Серия «Кулинария»

Вот и всё, ребята. Это было наше последнее место, которое нам удалось посетить. Конечно, мы пропустили ещё много всякого, но как мы научили наших арабских друзей «что-то забытое – лучший повод вернуться». Да, пора подводить итоги. Много думаю об этом весь месяц. Но давайте продлим наше путешествие, вспомним его вкусы и запахи и поговорим о еде.

Как только вы окажетесь в Иордании, заводите себе счётчик. «Сколько дней меня не спрашивали, пробовал ли я уже мансаф». Как только число перевалило за десять, но вы всё же трогали траву и видели хотя бы кусочек неба, а также других людей, значит вы уже покинули Иордания. Я не шучу. Не было и недели, чтобы нас не спросили о том, кушали ли мы это блюдо. Признаюсь, я ни разу не слышал о нём до этого. Я ожидал всего чего угодно, что будет символом Иорданской кухни, но не это неизвестное мне чудо кулинарии (я серьёзно, ноль иронии).

Мансаф это рис с нутом, отваренные просто так или в бульоне от баранины, вытомленной в джамиде. Что такое джамид? Пожалуйста представьте себе, что он очень аппетитный, независимо от того, что я напишу, потому что это именно так. Джамид это специальным образом растопленный местный аналог курта. Что интересно и абсурдно, так это процесс изготовления такого соуса.

Мансаф в Иордании справедливо можно сравнить с окрошкой в России. По крайней мере, если сравнить культурный пласт. Однако, согласно популярному мнению, мансаф начинает свою историю с IX века до нашей эры.

Если вдруг вы помните про моавитянского царя Меша, то именно ему приписывают создание первого прообраза этого блюда. Монарх опасался иудейских диверсантов и приказал своему народу готовить, нарушая кашрут, вываривая ягнёнка в молоке его матери.

Вообще, мансаф необязательно готовить с бараниной, мясо всё-таки дорогое, поэтому существует масса более дешёвых вариантов. Так, например, в Караке традиционно едят с рыбой, с местным знаменитым джемидом, который считается лучшим в Иордании. В городах каждую пятницу готовят с курицей, по большим праздникам с говядиной или бараниной. В Аммане популярна «Шакрия», с обычным лябном.

Продолжая наш кулинарный экскурс, хочу рассказать вам про блюдо, которое в туристических буклетах часто называют «бедуинским барбекю». Действительно, достаточно точное определение Зарба.

Но что же это такое? Зарб это крупно нарезанное и долго маринуемое мясо, которое запекают под землёй в течение двух-четырёх часов. Сейчас чаще всего готовят в специальной многоярусной посуде. На нижнем блюде готовят рис и нут, на втором баранина с целыми луковицами и морковью, на третьем запекают другие овощи, баклажаны, кабачки и что в холодильнике найдёте.

Сравнение с барбекю хорошо описывает вкус, поскольку зарб это скорее не конкретный рецепт, а способ готовки в условиях дефицита топлива и избытка ртов. Небольшим количеством дров земля вначале прогревается, чтобы не допускать теплопотери, а затем уже мясо и готовиться на остатках дерева, после четырёх часов под землёй баранина получается очень нежной, хорошо отходит от костей, а характерный привкус здорово дополняется дымком от костра.

С традиционными блюдами для арабских застолий больших и не очень всё понятно, а что едят в повседневности?

У арабов (к слову, не только Шама или Иордании, а почти всех), все по серьезному. Первое, второе и компот. Ну или не совсем.

Фалафель, фуль, хумус, овощи и чай. Такой вот себе традиционный обед для всех, школьников, студентов, уважаемых людей. Финансовый вопрос вообще не стоит, потому что такой перекус (которого хватает и на целый день, если заказывать на себя одного) стоит всего от 1 до 3 динар.

В забегаловках с таким меню, в виде одного единственного "бизнес-ланча" лаваш подаётся в неограниченном количестве и всегда лежит на столе.

Садж или кумач (виды лаваша) складывается в форме совочка и им зачерпывается хумус или фуль, а чтобы уравновесить жир от масла, закусывают помидоркой или фалафелем.

После сытного обеда, по закону Архимеда... здорово выпить чашечку терпкого кофе с чем-нибудь сладким. Что же традиционно подают? Самый популярный выбор в Иордании, да и, наверное, во всём Шаме — Хариса.

Многие, возможно знают её под египетским названием "басбуса".

Без этого блюда не состоится ни одна свадьба на ближнем востоке, ведь оно давно стало символом не только домашнего уюта и маминой выпечки, но благополучия, любви и сытого дома. Неспроста египетское название переводится как "любимая" или "дорогая".

Кажется, что если выпечка так популярна на праздниках, значит она, наверное, очень дорогая, но это не так.

Вообще, мне кажется, что именно благодаря своей дешевизне Хариса стала символом благополучия и сытости, ведь даже самые бедные могут позволить себе отдельные ее вариации и помечтать о сладкой жизни со сладостью на языке.

А теперь о короле всех десертов на ближнем востоке. Не таком известном у нас как пахлава, но, пожалуй, самом культовом в арабском мире. За «правильное» название сладости можно получить скидку, а за «неправильное»… осуждение.

Неужели так сложно выговорить? Да нет, всему виной арабские диалекты. Где-то его называют кнáффе, где-то кунáфа, один раз даже слышал «кунаи́ф», видимо слились воедино вид теста и блюдо.

Что же это такое? Прозвучит неаппетитно, но вкуснее и лучше сладости ещё не придумали во всём мире: это расплавленный козий сыр между слоями бисквита или кадаифа, пропитанного сиропом.

Первый вариант называется «на2ам», т.е. нежный или гладкий. Действительно, получается очень мягкая и приятная текстура.

Но самая традиционная подача блюда с кадаифом, особым видом теста, напоминающий тонкую вермишель или волосы. Особой популярностью в России стал пользоваться благодаря дубайскому шоколаду, где он один из главных ингредиентов.