Испанская пицца из Кадакеса с ветчиной и черносливом
Делюсь с вами рецептом очень простой, но в то же время превосходной пиццы, которую готовят в небольшом семейном кафе, расположенным в городке Кадакеса (Cadaqués), недалеко от Каталонии. Восхитительное сочетание сочной, чуть солоноватой ветчины, сладкого чернослива и острого чеддера.
тесто для пиццы - 1 шарик
лук-шалот - 1 небольшой
ветчина из индейки - 150 гр.
сушенный чернослив - 75 гр.
острый чеддер - 200 гр.
оливковое масло - 2 ч.л.
чесночная соль - по вкусу
черный перец - по вкусу
Свежие в Telegram
Нагрейте камень для пиццы. Нарежьте лук на средние кубики, ветчину и чернослив крупными кусочками. Натрите острый чеддер на терке. Растяните шарик теста для пиццы, смажьте его оливковым маслом и посыпьте чесночной солью. Выложите на тесто нарезанный лук, ветчину и чернослив, а сверху равномерно распределите натертый острый чеддер. Посыпьте все черным перцем.
Выпекайте пиццу на нагретом камне при температуре 250C в течение 10-15 минут.
И щепотку хлопьев.
Сервелат «экспериментальный» из свиной вырезки
Доброго дня всем моим подписчикам и любителям домашней колбасы, в прошлом своём посте про быструю ветчину я упомянул про эксперимент (Ветчина быстрого приготовления)
Так вот, в чём собственно дело: я хотел попробовать приготовить колбасу по смешанной технологии сервелата и ветчины, причем без мясорубки.
Вторая часть свиной вырезки из первого рецепта была также немного подморожена и нарезана кубиком 5-10мм, после чего сразу был произведен посол смесью поваренной и нитритной соли 50/50 с добавлением фосфата и смеси специй от Емколбасок (для Салями и Копченых колбас). Граммовки будут в конце поста, в виде рецепта. Вымешивал фаршемассу руками, про вымешивание подробно описал в первом посте. Для набивки использовал коллагеновую пленку, сформировал батон диаметром примерно 60-70мм и дополнительно закрепил его в формовочную сетку. В принципе это не обязательно, но мне так больше нравится внешний вид.
Пока я возился, в духовке тем временем грелась ветчина, и поскольку колбасу я готовил как и ветчину, без осадки и отепления, то сразу отправил её в уже разогретую до 40° духовку на 1,5 часа, только обновил кипяток в поддоне. Далее конвекция на 60°С в течение 30 минут без пара (обсушка) и конвекция 85°С тоже на 30 минут (обжарка, для цвета и корочки). Затем вернул поддон с кипятком, выставил температуру на 80°С и приступил к этапу варки, на этом этапе обязательно потребуется в центр батона воткнуть термощуп, варка идёт до момента достижения температуры в 70°С на щупе (в центре батона)
На фото начало варки, слева на термометре выставил необходимую температуру, справа фактическая внутри батона.
По достижении заданной температуры колбасу остудил до комнатной температуры и отправил в холодильник, результат в принципе меня порадовал, немного суховато на мой взгляд, но я изначально понимал, что так и будет. Яркий, мясной вкус, дети заценили, любимая жена так вообще сказала, чтобы ещё такую-же и побольше приготовил.
Рецепт (все граммовки на 1кг мяса):
Свиная вырезка 1кг (лопатка, окорок)
Соль поваренная 10гр
Соль нитритная 10гр
Фосфат пищевой 3гр
Смесь приправ 10гр (для салями)
Набивка в коллагеновую пленку (вообще подойдут любые оболочки для салями/сервелатов), пленка потому что лень мыть колбасный шприц ради 1 килограмма колбасы )))
Термообработка:
Осадка и отепление в духовом шкафу сразу после набивки на 40°С с паром 1,5 часа
Осушка в режиме конвекции на 60°С 30 минут
Обжарка в режиме конвекции на 85°С 30 минут
Варка на 80°С с паром до достижения 70°С внутри батона (использовать термощуп)
Ниже немного по вопросам к первому посту. Про вкус ветчинности, который якобы возникает после нескольких суток посола, это не более чем миф. Исходит он из того, что видов ветчины очень много. Длительный посол справедлив и необходим для цельномышечных ветчин, когда солится большая мышца целиком, например хамон, белорусский кумпячок. Но ветчина ведь может быть и вареной, варено-копченой, сыровяленной, сырокопченой. И это всегда разный рецепт, но продукт всё равно ветчина! Поэтому когда речь идёт о реструктурированнрй ветчине, то кусочки мяса толщиной в 5 миллиметров полностью успевают просаливаться во время вымешивания.
Ветчинница не гарантирует приготовление ветчины, это просто форма, ветчина в любой форме получится при соблюдении технологии.
Фарш - это фаршемасса, в колбасном деле фаршем называют то, что будет набиваться в оболочку, это не означает фарш как для пельменей или котлет, это просто профессиональный термин.
