Деревенская кухня
Общие принципы и рецепт приготовления очень мелкой дичи (на примере воробья)
Из-за крошечного размера одной птицы (20-40 г) их обычно готовят порциями по несколько штук на человека. Мясо темное, довольно плотное, с выраженным "дичным" вкусом.
Подготовка (самый трудоемкий этап):
1. Ощипывание: Тушку нужно быстро ошпарить кипятком (30-60 сек) или окунуть в расплавленный парафин, чтобы легче было удалить перья. Удаляются все перья, включая мелкие пуховые. Обычно с воробья снимают и кожу вместе с перьями (как чулком) для экономии времени.
2. Потрошение: Сделать небольшой надрез, аккуратно удалить внутренности. Особенно важно удалить зоб и кишечник, не повредив желчный пузырь. Тщательно промыть.
3. Обвалка (опционально, но рекомендовано): Из-за обилия мелких костей часто мясо срезают с костей. С грудной клетки и бедрышек. Получается небольшое количество филе.
Быстрая жарка (целиком или половинками)
· Что нужно: Подготовленные тушки воробьев (6-10 шт на порцию), соль, свежемолотый черный перец, сливочное или оливковое масло, веточка розмарина или тимьяна.
· Как готовить:
1. Тушки хорошо обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и перцем.
2. В сковороде с толстым дном разогреть смесь растительного и сливочного масла.
3. Выложить птичек в один слой. Жарить на сильном огне 1-2 минуты до румяной корочки со всех сторон.
4. Убавить огонь, добавить травы и, при желании, раздавленный зубчик чеснока. Накрыть крышкой и готовить еще 3-5 минут.
5. В конце снять крышку, увеличить огонь, чтобы корочка снова стала хрустящей.
Подают сразу, целиком. Едят руками. Классический гарнир — поджаренный хлеб, зелень, кисло-сладкий ягодный соус (из клюквы, брусники) или виноградный желе, чтобы оттенить вкус дичи.
Приятного аппетита.
