Разложение кеты на составляющие: малосольный лосось, бульон, котлеты
Рыбы хочу. Но с рыбой засада: если живёшь вдали от мест её добычи (и от знакомых браконьеров), то выбирай: 1.непомерно дорого, 2.испорчено неправильным хранением, 3.подделка. Блин, я тут недавно второпях купила типа филе горбуши - оказался крашеный прессованый минтай, довели страну. Ну да сама дура.
В общем вчера сделала крюк, добыла кету (потрошеную, без головы, харам, конечно, но уж что есть). 1,8 кило, разложу её на составляющие: толстое филе солить, хвост и брюшки на котлеты, хребет и плавники на бульон.
Приступим?
Кетину разморозить в холодильнике, без фанатизма содрать чешую (можно было бы обойтись, но солить надо рыбу со шкурой) и разделать на филе.
Я не большой спец в этой области, да и кета мне досталась битая (увы, увы, никогда не угадаешь), но дело в целом нехитрое. Главное, хорошо наточить длинный нож, я использую шеф. По хребту от головы к хвосту срезать пласт, потом аккуратно, длинными движениями, брюшко, вынуть оставшиеся кости пинцетом по направлению к голове (вот прям рекомендую иметь дома стальной пинцет для рыбы, но можно и плоскогубцами). Повторить с другой стороны.
У нас есть: два филе на коже, брюшки с плавниками, хребет
Если грубо, то из рыбины на 1800 г получилось:
800 г филе на засолку
500 г хвостового филе и жирной мякоти с брюшек на фарш
400 г хребта и плавников (плоть я не снимала ложкой, пусть варится) на бульон
И всего 100 г отходов
Я считаю, нормально прогулялись.
Продолжаем продолжать. Сначала засолка. Этот рецепт все знают, но напишу, конешно.
В ёмкость с крышкой сложить толстые филеи (расчет на 800 г) кожей вниз и засыпать смесью
Крупная соль - 500 г
Сахар - 200 г
Дробленый чёрный перец - 3 ст л
Укроп - 3 ст л
Вообще тут важно, чтобы соль покрывала рыбу толстенько, а также пропорция соль/сахар - для очень жирной типа фермерской сёмги берëм 1/2, для дикой снижаем количество сахара.
И на 12 часов в холодильник. Я вечером смою соль, обсушу полотенцем и с утра буду завтракать круассанами с лососем (не поленюсь запилить новый пост, не переключайтесь).
Карочи рыба солится, поехали дальше.
Бульон. Значица берём хребет и надрезаем его с шагом в 10 см и складываем в гармошку. Ну чтоб влезло в кастрюлю. Потом берём брюшки, срезаем с них мясо, его к хвостам на фарш, остальное к хребту.
Всё это добро в кастрюлю, льем холодную воду - литра три. Ииии - поехали с корнеплодами.
У меня:
Корень сельдерея 25 г
Корень петрушки 25 г
Репа 70 г
Морковка 100 г
Лук 220 г
Пастернак 50 г
Можно обойтись луком и морковкой, просто я большая поклонница корнеплодов для бульонов. Нарезать всë добро крупными кусками и обжарить на смеси сливочного и растительного масел до румянца.
Как рыба начнёт закипать, снять пену (не заморачивайтесь особо, всё равно процеживать) и зажарку туда. Плюс лавровый лист и перца 5-7 горошин. На пару часов на медленном огне (ритм такой: ммм, допустим, бульк, помните, да?) оставьте бульон на плите.
Поехали котлеты делать. Это то, что мы сегодня будем есть.
Нам нужно, помимо 500 г рыбного фарша:
Белый хлеб 70 г
Сливочное масло, 30 г плюс 10 г для жарки
100 мл сливок 20%
Панировочные сухари
Яйцо
Белый хлеб без корок замочить в сливках. Я реально рекомендую сливки, очень смягчает вкус дикой рыбы, но если нет, что делать, берите молоко.
