Нэшвиллская жареная курица, политая острым соусом, который проникает в хрустящую корочку, подается с прохладным соусом ранч и хрустящим коулслоу и маринованными корнишонами.
Нарежьте тонко капусту и морковь. Смешайте их с заправкой и уберите в холодильник.
Нэшвиллская курица.
Куриные бедра отбейте и приправьте солью и черным перцем. Смешайте ингредиенты для яичной смеси в миске. В отдельной миске смешайте ингредиенты для панировочной смеси. Обваляйте куски курицы в панировочной, потом в яичной, затем снова в панировочной. Разогрейте духовку до 100C. Нагрейте растительное масло для фритюра и обжарьте курицу порциями по 3 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета (внутренняя температура 72C). Выкладывать на бумажные полотенца. Переложите на решетку и держите в духовке.
Пока курица жарится приготовьте острый соус.
Смешайте сливочное масло и остальные ингредиенты, нагрейте на среднем огне, смешивая, пока не образуется негустая паста. Обязательно держать в тепле. Затем горячем соусом обильно смажьте курицу. Поджарьте срезы булочек на гриле.
Нарежьте маринованные корнишоны.
Нижняя булочка - жаренная острая курица - ломтики корнишонов - коуслоу - соус (заправка) ранч - верхняя булочка.
Кулинарные импровизации, этические дилеммы и рецепт, который стоит вашего внимания
Этика на кухне: история одной вынужденной импровизации
В ресторанном бизнесе, как и в любой другой сфере, где сталкиваются сервис, творчество и коммерция, порой возникают ситуации, требующие нестандартных решений. Сегодня я хочу поделиться историей, которая заставила меня задуматься о границах допустимого в кулинарной этике и о том, что иногда "белая ложь" может превратиться в гастрономический успех.
Неожиданный гость и неожиданная проблема
Это был обычный будний день в ресторане, где я работал шеф-поваром. Три занятых столика, спокойная атмосфера, никаких предпосылок для стресса. Пока в зал не вошел особый гость — батюшка из городской Епархии. Казалось бы, что тут такого? Но ситуация приняла неожиданный оборот, когда он заказал "Морского черта по-провански" — блюдо, которое уже неделю как стояло "на стопе" из-за проблем с поставками. По какому-то недоразумению мы не убрали его из меню.
Наша управляющая, узнав о заказе, буквально побледнела: — Что будем делать? Может, скажем, что закончилось?
Я быстро проанализировал ситуацию. Сказать, что блюдо закончилось в середине дня, когда ресторан почти пуст, выглядело бы крайне непрофессионально. К тому же, как выяснилось, гость пришел именно ради этого блюда, о котором слышал восторженные отзывы.
Кулинарная дилемма и решение
В этот момент я вспомнил о свежей треске, которую планировал использовать для вечернего спецпредложения. Текстура, конечно, отличается от морского черта, но при правильном приготовлении и подаче... Это был риск, но обоснованный.
— Будем импровизировать, — решил я, доставая треску. — В конце концов, суть блюда "Морской черт по-провански" не столько в самой рыбе, сколько в технике приготовления, соусе и гарнире.
Управляющая смотрела на меня с нескрываемым беспокойством: — А если он поймет? Это же обман! И кого — служителя церкви!
— Не обман, а вынужденная кулинарная адаптация, — возразил я. — К тому же, технически мы не утверждаем, что это настоящий морской черт. Это просто название блюда, как "Цыпленок табака" — это же не табачный цыпленок.
Моя аргументация была, мягко говоря, натянутой, но выбора у нас не оставалось. Я приступил к готовке, вкладывая все свое мастерство, чтобы треска превратилась в нечто исключительное.
Момент истины
Через 25 минут блюдо было готово: треска в прованском стиле с травами, оливками, помидорами и лимоном, на подушке из картофельного пюре. Визуально — безупречно. Но главный тест был впереди.
Следующие 20 минут мы с управляющей провели в напряженном ожидании. Когда официант вернулся с пустой тарелкой, мы затаили дыхание.
