Немного о селедке...
Селедка.
Подробный гид: какая она бывает, как ее ловят и солят, как ее чистить — и что из нее сделать
Селедка — важнейшая русская рыба, перед обаянием которой все равны. Ее подавали к царскому столу — и селедкой же закусывают в аскетичных провинциальных рюмочных. Жирная тугая плоть, пряная соль, вкусовой букет, полученный за счет ферментации, — селедка вошла в российскую вкусовую карту прочно и навсегда.
Какая бывает селедка, как и где ее ловят, как солят на заводах, как ее чистить, что делать с икрой и молоками, с чем эта рыба сочетается — обо всем этом мы расспросили ихтиологов, капитана рыболовецкого судна, технологов рыбозаводов и хороших шефов.
Какая бывает селедка
Николай Антонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией морских рыб Дальнего Востока России ФГБНУ ВНИРО:
"Видов сельди очень много. В Северном полушарии сельдь встречается практически во всех морях и океанах. Я буду говорить о той сельди, которая обитает в российских водах
В российских водах Дальнего Востока обитает три формы тихоокеанской сельди — морская, прибрежная и озерно-лагунная. Две крупные морские формы — гижигинско-камчатская и корфо-карагинская (или олюторская) сельдь обитают в водах у северной части полуострова Камчатка. Первая — на северо-востоке Охотского моря, вторая — в северо-западной части Берингова моря. Обе популяции в середине прошлого века достигали высокой численности. Третья, самая крупная популяция — охотская, она распространена в северо-западной части Охотского моря.
Прибрежные и озерно-лагунные формы распространены в тихоокеанских водах восточного побережья Камчатки и в Беринговом море — в акватории, прилегающей к Корякскому нагорью. Этих форм насчитывается более десятка, но все они как правило имеют невысокую численность, и промысловый запас их невысок.
В Атлантическом, а также в Северном Ледовитом океанах обитает атлантическая сельдь. Она ловится в Баренцевом, Норвежском, Северном и Белом морях. Сейчас, насколько я знаю, основная сельдь, которую потребляют жители Европейской части России, — это именно атлантическая. При этом она имеет средние вкусовые показатели.
Все популяции сельди сейчас пребывают в более-менее нормальном состоянии. Кроме, еще раз повторюсь, сельдей Каспийского моря: они в свое время имели высокую численность, которая упала из-за широкого промысла. Залом сейчас не имеет промыслового значения, но в небольших количествах его все-таки добывают, и на грани вымирания он не находится. "
Как ловят селедку
Игорь Залогин, капитан рыболовецкого судна:
"Сельдь ловят на судах трех категорий: маломерный флот, средний и крупнотоннажный. Как правило, мелкий флот — это только ловцы. Они добывают рыбу и сдают на переработку — на завод на берегу или на плавбазу. Средний флот двоякий и его большинство — может сам перерабатывать, а может сдавать улов на плавбазы. Большой флот — БМРТ, большие морозильные рыболовные траулеры, — работает автономно: вышли в море, поймали, обработали и заморозили.
Рейс может длиться сколько угодно, все зависит от квот рыболовецкой компании и от категории судна. Промысел длится от нескольких суток до нескольких месяцев. Иногда может быть так: квоты большие, лови сколько хочешь, а селедки нет, она, например, ушла в прибрежные зоны, где работает маломерный флот, а крупным судам туда нельзя. А иногда, наоборот, зайдя в косяк большой плотности, за 3–4 минуты можно поймать сразу около 100 тонн сельди. Но такими объемами стараются не ловить, даже если это большое судно с большими квотами: сельдь — мягкая рыба, деликатная, и когда ее набивается в трал сразу много, она легко травмируется. Так что зараз стараются вылавливать не больше 60–70 тонн. Лимиты на одно судно, как правило, составляют от 400 тонн и выше. Такой объем, если все идет хорошо, можно выловить за пять дней. А если у судна лимит 1000 тонн — то это могут быть и два месяца работы.
Ловится сельдь круглый год. Для того чтобы понять, где ее ловить, мы используем эхолот. Сельдь — придонная рыба, ее косяки располагаются на грунте на глубине от 100 до 400 метров. Косяки ее такие плотные, мощные и высокие, что могут достигать в высоту 200 метров.
