Серия «Два килограмма еды»

Pasta alla carbonara. Блюдо такого региона, как Лацио, в целом, ну и столицы региона - Рима, в частности. Угольная паста. То ли, потому что угольщики и прочие трубочисты ею изо всех сил питались и обмазывались, то ли, потому что крупномолотый черный перец похож на угольную крошку.

Вообще, карбонара - это такая специальная штука, которая предназначена воспламенять тыльные части итальянцев, вероятно, так же, как рецепты плова и борща в российских интернетах.

Штуки, за которые вы будете со всей итальянской ненавистью обруганы, а возможно и побиты, это сливки, молоко и сливочный сыр. Штуки, за которые на вас посмотрят с неодобрением, это "неправильный" сыр (только пекорино романо или, в крайнем случае, пармезан/грана падано!) и обычный, привычный нам всем, бекон (только гуанчале или, в крайнем случае, панчетта!)

Не, справедливости ради, карбонара с пекорино и гуанчале - это, на самом деле, охренительно лаконичная, но, при этом, максимально "достаточная" в плане вкуса штука, но если пекорино в России найти можно (даже не особо напрягаясь), то гуанчале даже в старые-добрые™ найти получалось с огромным трудом - ну, на самом деле, кому нужна эта сыровяленая свиная щековина, которую даже на бутер не положишь? С панчеттой чуть проще - это уже не щековина, а грудинка, то есть, чуть более привычная нам часть свиньи. Тоже сыровяленая.

Но вот знаете, откроешь видео каких-нибудь англоговорящих и, судя по всему, обитающих в США товарищей, пусть и с именами типа Марко или Джузеппе, и нормально они делают карбонару с обычным человеческим свиным беконом из пачки.

Что касается пасты, которую стоит использовать. У нас чаще всего используют спагетти. В рецептах от американских итальянцев часто фигурируют пенне или ригатони (типа, чтобы больше соуса могло налипнуть на макаронину). Можно найти рецепты с тельятелле или фетучини. Кароч. Нужна "крупная" паста. И вообще, не выпендривайтесь и берите спагетти :-)

В общем... Карбонара. Паста с соусом из сыра, яиц и черного перца, который загущается от тепла свежесваренной пасты. По сути, паста с заварным кремом.

Кстати скажу страшное (вот за это я точно подвергнусь итальянским остракизмам): греча, чеснок и соус карбонара - это охренеть как вкусно. Про околотрэшовую классику типа pelmeni alla carbonara я вообще молчу: если уверены, что рядом нет итальянцев - обязательно попробуйте.

Что нам понадобится:

• Плита;

• Кастрюля;

• Сковорода;

• Нож с разделочной доской;

• Миска;

• Мелкая терка;

• Венчик/вилка.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Паста (спагетти) - 100 г;

• Яйцо (СО) - 1 шт;

• Сыр (пекорино романо или смесь пекорино романо и пармезана/грана падано, если чистый пекорино покажется слишком "овечьим". Ну или какой-то один из этих твердых вонючих сыров) - 30 г;

• Гуанчале/панчетта/бекон - 60 г;

• Черный перец крупного (по канону - максимально крупного) помола - 2 г (чайная ложка с горкой);

• Соль - 7 г (чайная ложка);

• Вода - 1 л.

Начнём.

1. Воду в кастрюлю, почти всю соль туда же, кастрюлю на плиту. Пусть закипает. Нам нужен 1 литр воды на каждые 100 граммов пасты.

2. Режем имеющийся мясопродукт. На некрупные кусочки, но и не в фарш. Где-то 3 см х 0,5 см х 0,5 см.

3. Ставим на слабый огонь сковороду и кидаем туда нарезанное. Нам нужно вытопить жир.

4. В закипевшую воду - пасту. Варим по инструкции (как мы все помним, там обычно написано "варить до готовности") до того самого состояния al dente. Вообще нормальные макароны варятся до этого состояния 4-12 минут в зависимости от размера и толщины. Капеллини, например, будет готовы за 4 минуты, спагетти за 9, а фузилли, например, варятся 12. Здесь спагетти, так что, отмеряем 9 минут. Кстати, к слову о "недоваренных" макаронах. Где-то натыкался на любопытное мнение (с которым, пожалуй, соглашусь), что варка al dente нужна не для того, чтобы паста оставалась чуть-чуть недоготовленной, а для того, чтобы паста эта дошла до нормальной готовности от своего тепла, пока блюдо сервируется, и была нормальной а не переваренной. Мейк сенс, так сказать.

5. В миску яйцо, к нему остаток соли (буквально пару щепоток). Хорошенько перемешиваем его венчиком. Так, чтобы не осталось свободно плавающего белка. Но не взбиваем.

6. Натрём на мелкой тёрке сыр. Если есть тёрка типа микроплейна, то прям хорошо.

7. Черный перец и сыр к яичной смеси. Снова всё хорошенько перемешаем.

8. Ненадолго включим сильный огонь под мясом, дабы оно совсем чуть-чуть замайярилось.

9. Уберём часть или даже всё (тут по желанию) мясо со сковороды. Жир оставим. Выключим огонь. Если плита с высокой тепловой инерционностью, вообще снимем сковороду с плиты. Дальше всё делаем быстро.