— Ну что? — шепотом спросила управляющая.
— Сказал, что это лучший морской черт, который он когда-либо пробовал! Просил передать комплименты шефу и спрашивал, нельзя ли заказать такое блюдо на предстоящий церковный прием.
Мы с управляющей переглянулись и нервно рассмеялись. Наша кулинарная авантюра увенчалась успехом.
Выводы и размышления
Эта история заставила меня задуматься о нескольких вещах:
1. Адаптивность в кулинарии. Иногда замена ингредиента может привести к не менее (а порой и более) удачному результату.
2. Этика в ресторанном бизнесе. Где проходит грань между вынужденной импровизацией и обманом клиента? В идеальном мире мы бы, конечно, сразу сообщили гостю о невозможности приготовить заказанное блюдо. Но в реальности решения часто принимаются в условиях стресса и ограниченного времени.
3. Важность восприятия. Для большинства гостей важнее общее впечатление от блюда, чем строгое соответствие всех ингредиентов заявленным в меню.
4. Необходимость системных решений. Этой ситуации можно было избежать, если бы мы своевременно обновили меню. Маленькая организационная ошибка привела к необходимости импровизировать.
В конечном итоге, гость остался более чем доволен, и это главное. Но с тех пор я стал гораздо внимательнее относиться к актуальности меню и наличию всех необходимых ингредиентов
Бонус: рецепт, который заставит вас забыть обо всех фастфудах
После такой истории хочется поделиться чем-то действительно стоящим. И у меня есть идеальный рецепт — домашние куриные наггетсы, которые по вкусу и качеству превосходят любой фастфуд.
Наггетсы "Потеря дара речи"
Ингредиенты: Куриное филе (грудка) — 1 кг Мука (для панировки) — примерно 1 стакан Сухари панко — 2 стакана (это принципиально важный ингредиент, не заменяйте обычными панировочными сухарями) Яйца — 3 шт. Молоко — 100 мл Соль — по вкусу (примерно 1-1,5 чайной ложки) Перец — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки) Растительное масло для фритюра
Для соуса: Сметана — 100 г Сливочный сыр (кремчиз) — 100 г Майонез — 50 г Чеснок — 2-3 зубчика * Соль, перец — по вкусу
Процесс приготовления:
1. Порежьте куриную грудку на кусочки примерно по 30-40 грамм. Оптимальный размер обеспечит сочность внутри при хрустящей корочке снаружи.
2. Посолите и поперчите кусочки курицы. При желании можно добавить дополнительные специи, но классический вариант с солью и перцем уже великолепен сам по себе.
3. Подготовьте три емкости: в первую насыпьте муку, во вторую разбейте яйца, добавьте молоко и хорошенько взбейте, в третью насыпьте сухари панко.
4. Выполните трехэтапную панировку: каждый кусочек курицы сначала обваляйте в муке (стряхните излишки), затем окуните в яично-молочную смесь, и наконец обваляйте в сухарях панко, хорошенько прижимая, чтобы они прилипли.
5. Разогрейте масло для фритюра до 180 градусов. Если у вас нет термометра, проверьте готовность масла, бросив кусочек хлеба — если он всплывает и начинает шипеть, масло готово.
6. Жарьте наггетсы небольшими порциями по 3-4 минуты до золотистого цвета. Не переполняйте фритюрницу или кастрюлю — наггетсы должны свободно плавать в масле.
7. Готовые наггетсы выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
8. Для соуса: смешайте сметану, кремчиз и майонез, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Взбейте все погружным блендером до однородности.
Подача: Выложите наггетсы на тарелку, рядом поставьте пиалу с соусом. При желании можно украсить зеленью или дольками лимона для более презентабельного вида.
Почему этот рецепт работает?
Секрет успеха этих наггетсов в нескольких ключевых моментах:
1. Сухари панко создают невероятно хрустящую текстуру, которую невозможно получить с обычными панировочными сухарями.
2. Трехэтапная панировка обеспечивает идеальное сцепление корочки с мясом и предотвращает ее отслаивание при жарке.