Большие суда добывают сельдь пелагическими тралами. Это разноглубинный трал, который производит отцеживание рыбы в разных слоях (что необходимо, учитывая высоту косяка селедки). Среднетоннажный флот часто ловит сельдь кошельковым неводом: ставят невод, делают замет, окружают им селедочный косяк, подсушивают, то есть затягивают, — и невод начинает выбираться к борту, откуда рыба забирается насосом или ложкой-черпалкой. Трал — травматичней, невод — мягче. Трал создает в воде давление, селедку вжимает в стенки трала, она мнется, истекает кровью, подвергается физической нагрузке, и из-за этого ее товарный вид снижается. А на рыбе из невода нет потертостей, на ее теле не остается рисунка дели, то есть сети, она получается ровная, чистая, красивая. Малотоннажный флот работает сетью, но на таких судах сельдь ловят крайне редко. Сеть выставляется вдоль берега, когда сельдь идет на мелководье, ища себе место для нереста. Сеть, как и трал, — грубоватый способ: товарный вид рыбы часто портится.
Бывает, на рынках и в магазинах встречается редкая сельдь, промышленный вылов которых ограничен. Это можно сказать, например, об олюторской сельди, которая ловится в Олюторском заливе на Камчатке, между мысом Олюторский и мысом Говена. Крупная, хорошая сельдь, на которую в советские времена был организован колхозный лов — ее ловили подо льдом: выпиливали квадратные лунки, и от одной до другой подо льдом протаскивали сеть. Селедка, спешащая на нерест в сторону берега, влетала в эту сеть, ту вытаскивали на поверхность, выкладывали на лед, где она быстро замерзала, а замороженную отправляли на переработку. Сейчас уже так не ловят. Промышленный лов олюторской сельди был до недавнего времени запрещен — но, говорят, что сейчас объемы ее восстановились, и, может быть, снова наладится промышленный вылов.
Но все еще под угрозой находится замечательная жупановская сельдь, обитающая на юге Камчатки. Это была самая крупная сельдь из всех известных на Дальнем Востоке: вес одной рыбины сравним с весом горбуши. Я только мальчишкой видел жупановскую сельдь, когда ее продавали в магазине, и лов ее не застал, хотя в море хожу уже 30 лет."
Как засаливают селедку
Елена Усольцева, главный технолог компании «Восточный лиман»:
"У нас на Дальнем Востоке самая вкусная и жирная сельдь та, что ловится с октября по февраль. В этот период она считается нагульной, мясо у нее жирное. А с марта по май у тихоокеанской сельди активно развивается икра, и все питательные вещества уходят из мяса и достаются икре. Мясо в этот период становится менее ценным, зато у рыбы образуется икра с янтарным цветом и хрустящей консистенцией.
После вылова сельдь на судне по транспортерам подается в цех переработки. Там ее моют, взвешивают и сортируют. Рыба сортируется по размерному ряду и таких рядов пять, цифры в них означают граммы: 250+, 300 +, 350+, 400+ и 500+. Тогда же, во время сортировки, отбраковывается рыба с механическими повреждениями кожи, головы, хвоста и брюшка. Следующий этап — замораживание. С момента вылова и до заморозки должно пройти не более 12 часов. Рыба аккуратно слоями укладывается в блокформы и отправляется в морозильные камеры с температурой –25 градусов. Чем быстрее рыба заморозится, тем выше будет ее качество; при такой температуре замораживание длится от двух до трех часов.
Следующая технологическая операция — глазирование: рыбу покрывают тончайшим слоем льда. Замороженная рыба может храниться до 12 месяцев, и глазировка позволяет сохранять рыбу в хорошей форме. Рыбу для этого опускают либо просто в соленую воду, либо в воду с добавлением антиокислителей, а после упаковывают и снова замораживают. Количество глазури нормируется, ее должно быть не больше 4%.
Дальше рыба, как правило, поступает в цех к производителю, где ее начинают готовить — иногда это бывает прямо на судне, но чаще уже на земле.
Перед засолкой сельдь вытаскивается на ночь из холодильников и размораживается воздушным способом. Сотрудники цеха снова сортируют сельдь вручную, отделяют по размерному ряду и по механическим повреждениям, после чего засаливают в тузлуке — на литр воды идет 80 грамм соли и 10 грамм сахара. Засаливают сельдь в пластиковой бочке объемом 50 литров. Она закрывается закручивающимися крышками и убирается в холодильник, где рыба солится при температуре от 0 до –4 градусов от 5 до 10 дней. Из-за того что в воде много соли, а в мясе много жира, рыба при такой температуре не замерзает. По истечении срока просаливания рыба за счет собственных ферментов приобретает вкус созревшей рыбы.
Сейчас помимо соли многие компании используют различные добавки для ускорения созревания рыбы. Я не сторонник этого. Но если их использовать, то достаточно будет трех суток, чтобы рыба просолилась и была готова".
Как выбирать селедку
Дмитрий Романовский, бренд-шеф гастромаркета «Вокруг света»:
«При выборе селедки в первую очередь надо обращать внимание на плотность мяса: чтобы она бы не рыхлая, а упругая, как лосось. Если селедка лежала в слабом соляном растворе, то когда ее положишь на ладонь, она будет свешиваться с двух сторон, если в крепком — будет более упругая. Запах у селедки не должен быть подозрительным: селедка слабой соли должна пахнуть рыбой и морем».
Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:
«Рыба должна выглядеть естественно, и, несмотря на то что она засолена, у нее должен быть яркий серебристый, отдающий в синеву цвет, а также плотное мясо без побитостей и пролежней. Глаз должен быть светлым, а плавники — естественной формы и не засушены: последнее — признак лежалости».
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
«Когда выбираешь женщину — смотришь в глаза; так и с селедкой. Глаза у нее должны быть относительно прозрачные, не должны быть белыми и мутными. Потом: у селедки должен быть характерный селедочный запах — но он должен быть приятным, не тухлым и без оттенка жести. У селедки не должна быть рваная кожа: если такое есть, это значит, что с ней неаккуратно обращались, когда засаливали, и она может быть пересолена. Да и на столе селедка с рваной кожей выглядит не очень».
Что приготовить из селедки
Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
«Вообще, селедка хороша в натуральном виде, но если хочется сделать закуску, то эта рыба очень хорошо сочетается с яблоком. Надо селедку нарезать мелким кубиком, и таким же мелким кубиком нарезать яблоко, смешать их, заправить подсолнечным маслом, добавить укроп и петрушку. Еще селедка отлично дружит со свежим огурцом: можно сделать канапе, положить огурец, сверху селедку и укроп.
Селедку хорошо подавать на кусочках жареного картофеля. Раньше на Руси, до появления у нас картошки, ели вареную и пареную репу. И я думаю, что если сложить вареную репу и дольку селедки — может получиться новый интересный вкус.
Бутерброд с селедкой можно есть со сладким чаем, это вкусно. Можно также добиться этого сочетания соленого и сладкого, сделав для селедки сладкий маринад: взять винный или яблочный уксус (или обычный 9%-ный уксус, только если он кажется вам крепковатым, разбавьте немного водой), разогреть, добавить немного сахара, положить семена кориандра и положить в маринад рыбу на несколько часов.
А лучше всего нарезать селедку, полить растительным маслом, добавить лук, зеленый или репчатый, укроп, дать всему это постоять, набрать вкус — и после этого есть».
Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург):
"Когда-то мы делали антисуши: закуски на один укус из разных соленых рыб. Идея была такая: на Востоке едят рис и свежую рыбу, а у нас хлеб и рыбу, соленую или копченую. Так что я сделал на деревянной дощечке для суши восемь мини-закусок: вместо риса мы использовали хлебный мякиш — и в него заворачивали свеклу и селедку и обваливали все это в укропе. Это были роллы, а суши были такими: кусочек хлеба, на нем сливочное масло и красная икра"
Что делать с молоками и икрой
Александр Волков-Медведев:
«Из икры можно сделать икорное масло: две части сливочного масла комнатной температуры перетереть через сито с одной частью икры. С молоками можно поступить точно так же, кстати».
Лара Кацова:
«Икру кроме бутербродов (хлеб, масло, икра, подмаринованный лук) можно использовать в простейшем соусе: взбейте с ней в блендере майонез. Любой салат из рыбы или морепродуктов вроде кальмаров будет с таким икорным майонезом вкуснее.
А с молоками можно поступить так: мелко нарезать (ни в коем случае не пробивать в блендере) и добавить в фарш для рыбных котлет, например, из трески. Я сама так не делала, но делала, и неоднократно, моя хорошая знакомая, и люди, которые и сейчас живы и хорошо выглядят, говорят, что это было очень вкусно».
https://eda.ru/media/produkt/seledka
(с.)Журнал"ЕДА"
Бутерброды с сельдью и морковкой
Вкусная и эстетичная (но это не точно) закуска с селедкой.
•Морковь вареная
•Хлеб черный
•Сельдь соленая
•Майонез
•Пара зубчиков чеснока для любителей острого
Сельдь разделываем и нарезаем
Хлеб обжариваем или подсушиваем в духовке. Вареную морковь натираем на средней терке смешиваем с чесноком и майонезом. Собираем закуску и наслаждаемся ее (и не только) великолепным вкусом.
Приятного аппетита :)
Форшмак… имени Сырожиной бабушки
У Православных Пост! У иудеев праздник веселый наступает. Ну как тут удержаться и не вспомнить про ...
Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии:
« Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим….
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов….
В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин….»
Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое…, но, все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко – еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарину и не жарить.
А потом еще и ваще утверждают, что «… Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае….»
Вот и возникает у меня вопрос: Вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда!
Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что: « Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости…. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…. Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…. «Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности….»
Штобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать.
Но, справедливости ради откровения эти потом заканчиваются так: «… Форшмак – символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия!!! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!....»
Вот так, коллеги.
Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени – это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т.е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых…, да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось.