Нитритная соль - это смесь поваренной соли и нитрита натрия в объёме 0,4-0,6% от объёма, в чистом виде нитрит натрия опасен для человека в количестве от 3 граммов на килограмм веса тела, т.е. сами считайте сколько вам нужно употребить нитритной соли для отравления нитритом. Думаю, что человек раньше умрёт просто от поваренной соли. И кстати, в борще или салате на порядки больше нитрита натрия, чем в колбасе.
Фосфат - добавляют для удержания воды. Если нет уверенности в сырье, добавляю чтобы избежать бульонного (жирового) отёка.
Для информации ниже ссылка про добавки в колбасы, если тема интересует и хотите готовить сами, то к просмотру обязательно!
https://youtu.be/o_RAmQ6uXCw?si=HsIMZq1LoQ2t5Xun
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Ветчина быстрого приготовления
В одном из сетевых магазинов наткнулся на распродажу свиной вырезки, охлажденка в вакууме. Упакована более недели назад, значит скорее всего, для колбасы выдержана (но это неточно, я не знаю достоверно, как сырье хранится до витрины, возможно в заморозке). Решил прикупить, тем более хотел провести небольшой эксперимент. Итак, исходное сырьё: свиная вырезка 2,3кг в вакууме, поделил пополам. План такой - ветчина, сервелат экспериментальный.
Начал с ветчины. Вырезка совсем не самое жирное мясо из свинки, для ветчины по-классике обычно идёт лопатка или окорок, жирностью в среднем 30%, так что ветчина из вырезки для меня тоже в некотором смысле получилась экспериментальная. Мясо слегка подморозил и нарезал тонкими слайсами. Посол: соль поваренная и нитритная в пропорции 50/50 по 10гр/кг, набор специй для ветчины от Емколбаски (не реклама), вода 150мл/кг и добавил фосфат 3гр/кг, так как не было уверенности в исходном сырье. Вымешивал руками (так как фаршемес мыть потом лень). Для начинающих: при вымешивании ориентироваться нужно сперва на то, что вся вода вошла в мясо, никакой жидкости при вымешивании не должно оставаться, и второе, самое важное - цвет мяса, оно должно стать серым (я специально сейчас не буду писать про выбивание белка, белые нити и прочее). От начала вымешивания у вас это займет примерно 10-15 минут (итоговое время зависит от объёма фарша). Батон ветчины формировал в целлюлозной плёнке (тоже от ЕК), вышел примерно 10см в диаметре, дополнительно упаковал в формовочную сетку.
Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию
Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет
На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось!
По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста.
Рецепт:
Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг
Соль поваренная: 10гр
Соль нитритная: 10гр
Смесь приправ для ветчин: 8гр
Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье)
Вода: 150гр
Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке)
Термообработка:
Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки)
Варка (2 способа):
1) Варка в су-виде:
Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С.
2) Варка в духовке:
Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С
Ответ на пост «Комментарии - это отдельный вид искусства»
Вот вы смеётесь, а у нас была реальная история: в «восьмёрке» (не знаю, называют ли так эту столовку (тогда она была по-советски страшная) мы с однокурсниками убеждали товарища из братской арабской страны, что ветчина – ни разу не свинина, а русское народное животное, очень кошерное и халяльное.
И не нудите, что из курицы - это не ветчина.
Высокая кухня
Поиск идеальной ветчины
Несколько лет, а точнее лет 10 уже, или больше, мне не дает покоя вопрос о вкуснейшей в жизни ветчине. Помните серию из «Как я встретил вашу маму» про поиск идеального бургера в Нью-Йорке, который когда то попробовал Маршел и не может найти это место? Вот и тут так же .
Когда то в начале двухтысячных , до 2008г точно , в магазинчике мне попадалось это божественное , в обычным магазине в Санкт-Петербурге , продавалась она, ветчина, в брикетах! , внутри были тонко нарезанные ломтики превосходной ветчины с перцем , ломтики были нарезаны и спрессованы в брикет в каком то хаотичном порядке и ты просто отрывал от этого брикета слой за слоем сочной (сока было много) в меру пряной ветчины . И боже мой , как это было божественно вкусно , ну или времена такие, что я был просто очень голодный .
В целом я все еще не теряю надежду найти ее , но с каждым разом пробуя что то сейчас, не важно в магазине или ресторане, испытываю легкую грусть, понимая что ОНА была лучше и ничто ее не заменит.
Ветчина - как не надо её делать
Решил значит я сделать следующим этапом ветчину и заодно показать наглядно, как лучше её не делать 😄 само собой, призыв "как не надо" получился не запланированным, но без ошибок в нашем деле никуда...
Итак, ветчина – наверное, классика. Не претендую на уникальность и классичность рецепта. Я решил просто сделать ветчину из двух видов мяса – говядины и свинины. Показать её технологию и заодно проверить новую оболочку, которую я взял для изготовления мортаделлы диаметром аж целых 120 миллиметров. Об этом всём дальше.
