Селедка - одна из самых любимых и доступных рыб в России и во многих странах мира. Она знакома нам не только в виде традиционных закусок, таких как «селедка под шубой» или малосольное филе с луком, но и как важный элемент повседневного питания. Несмотря на свою простоту и невысокую стоимость, эта рыба заслуженно считается кладовой здоровья. Давайте разберем, чем именно полезна селедка и какие удивительные свойства скрывает в себе эта морская обитательница.

Что содержит селедка: ценность состава

Филе селедки - настоящий набор необходимых человеку веществ:

Белок - около 16-18 г на 100 г продукта. Белки из рыбы легко усваиваются, что делает селедку хорошим источником аминокислот.

Жиры - 12-15 г, при этом в составе много полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой). Эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и укрепляют сосуды.

Витамины:

A - отвечает за зрение и здоровье кожи;

D - помогает усваивать кальций и укрепляет кости;

E - мощный антиоксидант, замедляющий старение клеток;

группа B (B6, B12, ниацин, рибофлавин) - важны для нервной системы и обмена веществ.

Минералы:

йод - для работы щитовидной железы;

фосфор и кальций - для костей и зубов;

калий и магний - для сердца;

железо - для крови.

Интересный факт: всего 100 г селедки обеспечивают до 70 % суточной нормы витамина D, который особенно важен в зимнее время, когда мало солнца.

Чем полезна селедка для организма

Употребление селедки оказывает комплексное влияние на здоровье:

1. Поддерживает сердце и сосуды
   Омега-3 жирные кислоты снижают риск тромбозов, улучшают эластичность сосудов и уменьшают уровень холестерина.

2. Стимулирует работу мозга
   Рыбий жир положительно влияет на память, концентрацию внимания и снижает вероятность возрастных нарушений, таких как деменция.

3. Укрепляет иммунитет
   Витамины A, D и E вместе работают как естественный щит для организма, повышая его сопротивляемость к инфекциям.

4. Полезна для костей и зубов
   Селедка помогает поддерживать прочность костей благодаря сочетанию кальция, фосфора и витамина D.

5. Поддерживает гормональный баланс
   Наличие йода делает селедку полезной для щитовидной железы, а жирные кислоты, для выработки половых гормонов.

Есть ли противопоказания?

Несмотря на всю пользу, селедку нужно употреблять с осторожностью:

соленая и маринованная селедка содержит много соли, что может задерживать жидкость в организме и повышать давление;

при заболеваниях почек и гипертонии лучше выбирать слабосоленые или свежие варианты.

Совет: если вы любите селедку, то перед употреблением соленого филе можно слегка вымочить его в молоке или воде, так снизится количество соли.

Интересные факты о селедке

Селедка относится к семейству сельдевых, куда входит более 200 видов.

В Нидерландах есть традиция, ежегодный фестиваль в честь первого улова молодой селедки («матис»).

Ученые утверждают, что регулярное употребление селедки может продлевать жизнь за счет высокого содержания омега-3 кислот.

Эта рыба сыграла важную роль в истории Европы: в Средние века именно селедка спасала жителей северных стран от авитаминоза зимой.

Итог

Селедка - это не просто вкусная и доступная рыба, а настоящий природный суперфуд. Она богата белком, витаминами, минералами и полезными жирами, которые поддерживают сердце, мозг, кости и иммунитет. Главное, правильно выбирать и умеренно употреблять продукт, отдавая предпочтение свежей или слабосоленой рыбе.

Так что тарелка селедки с луком, это не только вкусно, но и крайне полезно!

Так что теперь, когда вы знаете, насколько селедка полезна и многогранна, самое время использовать ее не только как закуску, но и как основу для вкусных блюд. Хотите больше идей и рецептов? Загляните на канал ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ там вас ждут простые, аппетитные и оригинальные кулинарные решения!

Это вкусно!

Всем приятного аппетита!

Селёдка в масле, с горчицей, под шубой, с уксусом, с луком, с картошкой. Миллионы вариантов, но суть одна – это продукт, которому мы безоговорочно доверяем. Потому что привыкли. Потому что так ели всегда.

И именно поэтому тревожные звоночки, которые стали поступать от исследователей, звучат особенно громко.

Всё началось с анализа отдельных партий в рамках рутинной проверки. Были обнаружены нарушения по микробиологии: присутствие бактерий группы кишечной палочки, плесени, дрожжей. Казалось бы, мелочи. Но в пресервах, которые не проходят термическую обработку, это уже не шутки.

