Просто хотел поздравить всех любителей лапши с наступающим новым годом, надеюсь в новом году мы обязательно попробуем самую разную азиатскую заварную штуку! А я традиционно на каждый новый год покупаю лосося и разделываю его на засолку, сашими и уху, обожаю его и готов употреблять килограммами. В общем всем, всех благ, много здоровья и всё будет отлично!
Покидайте в комменты ваши варианты соления лосося.
Акватория юго-восточного Сахалина, в частности район пролива Лаперуза и прилегающие воды Охотского моря, представляет собой уникальную экосистему, имеющую международное значение как сезонный нагульный ареал для одной из самых впечатляющих пелагических рыб — тихоокеанского голубого тунца (Thunnus orientalis).
В отличие от своих сородичей из Атлантики, популяция тихоокеанского голубого тунца изучена меньше, что добавляет сахалинской рыбалке элемент научной загадки.
Феномен терморегуляции: Голубой тунец — одна из немногих рыб, способных поддерживать температуру тела выше температуры окружающей воды на несколько градусов. Эта эндотермия достигается за счет сложной системы кровообращения (rete mirabile — "чудесная сеть"), где тепло от артериальной крови передается венозной. Это позволяет ему сохранять высокую активность в холодных водах Охотского моря (до +8...+12°C), куда не заплывают другие тунцы.
Скорость и метаболизм: Обладая обтекаемым телом и используя хвостовой плавник как основной движитель, тунец развивает крейсерскую скорость до 20-30 км/ч. Для поддержания такого темпа его метаболизм требует огромного количества пищи, что и заставляет его совершать протяженные миграции вслед за косяками сардины-иваси, скумбрии и кальмаров.
Пик миграции тунца к сахалинским берегам приходится на сентябрь-октябрь. Это не случайность, а следствие сложных гидрологических процессов. К концу лета воды Охотского моря прогреваются до приемлемых для тунца значений. Кроме того, ключевую роль играет Цусимское течение, ветвь тёплого течения Куросио, которое выносит богатые кормовые организмы в район южного Сахалина. Рыболовы-профессионалы ищут тунца не просто "в море", а на специфических температурных разделах (термоклинах) и участках с повышенной биологической продуктивностью, которые визуально определяются по скоплениям птиц и морских млекопитающих.
Основной метод — морской троллинг — эволюционировал в высокотехнологичный поисково-промысловый процесс.
Приманки-имитаторы: Используются не просто "блесны", а сложные глубоководные воблеры, чья игра и акустическая вибрация имитируют ослабленную или убегающую добычу. Наибольшей эффективностью обладают приманки, повторяющие форму и окраску кальмара и скумбрии — основных объектов питания тунца в этом регионе.
Снасти экстра-класса: Борьба с особью весом 150-200 кг — это испытание на прочность. Используются удилища и мультипликаторные катушки с системой фрикционных тормозов, способные выдерживать нагрузку до 50-60 кг. Качественный плетеный шнур диаметром 1,6-4 мм служит не только леской, но и сенсором, передающим малейшие вибрации от приманки рыбаку.
Этика лова: Современный трофейный промысел все чаще тяготеет к принципу «поймал-сфотографировал-отпустил» (Catch & Release), особенно в отношении молоди. Однако из-за высокой гастрономической ценности тунца (одна рыба на международном рынке может оцениваться в десятки тысяч долларов) полный выпуск является редкостью.
Таким образом, ловля голубого тунца у сахалинских берегов — это не просто "рыбалка". Это комплексное явление на стыке морской биологии, океанографии и высокоорганизованного приключенческого туризма. Каждая встреча с Thunnus orientalis в холодных водах Охотского моря — это встреча с одним из самых совершенных созданий морской фауны, чье существование напрямую зависит от хрупкого баланса всей тихоокеанской экосистемы.
Сашими из морских гребешков
Если вы думаете, что сашими, это сложно и только для ресторанов, спешу вас обрадовать: морские гребешки, одни из самых простых морепродуктов для домашнего приготовления. Сегодня я расскажу, как сделать сашими так, чтобы оно выглядело как в дорогом японском ресторане, а вкус оставался нежным, сладковатым и чистым.
Ингредиенты:
Свежие морские гребешки - 6-8 шт. (лучше с крупным мясом)
Соевый соус - 2-3 ст. л.
Восхитительно острый васаби - по вкусу
Лимон - 1 долька
Свежий имбирь - немного для подачи
Зелень (микрозелень или листья шисо) - для украшения
Инструменты:
Очень острый нож (лучше длинный с тонким лезвием)
Разделочная доска
Маленькая мисочка для соевого соуса
Пинцет или маленькие щипцы (для удаления пленки, если нужно)
Проверка свежести
Сашими - это сырой продукт, поэтому свежесть, абсолютный приоритет. Мясо гребешка должно быть упругим, слегка влажным и без неприятного запаха. Если оно пахнет “рыбой” или слизью, лучше взять другие.
Очистка
Аккуратно снимите тонкую плёнку с поверхности гребешка. Она жесткая и может испортить текстуру блюда. Обычно достаточно поддеть её ножом или пальцами.
Сушка
Промокните гребешки бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Это поможет сделать срезы ровными и аккуратными.
Положите гребешок на доску и аккуратно нарежьте его тонкими ломтиками толщиной около 3-5 мм. Срез должен быть чистым, ножом делайте один уверенный штрих, без “пиления”.