10. Добавим где-то 40 мл воды, в которой варилась паста, в соус. Перемешаем. Вода эта содержит изрядное количество крахмала, так что, сможет стать неплохим стабилизатором соусной эмульсии.

11. Сольём воду из пасты (оставим, на всякий случай, где-то 50 мл) и кинем пасту (или каким-нибудь щипцами переложим пасту из кастрюли) на сковороду. Быстро перемешаем.

12. Выльем в пасту соус. И снова быстро перемешаем. Здесь важным моментом является то, что яйца не должны свернуться. Но должны загустеть. Если загустеет слишком сильно, у нас есть запас макаронной воды - её можно вмешать в соус. А ещё нужно делать поправку на то, что паста горячая и яйца в соусе продолжат сворачиваться даже после того, как всё будет переложено на тарелку. Так что, лучше, чтобы на сковороде соус в пасте казался чуть более жидким, чем кажется правильным.

13. Переложим месиво в глубокую тарелку (по канону предварительно подогретую) и торжественно водрузим на пасту извлеченное мясо. Сверху от души натрём сыра и намелем перца (та самая "угольная крошка", ага.

Подаём с каким-нибудь пино гриджио или соаве - с чем-то лёгким и фруктовым, в общем.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Ну и на всякий случай, оно же (практически) в квонтакте.

Он же кимчхи-тиге. Или кимчхиччигэ. Или много ещё как, звучащее похожим образом.

В корейской кухне, тиге/ччигэ - это один из видов... То ли супов то ли рагу то ли чего-то среднего между. Батин суп, практически.

Вообще, рецепты этого месива на Пикабу уже совершенно точно были (как минимум, @roddgeras варил - было дело). Но здесь же, как всегда, лишь очередной вариант.

В общем. Сегодня, как довольно сильно заметно из названия, будет супорагу с корейской квашеной капустой. Как по мне, это самый известный за пределами Кореи корейский суп (сойдёмся всё-таки, что это суп) - для всяких там великолепнейших юккедянов, хэмультанов и прочих миёкгуков с чонголями такая слава недостижима, как, впрочем, и другим тиге типа твендян-тиге или пуде-тиге.

Кимчи этого я наконец-то наготовил, и качественно уже так сквасил. Что, кстати, довольно важно - кимчи-тиге готовится из "старого" кимчи. Того самого божественно-отвратительно воняющего. Не, так-то можно из свежего сделать, но будет не совсем то. Так что, если хочется трюЪ, но хочется готовить из покупного кимчи (ибо лень, понимаю), то лучше (ну, как по мне) купить ведёрко оного и забыть его в холодильнике где-нибудь на месяц. Хотя знаю, что есть заведения, которые продают старый кимчи.

Опять же, кимчи-тиге - это отличный способ избавиться от последних кусков, купленного полгода тому кимчи, который уже приветливо помахивает ушами, когда открываешь холодильник.

Буду готовить из свинины - как по мне, самый "нейтральный" вариант. Но можно заменить свинину, например, на говядину, подготовленную для пульгоги (с ней процесс приготовления не изменится) или на тунца из банки (с ним все ингредиенты просто закидывается в кастрюлю и варятся).

В общем, что понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Кастрюля. Идеальный, как по мне, вариант, это керамический горшочек тукпеги, но, на самом деле, подойдёт любая кастрюля;

• Миска для смешивания соуса.

Ингредиенты (на две большие порции - где-то литровый тукпеги):

• Кимчи - 300 г;

• Свинина (шея или грудинка) - 250 г;

• Лук - 50 г (1 средняя);

• Чеснок - 20 г (4 зубца где-то);

• Перцовая паста кочудян - 70 г (1 столовая ложка с "горкой");

• Соевый соус - 20 мл (1 столовая ложка);

• Рыбный соус - 20 мл (1 столовая ложка);

• Кунжутное масло - 20 мл (1 столовая ложка);

• Рафинированное масло - 30 мл (1,5 столовые ложки);

• Рассол от кимчи - 100 мл (необязательный, но ОООООЧЕНЬ желательный ингредиент, добавляющий пущей ядрености. Если его нет, то нужно будет увеличить количество воды на этот обьем и, возможно, добавить немного соли);

• Тофу - 200 г;

• Горячая вода - 200 мл (количество для густого месива).

Готовится всё довольно просто.

1. Режем лук тонкими перьями.

2. Шинкуем чеснок. Как-нибудь мелко. Можно предварительно его раздавить.

3. Кимчи режем полосками шириной в пару-тройку сантиметров.

4. Свинью (берите жирные отрубы типа шеи, грудинки или пашины) режем как-нибудь. Шею, например, я люблю резать на довольно тонкие полоски. Но можно и брусками пошинковать.

5. Тофу режем... Ну... Как-нибудь. Я не большой любитель тофу, поэтому, зачастую вообще его не использую, но по канону он там есть. Я вот порезал тофу пластинами толщиной миллиметров семь-десять. Можно порезать кубиками и всё потом нафиг перемешать.

6. Смешиваем соус: кочудян, кунжутное масло, рыбный соус, соевый соус.