Хвосты с кожи долой, перемолоть все (у нас ещё есть жирненькое с брюшек, помните же?) в процессоре (он лучше мясорубки в этом случае) до мелких кусочков. Хлеб туда, остатки сливок из хлеба, соль, поперчить слегка и как следует перемешать и отбить. Вот прям собираете в комок ладошками - и шарах в миску, чтоб аж по станкам разошлось. И так раз пять, а лучше десять. Отличная липкая гомогенная масса получится. Ну и терапевтично - ах тыж мать твою ети! шарах! чтоб тебе ни дна ни покрышки! шлеп! имели мы ввиду ваши правки, грёбаные пенсионеры-колхозники! (На нижнем этаже вздрагивают соседи).
Я отвлеклась, сорян. Фарш разделить на шесть частей, мокрыми руками в колобок.
Достаньте из холодильника стандартную пачку масла, отрежьте сантиметр по короткой стороне и разделите на шесть частей. В колобок фарша вдавите кусочек масла, закатайте в шарик, все, щас будем жарить.
Отступление: про яйцо, про лук, про сало
Раз. Яйцо в фарш вбивают для липкости, но оно добавляет жёсткости и сухости. Лучше отбейте, фарш будет липким и без яйца.
Два. Рыба не любит сырого лука, она не мясо. В рыбные котлеты можно обжаренный лук (и перемолотый потом), я не люблю, но можно.
Три. Добавить в рыбные котлеты сало вместо сливочного масла - традиция и всё такое. Тут исключительно вкусовщина. Я люблю масло, но вбить в котлетки сало можно и вкусно.
Окс, разобрались.
Значит смотрите, щас жарить будем: яйцо и панировочные сухари. У меня панко. Но можно и в муке обвалять, и в отрубях, и даже без всего в духовке запечь.
В яйцо котлетку, в сухари котлетку, на смеси растительного и сливочного масел обжарить на одной стороне бодро, на высокой температуре, на второй стороне - убрать жар и не спешить. Крышкой не накрывать, размокнут сухари. Рыбе довольно трёх минут с каждой стороны, если масло внутри растопилось - так и ок.
В отличие от котлеты по-киевски, которая выплёвывает масло на тарелку, котлеты рыбные масло впитывают, оно чувствуется только на языке. Это ужасно вкусно.
Ну и когда сожрали котлеты и наконец успокоились, сытые, можно снова заняться бульоном, он готов. Процедите его дважды, настоятельно рекомендую: через сито раз, чтобы убрать крупные фракции, через сито с двумя слоями бумажных полотенец два - чтобы избавиться от остатков пены. Потом вот это прозрачное и золотое нужно ещё разочек прогреть до почти-кипения и использовать для всех видов рыбных супов: уха, тямпон, солянка, далее везде.
Бульон заморожу, как остынет, а про солёный готовый лосось завтра дорасскажу: лучшего завтрака, чем малосольная рыба с пашотом, и придумать нельзя.
Голосование рублём на Вайлдберриз
Решил тут купить новый работ-пылесос взамен почившего Жорика. Кот идею одобрил и мы с ним занялись подбором нового друга семьи. Выбор пал на трёхколёсного пришельца фирмы Midea. Пока читал отзовы-спецификации и прочую номенклатуру, краем уха заметил, что есть на него в "ягодках" очень вкусная цена (примерно на 3500 рублёв дешевле, чем везде). Это же ж аж на 70 банок пива для обмыва скидка! Надо брать,- сказал кот, в уме прикинув сколько это в вискасах. Сделав фото скриншота с ноутбука на тапок, я переправил его супруге, так как я очень не люблю обочечников на электросамокатах с прямоточным выхлопом (Вайлдберриз) и общение с ними приходится вести моей жене. Выбор кота, размер скидки в пересчёте на мороженки и положительное мнение о продукции Мидеи (да, я называю вещи своими именами) произвели на зама по тылу хорошее впечатление и уже почти что был оформлен заказ. НО! И вот тут на сцену вышел он! НЮАНС! Прямиком из анекдота про Василия Ивановича и Петьку. Гени(т)альное изобретение человечества после после колеса и симпл-димпла: ПЛАТНЫЙ ВОЗВРАТ. То есть даже если мне привезут вместо пылесоса коробку с дыркой от бублика или пять килограммов ничего, то я обязан буду кэшбекнуть им 10 банок пива или 25 пакетиков вискаса (это кот дописал). 500, мать его, вечнозелёных свободно конвертируемых рублей! Кот в шоке! Отпаиваю валерианой. Классный пизнес. Присылать коробку со свежим запахом со склада и драть за возврат мзду. Мзды бы дать этим нехорошим кожаным мешкам (примерно так я перевёл непереводимую игру мяуканий кота).
