Как я уже писала, дошли мои шаловливые ручки и до сыроварения. Процесс этот, безусловно, интересный и захватывающий, но достаточно сложный. Особенно на "входе". Я честно смотрела ролики, читала статьи и пыталась вникнуть во все хитросплетения сыроварения, доступные в интернете, но только голова пухла и ничего понятней не становилось. Везде очень разные ингредиенты, методы, технологии и прочие условия. То яйца и сметану надо, то фермент нужен, то - не нужен, то пляски с бубном, то кровь девственниц. Я окончательно запуталась и хотела было отложить до лучших времен, но попался мне на глаза на маркетплейсе набор для чайников. Он включал в себя необходимый минимум инструментов и ингредиентов и, самое главное, книжку с рецептами. По отзывам вроде все было хорошо и я заказала. Не прогадала. Рецепты были хорошо написаны, хотя часть сыров я сразу отложила на потом как повышенной сложности. Проведя некоторое количество экспериментов и перепортив кучу молока, я все же добилась хорошего результата. И теперь хочу поделиться с вами рецептом сыра качотта. Это полумягкий сыр без особых изысков, но, что для меня было важно, не базовый творожный типа адыгейского, который предлагался везде к домашнему изготовлению, и который я не люблю.

Дальше опытных сыроваров и впечатлительных людей с тонкой душевной организацией прошу отойти от мониторов, т.к. процесс, подозреваю, не по канонам правильного сыроварения. Но я пишу только о личном персональном опыте. Потому "шо маэмо, то маэмо"

1. Инструменты и ингредиенты

Вариантов форм, заквасок и прочего в интернете безумное количество. Я для себя выбрала некий средний вариант. Форму для сыра я не стала колхозить из подручных средств, а заказала нормальную. Ничего плохого не вижу, если вам ближе вариант с самодельными формами. Но я как неопытный человек, решила упростить себе задачу хотя бы в этом аспекте. Отдельно были заказаны:

• Термофильная закваска для сыра (она различается в зависимости от вида конечного продукта. Чем именно - я пока без понятия, так что верю маркетологам)

• Сычужный фермент (видела на просторах баталии в комментариях по поводу идейно правильных ферментов и их использования. Но для меня пока это темный лес. Киваю и беру тот, что написан в рецепте)

• Хлористый кальций (при использовании фермерского молока его можно не добавлять, но я на всякий случай использую)

• Термометр. Вот без него совсем никак. Я пока не могу отличить на ощупь 50 градусов от 38. А это важно для процесса.

• Форма для сыра.

2. Сам процесс

Ну и погнали. Первое, что нам нужно - молоко. Я отмела все рецепты с яйцами, сметаной и прочими добавками как подозрительные. Так что только молоко. На своем опыте.

• Лучше всего цельное фермерское молоко. Не пастеризованное

• Если его нет, то можно магазинное. Но обязательно высокой жирности, НЕ ультрапастеризованное и с минимальным сроком хранения. Молоко а-ля домик в деревне не свернулось никак.

Я использовала молоко ВкусВилла (не реклама!!!) с маленьким сроком хранения. Для верности взяла 1 литр высокой жирности и два - цельного. Эта комбинация хорошо работает.

Берем наше молоко и выливаем в кастрюлю.

Мнения в интернете разнятся: кто-то говорит, что нужно стерилизовать все в радиусе километра, а кто-то лезет руками в молоко. Я выбрала средний вариант - весь инструмент и посуду помыла с содой и на том успокоилась.

Если у вас молоко не пастеризованное, то пастеризуем. Нагреваем его до 70 градусов и быстро остужаем (ставим в таз или ванную с холодной водой). Если же молоко, как в моем случае, пастеризовано, то просто нагреваем его до 37-38 градусов.

Да, в рецептах чаще всего указаны конкретные температуры, но я - человек ленивый и местами творческий и не особо строго придерживалась рекомендаций. Плюс-минус около нужного значения. Каких-то особых изменений в итоговом продукте не заметила.

После того, как молоко достигло нужной температуры, засыпаем термофильную закваску. В наборе, который я приобрела, были прекрасные мерные ложечки и было очень удобно. Но ложечки остались в деревне, а новые я заказать забыла. Так что работала "на глаз". По рецепту закваски нужно было 0,08 гр. Я честно плюнула на это и насыпала как бог послал. Должно было быть что-то типа 1\32 чайной ложки. У меня явно больше, но кроме нерационального использования закваски я никаких негативных последствий не ощутила.