7. Кастрюлю на сильный огонь. В кастрюлю масло. Разогреваем.

8. В горячее масло свинину. Обжариваем/обтушиваем. Для корейской кухни привычная нам обжарка до хруста нехарактерна. В общем, нам нужно просто термообработать мясо. Обжариваем минут пять-семь.

9. К свинине чеснок. Прогреваем.

10. Потом в горшок кимчи. Перемешиваем и тушим еще минуты три-пять.

11. Лук туда же. Перемешиваем, греем пару-тройку минут.

12. Ставим греться воду - благо её нужно немного.

13. В котёл кимчишный (кимчовый?) рассол.

14. И соус. Перемешиваем, даём забулькать, булькаем пару минут. Убавляем огонь до средне-слабого.

15. Потом добавляем горячую воду, снова перемешиваем, снова даём пару минут побулькать.

16. Выкладываем в суп тофу. Если он порезан кубиками, то просто перемешиваем и даём ему напитаться вкусом, если выпендриваемся, то выкладываем сверху и поливаем супом. Само собой смотрим на объем посудины - у меня вот, как всегда, суп прям к краям подкрался и даже при лёгком кипении норовил выпрыгнуть.

В принципе, готово. Можно посыпать зелёным луком. Или каким-нибудь кунжутом. А можно и не посыпать. По канону подаём с рисом, хотя мне, например, рис кажется чем-то даже лишним.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Ну и на всякий случай оно же (практически) в квонтакте.

შქმერული.

Как по мне, одно из самых нетипичных, но при этом, вкусных грузинских блюд.

Почему нетипичных? Потому что там ни уцхо, ни кинзы, ни орехов, ни литра вина - кажется в России такие стереотипы о грузинской кухне, да?

А здесь курица, много чеснока, соль и молоко или сливки. Причём где-то я читал или слышал, что в оригинальном рецепте для создания соуса использовалась вода.

Очень часто название блюда произносят, как чкмерули, но знакомые грузины утверждали, что правильно начинать с Ш. Ибо Шкмери. Вообще, есть легенда, что некий правитель региона Рача, где село и находится, захотел чего-то нового и вкусного. Повар этого правителя по какой-то причине имел в наличии птицу, молоко и какие-то местные травы. Только вот незадача - птица была уже малость с душком. А что делать, если ты не можешь или не хочешь добывать свежую? Правильно - фигачишь много специй. Но почему-то использовать этот повар решил лишь чеснок (Л. Логика. Л. Легенды). Правителю, видимо, понравилось. С тех пор вот и шкмерули.

Очень часто в рецептах на просторах этих ваших энторнетов рекомендуют добавлять в соус загуститель-стабилизатор типа муки (чаще её) или крахмала. Как по мне, это лишнее - соус не должен быть слишком густым, а если его не перегревать, молоко/сливки в нем и не створожатся. Что касается специй, то можно, конечно, насыпать всего, что угодно, но зачем? Чесночно-сливочный вкус шкмерули, как по мне, ну ооооочень сбалансированный, поэтому перегружать его чем-то как-то излишне. Впрочем, блюдо домашнее, и каждый готовит его так, как хочется.

Что понадобится:

• Нож;

• Ступка;

• Разделочная доска;

• Большая сковорода;

• Тарелка;

• Кастрюля с водой или другой груз.

Ингредиенты:

• Куриная тушка - 1 шт. В моем случае на 1,3 кг;

• Чеснок - 45 г (одна крупная головка);

• Сливки (в моем случае 20%) или молоко - 500 мл;

• Растительное масло - 20 г;

• Соль - 12 г (1 столовая ложка);

• Острый перец - 1 г (1 чайная ложка).

В общем, начнём.

1. Сначала зачистим курицу от остатков перьев, если они есть, неприятных ошмётков кожи с жопки и шеи, уберем "пальцы" с крыльев, отрежем гузку.

2. Разрежем курью тушку вдоль грудины, заодно уберем шею, если она там есть и финально зачистим внутреннюю часть птицы от остатков печени и прочих внутренностей.

3. После чего перевернем нашу страдалицу и начнем делать ей массаж. До хруста суставов (но не костей) - нам нужно сделать куру несколько более двумерной.

4. Ставим сковороду на плиту (на сильный огонь), наливаем туда масло.

5. Солим тушку где-то половиной имеющейся соли. Со всех сторон.

6. Ну и выкладываем нашу двумерную птицу на разогретую сковороду. Кожей вниз.

7. Накрываем тушку тарелкой и ставим сверху груз. По сути, мы имитируем приготовление цыпленка тапака. Жарим на средне-сильном огне минут 20. Возможно меньше - зависит от размера птицы.

8. Чистим чеснок, режем его на небольшие кусочки (так будет проще его измельчать), ссыпаем в ступку вместе с остатками соли и всячески его давим. В кашу. В принципе, можно воспользоваться блендером или давилкой для чеснока, или даже просто ножом, но текстура после ступки лично мне нравится больше всего.

9. Тем временем, двадцать минут прошло, и подавленная курва с одной стороны зарумянилась. В связи с этим переворачиваем её.

10. Снова накрываем её тарелкой и оказываем на неё посильное давление. Ну и жарим её ещё 20 минут. Для не менее румяной корочки с другой стороны.