Позже стали появляться сообщения о паразитах. Внешне незаметных. Но живучих. Особенно в рыбе, поступающей в магазины в слабосолёном виде. Часть партий не проходила достаточную заморозку – а значит, риск оставался.

Проблема в том, что ни один покупатель этого не увидит. Банка выглядит опрятно. Рыба пахнет привычно. Но внутри – может быть всё, что угодно.

Масштаб скрытого

Самое тревожное – это не отдельные случаи, а их системность. Лабораторные исследования в разных регионах показывают похожие результаты. Даже продукция с маркировкой "ГОСТ" не гарантирует полного отсутствия нарушений. Особенно если речь идёт о хранении и транспортировке.

Заморозка – ключевой момент. Но как оно осуществляется на практике? В каком состоянии рыба попадает на прилавок? Далеко не всегда это можно проверить. Даже у крупных сетей случаются сбои: холодильники на складе, температурные качели при перевозке, задержки на разгрузке.

А в результате – упаковка выглядит нормально. Но микромир внутри уже начал жить своей жизнью.

Есть конкретные виды паразитов, которые выживают в мягком посоле. И даже при краткосрочной заморозке в бытовых морозильниках. Один из них – селедочный червь (анизакидоз). Небольшой червь, которого легко не заметить. Он может затаиться в тканях рыбы и активизироваться уже внутри организма человека.

Симптомы – не всегда очевидны. У кого-то это просто дискомфорт. У кого-то – более серьёзная реакция. И дело даже не в том, что заражена каждая рыба. А в том, что вы не узнаете, какая именно. Пока не станет поздно.

По нормативам, производители обязаны вымораживать рыбу при -30°C до двух недель. Но как это реализуется в реальности – остаётся только догадываться. Особенно в небольших цехах и на рынках.

Иллюзия безопасности

Существует стойкое мнение: "если рыба была заморожена – значит, всё хорошо". На деле всё сложнее.

Бытовая морозилка не даст нужной температуры. Обычные -18°C в нашем холодильнике – это не гарантия. Да и многие покупают уже размороженные тушки, не зная, как они хранились до этого. Или берут рыбу в пластиковой банке с этикеткой, не читая состав и срок хранения.

А между тем, даже одно неправильное звено в цепочке поставки – и вы получаете рыбу, которая не прошла должной обеззараживающей обработки. Причём без внешних признаков. Всё выглядит прилично. Но внутри – опасность.

Есть ещё один аспект. Даже если паразитов нет – остаются консерванты, стабилизаторы, избыток соли.

Селёдка – продукт, который почти всегда сопровождается высоким содержанием соли. А это – нагрузка на сосуды, почки, давление. Особенно если есть её регулярно на завтрак с красной икрой.

К тому же, во многих заливках используются вещества вроде бензоата натрия, сорбиновой кислоты, усилителей вкуса. Они разрешены, но при частом употреблении могут накапливаться и влиять на микрофлору вашей кишки.

В итоге: одна баночка – не страшно. Но если вы едите такую рыбу каждый день или даже несколько раз в неделю – это уже совсем другая история.

Селёдка – не яд, но и не суперполезный продукт с Омегой 3. И каждая банка требует внимания. Особенно если в холодильнике их не одна. Поэтому лучше перестраховаться и сократить потребление соленой сельди. Лучше брать замороженной и самому готовить: жарить, делать малосольной, лепить пельмени с ней и пирожки.

Источник моей статьи. Заходите в гости и подписывайтесь. Всем добра!

Скажу честно: когда я впервые услышал про этот рецепт, мне показалось, что кто-то решил пошутить. Ну серьёзно, селёдка и апельсин? Одна, символ закуски под картошечку, другая, ассоциация с Новым годом и детством. Но, как часто бывает в кулинарии, самые необычные сочетания оказываются самыми интересными.

Немного истории (или откуда ноги растут)

Идея сочетать солёную рыбу с цитрусовыми не нова. В Скандинавии к сельди добавляют маринады с лимоном и апельсином, а в Японии рыбу часто подают с цитрусом юдзу. В России же рецепт «селёдка с апельсином» появился в 90-е, когда люди стали экспериментировать с экзотикой, добавляя привычным продуктам неожиданных компаньонов.

Сегодня это блюдо можно встретить в качестве закуски на праздничном столе, и оно точно не останется без внимания.

Рецепт «Селёдка с апельсином»

Ингредиенты:

1 крупная слабосолёная сельдь (можно взять уже готовое филе);

2-3 спелых апельсина;

1 красная луковица;

2 ст. ложки оливкового масла;

свежемолотый перец;

веточка укропа или петрушки для украшения.