Закваску мы сначала высыпаем на поверхность молока и даем постоять пару минут, чтобы она набухла (в таком объеме совершенно невидимый процесс, но я придерживалась этой рекомендации), после чего тщательно перемешиваем молоко, останавливаем его вращение (тоже непонятная мне затея, но надо - значит надо). Ну а дальше начинается "жизнь по 30 минут". Оставляем молоко с закваской на 30 минут. В это время можно приготовить соляной раствор для посолки сыра, т.к. он должен успеть остыть. Рецепт в конце статьи.

Пока молоко стоит, готовим следующий этап. В двух емкостях в 50 мл (вы же понимаете, что я не отмеряла точно?) воды разводим сычужный фермент - 40 капель и 1\4 чайной ложки хлорида кальция. По прошествии 30 минут добавляем оба ингредиента в молоко, опять мешаем тщательно, останавливаем молоко и - правильно! - ждем 30 минут. Можно 40. Хуже не будет. За это время должен сформироваться сгусток. Выглядит он как молоко) Только застывшее. Понять сформировался ли он можно, наклонив слегка кастрюлю. Содержимое должно быть незыблемым.

Главным критерием хорошего сгустка - чистый нож. Если разрезать его ножом, то лезвие должно быть чистым. Если на лезвии остаются кусочки - дайте постоять еще 10-15 минут. Если все ок, то режем аккуратно сгусток ножом на кубики. Размер - 1,5 на 1,5 см. Примерно. У опытных сыроваров есть специальные лиры для нарезки, ну а я обхожусь ножом и шумовкой.

Шумовкой я аккуратно нарезаю слои, чтобы получить те самые кубики. В это время от сгустка начнет отделяться сыворотка. Далее мы вымешиваем сгусток минут 10. Мешаем шумовкой нежно, но уверенно! Наша задача, чтобы сырные сгустки разбились, выделив сыворотку, но не растворились в ничто. Так что медленно и печально вымешиваем сыр, постепенно нагревая его до 42 градусов.

В итоге мы должны получить такой результат. Оставляем массу отдохнуть минут 10. За это время сырное зерно опустится на дно. Далее по фэншую нужно вычерпать сыворотку, пока не появится зерно, но в моих масштабах я этим пренебрегаю. Берем форму и аккуратно шумовкой вычерпываем зерно и кладем в форму.

Сырную массу периодически слегка утрамбовываем руками, помогая ей распределиться в форме равномерно и стечь лишней сыворотке. После того, как все переложено, мы должны отправить наш сыр на водяную баню. Я делаю самую обычную - кастрюля, в нее миска вверх дном. Воду наливаем температурой 50 градусов и так, чтобы она не доставала до формы.

Сверху накрываем полотенечком и... да! Ждем 30 минут. На самом деле, сыр должен стоять на бане 1,5 - 2 часа. Но каждые 30 минут нужно его переворачивать. Уже за первые полчаса он спрессуется достаточно, чтобы аккуратно вывалить его из формы на руку и положить другой стороной. Сыворотка будет активно стекать, объем сыра - уменьшаться. Важно следить за температурой воды и подливать горячей.

Через 1,5 часа сыр почти готов. Теперь его необходимо посолить. Для этого нам потребуется соляной раствор 20%. Как его готовить:

800 мл кипятка

В нем растворить 200 гр соли (НЕ йодированной!)

после этого добавить 1 ч.л. 6% столового уксуса и 5 мг хлористого кальция.

Дать остыть до комнатной температуры.

Кладем наш сыр в соляной раствор и вы не поверите) На самом деле я чаще всего встречала такую схему посолки - 3 часа на каждые 500 гр сыра. Но лично мне это кажется чрезмерным. Я солю сыр по 45 минут с каждой стороны (45 минут - головку переворачиваю - еще 45 минут), и то мне кажется, что многовато. Можно и сократить время. Так что мой вам совет - не передерживайте сыр. Лучше потом досолить его, чем получить воблу к пиву вместо сыра.

Ну и после посолки можно сыр промокнуть слегка и убрать в холодильник на дозревание. Лучше это сделать на дренажном коврике или, как я, на крышке от формы, чтобы лишняя влага высыхала, а не скапливалась под сыром.

Тут начинается самое сложное. Сыр должен дозревать в холодильнике 5-6 дней. Каждый день его нужно переворачивать. Это томительное ожидание. На личном опыте - чем дольше зреет сыр, тем он насыщенней и тверже.

Если вы планируете хранить сыр и дальше (1-3 месяца его можно выдерживать), то корочку нужно смазать оливковым маслом и сыр запаять в термоусадочный пакет или покрыть специальным латексом.

Ну, собственно, и все. Можно дегустировать свой всамделешный сыр. Вкус получается очень приятным, текстура упругая и плотная.