11. По прошествии времени перекладываем птицу на тарелку. СКОВОРОДУ НЕ МОЕМ!

12. Сразу, как убрали курицу, выкладываем на её место чеснок. Он тоже какой-то подавленный, да. И секунд тридцать его обжариваем на среднем огне. До совсем лёгкой румяности. Не переживаем - горелый чеснок нам ни к чему. Этим же чесноком мы, по сути, деглазируем все куриные прижарки.

13. Заливаем в сковороду сливки, делаем огонь минимальным. Прям совсем минимальным - на сильном огне сливки могут свернуться и расслоиться, соус, соответственно, не получится.

14. Добавляем перец.

15. Перемешиваем, ждём когда закипит, даём чуть-чуть побулькать. Периодически помешиваем.

16. Разделываем куриную тушку. На самом деле, можно буквально на четыре куска - крест-накрест. Но я, все же, предпочитаю помельче: крылья, грудку на четыре части, бедра, голени.

17. Выкладываем куски курицы в соус. Если хотим красиво, то ничего больше не делаем. И просто ждём.

18. Если хотим вкусно, поливаем куски соусом сверху. И оставляем потушиться на слабом огне минут ещё десять.

В целом, всё. Подаём, поливая куски курицы соусом. В идеале с каким-нибудь шоти, если он есть. Но и без него вкусно.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Давненько я не готовил никакой кореятины. Вероятно, пришло время - очередная корейская "солянка".

Вообще в корейской кухне существует много разных супов.

Например, есть жидкие - у таких на конце названия обычно "гук" или "кук" написано - например комгук - это такой специальный корейский, практически, хаш, или миёкгук - суп/бульон из ундарии перистой (собственно миёк ну или вакаме), есть даже особое блюдо хэджангук - суп от похмелья. Эти вот куки-гуки близки к такой группе супов, как "тхан" или "тан" (например, хэмультхан - суп с морепродуктами), но тханы, как я понимаю, это более густая, нажористая и зачастую ресторанная версия.

А есть тиге (ччигэ) - это этакие окологуляши/рагу с большим количеством "начинки" и густым бульоном, обычно изрядно сдобренным соевыми пастами типа кочуджана, твенджана или чанджана. В принципе, пару рецептов оных здесь даже было.

А ещё есть такая штука, как чонголь. И, как по мне, чонголь этот больше всего похож (прежде всего, концептуально) на общеазиатские хот-поты, на которые можно наткнуться и во Вьетнаме, и в Таиланде, и в Китае. Да, с парой отличий - всё-таки, в случае с хот-потом в том же Вьетнаме или Таиланде ты можешь сам в процессе приготовления выбирать, что варить. Впрочем и в Китае так же. А вот чонголь тебе выносят уже укомплектованным и готовым. В специально обученном чонгольтхыле (широкая и невысокая такая кастрюля для подачи чонголя), на плитке, чтобы еда не остывала, но, также как и хот-поты, "в стол" - каждый накладывает/наливает себе столько, сколько хочет.

Вообще, как и многие блюда корейской кухни, чонголи пришли в народ из королевской придворной кухни - загуглите, что такое синсолло он же ёльгуджа-тхан (кстати, забавно, что это, вроде как, чонголь, но, все равно, тхан). Русская Википедия, кстати, говорит, что переводится название этого безобразия (которое с тханом) "суп, который делает рот счастливым". И там такой состав, что, в принципе, можно осчастливиться, да. Всякой интересной и вкусной дичи там намешано. И подача забористая - на пафосной жаровне.

Впрочем, ещё говорят, что в придворную кухню чонголь пришел с полей сражений, где солдаты и офицеры, из-за нехватки посуды готовили еду в металлических шлемах, где-то, впрочем, написано, что блюдо готовили в посуде, похожей по форме на шлем.

Но суть одна и та же: чонголь (ну или хот-пот) - много всякого разного, залитого бульоном, в одной посудине.

В общем, буду делать чонголь с пульгоги - замаринованной говядиной.

В общем, что понадобится:

• Чонгольтхыль (ага, у кого он есть?)/сковорода/низкая кастрюля/жаровня;

• Плита;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Несколько мисок для маринования/замачивания;

• Блендер или тёрка.

Ингредиенты:

• Говядина (толстый/тонкий край, например) - 350 г;

• Чеснок - 15 г;

• Соевый соус - 60 г (4 столовые ложки);

• Кунжутное масло - 15 г (2 столовые ложки);

• Груша - 50 г;

• Рисовый уксус - 12 г (1 столовая ложка);

• Черный перец - 2 г (1 чайная ложка);

• Соль - 7 г (1 чайная ложка);

• Сахар - 15 г (2 чайные ложки);

• Шиитаке сушеные - 10 г;

• Грибы (вешенки/эноке/еринги/шимиджи/шампиньоны) - 100 г;

• Крахмальная бататная лапша (данмён) - 50 г;

• Морковь - 70 г (1 небольшая);

• Лук репчатый - 80 г (1 шт. средняя);

• Шпинат - 30 г;

• Говяжий бульон или вода 550 мл;

• Приправа дашида со вкусом говядины, если используем воду, а не бульон - 15 г (1 столовая ложка). Сильно рациональный ингредиент. Можно, в принципе, заменить бульонным кубиком или концентратом бульона. Ну или просто забить и просто налить воды.