(По желанию можно добавить немного зернистой горчицы или капельку бальзамического соуса - для пикантности.)

Приготовление:

1. Филе сельди нарезаем небольшими кусочками, примерно 2-3 см.

2. Апельсины очищаем от кожуры и белых плёнок, нарезаем кружочками или дольками.

3. Лук режем тонкими полукольцами. Чтобы убрать горечь, можно залить его кипятком на пару минут или замариновать в уксусе.

4. На тарелке красиво выкладываем: слой апельсинов, сверху кусочки сельди, потом лук.

5. Поливаем оливковым маслом, слегка перчим и украшаем зеленью.

Как подать

Отлично смотрится на белой тарелке с контрастом ярких апельсинов и тёмной рыбы.

Можно подать на кусочке ржаного хлеба, получится своего рода канапе.

В качестве гарнира идеально подойдёт отварной картофель или лёгкий салат из зелени.

Почему это вкусно?

Тут работает простая гастрономическая магия:

солёная сельдь даёт насыщенный морской вкус,

сладко-кислый апельсин освежает и балансирует,

лук добавляет резкости,

масло объединяет все компоненты в цельное блюдо.

В итоге получается закуска, которая удивляет и цепляет, «странно, но вкусно».

Советы и вариации

Можно заменить апельсин на грейпфрут, тогда вкус будет более ярким и с лёгкой горчинкой.

Для праздничного стола можно собрать блюдо в виде «сельди под шубой наоборот»: слоями выкладывать сельдь, апельсины, лук и украшать зеленью.

Любителям изысков понравится вариант с красным апельсином (сорт королек) , выглядит эффектно и необычно.

Когда готовить?

На Новый год - апельсины на столе и так обязательны.

На летнем пикнике - лёгкая, освежающая закуска к прохладному напитку.

Для вечера с друзьями - чтобы удивить и вызвать дискуссию («Что, серьёзно селёдка с апельсином?!»).

Итог

Селёдка с апельсином - это как неожиданный дуэт в музыке: сначала думаешь, что не сойдётся, а потом не можешь перестать слушать. Попробуйте приготовить, и, возможно, это станет вашим фирменным блюдом для вечеров, когда хочется удивить гостей или просто себя.

А если вам нравятся такие необычные сочетания и простые, но душевные рецепты, загляните на канал ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ - там ещё больше идей, от быстрых закусок до настоящих кулинарных экспериментов.
Гарантирую: читать будете с аппетитом, а готовить, с удовольствием!

Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка.

А. П. Чехов. «Сирена»

Надеюсь, что читатель полностью и безоговорочно принимает заявление чеховского героя, великого доки по части гастрономии. Стоит ли иначе браться за чтение заметок о самой обычной селёдке?

Истинных ценителей «лучшей закуски» весьма тревожит то обстоятельство, что в последнее время её почему-то меньше стало в магазинах. Раньше-то ходишь, бывало, вдоль прилавка в рассуждении, что бы купить: исландскую ли, тихоокеанскую, керченскую, с головой или без головы, то ли пряного посола, то ли домашнего, а может, просто, без выкрутасов, скромную слабосоленую селёдочку? А нынче, чего греха таить, выбирать особо не приходится. Именно по этой причине, актуальной для миллионов приверженцев сельди, заметки пойдут не обычным образом — от истории к нынешнему дню,— а начнутся прямо с животрепещущих проблем.

Отчего сельди стало меньше?

Оттого, что её переловили.

Ещё лет десять назад мировой улов превышал порой четыре миллиона тонн в год. Сейчас он и до двух миллионов не дотягивает. Промысел во многих районах или значительно уменьшен, или вовсе прекращён. Так, в Норвежском море добыча к 2020 году уменьшилась в сто раз, а год спустя ни Россия, ни Исландия вовсе не ловили там сельди. Три года назад прекращен промысел и знаменитой олюторской сельди в Охотском море, а некогда её ловили там по 150-200 тысяч тонн...

Так что же, не видать нам больше селёдки?

Не надо предаваться пессимизму. Если не трогать сельдь там, где её запасы подорваны, и разумно ловить её в тех местах, где она ещё есть, то через четыре — пять лет начнётся восстановление рыбьих стад. Многочисленные региональные организации по рыбному хозяйству, в которых состоит и Россия, дают рекомендации, сколько и где можно ловить. И если эти рекомендации будут выполняться, то вряд ли повторятся печальные истории последних лет.

