Суп с рыбными пельменями, согревающий в холода
Пробиралась я на днях через сугробы, мерзла, тряслась (реально, холодина такая, что через два свитера пронимает) и думала, что надо бы приготовить что-нибудь согревающее, сытное и уютное. Думала - и придумала. Давайте сегодня ненадолго выберемся из старинных трактиров и перенесемся в мою любимую солнечную Астрахань. Пусть и не телом, но хотя бы душою.
Вот примерно такое у нас в итоге получится
Маленькое лирическое отступление:
В Астрахани я по-человечески не была уже лет пятнадцать, мимолетные поездки по семейным делам не в счет. Нежно люблю и сам этот город и все, что с ним связано. Даже, не поверите, пока готовила этот пост, так преисполнилась, что разыскала несколько фоток с последнего визита:
Снято давным-давно на старенькую цифромыльницу. Думала сначала подредактировать фотки нейросеткой, потом решила - пущай останутся как есть, так даже атмосфернее
Ну а еще для меня Астрахань - это безвозвратно ушедшее детство с уже угасшими семейными традициями. Об одной из них я вам сегодня и расскажу. Суп с рыбными пельменями, дамы и господа.
Итак, для очередного практического курса по кулинарной трансфигурации нам понадобятся:
Для бульона:
- Рыба. Лучше всего нескольких видов: например, мелочевка типа карасей, окуней, ершей (удачи найти последних в Москве - у меня так и не получилось) плюс что-то посолиднее и покрупнее. Но можно и не мудрить и взять то, на что глаз упадет;
- Одна нечищеная луковица;
- Оборванные как бог на душу положит стебли укропа и петрушки;
- Картофель (штучек пять) и маркофель (одной крупной хватит).
Для пельменей:
- Снова рыба. У меня в этот раз судачок (серьезно, в который уже раз это слово звучит в моих блогах?..);
- Снова лук;
- 300-400 грамм муки;
- Пара куриных яиц;
- Немного воды (буквально пять столовых ложек);
- Ложка растительного масла.
Вот они, слева направо. Взгляд судака за несколько часов в морозилке успел потухнуть. С высоты своего 31 года я его прекрасно понимаю
А, еще дисклеймер:
Чтобы под этим постом не разверзся портал в ад, давайте я сразу на всякий случай скастую заклинание тушения горящих... душ. Рецептов рыбного бульона и рыбных пельменей существует огромное множество. И бесконечно спорить, какой из них аутентичнее, вкуснее и правильнее - можно, а зачем? (с) я не претендую на звание носителя истины и просто делюсь семейной кулинарной вариацией. Если у вас приняты свои - лучше просто расскажите о них в комментариях, думаю, всем будет интересно)
Ну все, теперь точно поехали.
Перво-наперво занимаемся рыбой. С крупной снимаем филе (ну или зонки по-нашему), отделяем голову, хвост и хребет. С мелкой можно не заморачиваться. Единственное условие - ее надо обязательно выпотрошить. Иначе есть риск, что в рыбьем брюхе от температуры раздуется и лопнет желчный пузырь. Если его содержимое попадет в бульон - бульону хана.
Подготовленную рыбу закладываем в кастрюльку, заливаем холодной водой, прибавляем половинку нечищенной луковицы, стебли укропа и петрушки, с пяток горошинок черного перца, солим по вкусу. Тут можно сделать на манер тройной ухи: сначала проварить мелочевку, выкинуть, бульон процедить, заложить рыбу покрупнее и проварить снова. А можно поступить как я и тупо закинуть все вместе - принципиально ничего не изменится.
Кастрюлю ставим на средний огонь и забываем минут на сорок-пятьдесят. Пену (она будет выделяться бурно, но недолго) обязательно снимаем. По поводу готовности ориентируйтесь на запах: когда бульон приобретет насыщенный рыбный дух - можно выключать огонь. Но нам до этого пока далеко.