Начнём.

1. Сначала зачистим говядину от самых лютых пленок и тонко порежем её. В идеале, конечно, поперёк волокон, но, в целом, так, как позволит мясо, которое есть в наличии. В принципе, предварительно можно её чуточку подморозить.

2. Натрём на мелкой тёрке или превратим в пасту в блендере чеснок, грушу, соевый соус, соль, сахар, кунжутное масло, уксус и черный перец.

3. Смешаем маринад с говядиной и оставим на полчаса.

4. Зальём шиитаке горячей водой. Оставим на полчаса.

5. Бататную лапшу зальём теплой водой. И тоже оставим. Тоже на полчаса.

6. Пошинкуем лук тонкими перьями.

7. Порежем морковь соломкой. Хотя можно и кружочками. Или как-нибудь ещё.

8. Разберём грибы на запчасти. Или режем их на пластины, если это какие-нибудь еринги (как у меня) или шампиньоны.

9. Нарежем на пластины выловленные из воды шиитаке. После размачивания, кстати, они стали весить 55 г.

10. Шпинат просто помоем.

11. На дно посудины (в центр), в которой будем готовить, выложим мясо. Вместе с маринадом.

12. Потом размоченную и промытую лапшу. Например, по кругу.

13. А потом, чередуя яркое и не очень яркое - все остальные ингредиенты. В том числе приправу дашида, если не пользуемся бульоном.

14. Зальём горячим бульоном или водой.

15. И поставим на плиту.

16. Дадим закипеть, убавим огонь до средне-слабого и оставим побулькать минут на семь-десять.

17. Попробуем, при необходимости отбалансим вкус солью/сахаром/соевым соусом, после чего, сразу подадим на стол.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Он же бограчгуляш. Он же bográcsgulyás. Он же гуляш в котелке.

Очередное one-pot-stew, но в этот раз не в формате питательной смеси, а в формате супа, практически, батиного, в общем-то.

В общем, классическая классика венгерской кухни, готовить которую, как следует из названия, следует в котелке/казане (казан мой, как выяснилось, прописался на даче, так что, бограч у меня получился бограчем по сути, но не по духу). Само собой, на открытом огне. После дня, полного выпаса всякой там копытной живности в Западных Карпатах. Пастушье, в общем, блюдо. Разновидность гуляша (как тоже следует из названия), который, на самом деле, суп. А то, что было в столовых - это тоже венгерская еда, но другая - пёркёльт.

На самом деле, эта вот хряпа, которая у меня получилась может называться и бограчем, и гуляшом, и просто хрючевом, и так далее. Это просто ультрамощный такой завтракообедоужин, одной порции которого может хватить на весь день.

Что нам понадобится для приготовления:

• Казан/котелок/кастрюля (литров на пять);

• Нож (или два);

• Разделочная доска;

• Ступка для специй (опционально).

Ингредиенты (на ту самую пятилитровую кастрюлю):

• Говяжья шея - 700 г;

• Свиная шея - 500 г;

• Копчёные свиные ребра - 600 г;

• Варено-копчёная колбаса (в оригинале что-то типа церкеш колбаш, но в наших реалиях можно попробовать заменить её какой-нибудь краковской) - 300 г;

• Шпик (в идеале копчёный "венгерский", который в остром перце), или просто мало, или грудинка, или бекон - 150 г;

• Лук - 450 г;

• Морковь - 250 г;

• Картофель - 800 г;

• Перец сладкий - 500 г;

• Помидоры - 500 г;

• Чеснок - 40 г (одна головка) или 15 г (1,5 столовые ложки) сушёного;

• Паприка - 30 г (можно 20 г обычной и 10 г копчёной, если хочется БООООЛЬШЕ ДЫЫЫЫМААА);

• Острый перец - 5 г (больше не нужно - нам нужна лишь лёгкая пикантность);

• Тмин - 10 г;

• Красное сухое вино - 200 мл;

• Соль - 30 г (но вообще по вкусу);

• Вода для самого супа - сколько-то. Она, все равно, будет постоянно выпариваться;

• Мука - 150 г;

• Яйцо (С1) - 1 шт;

• Вода для чипетке - 20 г (очень приблизительно: совокупная масса яичной начинки и воды на 150 граммов муки должна с.ставлять 70 г).

Поехали, в общем.

1. Режем сало/шпик/бекон/грудинку. На небольшие (но не совсем микро) кусочки.

2. Шинкуем лук. Как-нибудь. Я, по-привычке, перьями.

3. Зачищаем говядину от самых оголтелых плёнок и не менее оголтелого жира. Свинью от подобного зачищать не нужно будет.

4. Ну и режем всё мясо на ощутимые такие куски.

5. Колбасу режем шайбами или полушайбами. Но чтобы тоже ощущалось.

6. Ребра безжалостно рубим на куски, которые можно более менее менее комфортно есть. У меня для этого есть специально обученный нож, который не жалко. Можно топориком воспользоваться. Стоит, кстати, убрать осколки костей.

