Rissole - котлета, завернутая в тесто, обваленная в панировочных сухарях и обжаренная во фритюре.

Во многих странах существует разновидности rissole.

В Португалии rissois считается популярной закуской и представляет собой панированное тесто с начинкой из мяса или креветок (самые популярные версии), которое затем обжаривают во фритюре. Иногда встречается начинка из тунца, хека, осьминога, овощей, трески, утятины, моллюсков, шпината. Менее распространенные варианты - курица, сыр, лобстер.

Мы уже готовили португальскую версию - rissois, а именно rissois de camarao, в этот раз начинка будет с тунцом (rissois de atum).

Соус бешамель:
50 гр. сливочного масла
50 гр. муки
300 гр. молока
Начинка:
650-800 гр. (4 банки по 165 гр.-180 гр.) тунца в масле (слить)
2 ст.л. оливкового масла
1 нарезанный мелким кубиком белый лук
2 измельченных зубчика чеснока
1,5 ч.л. чесночного порошка
1,5 ч.л. лукового порошка
1,5 ч.л. острого соуса
0,5-0,75 ч.л. соли
0,5 ч.л. черного перца
1 пучок нарезанной кинзы (только листья)
Тесто:
600 гр. воды
30 гр. сливочного масла
1 ч.л. оливкового масла
2,5 ч.л. соли
360 гр. муки
Фритюр:
сухари панко
2 яйца
2 ч.л. воды
растительное масло для фритюра

Пошаговые фото Telegram, сайт

Свежие в Telegram

Сделайте соус бешамель.
Растопите сливочное масло в сотейнике. Постепенно всыпайте муку и жарьте, постоянно помешивая, несколько минут. Порциями влейте теплое молоко и варите до загустения. Накройте пленкой.

Подготовьте начинку.
В сотейнике нагрейте оливковое масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Затем добавьте измельченный чеснок, тунца, острый соус и все специи и жарьте несколько минут. Снимите с огня, добавьте бешамель и кинзу. Дайте полностью остыть.

Приготовьте тесто.

Доведите до кипения воду, сливочное масло, оливковое масло и соль. Уменьшите огонь и постепенно добавьте муку, быстро помешивая. Переложите тесто в кухонный комбайн и насадкой крюк вымесите до однородности.

Сформируйте шар. Разделите на две части. Одну часть накройте.

Раскатайте на столе, обильно присыпанном мукой, одну часть теста в 0,5 см. Вырезать круги 8-10см. Выложить начинку (по 2,5-3 ч.л.). Сложить края, распределить начинку, прижимая тесто по всей поверхности, не допуская соприкосновения шва и заполнения. Выложить на доску (накрыть). Оставшееся от вырезания тесто раскатайте и также сформируйте rissois.

Взбейте яйца с водой. Обмакните rissios в яичную смесь и обваляйте в сухарях панко.

Жарьте во фритюре или в большом количестве растительного масла для фритюра.

Выложите на бумажные полотенца. Дайте немного остыть.

Нэшвиллская жареная курица, политая острым соусом, который проникает в хрустящую корочку, подается с прохладным соусом ранч и хрустящим коулслоу и маринованными корнишонами.

Еще рецепт с нэшвиллской курицей - нэшвиллская куриная пицца.

7 больших японских булочек
маринованные корнишоны
1 порция соуса (заправка) ранч с голубым сыром (100 гр. голубого сыра), (добавить 3 ст.л. нарезанного свежего укропа, 3 ст.л. нарезанной свежей петрушки, 2 ч.л. паприки) (150-200 гр. отложить на коулслоу)
Курица:
1500 гр. (14 шт.) филе бедра цыплят (обработать)
соль
черный перец
Яичная смесь:
3 яйца
150 гр. пахты
2 ст.л. яблочного уксуса
3 ст.л. соуса шрирача
Панировочная смесь:
360 гр. муки темпура
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. черного перца
1 ч.л. соли
Острый соус:
120 гр. нарезанного сливочного масла
4 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. паприки
3 ст.л. кайенского перца (чтобы уменьшить остроту - 2 ст.л. кайенского перца и 3 ст.л. паприки)
2 ч.л. молотого душистого перца
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. черного перца
соль
Коулслоу:
250 гр. капусты
250 гр. красной капусты
60 гр. моркови
5 стеблей зеленого лука
150-200 гр. соуса (заправки) ранч с голубым сыром

Пошаговые фото здесь

Свежие в Telegram

Коулслоу.