Загнать нас вечером домой было совершенно…, не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется «та еще». И вот звучало:
- Сырожа! Иди уже домой!
И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. НО! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так:
- Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак!!!
Вот тут мы ломались. Т.е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось.
Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т.е. рецепт я постарался повторить.
Итак, коли, так много было сказано о селедке – вот он, красавица. Опять- таки, повторюсь. Паспорта я у нее не спрашивал, но на бочке, в которой она, селедка, жила было написано: «Слабосоленая. Атлантическая».
Мы взяли пару штук, продавщица в сельпо нам хорошо знакома (или мы ей?) выбрала, конечно, рыбок пожирнее. Что поделать? Блат еще никто не отменял.
После того, как селедку почистили, выбрали все косточки (это надо сделать действительно тщательно), получилось без малого полкило. Но выглядит уже, скажу я вам (можете не соглашаться) очень аппетитно.
Замечу. Селедка оказалась действительно – малосоленая. Если вдруг окажется, что соленость будет ощущаться заметно, то действительно стоит вымочить ее в молоке или чае. Это кому что больше нравится.
И…, не постесняюсь заметить, что в селедках оказалась икорка.
Икра была мягкая, т.е. селедка уже, что называется, полежала. До ржавчины ей, конечно, далеко, но, конечно, лучше бы было, чтобы икра была твердая и хрустящая. Хотя…, я вас уверяю – на кусочке бородинского с колечком лука, очень она оказалась уместной в совокупности с лафитничком наполненным цамогончиком. Чесслово.
А потом селедку надо мелко порезать. Вот такими кусочками будет в самый раз
Лук у нас живет на сеновале. И, чтобы туда не бегать каждый раз, связки постепенно переселяются в дом. Дома луковки быстро сохнут и активно шелушатся. Но, поверьте, вполне упруги и очень даже съедобны.
Режем его, лук мелкими кубиками. Всего одну, но немелкую луковицу.
На такое количество сельди я взял четыре яйца. Пришлось, правда, договариваться в курятнике, но таки удалось. Сварить их надо, конечно, вкрутую и тоже мелко порубить.
Яблоки. Видите, немного подмороженные? Это потому что они хранятся у нас, хоть и в укутанном виде (сено там и т.п.), но, увы – на улице даже не сентябрь. Но на вкус эта подмороженность повлияла даже в лучшую сторону. Кисло – сладкость проявилась в более сладкую терпкость. Как то так. Поверьте. Три - четыре, не очень крупных, яблока надо почистить и тоже порезать. Некрупно.
Сливочное, вернее - коровье, масло. Извините, маргарин пусть едят те, кто придерживается строгих правил и отличает парве от «не» парве. Мы предпочитаем, чтобы было вкусно и сытно. Его надо положить в теплое место, чтобы оно размякло.
Пару кусков хлеба. Срезать корочку и слегка вымочить в обычной «просто» воде.
И чайную ложку, максимум полторы, сахару.
Потом все перемешиваем и складываем в чашу блендера.
Конечно, строго говоря, все продукты - элементы надо было рубить очень мелко. В труху и мелкий мелкий порошок. А потом уже сбивать. Опять - таки руками, т.е. венчиком. Чтобы получилось нежно и воздушно.
И … довольно долго надо блендером все сбивать – рубить. Ну, может быть, и не так, чтобы сильно долго, но, уверяю вас – совсем быстро это не получится.
Собственно вот он – результат.
А потом…, нет, можно и на черный намазывать, но я ж пишу о форшмаке имени Сырожиной бабушки, поэтому, увы, французской булки не нашлось, пришлось довольствоваться обычным батоном.
Ангела вам за трапезой!
ЗЫ. Я масло добавил в блендер, потому что мне лень было, а вернее – просто невтерпеж, ждать пока масло станет действительно мягким, чтобы его, как это делала (вот это я запомнил хорошо) Сырожина бабушка, смешать с уже готовым, взбитым форшмаком. Но получилось, как мне кажется, нисколько не хуже.
Форшмак
Приготовьте вкусный форшмак из филе сельди. Для этого вам понадобятся: куриное яйцо, репчатый лук, зеленое яблоко и совсем немного специй. Добавьте сливочное, растительное масло и нежная, аппетитная закуска - настоящий форшмак из сельди появится на вашем столе.
Ингредиенты:
* Филе слабосоленой сельди - 500 г
* Яблоко зеленое - 100 г
* Яйцо куриное - 1 шт.
* Сахар - 1 ч.л.
* Уксус 9% - 1 ст.л.
* Перец черный - ½ ч.л.
* Растительное масло - 2 ст.л.
* Сливочное масло - 50 г
* Репчатый лук - 70 г
Рецепт:
1. Филе сельди нарезать очень мелко.