7. Ну и моркву режем. Я пошинковал кубиками околооливьешного размера, но можно и крупнее.

8. Каструль на плиту, в каструль сало, включаем средний огонь.

9. Вытапливаем жырчик. До состояния когда сало превратится, практически, в шкварки.

10. И лук туда. Сразу перемешиваем.

11. Обжариваем до прозрачной золотистости (или золотистой прозрачности?).

12. Сдвигаем лук к краям, делаем огонь почти максимальным и бахаем в кастрюлю сырую свинью.

13. После чего лук с краёв перемещаем на мясо и пытаемся мясо хотя бы чуть-чуть прижарить. Крайне вдумчиво следим за тем, чтобы лук не сгорел нафиг.

14. На самом деле, прямо обжарка не то чтобы нужна - просто это вкусно. В общем, в какой-то момент всё перемешиваем и ещё немного жарим/тушим.

15. Сдвигаем всё в сторону и бахаем в кастрюлю говяду.

16. Пытаемся пожарить, понимаем, что в подобных условиях это не очень получится, так что, перемешиваем. Тушим минут пять.

17. Моркву в каструль.

18. И тушим.

19. Ребра с колбасой туда же. Перемешиваем и тушим/жарим. Внимательно следим за тем, что происходит на дне кастрюли - в месиве довольно много сахара из лука, так что оно может пытаться пригорать - так что, периодически ворошим содержимое кастрюли. Если начало пригорать, можно налить немного воды и деглазироватть все признаки нафиг. Где-то в этот же момент можно поставить кипятится чайник, чтобы был запас горячей воды. Необязательно, но так будет удобнее.

20. Растираем в ступке тмин. Где-то когда-то я слышал, что растирание в ступке позволяет раскрошить растирание, чуть ли, не до молекулярного уровня. Тмин об этом, видимо, не в курсе. Но, тем не менее, растираем. А ещё отмеряем паприку и острый перец.

21. Ну и все специи к месиву. Перемешиваем и малость обжариваем.

22. Завиваем водой. Чтобы она только-только покрывала (или даже чуть меньше) мясо. И тушим. Час-полтора-два-три. В общем, до желаемой мягкости мяса.

23. Чистим картоху. Крупно её режем.

24. Картоху в котёл. Перемешиваем, доливаем воды (тоже, чтобы только-только покрывало

25. Принимаемся за чипетке. Это такие специальные клёцки, которые, в принципе, можно заменить шкурками от пельменей или какими-нибудь макаронами. А можно и вообще не добавлять их. Смешиваем муку, яйцо и воду в какой-нибудь миске и как-нибудь всё перемешиваем.

26. Выкладываем получившиеся ошмётки на доску и начнем вымешивать. Тесто весьма крутое. Где-то на семь-восемь Игорей из десяти, где 1 - это бисквитное, а 10 - тесто для рамэнной лапши. Вымешиваем, в общем и даём отдохнуть (лучше в пленке или пакете). Минут 20-30.

27. Пока тесто отдыхает чистим и шинкуем перец (какой-нибудь соломкой).

28. И обезжопленные помидоры (как-нибудь).

29. Тем временем, варево дошло до кондиции "прямвотможножрать".

30. Добавляем туда помидоры и перец, закрываем крышкой и всё это прогреваем.

31. Отдохнувшее тесто начинаем раскатывать и растягивать. Сначала в этакую колбаску, а потом в жгут.

32. Как я понимаю "чипетке" - это что-то, что отщипывают от чего-то единого (хотя я мадьярские речи не понимаю, но пишут так). Так что, и мы этим займёмся - понаотщипываем от жгута небольшие клёцки. И оставим их немного подсохнуть.

33. Тем временем, перемешиваем содержимое кастрюли и снова заливам водой. В этот же момент добавляем соль и чеснок.

34. Даём закипеть, варим минут пять и выливаем в кастрюлю вино. Даём побулькать ещё минут пять, чтобы алкоголь испарился.

35. Добавляем чипетке (лучше выбрасывать их по одной и в разные зоны кастрюли, чтобы не слиплись). И даём этому побулькать всё те же пять минут.

В принципе готово. Подавать со сладким токайским, наверное, не очень, а вот какая-нибудь палинка (венгерский фруктовый самогон бренди) зайдет, как родная.

Самое сложное будет придумать, кому скормить такой котел еды. Звать друзей, не иначе...

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Samarqandcha palov.

Ожидаю тысяч комментариев на тему того, что "Это всё неправильно! Настоящий плов должен быть не таким! Я знаю, как правильно, а всё остальное неправильно!", да и рецептов пловов здесь было более, чем достаточно. ШТОШ. Лет за срач бегинс.

Как бы то ни было, самаркандский плов - это одна из версий, так называемого зигир-ош (zigir-osh) - плова, сделанного на масле зигир (зигир-ёг/zigir-yog) - это такое специальное льняное масло. Или смесь льняного с кунжутным. Штука в "сыром" виде прям странная - пахнет, как смесь моторного масла и рыбьего жира. Выглядит, впрочем, приблизительно так же. В "жареном" виде становится вкусной. А ещё даёт красивый золотистый цвет рису.

