чебуреки, это простой и народный рецепт. А значит, в нем все должно быть просто.
В следующий раз, даже не буду и посуду пачкать, попробую замесить все на столе в «вулкане».
Главный секрет при жарке – большое количество масла и достаточно высокая температура. Тогда и пупырышки будут и хруст.
Обсушивал чебуреки не на бумажных полотенцах, а на решетке.
Выводы по тесту – традиционная рецептура, хорошо вымешанное крутое тесто, много масла и хороший нагрев при жарке.
У меня все. Всем спасибо за критику и подсказки. Что смог проверил на личном примере.
Отдельное спасибо МТС, за отключение домашнего интернета на пять часов. Пост начал писать утром, а смог разместить уже ближе к вечеру.
И фото от автора, для КМ.