В конечном счёте, новый член в семью был заказан не в Химках (тут должен быть мем с Табаковым, но его тут нет), а в другом месте. Пусть и подороже, но зато без этих вот инноваций. Сейчас сидим с котом придумываем имя новому другу. Я хочу назвать Стасиком, кот против, говорит, что это будет капитан Мяузер (из Полицейской Академии).
Фото кота, сделанное в период самоизоляции (апрель 20-го года), прилагаю.
Уха из карпа
После четырех праздничных дней, ничего не приходит в голову, кроме как похлебать горяченького. И что бы готовить просто и быстро. Зеркальный карп , продается живым. Разделываем- жабры вон, хвост, плавники, голова и кусок рыбы. Картошка, лук, морковь, порезанные крупно.
Первыми закладываю в кастрюлю картофель, лук и морковь. Довожу до кипения. Добавляю рыбу. Кастрюлька не большая, что бы было тесновато. Будет наваристее.
Всегда варю рыбу в овощном бульоне. Так, что бы рыба целенькой была. Не переварена. Если есть окунь или ерш, тогда в марле не почистив, в чешуе, и отвариваю, до закладки картофеля. И на выброс. А второй раз закладываю рыбу крупнее. Иногда отвариваю голову, потом вытаскиваю и закладываю остальную рыбу.
Специи. Важно не переборщить. Уха должна пахнуть рыбой. Лавр, душистый перец, лук, укроп.
После закладки рыбы, кипятим минут 15-20.Солю. Выключаю огонь и добавляю специи. Накрываю крышкой. Пусть настоится минут 15.
Приятного!
Уха с форелью и сливками по-фински - лохикейтто
В этом рецепте я продемонстрирую один из самых распространённых супов финской и карельской кухни - это уха из форели со сливками или лохикейтто. Этот суп готовится просто, при этом обладает великолепным вкусом, приятной, густой консистенцией и является достаточно сытным. Всем любителям сливочных супов - однозначно стоит его попробовать! Приятного аппетита!
➡МОЙ КАНАЛ НА YOUTUBE: https://www.youtube.com/c/neslojno
=== Для рецепта Вам понадобится ===
Форель - 1кг;
Картофель - 3шт;
Морковь - 1шт;
Лук репчатый - 2шт;
Вода - 2 литра;
Сливки 22% - 250мл;
Мука - 2ст.л;
Сливочное масло - 20гр;
Растительное масло;
Лавровый лист - 2шт;
Укроп;
Перец душистый - 3шт;
Перец черный горошком - 6шт;
Соль;
=== Приготовление ===
Начинаем с рыбы. Я использую для приготовления карельскую форель. Очищаем её от чешуи, удаляем голову с передними плавниками, срезаем филе с позвоночника, удаляем рёбра с тешей, избавляем от мелких костей и снимаем филе с кожи.
Все части рыбы кроме филе и костей отправляем в небольшую кастрюлю. Заливаем их 1 литром воды. Ставим на огонь и варим в течении 20 минут после того, как вода закипит для получения бульона.
Пока готовится бульон нарезаем 2 гол лука кубиком среднего размера. Кубиками сопоставимыми по размеру с кубиками лука нарезаем одну морковь. Картофель тоже нарезаем на кубики, но более крупные, примерный размер одной его стороны в моём случае составил около 1 см.
