Нутелла

Немного истории

Если верить компании производителю, то после Второй мировой войны П. Ферреро из итальянского Пьемонта решил создать шоколадную пасту. Но в те времена с какао в мире обстановка была крайне напряженная. А голь, как известно, на выдумки хитра. И Пьетро добился своего, создав сладкую пасту из лесных орехов, сахара и небольшого количества редкого какао. Так в 1946 году появился предок Nutella под названием Giandujot – пасты, сформированной в виде буханки, которую можно было разрезать и мазать на хлеб. Привычный же для нас образ и знакомое название паста обрела в 1964 году, претерпев некоторые изменения в рецептуре.

Так что внутри?

Небольшое напоминание, прежде чем мы начнём «дербанить» на части нашу Нутеллку. Компоненты в составе пишутся по мере убывания. Проще говоря – того, что первый, содержится больше всего, а последнего меньше. Заходим на официальный сайт [1] и читаем состав. А в нём:

1. Сахар

2. Растительный жир (пальмовое масло)

3. Лесной орех

4. Молоко (сухое обезжиренное)

5. Какао-порошок обезжиренный

6. Лецитин соевый (возможно и из подсолнечника)

7. Ароматизатор (ванилин)

Соотношение компонентов может меняться в зависимости от страны, для которой она произведена. Например, в итальянской версии содержание сахара меньше, чем во французской. Но эти изменения не столь критичны, чтобы заострять на них внимание. Калорийность пасты на 100 г составляет 539 ккал. Они обеспечиваются белком – 6,3 г, жирами – 30,9 г и углеводами – 57,5 г. А теперь пройдёмся по каждому из ингредиентов.

Сахар

В наше время бедняжке сахару достаётся по полной. А тут он ещё и на первом месте. Целых 56,3 г [1] на 100 г веса готового продукта. И, кажется, я слышу крики ЗОЖ’ников: «Сжечь эту гадость!». А может и меня заодно захотят водрузить на костёр инквизиции. Ведь я напомню, что нельзя демонизировать продукты. И сахар, как и прочие, имеет право на присутствие в вашем рационе. Ведь даже ВОЗ гласит [2]:

«потребление сахара должно быть на уровне менее 10% от общего числа ежедневно потребляемых калорий» 

Что, как не иронично, но равняется 50 г сахара при средней калорийности рациона в 2000 ккал.

Если кому-то и достаётся больше, чем сахару, так это пальмовому маслу. Про него можно часто услышать много страшных мифов. Мол оно не переваривается, вызывает рак, атеросклероз, а если постараться, то и Ктулху (шутка). А самое страшное – в нём полно транс-жиров. Но эти заявления не более чем громкие заголовки, призванные посеять панику, создать негативное отношение, ну и поднять посещаемость, разумеется. Однако отсеяв весь этот шум, мы получим сухие данные, которые уже не выглядят столь пугающими.

Пальмовое масло – обычный растительный жир. Как и любой другой (льняной, соевый, подсолнечный и пр.) он преимущественно состоит из триглицеридов. Да, там есть ещё токолы, каротиноиды, фитостеролы, сквален, коэнзим Q10, полифенолы и фосфолипиды, но их значительно меньше. Триглицерид же попадая в ЖКТ человека под действием фермента липазы гидролизуются до полярных моноацилглицеринов и свободных жирных кислот [3]. Как на авто-разборке. Они разбираются на составляющие «запчасти», а уже потом организм отправляет их туда, где в них есть необходимость. Так что с усвояемостью всё ясно.

Что относительно способности вызывать рак, то в списке канцерогенов МАИР [4] (Международное агентство по изучению рака) пальмового масла нет. С атеросклероз всё чуточку сложнее. Пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, которые могут приводить к развитию болезней сердца, если их слишком много в рационе. Но это касается любого насыщенного жира: сало, сливочное масло, говяжий жир и пр. [5]

Теперь к транс-жирам. Начнём с того, что их в пальмовом масле просто нет от природы. Ведь они образуются при гидрогенизация растительных масел. Это процесс, когда из жидкого масла делают твёрдое. Но пальмовое масло изначально имеет две фракции – твёрдую и жидкую. Последнюю можно гидрогенизировать, но зачем? Ведь оно и так представляет собой здоровую альтернативу транс-жирам [6]. Да и производитель открыто заявляет, что использование «пальмы» позволяет избежать процесса гидрогенизации жиров [1]. Для справки – современные методы позволяют сделать из жидкого растительного жира твёрдый без образования транс-жиров. Этот метод называется – переэтерификация.