Рыбные филешки выкладываем на сухую сковородку и слегка прижариваем на медленном огне. Увлекаться не надо - нам нужно чтобы они просто побелели. После этого перекладываем в отдельную миску или кастрюлю потому что я лично уже получила люлей за то, что полезла с вилкой на тефлон, вооружаемся двумя вилками и безжалостно раздербаниваем филе на волокна. Тут надо поймать баланс: чем меньше получатся кусочки, тем лучше, но и совсем уж в фарш рыбу превращать не стоит.
Параллельно обжариваем мелко нарезанный лук до приятного колерУ и смешиваем с филе. Не забываем поглядывать на кастрюльку с бульоном и снимать пену.
Теперь займемся тестом. Ух, как я не люблю с ним возиться, кто бы знал. Вот все умею, все могу, а тут затык какой-то. Ну да ладно, это была реплика в сторону - кого мои "люблю-не люблю" должны волновать, верно? Так что засучиваем рукава и приступаем:
Соединяем в глубокой миске все наши ингредиенты (муку, яйца, воду, соль) и тщательно вымешиваем. Должно получиться однородное и гладкое тесто, практически не липнущее к рукам. Ну а дальше все по классике - раскатываем, берем простой, советский стакан и вырезаем кругляшки-заготовки. Я в этот раз с размерами стакана как-то промахнулась, так что пельмени вышли поистине царские, аж в рот не помещаются. Ну да ладно, Астрахань - щедрая душа : D
Играла с цветокорром. Проиграла.
Теперь надо остановиться, выдохнуть, перекурить и заняться сборкой. Ложку начинки выкладываем в центр каждой заготовки и в меру своих способностей аккуратно защипываем. Форма больных стегозавров, которая получилась у меня - опциональная. Это я просто все пытаюсь скопировать бабушкин стиль. Вот у нее получалось идеально, ровно и красиво, а у меня отчего-то вечно все наперекосяк. И совета уже много лет как не спросишь. Эх.
Я знаю, что они кривые, знаю. Дежурная панамка как всегда в углу : D
Когда пельмени готовы, возвращаемся к бульону. Вылавливаем рыбьи запчасти, фильтруем все через сито. Кастрюльку моем и возвращаем бульон обратно. Закладываем крупно порубленную картошку и моркошку, на среднем огне доводим до полуготовности и забрасываем наши пельмени. Даем им пожениться с бульоном минут десять-пятнадцать в зависимости от толщины теста - и готово.
Дальше можно поступить как душа запросит. У нас в семье, например, делали нечто вроде хот-пота - чистый бульон подавали отдельно, пельмени, картошку (ее резали еще крупнее - в основном пополам) отдельно. Хочешь - собирай все в одной тарелке, хочешь - ешь вприкуску. Я в этот раз решила придерживаться более классического варианта и оставить суп супом : D
Ну и, собственно, все. Получается наваристый, согревающий и очень-очень вкусный суп с разварными пельмешками. Самое то после долгого трудного дня и пробежки по морозу от работы до метро и от метро до автобуса. Возни, конечно, многовато, но если не заморачиваться насчет домашнего теста, например, можно все сделать намного быстрее и проще.
Технические вопросы и замены / чепочем:
- Самый дорогой ингредиент тут, само собой, рыба. Благо, ее можно взять практически любую за исключением совсем уж мелочевки типа мойвы или корюшки. Никто не запрещает и не городить огород и ограничиться каким-то одним видом: филе пустить на начинку, головы-хвосты-хребты на бульон. Отлично тут играет судак, крайне неплохо смотрятся сазан и щука.
- Начинку тоже можно дополнительно разнообразить. Например, мне доводилось слышать, что в соседнем с нами Икрянинском районе в нее кладут мелко порубленные помидоры. Сама не пробовала, но допускаю, что это вкусно. Еще хорошо от души бахнуть свежего укропа. Рыба и укроп вообще друг друга любят.
- Если в бульоне недостает кислинки, можно взять все ту же помидорку, окунуть ее в кипяток, поместить в холодную воду, снять шкурку и протереть через сито прямо в кастрюльку.
Ну а на этом у меня все) готовьте интересное, кушайте вкусное. В следующем посте вернемся в наши любимые трактиры, а заодно отойдем от рыбных блюд - думаю разобрать настоящую гурьевскую кашу по старинному рецепту. Одним словом, до новых встреч!