Ставим кастрюлю, в которой будет вариться суп на средний огонь. Добавляем в неё 20 гр сливочного масла. Сразу заливаем его небольшим количеством растительного масла, чтобы сливочное не начало подгорать. В растопленное, разогретое масло помещаем лук и обжариваем его до прозрачности. Затем помещаем к луку морковь и картофель. Обжариваем всё вместе на сливочном масле ещё 2–3 минуты. Добавляем к овощам процеженный рыбный бульон. 2 лавровых листа. 6 горошин перца черного горошком. И 3 горошины душистого перца. Перемешиваем всё вместе, доводим до кипения и оставляем вариться на 15 минут.
Возвращаемся к филе форели которые мы подготовили в самом начале рецепта. Нарезаем 2 имеющиеся у нас его части крупным кубиком. Желательно чтобы размер кубиков форели был сопоставим с размером кубиков картофеля, тогда они будут выглядеть в тарелке с супом красиво и гармонично.
В глубокую миску вливаем 250 мл сливок жирностью 22%. Для загущения добавляем к ним 2 ст.л. муки и перемешиваем всё вместе.
Возвращаемся к кастрюле с супом. Добавляем в неё кусочки форели. И сливки с мукой. Перемешиваем содержимое кастрюли. Присаливаем по вкусу. Доводим суп до кипения и варим в течении 5 минут.
Готовый суп перекладываем в глубокую тарелку. Украшаем его сверху мелко нарезанным укропом и подаём к столу.
РЫБНЫЙ СУП БУЙАБЕС
Я ничуть не кулинар, и даже на своей кухне теперь не главная по тарелочкам, но иногда хочется чего-нибудь такого... И вот, наконец-то, я осуществила свою смешную кулинарную мечту - приготовила буйабес. Конечно, он далек от совершенства. Впрочем, рецептов множество. Пусть этот будет лично мой.
Взяла три вида рыбы (было в холодильнике): горбуша, морской язык, тилапия. Приготовила, как на уху. Выложила куски рыбы в отдельную посуду. В рыбном бульоне отварила картофель, морковь, стебли сельдерея (крупными кусками), На сковородке сделала заправку: мелко нарезанный лук, кольцами перец болгарский, масло оливковое с подсолнечным. Когда кармелизировалось, добавила купленные в баночках готовые креветки и морской коктейль с кальмарами и мидиями. Добавила нарезанный чеснок (4 зуб.), чтобы он там умлел - и убрала сковороду с огня. Когда картофель был совсем готов, выложила в кастрюлю заправку, чуть покипело, добавила затем всю рыбу, немного сухих специй для рыбных блюд, и зелень. Подержала на огне минуты 2-3. Все. Вкус - пальчики оближешь.
Для полноты ощущений зятю было налито полбокала киндзмараули, оставшегося от новогодних гостей, и бессмысленно болтающегося на дне бутылки в холодильнике. И сразу все обрело смысл и завершенность. Да, еще же гренки. Они к буйабесу обязательны.
(фото мои)
СЛИВОЧНЫЙ СУП С СЕМГОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Семга 300 г
- Картофель 500 г
- Помидоры 300 г
- Лук-порей 200 г
- Сливки 10% 500 мл
- Морковь 150 г
- Соль по вкусу
- Растительное масло 2 ст.л.
- Зелень 1 пучок
- Молотый черный перец по вкусу
Лук нарезать кольцами, морковь натереть на тёрке.
Картофель нарезать небольшими кубиками или брусочками.
Семгу нарезать кубиками.
Помидоры очистить от кожицы (чтобы кожица снялась легче, можно помидоры опустить на несколько секунд в кипяток), нарезать кубиками.
В кастрюле на растительном масле обжарить лук и морковь.
Добавить помидоры, слегка обжарить.
Затем налить 1 литр воды, довести до кипения.
Когда вода закипит, добавить картофель, немного посолить, варить 5-7 минут.
Затем добавить семгу, влить сливки.
Варить до готовности картофеля (3-5 минут). Если необходимо, добавить соль по вкусу.
Готовый суп посыпать зеленью.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Хорошо разбираетесь в звездах и юморе?
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!