3. Соус — это не просто дополнение, а полноценный компонент блюда, который создает идеальный баланс вкусов с хрустящими наггетсами.
4. Размер кусочков позволяет мясу оставаться сочным внутри, не пересушиваясь при жарке.
Этот рецепт — отличный пример того, как домашняя версия популярного фастфуда может быть не просто "не хуже", а значительно лучше оригинала. И, в отличие от истории с морским чертом, здесь нет никакого обмана — только чистое кулинарное удовольствие.
P.S. Если вам понравилась эта история и рецепт, подписывайтесь на мой блог! Я регулярно делюсь кулинарными историями, рецептами и размышлениями о гастрономической этике и ресторанном бизнесе. Буду рад вашим комментариям и вопросам!
Японская свинина кацу (katsu, katzu) - хрустящая снаружи и невероятно нежная внутри в сочетании с беконным майонезом придает сэндвичу богатый мясной вкус с нотками ароматного бекона.
Далее, мы добавляем проволоне, который нежно тает на горячей свинине, создавая идеальное сочетание с мясом. А запеченный красный перец придает сэндвичу нотки сладости и аромата, дополняя композицию и добавляя текстуру.
японские булочки - 3 шт. руккола проволоне - 200 гр. (или моцарелла для пиццы) крупный сладкий красный перец - 2 шт. бекон (от беконного майонеза) - 6 ломтиков свиные отбивные или вырезка- 520 гр. соль черный перец мука - 45 гр. сухари панко - 50 - 100 гр. (или хрустящая панировка - крекеры соленые или сливочные, или крендели или чипсы) яйца - 2 шт оливковое масло для жарки - 65 гр. (для каждой порции) сок свежевыжатого лимона - по вкусу пармезан - 50 гр. бекон (от беконного майонеза) - 6 ломтиков проволоне - 200 гр. (или моцарелла для пиццы) крупный сладкий красный перец - 2 шт. Беконный майонез: бекон двойного копчения - 8 ломтиков жир с жарки бекона оливковое масло растительное масло желтки - 2 шт. яблочный уксус - 1 ч.л дижонская горчица - 1/2 ч.л свежевыжатый лимонный сок - 1/2 ст.л сметана - 25 гр. соль - 1/4-1/2 ч.л черный перец - 1/8-1/4 ч.л
Обжарьте ломтики бекона на сковороде 6-7 минут с каждой стороны до полного вытапливания жира и хрустящей корочки. Выложите на бумажные полотенца. Весь жир слейте в мерный стакан, остудите. Затем добавьте оливковое масло и растительное масло, что получить 125-150 гр. 6 ломтиков оставить на сэндвич, остальные нарезать. В блендер сложите желтки, яблочный уксус, горчицу, лимонный сок, и хорошо взбейте. Следом медленно влейте смесь масел и взбивайте до однородной майонезной консистенции. Переложите в миску, добавьте сметану, соль и черный перец, перемешайте и добавьте нарезанный бекон. Уберите в холодильник.
Запеките красный перец в духовке в режиме гриль до обугленности. Очистите от кожицы, семян и прожилок, высушите бумажными полотенцами и нарежьте. Разрежьте отбивные вдоль и отбейте до толщины 0,6 см (должны получиться длинные прямоугольные полоски, как куриные нагетсы). Приправьте солью и черным перцем.
Насыпьте муку в одну миску, измельченные крекеры в другую, в отдельную разбейте яйца. Обваливайте свинину в муке, затем в яйцах и затем в сухарях панко или измельченных крекерах.
Нагрейте оливковое масло для жарки в сковороде и обжарьте свинину на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Пока они еще теплые, выжмите сок лимона и посыпьте тертым пармезаном.
Срезы булочек поджарьте на гриле.
Верхнюю, нижнюю булочку щедро смажьте беконным майонезом. На нижнюю булочку выложите отбивные, ломтики бекона, запеченный красный перец, сыр проволоне и рукколу. Накройте верхней булочкой.