Нарежьте тонко капусту и морковь. Смешайте их с заправкой и уберите в холодильник.

Нэшвиллская курица.

Куриные бедра отбейте и приправьте солью и черным перцем. Смешайте ингредиенты для яичной смеси в миске. В отдельной миске смешайте ингредиенты для панировочной смеси. Обваляйте куски курицы в панировочной, потом в яичной, затем снова в панировочной. Разогрейте духовку до 100C. Нагрейте растительное масло для фритюра и обжарьте курицу порциями по 3 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневого цвета (внутренняя температура 72C). Выкладывать на бумажные полотенца. Переложите на решетку и держите в духовке.

Пока курица жарится приготовьте острый соус.

Смешайте сливочное масло и остальные ингредиенты, нагрейте на среднем огне, смешивая, пока не образуется негустая паста. Обязательно держать в тепле. Затем горячем соусом обильно смажьте курицу. Поджарьте срезы булочек на гриле.

Нарежьте маринованные корнишоны.

Нижняя булочка - жаренная острая курица - ломтики корнишонов - коуслоу - соус (заправка) ранч - верхняя булочка.

Кулинарные импровизации, этические дилеммы и рецепт, который стоит вашего внимания

Этика на кухне: история одной вынужденной импровизации

В ресторанном бизнесе, как и в любой другой сфере, где сталкиваются сервис, творчество и коммерция, порой возникают ситуации, требующие нестандартных решений. Сегодня я хочу поделиться историей, которая заставила меня задуматься о границах допустимого в кулинарной этике и о том, что иногда "белая ложь" может превратиться в гастрономический успех.

Неожиданный гость и неожиданная проблема

Это был обычный будний день в ресторане, где я работал шеф-поваром. Три занятых столика, спокойная атмосфера, никаких предпосылок для стресса. Пока в зал не вошел особый гость — батюшка из городской Епархии. Казалось бы, что тут такого? Но ситуация приняла неожиданный оборот, когда он заказал "Морского черта по-провански" — блюдо, которое уже неделю как стояло "на стопе" из-за проблем с поставками. По какому-то недоразумению мы не убрали его из меню.

Наша управляющая, узнав о заказе, буквально побледнела: — Что будем делать? Может, скажем, что закончилось?

Я быстро проанализировал ситуацию. Сказать, что блюдо закончилось в середине дня, когда ресторан почти пуст, выглядело бы крайне непрофессионально. К тому же, как выяснилось, гость пришел именно ради этого блюда, о котором слышал восторженные отзывы.

Кулинарная дилемма и решение

В этот момент я вспомнил о свежей треске, которую планировал использовать для вечернего спецпредложения. Текстура, конечно, отличается от морского черта, но при правильном приготовлении и подаче... Это был риск, но обоснованный.

— Будем импровизировать, — решил я, доставая треску. — В конце концов, суть блюда "Морской черт по-провански" не столько в самой рыбе, сколько в технике приготовления, соусе и гарнире.

Управляющая смотрела на меня с нескрываемым беспокойством: — А если он поймет? Это же обман! И кого — служителя церкви!

— Не обман, а вынужденная кулинарная адаптация, — возразил я. — К тому же, технически мы не утверждаем, что это настоящий морской черт. Это просто название блюда, как "Цыпленок табака" — это же не табачный цыпленок.

Моя аргументация была, мягко говоря, натянутой, но выбора у нас не оставалось. Я приступил к готовке, вкладывая все свое мастерство, чтобы треска превратилась в нечто исключительное.

Момент истины

Через 25 минут блюдо было готово: треска в прованском стиле с травами, оливками, помидорами и лимоном, на подушке из картофельного пюре. Визуально — безупречно. Но главный тест был впереди.

Следующие 20 минут мы с управляющей провели в напряженном ожидании. Когда официант вернулся с пустой тарелкой, мы затаили дыхание.

— Ну что? — шепотом спросила управляющая.

— Сказал, что это лучший морской черт, который он когда-либо пробовал! Просил передать комплименты шефу и спрашивал, нельзя ли заказать такое блюдо на предстоящий церковный прием.

Мы с управляющей переглянулись и нервно рассмеялись. Наша кулинарная авантюра увенчалась успехом.

Выводы и размышления

Эта история заставила меня задуматься о нескольких вещах:

1. Адаптивность в кулинарии. Иногда замена ингредиента может привести к не менее (а порой и более) удачному результату.

2. Этика в ресторанном бизнесе. Где проходит грань между вынужденной импровизацией и обманом клиента? В идеальном мире мы бы, конечно, сразу сообщили гостю о невозможности приготовить заказанное блюдо. Но в реальности решения часто принимаются в условиях стресса и ограниченного времени.

3. Важность восприятия. Для большинства гостей важнее общее впечатление от блюда, чем строгое соответствие всех ингредиентов заявленным в меню.

4. Необходимость системных решений. Этой ситуации можно было избежать, если бы мы своевременно обновили меню. Маленькая организационная ошибка привела к необходимости импровизировать.

В конечном итоге, гость остался более чем доволен, и это главное. Но с тех пор я стал гораздо внимательнее относиться к актуальности меню и наличию всех необходимых ингредиентов

Бонус: рецепт, который заставит вас забыть обо всех фастфудах

После такой истории хочется поделиться чем-то действительно стоящим. И у меня есть идеальный рецепт — домашние куриные наггетсы, которые по вкусу и качеству превосходят любой фастфуд.

Наггетсы "Потеря дара речи"

Ингредиенты:
Куриное филе (грудка) — 1 кг
Мука (для панировки) — примерно 1 стакан
Сухари панко — 2 стакана (это принципиально важный ингредиент, не заменяйте обычными панировочными сухарями)
Яйца — 3 шт.
Молоко — 100 мл
Соль — по вкусу (примерно 1-1,5 чайной ложки)
Перец — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки)
Растительное масло для фритюра

Для соуса:
Сметана — 100 г
Сливочный сыр (кремчиз) — 100 г
Майонез — 50 г
Чеснок — 2-3 зубчика * Соль, перец — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Порежьте куриную грудку на кусочки примерно по 30-40 грамм. Оптимальный размер обеспечит сочность внутри при хрустящей корочке снаружи.

2. Посолите и поперчите кусочки курицы. При желании можно добавить дополнительные специи, но классический вариант с солью и перцем уже великолепен сам по себе.

3. Подготовьте три емкости: в первую насыпьте муку, во вторую разбейте яйца, добавьте молоко и хорошенько взбейте, в третью насыпьте сухари панко.

4. Выполните трехэтапную панировку: каждый кусочек курицы сначала обваляйте в муке (стряхните излишки), затем окуните в яично-молочную смесь, и наконец обваляйте в сухарях панко, хорошенько прижимая, чтобы они прилипли.

5. Разогрейте масло для фритюра до 180 градусов. Если у вас нет термометра, проверьте готовность масла, бросив кусочек хлеба — если он всплывает и начинает шипеть, масло готово.

6. Жарьте наггетсы небольшими порциями по 3-4 минуты до золотистого цвета. Не переполняйте фритюрницу или кастрюлю — наггетсы должны свободно плавать в масле.

7. Готовые наггетсы выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

8. Для соуса: смешайте сметану, кремчиз и майонез, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Взбейте все погружным блендером до однородности.

Подача: Выложите наггетсы на тарелку, рядом поставьте пиалу с соусом. При желании можно украсить зеленью или дольками лимона для более презентабельного вида.

Почему этот рецепт работает?

Секрет успеха этих наггетсов в нескольких ключевых моментах:

1. Сухари панко создают невероятно хрустящую текстуру, которую невозможно получить с обычными панировочными сухарями.

2. Трехэтапная панировка обеспечивает идеальное сцепление корочки с мясом и предотвращает ее отслаивание при жарке.

3. Соус — это не просто дополнение, а полноценный компонент блюда, который создает идеальный баланс вкусов с хрустящими наггетсами.

4. Размер кусочков позволяет мясу оставаться сочным внутри, не пересушиваясь при жарке.

Этот рецепт — отличный пример того, как домашняя версия популярного фастфуда может быть не просто "не хуже", а значительно лучше оригинала. И, в отличие от истории с морским чертом, здесь нет никакого обмана — только чистое кулинарное удовольствие.

P.S. Если вам понравилась эта история и рецепт, подписывайтесь на мой блог! Я регулярно делюсь кулинарными историями, рецептами и размышлениями о гастрономической этике и ресторанном бизнесе. Буду рад вашим комментариям и вопросам!