Лесной орех

К ореху, я уверен, претензий нет ни у кого. Продукт полезный, попадаемый практически в любую диету, на сколько научно обоснованной или нет она бы не была. Единственное, что его в составе 13%, а сахара около 50%, но паста называется ореховая, а не сахарная. Но с точки зрения закона всё верно. Орехи в составе есть – значит паста может называться ореховой.

Самое обычное молоко, из которого удалили жир и после высушили. Я встречал громкие заголовки о том, что сухое молоко – «мёртвое» и в нём не остаётся ничегошеньки полезного. Но нет. Это всё тот же шум. На самом деле в процессе сушки есть некоторые потери по витаминам. Также инактивируется большая часть нативных и бактериальных ферментов [7]. Но остальные нутриенты никуда не пропадают. И давайте откровенно, если вы хотите получить всю пользу молока, вы не будете пытаться это сделать за счёт сладкой пасты.

Какао-порошок

Кстати, он тоже обезжиренный. Его в составе 7,4 % [1]. Этого количества достаточно, чтобы обеспечить пасте узнаваемую вкусоароматику. Кто-то скажет – пожалели! Но давайте не забывать, что, во-первых, паста и не называется шоколадной. А во-вторых, придумывалась она, когда в мире были явные трудности с какао-продукцией. Да и в наши дни они нет-нет, да возникают. Что отражается на стоимости сырья.

Лецитины – более чем натуральные жироподобные вещества, являющиеся эмульгаторами. Проще говоря эти крутые ребята смешиваю то, что нельзя смешать. Например, масло и воду. И хотя в составе Нутеллы нет воды, лецитин применяют для снижения вязкости и улучшения текучести массы. Тоже самое происходит при производстве шоколада. Безопасность лецитина доказана при производстве пищевой продукции [8].

Запахи существую не сами по себе. Это определённые молекулы, попадающие на наши рецепторы. Пометка «идентичный натуральному» означает, что эту молекулу придумала природа, а человек её только воссоздал.

Заключение

Состав пасты Нутелла на самом деле довольно простой. В нём нет ничего непонятного, пугающего или вредного. Да, она изобилует сахаром и жиром. Но обвинять её в том, что она сладкая, всё равно, что обвинять огонь в том, что он обжигает, а солнце ярко светит. Конечно, уплетание её ложкой из банки нельзя назвать здоровым вариантом питания. Но подобное поведение – наш собственный выбор. Производитель же рекомендует ограничить суточную норму 15 г, что уже выглядит вполне разумно. Хотя и тяжело выполнимо для многих.

Что же касается разоблачительных статей в стиле «Нутелла не является здоровым завтраком», то могу сказать следующее. За то время, что я провёл на сайте пасты, пока писал этот материал, у меня не сложилось впечатления, что компания позиционирует свой продукт, как лучший выбор здорового питания или что-то подобное. Их маркетинг делает упор на многими любимый вкус и эмоции с ним связанные. Об этом говорит даже их лозунг «Che mondo sarebbe senza Nutella?» (с итал. — «Каким был бы мир без Нутеллы?»)

____________________________________________________________________________________________

[1] https://www.nutella.com

[2] https://apps.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultatio...

[3] А.Н. Матранчик «Общая нутрициология» – учебное пособие

[4] List of classifications by cancer sites with sufficient or limited evidence in humans, IARC Monographs Volumes 1–132a

[5] https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zh...

[6] Research advancements in palm oil nutrition (doi: 10.1002/ejlt.201400076)

[7] «Влияние распылительной сушки на физикохимический состав молока», Михалева Т.В., Оренбургский государственный университет

[8] ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»