В других пловах такой цвет может появляться из-за большого количества очень хорошо обжаренного лука, но и лука здесь совсем чуть-чуть.

Забавно, что трушный самаркандский плов всегда (если верить энторнетам) делается из говядины, а не из баранины - для кого-то это может внезапно явиться плюсом. Почему-то многие не любят баранину (странные). Даже курдюк добавляется редко. И либо курдюк, либо зигир.

Ещё одна интересная особенность этого плова - это его ультимативная (для среднеазиатских пловов) слоёность. Даже какого-то классического зирвака не варится. А рис готовится, буквально, в отдельном "мешке". Не обязательно, конечно, но отчасти так проще.

В общем, пригласили меня друзья на дачу с посылом "Я в этом году не кушал нормального плова" (цитата), в комментариях под одним из постов запрос, да и сам я давно хотел попробовать приготовить самаркандского плова (ну просто классический ферганский - это что-то понятное и привычное, а до иранских откидных пловов я ещё не дорос).

В общем, что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Казан (литров на 6-8);

• Горелка/плита/печь;

• Кусок марли, который удобно влезет в казан.

Ингредиенты:

• Говядина (шея или бедренная часть) - 1,5 кг (повторюсь, именно говядина - самаркандский плов делается не из барана);

• Морковь (часто для красоты рекомендуют пополамить жёлтую с нормальной, но у меня только привычная нам оранжевая) - 1,5 кг;

• Лук - 300 г плюс 1 луковица или кусок одной понадобится для прокаливания масла;

• Рис (по классике сорт лазер - его я и использовал. Какую-нибудь девзиру или чунгару оставьте на ферганский плов) - 1,5 кг;

• Подсолнечное масло - 120 мл;

• Зигир (льняное+кунжутное масло) - 120 мл;

• Чеснок - 3 головки;

• Перец чили - 4 стручка;

• Барбарис - 30 г;

• Изюм - 50 г;

• Зира -5-7 г (столовая ложка);

• Соль - 45 г;

• Вода горячая (в сам плов) - 1,5 л (может потребоваться больше);

• Вода для заманчивая риса;

• Нут - вот с ним сложнее. Я не люблю нут в плове, поэтому не добавляю его. Но иногда пишут/говорят, что нут в самаркандском плове - это каноничный канонЪ (не везде, впрочем про этот канонЪ говорят). Так что, если хотелось плова с горохом, то замочите 150-200 граммов на ночь, и добавляйте в казан вместе со специями.

Ладно, приступим-с.

1. Промоем рис в теплой воде. До прозрачной воды. И замочим минут на 40 в воде температурой 60-75° (на одну часть холодной воды две части кипятка).

2. Пошинкуем лук. Перьями. Довольно большой кусок оставим для кремации.

3. Моркву порежем брусочками. Довольно крупными.

4. Говяду порежем прям здоровенными кусками.

5. Поставим казан на огонь. Прямо вот на сильный. Разогреем.

6. Выльем туда оба масла.

7. Разогреем масло почти до дыма и кинем в него непорезанный лук и немного моркови.

8. Нафиг всё это кремируем. Не то, чтобы прям до состояния деактивированного угля, но почти. Это нужно для того, чтобы убрать неприятную часть запаха зигира, ну и заодно добавить в масло луково-морковного запаха.

9. Выловим овощные "шкварки" и снова раскалим масло.

10. Ну и отправим в него всю коровью мякоть.

11. Более или менее обжарим оную. Минут пять (может чуть больше) на, по-прежнему, максимальном огне. Периодически ворошим.

12. Добавим лук.

13. Перемешаем и продолжим обжаривать периодически помешивая. Ещё минут пять. На сильном огне, да.

14. Кинем в мясо жменьку морквы (небольшую. Для сладости), перемешаем и ещё пять минут пообжариваем.

15. Убавим огонь до минимума. Выложим на мясо половину оставшейся моркови.

16. На морковь - барбарис, изюм и зиру (пока без соли). Если решили делать с нутом, то и его тоже.

17. Чеснок с перцем добавим в этот же момент.

18. Сверху оставшуюся морковь. Можем немного подутрамбовать.

19. Смешаем горячую воду с солью, выльем это дело в казан и сразу сделаем огонь максимальным.

20. Дадим закипеть, накроем крышкой, убавим огонь и оставим томиться минут на пятнадцать. Не перемешиваем. Это важно.

21. После сделаем странное - начнем варить марлю. Или готовить плов с марлей. Или и. В общем, накроем зирвак слоем марли. Следим, чтобы марля внезапно не загорелась. Жидкости в казане останется ещё довольно много - так и должно быть.

22. Выложим рис на марлю. Утрамбуем его, ненадолго сделаем огонь сильным, чтобы весь жырчик оказался сверху.

23. Убавим огонь до средне-малого, спрячем рис под марлей, накроем казан крышкой и оставим в покое минут на десять. Пока можем бахнуть чайку.

24. Собственно, по прошествии десяти минут распеленаем рис и аккуратно его перемешаем. После чего опять утрамбуем его, закутаем и снова накроем крышкой. Раз где-то в семь-десять минут нужно будет повторять процедуру. Получается такая вот комбинация варки и упревания. Периодически можно даже приподнимать марлю с рисом, чтобы оценивать количество оставшейся жидкости. Если вода закончилась, а рис ещё сырой, то воды этой можно долить. Понемногу. Миллилитров по 50-100. Пусть рис готовится на пару под закрытой крышкой.