2. Натереть на мелкой терке яйцо, зеленое яблоко, очищенное от кожуры и репчатый лук.
3. Добавить уксус, сахар, растительное масло, сливочное масло и хорошо перемешать до однородного состояния. Если сельдь будет соленая, можно вымочить 1 час в молоке и затем мелко нарезать, также можно добавить 100 г белого хлеба вымоченного в молоке, прежде чем смешивать хлеб с сельдью, его необходимо отжать.
Вот та селедка!..
Выбираю селедку. Захотелось. Много всякой на стеллажах. Старик рядом. Крутит упаковку с рыбиной, щурится, чертыхается. Паренёк, просит, прочти какая она. Не вижу.
– Написано Норвежская, батя. Слабосоленая.
– Они напишут… Китайская! В грязной луже выращена. Ходят китайцы по большому, она нагуливает – аква блядь культура называется. Уж я знаю, по Рен ТВ показывали. Хороший канал. Вот раньше была селедка, а это не селедка. Это – гидрокурица, уж извините старика. А вот раньше была, да!..
– Угу.
– Раньше в бочках была. Деревянных. Как сельди в бочке, слыхал? Нет, не тесно, а значит по ГОСТу! Никакого недовесу, все для людей. Откроешь, – запа-а-ах! Сочи! Рыбины – во! Кабан к кабану, а не селедка. Копейки. Жиром заплыла в большой палец ноги. Во рту тает, по усам витамины текут, осетрины не надо. Во какая была селедка!
– Угу..
– Он не верит! Да одной селедкой трое наедалось. Вот те крест! Одна селедка, картошка в мундире, огурец, три поллитры – всё! – и наедались! Клянусь! – так накушаешься, встать не можешь. Участковый идет, усмехается по-доброму – опять накушались?
Тогда все добрые были и усмехались чаще. Во была селедка. И участковые... А эта?.. В рот положить нехуй за сто рублей! Неуд такой рыбной промышленности, уж извините старика.
– Угу…
– Девка на ту селедка шла. Пойдем, говоришь, ко мне, девка, на селедку иваси. Идет. Бежит! Такая была селедка. Ну, правда и у меня хек дымил… И вся с икрой! Икринка к икринке, палец к пальцу, прутик к прутику, кулак, веник, в смысле заебись, красной не надо.
А сейчас вся без икры. Не знаете почему? Ц, и я не знаю. Тревожно. Опять же Атлантида нашлась, а там о-го-го... Жили они с чего-то… Реакторы, а как же. Уран из водорослей. Рен ТВ хороший канал…
– Угу..
– Глянь-ка, консерванты есть? Те что на Е, невидимые убийцы?
– Есть.
– Ну! – травят народ. Все в морг, в смысле в сад… Не слыхал, диагноз еще не ставят – околел от консервантов? Ну, да разве они разрешат… Уже покойники не разлагаются, балдеют как огурчики. Рен ТВ хороший канал... Но мумий нам только не хватало…
Раньше селедку просто солили, и все! Соль и все! И как живая, – серебро, глазки ясные, ресничка к ресничке. Разве не улыбается. А сейчас крыса облезлая, не селедка…Все спиздили, а где она сделана?
– В Подмосковье, промышленная зона такая-то, адрес…
– Всё! Молчи! Смекаешь?!.. Зона!.. Оо, это… Я тебе точно говорю… Ну ты понял… Где Норвегия, где Химки?… Опять же, – в Китае пёрнут, у нас завоняет… Флот с тралами проебали… Сланцевая нефть… Оо, эта поднебесная!.. Квоты тасуют… Майя все предвидели... Короче, Бенеш голова, да?.. И Чемберлен, не?.. Ха-ха! Ну мы поняли друг друга, приятель… Опять же Фукусима…
Ладно, почем эта дрянь, глянь? Хым… Акция? Скидка? Что ж, возьму старухе на пробу – просит селедку. Как бы не померла. Но где ж я ей как раньше? Вот раньше была селедка, да…
И берет… пять упаковок…
А. Болдырев.
Селёдки… в йогурте с горчицей
Продолжая селедочные истории….
Это Любимая где-то увидела, ну вот и решила нас побаловать таким необычным сочетанием. Хотя…. Что тут необычного? НО! Сочетание вкусов весьма и весьма интересное. Рекомендую, по крайней мере, хотя бы попробовать. Чесслово – не пожалеете!
Итак. Берем трех (можете и одну, но, замечу, маловато будет) селёдок. Выбирайте не сильно соленую и пожирнее. Пожирнее – это главное в селедке. А соленость, если вдруг окажется повышенной – не страшно. Йогурт – нам в помощь!
Конечно, первым делать разделать и почистить. О процессе этом уже говорилось не раз и во многих моих рассказах. Потом филейки нарезать на кусочки и … пусть пока полежат себе в сторонке.
Соусом займемся.
В основе будет йогурт. Самый обычный. Никакого наполнителя фруктового или еще какого. Вообще никакого! И жирность лучше пусть будет умеренной.
Горчица. Я взял что-то типа дижонской. С разными зернышками и немного острую. Но она не горькая. Хотя, для тех кто любит пикантнее, можно взять и русскую. Или добавить русской к этой самой... дижонской.
И сахар еще понадобится. Просто … сахар.
Всё!
На три селедки, а они у нас был достаточно крупные, йогурта мы взяли поллитра. Сахара – три столовые ложки. Горчицы тоже – три столовые ложки.
Как я уже говорил, что приготовление соуса для селедки – шаманство чистой воды. Соразмеряйте количества сахара и горчицы со своими вкусами и степенью просоленности селёдки. В общем, добейтесь сбалансированного по кислости-сладости-остроты вкуса.
А потом надо все очень хорошо, тщательно перемешать.
И пусть минут пятнадцать постоит. Типа настоится.
Лук. Самый обычный, репчатый лук порезать не сильно тонко, но и толстить особо не стоит. Нормально так … обычно.
Первый слой селедки можно выложить на слой лука. А можно и просто – в лоток. Но сверху слой лука обязателен.
И залить соусом. Чтобы просто покрыть лук и селедку.
А потом опять слой селедки и поверх нее лук.
И опять соус, чтобы он равномерно покрыл поверхность выложенных продуктов.
Если в селёдках будет молока или икра, то рекомендую выложить ее в самый верхний слой, чтобы значит, не помялось и не слежалось.
И залить соусом. У меня вот так получилось. Я ножом, аккуратно, отодвигал от стенок селедку, чтобы соус пролился равномерно во все закоулки лотка. Соус осел. Так что – ничего страшного. А потом лоток постоял часок в тепле и дальше переместили мы его на ночь в холодильник.
Ну вот. А утром….
Нежная, ароматная, солено-остро-сладкая … пикантная закуска.
Ангела за трапезой!!!
Селёдка. Горчичный соус
Помните рассказ Антона нашего Палыча Чехова «В суде». В рассказе этом разговор о селедочке в горчичном соусе есть, а вот подробностей…, подробностей, увы, нет.
И вообще, надо заметить, Антон Палыч похоже очень эту самую селедочку, которая в горчичном соусе сильно любил. Очень часто он упоминает о ней. Например в «Сирене»:
«…Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры…»
Так что … можно сколь угодно долго рассуждать о том, что вкуснее…, тут, как говорится:
«У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто - свиной хрящик». Замечу, разве что про один вычитанный научный факт:
Употребление в пищу, селедки снижает риск болезней сердца и сосудов. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого "хорошего холестерина" — липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от "плохого холестерина" существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.
Вот так-то.
Но. К делу.
Нужны будут два продукта, без которых ничего не выйдет, как не будем мы стараться. Это, конечно сама селедка.
Почистить надо и разделать на филейки, которые порежем и уложим в лоток.
И еще лук. Без него тоже не обойтись. Кольцами надо нарезать - нетолстыми.
И соус будем готовить.
Берем две чайных ложки горчицы. «Дядя Ваня», на мой взгляд, наиболее приближен к тому, что должно называться «горчицей». Добавим чайную ложку сахара.
Выложим все это в чашку и хорошенечко разотрем. До однородной массы.
Понадобится оливковое масло. Оливковое - очень хорошо. Настоящее греческое. Первого отжима. Кстати, аромат у него – закачаешься. Забегая вперед, замечу, не прогадал ни разу.
Уксус. Я взял яблочный. Но и обычный, столовый, вполне подошел бы.
Перекладываем массосмесь горчицы с сахаром в стакан. И добавим в него, в стакан, два сантиметра растительного масла и столько же уксуса.
Вон, какая замечательная расслоеночка получилась.
Очень хорошо, тщательно я бы сказал, все перемешали и остальной объем долили крепко заваренным чаем. Чай надо брать самый простой. Черный. Без ароматизаторов и добавок. Хотя был у меня соблазн заварить любимый … с бергамотом. Но я удержался.
И дальше, очень, повторюсь, тщательно все перемешиваем. Добиваясь однородной смеси.
Такая золотистая и ароматная получилась. И вкус очень интересный. Со сладинкой, терпко – горьковатый.
А дальше берём лоток с селёдкой, поверх неё тонким слоем выложим тонко нарезанный лучок. Так, чтобы он равномерно покрыл селедку.
Заливаем соусом. Так, чтобы он покрыл лук.
И снова слой селедки. Кстати, если молоки или икра в рыбке попадутся и не будут схрумканы в процессе разделки, тоже в лотке лишними не будут. И опять слой лука поверх.
А потом остальной соус выливаем и немного приминаем содержимое, чтобы соус покрыл верхний слой продукта.
Вот и все.
Уберите в холодильник. Хотя бы пару часов надо дать настояться. А лучше пусть ночку постоит.
А потом … потом вот так можно.
А можно и сразу на хлебушек. Тут «хозяин – барин».
Ангела за трапезой!!!
Рулет из сельди и плавленого сыра
Всем привет! Предлагаю приготовить вкусную закуску из сельди и плавленого сыра. Отлично смотрится на праздничном столе. Любители селедки оценят!!!!
Нам понадобится :
1.Сельдь малосольная - 1шт(500-600г)
2.Огурец свежий - 1шт
3.Плавленный сыр (мягкий) - 100г
Способ приготовления:
1.Нарезаем соломкой огурец.
2.Разделаем селедку так,чтобы получились две филейные половинки.
3.Филе кладем на пищевую пленку ,слегка отбиваем кухонным молотком.Смазываем сыром и посыпаем нарезанным огурцом.
4.Аккуратно заворачиваем сельдь с начинкой в плотный рулет,в несколько слоев пищевой пленки.Убираем в холодильник.Так как рулет получается очень мягким,нарезать его будет сложно.Для того чтобы красиво нарезать рулет перед подачей к столу , кладем его на 1-2 часа в морозильную камеру.Затем нарезаем ,выкладываем на блюдо и даем полностью разморозиться.
Наша закуска готова!Всем приятного аппетита и отличного настроения!
Смотрите коротенькое пошаговое видео приготовления закуски ниже.
Селедка под маринадом (чистим, разрывая пополам)
Сегодня хочу поделиться с Вами, моим семейным рецептом маринованной сельди, и хайповым методом ее чистки. Рецепт будет полезен всем слоям населения (точнее обоим), не пьющие могут наслаждаться сельдью с вареным картофелем.
Итак, — маринованная сельдь:
Сельдь — 5 частей
Лук — 3 части
Уксус (9%) — 1 часть
Горчица — 1 часть
Растительное масло — 1 часть
Вода — 1.5–2 части
Мариновать хотя бы час.
Так вот ты какая, рыба Сельдь.
Супруга, по дороге домой, решила зайти в магазин за чем-нибудь сладким к чаю. Уже дома прочитали этикетку.
Форшмак из селедки.
Готовим дома вкусную закуску - форшмак из селедки. Очень простая в приготовлении, но такая вкусная закуска из сельди. Вкуснейшая "намазка" на хлеб к горячему чаю. Попробуйте и Вы!
ИНГРЕДИЕНТЫ
сельдь - 1 шт
лук - 1 шт
яблоко кисло - сладкое или вареный картофель - 2 шт
яйца - 3 шт
батон - 2 ломтика
молоко - 150 мл
масло сливочное - 150 гр
зелень
перец черный молотый
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Батон замачиваем в молоке. Сельдь отделяем от костей, яблоко очищаем от кожуры. В блендер (можно использовать мясорубку) складываем рыбу, яблоки, лук, вареные яйца, отжатый от молока батон все мелко измельчаем. Зелень отдельно перебиваем в блендере, добавляем к уже перебитой массе, добавляем мягкое сл. масло, перец, соль по вкусу хорошо размешиваем и отправляем на час холодильник.
Приятного аппетита!
Как почистить селедку на филе за 5 минут?
Всем привет! Если что то нарушил, заранее прощу прощения, но я знаю, что тут пишут и про кулинарию, и возможно это пригодится людям.
На ютубе много видосов о том, как чистить селедку. Но большая часть из них годится только на то, чтобы использовать рыбу на салат. Я в своем видео постарался рассказать обо всех тонкостях и нюансах, чтобы вам было проще почистить селедочку для нарезки на стол.
Также в видео рассказал про паразитов, которые бывают в селедке, и опасны они или нет для человека.
Видео первое для меня, критику принимаю, но надеюсь, что кому-то оно пригодится, особенно тем, кто впервые чистит селедку.
P.S. видео длинное, так как я рассказываю как и что делать, на самом деле таким способом селедка чистится за 5 минут
2 способа правильно разделать селедку на филе быстро, просто и без костей
2 СПОСОБА ПРАВИЛЬНО РАЗДЕЛАТЬ СЕЛЕДКУ НА ФИЛЕ БЫСТРО, ПРОСТО И БЕЗ КОСТЕЙ.
СПОСОБ 1: Разделка сельди на 2 филе.
Срезаем голову.
Разрезаем брюшко.
Удаляем внутренности.
Счищаем чёрную плёнку с внутренних стенок брюшка.
Делаем надрез вдоль спинки и удаляем спинной плавник.