Между прочим, даже сейчас, когда все уверены, будто сельди мало, её вылавливают намного больше, чем, скажем, 50 лет назад, когда не было океанического промысла. Но за это время, во-первых, вдвое увеличилось население, а во-вторых, расширился круг потребителей — ведь раньше во многих районах о сельди знали лишь понаслышке.

Ну хорошо, через пять лет дела начнут приходить в норму. А что делать эти пять лет? И как быть, если спрос на селёдку будет неуклонно расти?

Шире круг!

Собственно, а почему все разговоры вертятся только вокруг селёдки? Нет её — так пускай солят другую рыбу; ставриду, скумбрию, сардину, сардинеллу. Их и начали солить, а покупатель тем временем ищет по магазинам привычную селёдку. И дело здесь не только в инерции потребителя. Селёдка действительно вкуснее, чем все перечисленные рыбы.

Немного позже мы обратимся к процессам, идущим в селёдке после того, как она посолена. А пока скажем лишь, что ни скумбрия, ни сардина не дают такого набора вкусовых свойств: иные белки, иные биохимические процессы...

Разумеется, биохимический подход — удел нашего времени. А человечество остановило свой взор на селёдке обычным образом: после многочисленных проб и ошибок.

Слабосолёная в амфорах

Времени для проб было предостаточно — солить рыбу начали по меньшей мере пять тысяч лет назад. А примерно в VIII веке до н. э. селёдка стала предметом торговли в странах Средиземноморья.

Греки отдавали предпочтение черноморской и азовской сельди. Её солили в каменных чанах. Крепкосолёная носила название тарихос телейос, среднесолёная — гаматарихос. А вот малосолёную сельдь, по-гречески акропастос, готовили в амфорах, вмещавших до 200 кг рыбы.

Северная Европа познакомилась с солёной продукцией позже — в XI-XII веках. В России применяли обычно ямный посол: яму мостили камнем, укладывали обваленную в соли рыбу и густо пересыпали слои солью. Солили и в штабелях, прямо на поверхности. А лет сто назад перешли на посол в чанах и ларях (ларь — тот же чан, только большего размера).

Вряд ли нам пришлась бы по вкусу тогдашняя селёдка: солили её крепко, добавляя до 18% соли, — чтоб не портилась, ведь холодильников не было. По той же причине не солили в тёплое время, а для весенней путины делали выхода — ледники со льдом, заготовленным на реках; так и солили — на льду.

Слабосоленая в бочках

Сейчас, как известно каждому посетителю рыбного магазина, сельдь обычно солят в бочках.

Когда рыба поднята на борт, её отправляют в рыбосольный агрегат. Он перемешивает сельдь с солью и укладывает её в бочки. Их закрывают и спускают в трюм, где поддерживается температура минус 2 — минус 4°С, чтоб не было порчи. Для ускорения просаливания в бочку добавляют немного солевого раствора — тузлука.

Зачем селёдку солят

Во-первых, затем, чтобы она не испортилась. Во-вторых, чтобы она стала вкусной.

Поваренная соль — превосходный консервант. Впрочем, механизм консервации так до конца и не ясен, хотя солят продукты впрок уже не одно тысячелетие.

Известно вкратце вот что: соль угнетает жизнедеятельность бактерий и подавляет многие ферменты, которые неминуемо привели бы к порче рыбы. Но те ферменты, что создают аромат и вкус (в основном— липолитические и протеолитические, разлагающие жиры и белки) продолжают действовать.

Сначала идут осмотические процессы: соль как бы вытаскивает воду из рыбы, и в бочке образуется тузлучный раствор. Потом поваренная соль начинает проникать в селёдку через пограничный слой. Толщина пограничного слоя всё уменьшается, в конце концов он исчезает вовсе, и концентрация соли в растворе и рыбе выравнивается. Сельдь просолилась, но она ещё сырая: у неё неприятный запах, плотная консистенция, естественный цвет. Наступает пора самого важного процесса — созревания. Он длится несколько месяцев, и главные его участники — ферменты.

Кладезь ферментов

Специалисты по солению рыбы называют сейчас сельдь «классическим видом», в отличие от сардины, сардинеллы и т. п. Классическая селёдка — истинный кладезь ферментов, необходимых для созревания. И большинство их находится в пищеварительном тракте рыбы. Именно поэтому сельдь хороша, когда она посолена в неразделанном виде; знатоки гастрономической классики предпочитают повозиться с ножом и иметь отличную закуску, а вот загодя разделанную рыбу они оставляют дилетантам и белоручкам.