В моем наборе ветчины:
500 грамм говяжей лопатки
1500 грамм свиного окорока.
Беру говядину и очищаю её от шкурок и плёнок, оставляя только филейную часть и нарезаю её достаточной мелкими кусочками ножом. Размер кусков примерно 1х1 см. У кого есть подрезная решетка на мясорубку - она спасет вам 10 минут времени, но если мяса намного больше, то и выйдет сэкономить больше времени.
Точно также я поступаю со свининой. За тем лишь исключением, что жирную часть я отделил и дополнительно подморозил. Да... Все мясо хорошо охлаждено в морозилке до состояния примерно 0-2 градуса. Необходимо это для исключения отёчности во время термической обработки ветчины.
Жирный пласт как видно на фото я отделил и подморозил его до ледяной корочки, чтобы можно было его накромсать на более мелкие кусочки. Затем все мясо собрал воедино.
Специи
Рецептов ветчины великое множество, имбирная, с паприкой, с куркумой, чесночная... Я для себя и своей семьи определил оптимальный набор специй, который устраивает и меня и детей.
Из расчета на 1 килограмм:
- 1 грамм лаврового молотого листа
- 2 грамма черного перца
- 1 грамм душистого
- 1 грамм мускатного ореха
- 2 грамма кориандра.
- 1 голова свежего чеснока
Весь этот набор я смолол в кофемолке, а чеснок натер на мелкой терке и внес в мясо
Ветчина делается из нитритной соли 16-18 грамм на 1 килограмм мяса, так же я хотел добавить фосфат, т.к. боялся сюрпризов в оболочке крупного калибра и не только от оболочки в виде жирового отёка и ... забыл в общем его добавить 😄. Поехали дальше
Все тщательно перемешиваю 10-15 минут и заряжаю в шприц
Чтобы хоть как-то представить масштабы оболочки. Шприц имеет объем 5 литров, т.к. как 5 литровая баклань из под воды, и вот рядом я положил ту самую оболочку, которая ни чуть не меньше 😄. Вы уже представляете какой колобок оттуда выйдет, но это не самое страшное, его ещё и пропечь нужно, до температуры внутри 68-70 градусов.
Набуцкал я эту тютюльку мясом и понял, что хорошо увязать, плотно набить такую крупную оболочку - это очень серьёзная проблема. Вот такой почти 2-х килограммовый колобок у меня получился. Увязал его как смог и в печь.
Кое как разместил его в духовке. Он занял там половину пространства. Врубил печь на конвекцию. 40 градусов на 30 минут и затем 80 градусов на целых 6 часов....
Какие ошибки я допустил и понял, что уже допустил когда уже ветчина нагрелась:
- надо было всё же выдержать её в холодильники несколько часов. 4-6-12.
- нафиг-нафиг такой калибр.Оч неуодобно и тяжело с ним работать
- фосфат все же стоило добавить
Делать я начал в 15 часов дня... Время уже было около полуночи, как пропищал термометр. Ветчина пропеклась
После запекания в ледяную воду. Делается это для того, чтобы резко охладить продукт и увеличить срок его хранения, т.к. съедать его за 1 день мы не планировали и минимум мы будем её есть недели 2.
Утром уже ели с ней бутерброды, но по хорошему ей надо было отлежаться часа 24 после готовки. Да дырочка странная в оболочке- это отверстие от термощупа. Примерно в середине духовки я проткнул её и контролировал температуру
Вот такой вот получился результат
Получилось вкусно. Напоминает хорошую магазинную говяжью ветчину, немного есть отёк, в целом она эластичная и сочная получилась, но немного брака есть
Процесс готовки без учета термической обработки - занял минут 40.
Я хотел сделать ветчину изначально в обычном пакете без колбасного шприца, и показать на самом деле, что это очень легко и никакие ветчинницы для этого не нужны, можно просто как конфетку завернуть и получится ветчина. Нужны ингредиенты и хорошо вымешанная мясная масса. Такие видео можете найти у Павла Агапкина, колбабоса и еще у других видео блоггеров или технологов, кто снимает контент на данную тему. Возможно, кто-то скажет, что ветчина просаливается 2-3 дня, неделю. В наше время такой необходимости нет. 2-4 часа просолки более чем достаточно, Даже сразу после набивки и запекания - вкус ветчины есть, мясо розовеет и краснеет, а значит нитритная соль успевает сработать.
После отлежки. Заготовил таблетки от голода. Одной такой таблетки на нашу семью 5 человек хватает на 2 завтрака...
Выводы такие. Делайте колбасу дома - это на самом деле не сложно, но очень вкусно, а самое главное вы знаете состав этой колбасы или ветчины. По оболочке я понял, что такие размеры - это колбасные понты или понты колбасников. Никакой функции в домашних особенно условиях такая огромная оболочка не несёт.
Конкурс для мемоделов: с вас мем — с нас приз
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689