Разложите ломтики на тарелке красиво, слегка “волнуя” их или веером.
Совет: если хотите, чтобы сашими выглядело еще эффектнее, можно положить под каждый ломтик маленький лист шисо или микрозелени.
Положите на тарелку несколько ломтиков имбиря и немного васаби.
Соевый соус подавайте отдельно, чтобы каждый мог макать по вкусу.
Сбрызните лимонным соком прямо перед едой, это подчеркнет сладость гребешков и придаст свежий аромат.
Гребешки не терпят долгого хранения: лучше готовить и есть в тот же день.
Температура подачи, чуть прохладная, около 5-8°C. Не холоднее холодильника, иначе вкус “затупляется”.
Если хочется разнообразия, добавьте немного тонко нарезанного огурца или дайкона, будет красиво и свежо.
Сашими из морских гребешков - это почти магия: нежная, сладкая текстура, чистый морской аромат и ощущение свежести с каждым кусочком. И что самое приятное, готовить его дома проще, чем кажется! Главное, свежие гребешки, острый нож и немного любви к процессу.
Хочешь готовить вкусно и без скуки? Заходи на блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ там море рецептов, от которых текут слюнки!
Начать надо с истории Японии. Островного государства, бедного на плодородные земли среди высоких гор, окруженного со всех сторон морями.
Это сейчас Япония - крупнейшая мировая экономика, продвинутые технологии, высокий уровень жизни. Но до пятидесятых годов двадцатого века подавляющая часть японского населения если не голодала, то досыта не наедалась.
Рацион среднего гражданина страны восходящего солнца был весьма скуден. Немного риса с овощами, рыба и очень изредка мясо.
Популярные ныне во всем мире суши постиг эффект пиццы.
Выловленная в море рыба издавна солилась японцами впрок по особой технологии. С применением соли и риса для обезвоживания. После рис выбрасывался, как отработанный материал.
Получившийся продукт назывался по-японски 寿司 — суши.
Готовая рыба и мясо нарезались симпатичными кусками, приправляемые лишь соусами. Что называется на японском праздничном столе - сашими.
Считаю нужным сделать оговорку. Дабы избежать упреков знатоков восточных языков. В русском написании "суши" и "сашими", однако в японском звучит иначе. Как "суси" и "сасими".
Продолжим про суши. Они отличаются от роллов внешним видом, составом и технологией приготовления.
Если буквально: рисовый колобок, сверху которого полусырой, холодный рыбный продукт. Ловко, изящно и заботливо сделанный вручную.
Все дополнительные компоненты; соевый соус, рисовый уксус и васаби, превращающие поедание суши в церемонию, наподобие чайной.
По-японски строгий порядок и значительность каждого движения
Но эти ингредиенты лишь страхуют едока от отравления полусырой рыбой. Остановимся на этом подробнее.
Рис - прекрасный адсорбент. Не хуже активированного угля. Для пущей надежности заправляется рисовым уксусом "мицукан". Дабы смягчить его кислоту - при приготовлении добавляется сахар.
Соевый соус, в который принято обмакивать суши, примерно на 70% состоит из уксуса.
В ряд его японских сортов входит спирт
Думаю каждый слышал: маринованный имбирь нужен для прерывания вкусового ощущения. Нейтрализуя его - ощутить особенности следующего сорта суши. Это не совсем так.
Здесь, опять же, в большей части защитная функция. Имбирь обладает обеззараживающими свойствами. При этом маринуется в уксусе с добавлением свеклы. Что придает ему привлекательный розовый цвет.
Васаби. Здесь нужен особый акцент на эту острую приправу.
Снижает, опять же, риск отравления полусырой рыбой своей горечью
Принято считать, что делается васаби из растительного корня.
Как говорится — "Отдохните от этой мысли")
Даже в японских супермаркетах в основном продается пакетированный порошок, состоящий из горчицы и зеленого красителя.
Дело в том, что выращивание настоящего растения васаби - весьма хлопотное и трудозатратное дело. Требующее особой почвы и специального режима орошения.
Переходим к роллам.
Учитывая англоязычное звучание слова - ставших мировым коммерческим продуктом.
Как понятно из названия - нечто округлой формы, что принято заворачивать. Делается это с помощью бамбуковой циновки - "макису".
Если суши — продукт ручной работы, то роллы — нечто конвеерное, поставленное на поток.
Довольно несложными манипуляциями каждый сможет овладеть за пару часов практики мастерством приготовления роллов.
Вареный рис, заправленный уксусом мицукан, выстилается небольшим слоем на лист нори.
Та самая "морская водоросль" - не что иное, как сушеная морская капуста. Что выносит на берег тоннами в штормы.
Стандартный лист нори 13 на 13 сантиметров
В самой Японии нори стал популярным продуктом после известных событий в Хиросиме и Нагасаки. Как средство от лучевой болезни.
Далее кладется начинка, сдабривается толикой васаби. Сворачивается, подбивая торцы. Затем нарезается пополам и еще на шесть частей - в виде привычных всем роллов.
Технический прогресс пришел даже к созданию суши-роботов, штампующих роллы сотнями в минуту. Для обычных пользователей и любителей домашней кулинарии продаются наборы и агрегаты для быстрого приготовления этого блюда японской кухни.
Вот такая история. Надеюсь, вам было интересно. Благодарю за внимание)