В селёдке работают главным образом ферменты двух типов — протеолитические, разлагающие белок до полипептидов и свободных аминокислот, и липолитические. Продукты разложения жиров могут реагировать с белковыми веществами, образуя весьма ароматные соединения. В созревании участвуют и микроорганизмы, среди которых есть такие, что могут жить и процветать даже в очень солёной среде. Ведь микрофлора есть и в жутко солёных розовых крымских озерах...

Квантово-химический подход к сельди

Пока сельди было достаточно, биохимией созревания интересовались мало: посоли рыбу, и, независимо от того, знаешь ли ты глубинные процессы или не знаешь, продукт всё равно получится хорошим. Когда сельдь стала классическим видом, а в дело пошли новые рыбы, в солёном виде отнюдь не классического вкуса, пришлось заняться биохимией, без которой, как выяснилось, лучшую солёную сардинеллу не сделать заурядной селёдкой.

Конечно, можно найти сардинеллу, по общему химическому составу точь-в-точь повторяющую лучшую сельдь. Но не нужно вовсе разбираться в биохимии, чтобы отличить их по вкусу. Это естественно — разные ферментные системы, особое строение белков. И ещё одно: у сельди, как уже говорилось, необходимый комплекс ферментов находится в пищеварительном тракте, а у сардинеллы этот тракт вместе с головой приходится удалять, иначе рыба при посоле становится тёмной. А когда сардинелла очищена, цвет её становится приятным, вкус — посредственным.

Со скумбрией — несколько иная проблема. Она очень медленно просаливается, а это значит, что появляется возможность порчи. Чтобы скорость просаливания увеличить, скумбрию надо разделать и очистить, тузлук легко затекает тогда внутрь. Но ведь ферменты при этом уходят в ведро!

Да и саму сельдь не помешало бы разделать прямо на судне — из чисто экономических соображений. Скажите на милость, разве это разумно — везти несъедобный балласт из-за семи морей? А этого балласта очень много, до тридцати процентов. Однако приходится его везти: ферменты, ферменты...

Но почему бы не приготовить их искусственно?

Что уже сделано

Сделано же вот что: биохимиками получены и опробованы ферментные препараты для изготовления хорошей солёной продукции. Скумбрия, засоленная с ферментами, вполне достойна соперничать с классической сельдью.

Есть два источника получения ферментных препаратов. Первый: микроорганизмы. Современная микробиологическая промышленность может в принципе синтезировать любой комплекс ферментов; впрочем, для этого надо по меньшей мере досконально знать качество и количество всех составляющих. Пока такого знания нет, синтетические ферменты неполностью воспроизводят природные. Говоря проще, рыба получается просто вкусной, а не очень вкусной.

Второй источник ферментов — сама сельдь.

Селедке — селёдкино

Некогда исландские и норвежские рыбаки поступали так: они делали вытяжку из внутренностей сельди и добавляли её в бочки, где солилась рыба. Нечто подобное пытаются сделать и сейчас, разумеется, на современном уровне. Внутренности рыб — отличное сырье, и если извлечь из них комплекс ферментов (а он будет заведомо наилучшим) и водворить его в чистом виде в бочку, то качество посола можно будет гарантировать. Весь вопрос в том, как извлечь и очистить ферменты.

Конечно же, ферментные препараты нужны в первую очередь затем, чтобы придать благородный вкус новым видам рыбного сырья. Но и самой сельди они не помешают.

Сколько в молочной промышленности видов сырья? Только молоко. А сколько видов сыров?

Разные закваски и условия изготовления — и каждый раз микроорганизмы делают неповторимый сыр. Но давайте проведем параллель: разные ферментные препараты — и из одной лишь сельди получается гамма наилучших закусок.

Применение препаратов, полученных из сельди, для соления самой же сельди раскрывает великолепную возможность: возможность многообразия. И, может статься, в недалеком будущем сельдь станут называть не по тому месту, где её выловили, а по способу, которым её изготовили. Ведь костромской сыр делают не только в Костроме.

Сельдь — воистину рыба, приятная во всех отношениях. Она хороша не только в солёном виде, но и в маринованном, и в копченом, и в консервированном, и в свежем, и даже в замороженном. Да и надо ли её нахваливать — какой хороший стол обойдется без селёдки?

И даже тогда, когда в магазинах нарасхват пойдут солёные ставрида со скумбрией, облагороженные ферментными препаратами, наша традиционная приверженность селёдке вряд ли поколеблется. Потому что самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка.