Всем известно, что приготовление любимого народом блюда «Селёдка под шубой» представляет собой огромный геморрой. Поэтому отложим его до Нового Года, а для любителей вкусового сочетания селёдки и свёклы предлагаю более простой, но, тем не менее, весьма вкусный вариант — винегрет с сельдью.
Ингредиенты для винегрета:
— свёкла — 4 шт. среднего размера;
— картофель — 8 шт. среднего размера;
— морковь — 3 шт. среднего размера;
— лук репчатый красный — 1 шт.;
— горошек зелёный — 1 банка (400 г);
— сельдь слабосолёная — 2 рыбины/филе в масле (400 г).
Ингредиенты для заправки:
— масло горчичное — 100 г;
— уксус яблочный — 30 г;
— горчица дижонская — 30 г;
— соль, черный молотый перец.
Подготавливаем ингредиенты. Морковь (чищеную) и картофель (в мундире) варим на пару. Приготовленные таким способом овощи получаются плотнее и сохраняют больше витаминов.
Пока варятся овощи, запекаем свёклу в духовке, предварительно завернув в фольгу. Запечённая свёкла обладает более ярким и насыщенным вкусом, к тому же даёт хороший яркий цвет в борще без необходимости применять уксус или лимонную кислоту. Лучше выбирать корнеплоды одного размера, чтобы они приготовились в одно и то же время. Через 40 минут можно аккуратно попробовать проткнуть свёклу зубочисткой — если входит без усилий, значит, готово. Нет — держим еще 20 минут: обычно за час свёкла среднего размера вполне пропекается. На фото свёклы больше, но я всегда делаю про запас: времени и электричества уходит одинаково, а оставшаяся свёкла за несколько дней куда-нибудь да пригодится.
Чистим свёклу и картофель, и нарезаем крупным кубиком. У меня для этой цели есть специальный «гаджет»: достаточно нарезать овощи «ломтями» толщиной с ячейку решётки, а дальше «ломти» одним движением превращаются в кубики.
Меняем решётку на более мелкую и таким же образом превращаем в мелкие кубики морковь и лук.
Добавляем к нарезанным овощам горошек и хорошо перемешиваем. Чтобы быстро и хорошо перемешать ингредиенты для винегрета или оливье, необходимо поместить их в кастрюлю большего размера (лучше, когда смесь занимает не более 50% кастрюли), накрыть крышкой, крепко прижать её большими пальцами и несколько раз интенсивно совершить движение кастрюлей от себя к себе; примерно так же, как повара перемешивают овощи на сковороде одной рукой.
Соль в овощную смесь я не добавляю: во-первых, соль есть в селёдке, во-вторых, в заправке. Но, разумеется, после снятия первой пробы вы сами должны решить для себя, подсаливать овощи в дальнейшем или нет.
Соотношение ингредиентов в винегрете после отваривания, чистки и нарезки получилось таким (округляю до ближайшего ноля): свёкла — 800 г, картофель — 700 г, морковь — 350 г, лук — 50 г, горошек без «воды» — 270 г.
Вообще для пикантности хорошо было бы добавить в винегрет немного каперсов, но в данном случае то ли санкции подгадили, то ли странная заморская хрень перестала пользоваться спросом у российских домохозяек — в трёх разных супермаркетах шаговой доступности каперсов не обнаружилось. Мотаться же за ними в далёкий «Глобус» я счёл излишним. Однако, если у кого-то каперсы случайно завалялись в холодильнике — смело добавляйте (в разумном количестве).
Селёдку можно брать любую — неразделанную либо филе в масле. Соответственно, в первом случае её придётся чистить, филировать и нарезать, во втором — откинуть на сито, чтобы избавиться от лишнего масла и нарезать кусочками удобного для поедания размера.
Для заправки подойдёт нерафинированное горчичное масло или оливковое первого отжима. Возможно, масло из виноградных косточек тоже годится, но я не пробовал. Масло смешиваем с горчицей и уксусом, тщательно перемешиваем венчиком, добавляем черный перец и соль по вкусу.
Вот, в общем-то и всё. Порционируем винегрет, добавляем желаемое количество селёдки и заправляем. Подаём в стиле де флопе ))
