Колбаса Краковская "неканоничная"...
Привет ребята!
Всё началось с того, что у меня в холодильнике завалялось немного свиной черевы. Пролежала она в растворе соли больше полугода и по хорошему надо было бы её уже и выкинуть. Но из меркантильных (жлобских) соображений я решил использовать эту оболочку для набивки колбасы. Грандиозность этой спасательной операции подкреплялась ещё и тем, что в моих закромах оставалось небольшое количество коллагеновой оболочки 45го калибра, которая конечно же совершенно не похожа на кольца Краковской. Но кого волнуют формы, когда делаешь вкусняшку не на продажу, а для себя?! На первом плане должен быть вкус! Эврика! Убью сразу двух зайцев, подумал я, метнувшись в близлежащий (всего в пятнадцати километрах) магазин за сырьём.
Далее рецепт в процентном соотношении :
Говядина постная 30%
Свинина постная 40%
Шпик хребтовый 30%
Специи в процентах к весу мяса
Соль нитритная 1%
Соль поваренная 1%
Сахар 0,1%
Перец чёрный 0,1%
Перец душистый 0,1%
Перец красный острый 0,04%
Чеснок сухой 0,8%
Лёд дроблёный 15%(изначально не собирался добавлять, но фарш получился таким монолитным/упругим что я решился на некоторое разжижение)
Фарш из свинины и говядины требуется вымесить до появления белковых нитей. В конце замеса были добавлены специи , вода и нарезанный кубиком шпик.
Дав фаршу отдохнуть в холодильнике пару часов, приступил к набивке. Удалось израсходовать всю череву и некоторое количество коллагеновой оболочки.
На ночь вывесил батоны/круги в прохладное место, а утром занёс в тепло. Через пару часов вывесил в коптильню на обсушку при 45 градусах, до достижения температуры внутри батона 35°С.
Далее стандартное копчение при 60 °С в течении одного часа и заключительный этап, варка паром при 85°С до температуры внутри 71°С.
По достижении заданной температуры, колбасу надо снять и резко охладить в холодной воде.
После охлаждения требуется выдержать батоны в холодильнике хотя-бы сутки и можно пробовать.
А так колбаса выглядит и режется через неделю)
В итоге.
Колбаса вполне получилась.
Положа руку на сердце, это конечно не Краковская, она всё-таки полу копчёная , а не варёно/копчёная. И конечно в краковской по ГОСТу нет воды, и набивается она в черева говядины. Но вкус все равно на высоте, а это было главным условием.
По минусам. Шпик надо резать чуть мельче и вмешивать в фарш более тщательно. При разжёвывании он слегка выбивается из общей массы фарша. Есть брачок в части воздушных пузырьков в толще фарше-смеси, но без бульонно-жирового отёка, что радует!
Можно считать что спасение оболочек , прошло успешно!)
Всем хорошего вечера!
А у меня очередное внеплановое спасение и пока всё идёт нормально...
Хорошая косточка, не правда ли?!?
Показать полностью
8
1
Все скидки и промокоды в одном месте
Вы там как, готовы к осенним распродажам? Чтобы не пропустить самые интересные и выгодные предложения, подпишитесь на полезный телеграм-канал Пикабу со скидками. Да, Пикабу не только для отдыха и мемов, но и для экономных покупок!
В «Пикабу Скидки» вы найдете актуальные предложения:
• доставки еды (KFC, Delivery Club, «Папа Джонс»);
• книги («Читай-город», «Литрес», Storytel);
• услуги и сервисы («Делимобиль», Boxberry, «Достависта»);
• маркетплейсы и гипермаркеты (Ozon, «Ашан», «Яндекс.Маркет»);
• одежда и обувь (Adidas, ASOS, Tom Tailor)
• бытовая техника и электроника («М.Видео», «Связной», re:Store);
• товары для дома (IKEA, «Леруа Мерлен», Askona);
• косметика и парфюмерия («Л’Этуаль», «Иль де Ботэ», Krasotka Pro);
• товары для детей («Детский мир», TOY, Mothercare);
• образование («Нетология», GeekBrains, SkillFactory);
• аптеки и здоровье (Linzi.ru, iHerb, интернет-аптека 36,6);
• и еще куча-куча всего.
Когда кота надо было назвать Мартини
У нашего кота особое отношение к оливкам, а точнее, маслинам и рассолу из банки - балдеет и закапывает одновременно.
Вырезала из видео яркие моменты - когда кота "вставило", когда надо немного добавить и отрицания своей любви к маслинам. Как говорится и хочется, и стесняешься двуногих.
Полосы на полу - это маслинный рассол.
Музыку наложила от балды, по-моему, он хорошо движется, в такт песне.
Видео лет шесть, так что на качество не ворчите, пожалуйста.