25. Когда станет понятно, что рис готов, просто вытащим марлевый машок из казана, и, если там осталась лишняя (в смысле, хоть какая-то) жидкость довыпарим её. Рис, кстати, получается прям ультрарассыпчатый. Его выкладываем на ляган или сразу на порционные тарелки.

26. На рис морковь (не сфотографировал).

27. Ну и на моркву мясо. Чеснок и перец как-нибудь разбрасываем по тарелке.

Собственно всё. По-быстрому режем тонкими полукольцами лук, помидоры, шинкуем кинзу и острый перец, давим в ступке или крошим ножом зиру, солим, поливаем уксусом - получаем салат, который зовётся аччик-чучук. С ним плов и едим.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Оно же пудэ ччигэ.

부대찌개

История о том, как из максимально нетипичных для корейской кухни компонентов, сделать что-то с корейским вкусом. Не, так-то, справедливости ради без кимчи, кочукару и соевых паст здесь не обошлось, но, всё-таки, сосиски и бекон - это не совсем столпы, на которых держится Корея.

Чаще всего пишут, что во всем, связанным с пуде тиге виноваты США. Точнее их военные базы, оставшиеся на Корейском полуострове после корейской войны. Дескать, американских солдат снабжали сосисками, фасолью, спамом (это ветчина такая, от названия которой, кстати, онлайн-спам свое название и получил) и прочим плавленным сыром, а от солдат эти прелести развитого западного мира попадали к нищим в те годы корейцам. Голодные и по этой причине не особо гордые корейцы смешивали это с кимчи (каким-нибудь), кидали туда же что-то изрядно ферментированное, добавляли в жижу лапшу и получали вполне себе мощное по нажористости пряное месиво.

По сути своей, пуде тиге - это такая корейская солянка. Ультраканоничного рецепта нет, и добавляются туда, чуть ли, не любые ингредиенты: сосиски, колбаски, грибы, фасоль, кимчи, кабачки, сыр, яйца, etc. А ещё, практически, обязательным компонентом является рамён из пачки (да, пуде тиге - это ультрадошик на стероидах). В общем, очередное то самое, что эстетствующие эстеты назовут хрючевом. Очередное guilty pleasure, в общем. В Корее, кстати, есть прямо вот рестораны, специализирующиеся на пуде тиге (представляете у нас в России кабак-соляночную? Я вот с трудом), где в состав тоже чего только не кидают. Ну и готовят это безобразие зачастую на целую компанию в формате этакого хот-пота. И употребляют в качестве анджу (안주 - гарниры/закуски) под изрядное количество своего корейского алкоголя. Ибо могут.

Так что, сделаю вариант, который можно взять в качестве "базового".

Что понадобится:

• Кастрюлька/сковорода/тукпеги;

• Плита;

• Разделочная доска;

• Нож.

Ингредиенты (на оооочень солидную порцию. Ну или на две нормальных):

• Копчёные колбаски - 40 г (1 шт);

• Соленая/копчёная свиная грудинка - 80 г;

• Кимчи (лучше "старый") - 70 г;

• Лук - 50 г (1 шт);

• Чеснок - 5 г (4 зубчика);

• Паста твендян (или кочудян) - 10 г (1 чайная ложка);

• Перец кочукару - 5 г (1 столовая ложка);

• Сахар - 5 г (1 чайная ложка);

• Соевый соус - 20 мл;

• Кунжутное масло - 15 мл;

• Рассол от кимчи - 20 мл;

• Вода - 500 мл;

• Плавленый сыр - 2 пластины.

Приступим (всё, на самом деле, примитивно).

1. Порежем лук. Тонкими перьями или полукольцами. Или просто мелко.

2. Колбаски по-диагонали.

3. Грудинку как-нибудь не очень мелко.

4. И как-нибудь кимчи.

5. Чеснок мелко покрошим.

6. Сложим всё в тару, в которой будем готовить (у меня корейский керамический горшок тукпеги). Добавим все специи и чеснок.

7. Зальём водой.

8. И поставим на плиту на сильный огонь.

9. Закипело? Перемешиваем и варим минут десять, а то и пятнадцать (но пятнадцать, если мясо не очень).

10. После чего делаем страшное - распаковываем дошик рамён (у меня острый shin ramyun) и втыкаем его в месиво. Относительно специй из дошика - вопрос дискуссионный, но мы помним, что изначально пуде тиге - блюдо бедных времён, так что, нефиг разбазаривать пряности и прочий глутамат - специи тоже в горшок! На самом деле можно не рамён туда бросить (если вы доширакофобы), а, например, пару яиц разбить. А можно и то, и другое туда.

11. Утрамбовываем лапшу в тару (если требуется), как только лапша позволит это и варим минуты три.

12. Торжественно водружаем сыр сверху. Даём ему одну-две минуты прогреться.

13. Посыпаем, например, зелёным луком (для сочности цвета).

Перемешиваем (сыр хорошо растворяется) и жром.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.