И в качестве дополнения. Я тут попыталась сделать сыр с добавками в лице грецких орехов. Везде, где я читала, сказано добавлять послойно в форму при выкладке сыра. Я так и сделала. А зря. Сыр плохо спрессовался и разваливался. Пришлось на этапе паровой бани варварски все перемешать до однородности. Это почти спасло сыр. Он схватился, но все равно хуже, чем без добавок. И по итогу закис уже в холодильнике. ТАк что тут у меня провал. Буду подбирать варианты.

Ну что? Продолжим тему вкусненького и ламповых воспоминаний из детства?

Такого количества полезных идей и рецептов, как под прошлым постом про печь, я еще не встречала. Это очень ценно для меня. Так что всем огромное спасибо. Все рецепты из комментариев будут аккуратно скопированы и собраны в отдельный сборник рецептов. Готова буду поделиться потом, если кому понадобится) Ну а пока расскажу о своем опыте. Рекомендуется читать после обеда)

И понеслись бурные кулинарные эксперименты. Воодушевленная первым удачным опытом, я стала пихать в печь все, что было в доме.

Первым делом я осуществила еще одну свою мечту – топленое молоко. В найденную в доме и отмытую крынку был залит литр обычного магазинного молока жирностью 3,2, закрыто фольгой ввиду отсутствия крышки и поставлено в протопленную печь на ночь. К утру я пищала от восторга, разливая по стаканам прекрасное, ароматное, правильного карамельного цвета молоко.

Забегая вперед, скажу, что мне, видимо, всегда в первый раз везет. Первый раз молоко я поставила «от балды» и все получилось прекрасно. Но все последующие попытки были полным фиаско. Наконец-то я вроде бы победила эту проблему. Ларчик открывался просто, но пока я до этого дошла, перепортила кучу молока. Одна из основных у меня проблем была - я не дотапливала печь. Пока дрова горят и угли горячие, мне кажется, что в горниле вполне рабочая температура - по пирометру 250 градусов, но, стоит печи постоять, она быстро выстывает до 100 градусов. Нужно обязательно учитывать температуру на улице и общую степень прогретости печи. На примере последней поездки. Май в этом году холодный и печь, понятное дело, была простывшей. Три дня мы разогревали печь. Вроде бы дома уже тепло, печь набрала температуру, и я затопила топку. Количество дров - обычное, в горниле вроде температура по пирометру хорошая. Поставила молоко, а с утра выяснилось, что результата не будет. Молоко не стопилось. А все почему? А потому, что, несмотря на протопленный подтопок, масса кирпича в районе пода все еще была прохладной и весь жар ушел на прогрев, выстудив топку слишком быстро. На следующий заход я сделала две топки, крынку поставила поглубже и в итоге все получилось. Так что эту тему, считаю, заношу себе в актив. С некоторыми нюансами все еще, но считаю победой. Кстати. Пробовала топить молоко без крышки. Так получается вполне красивая корочка из запекшегося молока. Но лично я не оценила. Корочка не так чтобы очень вкусная, а отмывать от крынки потом это богатство - отдельный вид извращения. Так что ну его.

Еще я купила небольшую кеци – керамическую грузинскую миску-сковородку – захотелось чего-то более зажаренного. В итоге замаринованные куриные бедрышки с овощами получились бомбические. С зажаристой корочкой и очень сочные. И венцом эксперимента в этой посуде было запекание целиковой курицы. Курица благополучно запеклась, румяной корочкой покрылась, мясо от костей буквально само отпадало.

Были, конечно же, и провалы. Таким провалом неожиданно стала фаршированная тыква. Казалось бы что может быть проще? Две небольшие порционные тыквы были нафаршированы курицей и картошкой, залиты сметаной и поставлены в печь. Получилась малосъедобная шляпа. Тыква пропеклась, но картошка никак не могла приготовиться (см. пояснения про температуру печи ниже), курица была безвкусной и вообще фу. Под молчаливое одобрение мужа обе тыквы были отправлены в ведро. А я весь вечер рефлексировала по поводу своей криворукости)

Натюрморт "зимний деревенский"

Вот что не вызывает вопросов и каждый раз получается обалденно - это супы. На фото выше борщ. Были опробованы еще гороховый суп на копченых ребрышках, щи, щавелевый суп (зеленый борщ). И каждый раз получалось очень вкусно. Это - одно из самых простых блюд для готовки в печи. Покрошил все в чугунок, залил водой и забыл на 4 часа\ночь. Только зажарку я делаю отдельно, и то не ко всем супам. Отдельный кайф - суточный борщ или иной суп. В печи он не остынет и на следующий день, а только настоится и будет еще вкуснее.

