Паста Филата
Что общего между сыром косичкой, хачапури и пиццей?
Все они так или иначе связаны с паста филата. В данном случае это чечил, который лежить в основе сыра косичка, сулугуни в хачапури и моцарелла в пицце.
По своей сути это полностью обособленная группа сыров, так как в процессе производства после первичной сушки головок их не укладывают на вызревание, а отправляют обратно в разогретую сыворотку и вновь нагревают, иногда до более высоких температур, чем сыр изначально варился.
После нагрева сыр вымешивается вручную, до получения слоистой или волокнистой структуры, это вымешивание и позволяет сыру, в последствии, так сильно тянуться после приготовления.
Семейство сыров паста филата очень обширно - это и моцарелла, и качоковалло, и чечил с косичкой, и сулугуни, и буратта, и многое другое. Все они своей историей уходят в глубокую древность, так например сыр качоковалло восхвалял еще Плиний, возможно в Грузию предок сулугуни попал вместе с греками путешествующими в великую Колхиду, но я не нашел ничего об этом, лишь только древность самого названия, этимология которого из-за времени уже трудно определить, слишком уж оно укоренилось в языках местных народов.
На видео ниже мы формируем головку качоковалло, чтобы подвязать её и оставить вызревать в холодильнике на 30-40 дней.
Надеюсь, что помог узнать что-то новое для Вас.
