В прошлом посте я обещал отдельно разобрать 松鼠桂鱼 — суншу гуйюй, ту самую китайскую рыбу с хрустящей корочкой и кисло-сладким соусом. На вид это блюдо кажется довольно ресторанным и сложным, но если с первого раза не гнаться за идеальной формой, дома его вполне реально приготовить.

Другие рецепты и практические заметки о Китае я постепенно складываю здесь: https://vk.com/exploring_china

松鼠桂鱼 — хрустящая рыба в кисло-сладком соусе

В Китае для этого блюда обычно используют рыбу 桂鱼. В России именно такую найти может быть сложно, поэтому для домашнего варианта можно взять судака, сибаса или другую белую рыбу с плотным мясом и небольшим количеством мелких костей.

На одну рыбу весом примерно 700–900 г понадобится: соль, 1 ст. л. шаосинского вина по желанию, 120–150 г кукурузного или картофельного крахмала и достаточно масла для жарки.

Для соуса: 3 ст. л. кетчупа, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. рисового уксуса, 120 мл воды и 1 ч. л. светлого соевого соуса. Для загущения отдельно смешиваем 1 ч. л. крахмала с 2 ч. л. холодной воды.

Рыбу чистим, удаляем внутренности и хорошо промываем. Голову можно отрезать и оставить для подачи. Затем аккуратно снимаем мясо вдоль позвоночника с двух сторон и удаляем крупные рёберные кости. Если хотите получить форму ближе к классической, лучше оставить обе половины соединёнными у хвоста. Но если внешний вид для вас не так важен, дома вполне можно работать и с двумя отдельными филе.

Кладём рыбу кожей вниз. Острым ножом делаем на мякоти частые диагональные надрезы примерно под углом 45 градусов, почти доходя до кожи, но не прорезаем её. Потом поворачиваем рыбу и делаем такие же надрезы в другом направлении. В итоге должна получиться сетка.

Немного солим, добавляем шаосинское вино и оставляем примерно на 10 минут. Дольше не нужно — рыба начнёт отдавать слишком много воды. После этого поверхность слегка промокаем бумажным полотенцем.

Теперь самый важный момент — крахмал. Рыбу нужно не просто посыпать сверху, а хорошо обвалять и пальцами раскрыть каждый надрез, чтобы крахмал попал внутрь. Именно благодаря этому во время жарки кусочки мяса раскроются и получится характерная поверхность.

Лишний крахмал слегка стряхиваем. Масло нагреваем примерно до 165–170°C. Если термометра нет, бросьте немного крахмала: вокруг него сразу должны появиться активные пузырьки, но масло ещё не должно дымиться.

Осторожно опускаем рыбу в масло. Первые несколько десятков секунд лучше её не трогать, чтобы форма успела закрепиться. Жарим примерно 4–5 минут, пока поверхность не станет светло-золотистой.

Затем достаём рыбу и оставляем примерно на минуту. Масло нагреваем сильнее — примерно до 185–190°C — и возвращаем рыбу ещё на 30–60 секунд. Первый раз мы в основном готовим рыбу внутри, второй — быстро делаем корочку более хрустящей.

Если рыба после жарки осталась бледной и мягкой, чаще всего причина в слишком низкой температуре масла или в том, что её достали слишком рано.

Кисло-сладкий соус

В небольшой кастрюле смешиваем кетчуп, сахар, рисовый уксус, воду и соевый соус. Для первого раза можно начать с соотношения 3 ложки кетчупа + 3 ложки сахара + 3 ложки уксуса, но потом обязательно попробуйте соус и подстройте его под свой вкус. Кому-то нравится кислее, кому-то слаще.

Доводим соус до кипения, затем постепенно вливаем крахмальную воду, постоянно помешивая. В итоге он должен стать блестящим и немного густым, но всё ещё свободно стекать с ложки.

Готовую рыбу выкладываем на тарелку и поливаем горячим соусом только непосредственно перед едой. Если залить её заранее и оставить хотя бы минут на десять, хрустящая корочка довольно быстро размокнет.

Если каких-то китайских ингредиентов нет

Нет шаосинского вина — можно взять немного сухого белого вина или вообще его пропустить. Сладкое и полусладкое вино сюда лучше не добавлять.

Нет рисового уксуса — можно использовать яблочный. Если он 6%, начните примерно с 2–2,5 ст. л., попробуйте и потом при необходимости добавьте ещё. Если дома только обычный 9% уксус, его лучше предварительно разбавить водой.

Кукурузный и картофельный крахмал здесь подходят одинаково хорошо. Если нет китайского светлого соевого соуса, можно взять обычный соевый или Kikkoman, но совсем немного — здесь он нужен только для лёгкого вкусового фона.

Если нет кетчупа, можно взять примерно 1 ст. л. томатной пасты, добавить немного больше воды и сахара. Но для первого раза я всё-таки советую обычный кетчуп — с ним проще поймать нужный кисло-сладкий вкус.

Если не хочется возиться с целой рыбой, можно купить два больших филе с кожей, сделать на них такую же сетку, хорошо обвалять в крахмале и обжарить. Выглядеть будет проще, зато для домашней кухни это намного удобнее.

松鼠桂鱼 — как раз то блюдо, где с первого раза внешний вид может получиться неидеальным, и это совершенно нормально. Главное, чтобы рыба была хрустящей снаружи, мягкой внутри, а соус получился именно кисло-сладким, а не просто сладким.

Если кто-то приготовит, обязательно покажите, что получилось. Мне особенно интересно посмотреть на домашние версии этого блюда — у всех они выглядят немного по-разному.

А в следующем посте разберём уже не одно конкретное блюдо, а мою обычную китайскую кухонную полку: какие соусы, уксусы, специи и другие приправы я бы держал дома постоянно, что действительно нужно, чем что можно заменить, а что спокойно можно вообще не покупать.