Щавелевый суп

Может быть это я такая дикая и темная, но было мне открытие. Найдя за теплицей месторождение щавеля на участке, я вознамерилась порадовать мужа зеленым борщом. И к своему удивлению вычитала в умных книжках, что в зеленый борщ помимо щавеля еще и шпинат, так-то, идет. В связи с недостаточным объемом ископаемого щавеля, я решила попробовать добавить шпинат и получилось очень даже. Не так кисло, как это мне помнилось по бабушкиному борщу, но вполне достойно быть съеденным тихим снежным майским вечером.

Каша с тыквой

Как-то так исторически сложилось, что пшенную кашу я никогда особо не ела. Но у меня была проблема в лице дарственной тыквы от соседей, которую надо было как-то употребить. Ничего путного, кроме супа-пюре, я из тыквы готовить не умею, т.к. тыква на моем столе бывает редко. Но к тому моменту уже был готов зеленый борщ, а два супа на двоих в нашей семье - много. Мы его не едим в таком количестве. Я взялась задумчиво листать книжку с умными рецептами, которая была куплена по случаю в надежде почерпнуть мудрость кулинарную(ибо интернет в деревне выдают гомеопатический и найти рецепт на его просторах не реально). Кстати, книжка оказалась достаточно полезна, т.к. содержит рецепты именно русской национальной кухни, которые реально повторить. Не все, конечно, но часть рецептов подошла и для деревни. Кстати, если кто знает или видел книгу рецептов для русской печи именно - дайте знать, пожалуйста. Вот остро не хватает такой мне. Так вот. В этой умной книжке я и нашла рецепт пшенной каши с тыквой на молоке. Сначала усомнилась, но потом подумала, что тыкву все равно надо пускать в дело. Ну, не получится - и фиг с ним. Выкину со спокойной совестью. Я пыталась. По факту в чугун была загружена нарезанная тыква, стакан пшена (промытый по фэншую в пяти водах, ошпаренный кипятком, окропленный кровью черного петуха и т.д) и полтора стакана молока (как раз очередная жертва неудачного томления). И это был прорыв! Открытие века! Феерия! Это было ТАК вкусно! Мы смолотили этот шедевр кулинарного искусства за один присест. Кто бы мне раньше сказал, что это так бесподобно? Кстати на заметку, остывшая каша на второй день уже была далеко не так прекрасна и улетела в ведро. Но все равно это блюдо точно занимает почетное место в списке годных. Ну а тыква, запеченная просто кусочками с медом, была признана "не ,ну, в принципе, есть можно", отлежалась день в надежде на голодный мор, но его не случилось. Так что пришлось ее тоже ликвидировать. Нам не зашло. Или я что-то сделала не так ,если это возможно при наличии только двух ингредиентов.

Отдельно расскажу про выпечку и соленья\варенья. Ну а если у вас есть рецепты или мысли по экспериментам в печи, пишите в комментариях. С удовольствием пополню коллекцию блюд и доложу о результатах.

Что касается готовки в чугунке, могу пока резюмировать:

- мясо должно быть с жирком. Куриное филе вышло так себе, не выразительно.

- Гречка получается отменно. Я готовила и с говядиной, и саму по себе – отлично и очень вкусно. Но от чугунка потом отмывать – так себе удовольствие.

- интересно экспериментировать с наличием\отсутствием крышки на чугунке. Скорость испарения воды достаточно ощутимо влияет на вкус.

- и еще очевидное, но нет. Печь надо хорошо топить. При первом опыте я, ориентируясь на информацию из всяких видео и статей, где просто говорилось «топим печь», сделала одну закладку дров и все получилось прекрасно. Но чем холоднее становилось на улице, тем неохотней шел процесс приготовления. Апогеем стали те самые тыквы, которые никак не могли приготовиться до конца. Короче, одной топки в 6-8 поленьев катастрофически мало. Основная моя ошибка была в том, что сразу после протопки кажется, что в горниле отличный жар. Но он очень быстро остывает и расходится по печи, печь остается плохо прогрета. Я не знаю по каким религиозным причинам мне страшно перетопить печь, но я просто заставляю себя сейчас делать по две закладки в те же 6-8 поленьев за раз. Пока полет нормальный. Горнило протапливается хорошо. Большим помощником в этом мне стал пирометр. По окончании протопки я закрываю устье заслонкой, распределив угли по поду, и жду минут 15-20. После этого проверяю пирометром температуру свода и стен. Если она около 250 градусов, то значит можно готовить.