Удаляем плавник около хвоста со стороны брюшка.
Поддеваем ножом кожу и снимаем.
Отрезаем хвост.
Проводим пальцем вдоль хребта, отделяя филе от кости.
Оставшиеся мелкие косточки удаляем пинцетом.
Готово!
СПОСОБ 2: Разделка сельди на 4 филе.
Отрезаем голову.
Разрезаем брюшко, вынимаем внутренности и тщательно всё вычищаем от чёрной плёнки.
Делаем надрез вдоль спинки и удаляем спинной плавник.
Хвост не трогаем.
Снимаем кожу.
Берем селедку за 2 половинки хвоста и, держа на весу, медленно тянем в разные стороны, аккуратно разрываем её на две части.
Отрезаем хвост.
Удаляем хребет со спинки и оставшиеся мелкие косточки, при помощи пинцета.
Готово!
Подробности и детали можно посмотреть в коротеньком видео.
Приятного Вам аппетита!
ПОШАГОВОЕ ВИДЕО https://youtu.be/4MpuWVDawiA
9 простых советов, как сделать фотографию лучше, если вы не профессионал
В проекте Пикабу и LG «Месяц фотографии» режиссер мультимедиа и фотограф Татьяна Абизова продолжает делиться опытом с пикабушниками и пикабушницами. В прошлый раз это был пост о программах для обработки фотографий, а из этой статьи вы узнаете о тонкостях самой съемки и обработки.
Я думаю, что главное в фотографии – это поймать кусок мира и передать с его помощью свои ощущения. Но как сделать снимок достаточно выразительным? Первое, что в таких случаях приходит на ум, – обработать в фоторедакторе. Обработка – мощный инструмент, которым стоит пользоваться, но возможности программ не безграничны, поэтому исходники тоже надо снимать правильно.
Вот три правила съемки, о которых должен знать каждый новичок:
• Снимать в RAW.
Подробно об этом формате я писала в предыдущей статье. Если коротко, в RAW у фотографии остается больше информации, необходимой для редактирования. Да, не всегда есть возможность снимать в RAW. В таком случае надо не отчаиваться, а держать в уме, что раз возможностей для редактирования у стандартного JPG меньше, значит, исходник должен быть лучше.
• Не пользоваться автоматическими настройками.
Не надо бояться ручных режимов съемки. Они – не враг, а друг! При съемке в авторежиме камера сама принимает решение о выставляемых настройках, и чаще всего не самые лучшие. А вам нужен полный контроль над ситуацией.
• Лучше недосвет, чем пересвет.
Снимая в местах с прямым ярким светом, затемняйте картинку, чтобы не потерять детали. Если с темнотой будет перебор, поправите на этапе обработки. А вот из засвеченных белых участков фото нельзя будет вытянуть ничего.
Теперь, когда мы проговорили основу основ, можно перейти к советам. Дальше мой рассказ будет о приемах обработки, и без примеров тут не обойтись. Все они будут из программы Lightroom – я отдаю предпочтение ей. Но вы можете воспользоваться тем фоторедактором, который больше нравится вам (они все более-менее универсальны).
Кадрирование
Фото мгновенно станет лучше, если создать правильную композицию (расположение объектов в пространстве). Новичку в первую очередь необходимо понять «правило третей». Это одно из ключевых правил композиции в фотографии, которым довольно легко пользоваться.
Картинку условно делим двумя вертикальными и двумя горизонтальными линиями, на пересечении этих линий и будет самое выгодное размещение объекта в кадре. Так уж вышло, что именно на этих точках задерживается наш глаз и лучше всего запоминается информация.
Если не всегда удается сразу снять правильную композицию, это не беда. Просто кадрируйте фотографию в Lightroom. Во вкладке Develop переходим в инструмент Crop Overlay и кадрируем фото в соответствии с нашей задумкой.
Я поместила лицо и руки модели по центру пересечения линий и немного уменьшила пространство вокруг – для концентрации внимания на человеке.
Кадрировать можно под требуемый размер по встроенным пресетам. Например, чтобы сделать классическое квадратное фото для инстаграма, выбираем размер 1х1. В этой же вкладке исправляем заваленный горизонт, редко кому удается снять безупречно ровно. А фото с ровным горизонтом воспринимаются лучше.
Сочетание света и тени
Свет в фотографии – самое важное. А правильное сочетание света и тени помогает рассказывать историю в кадре. Вот сняли вы человека у залитой солнцем стены, а теперь добавьте тени в настройках, и вот стена уже темная. Эти два сюжета будут восприниматься совершенно по-разному.
При обработке в Lightroom есть несколько инструментов управления светом:
1. Exposure. Экспозиция влияет на общую освещенность фотографии по средним тонам. При изменении параметра экспозиции все изображение становится темнее или светлее.
2. Contrast. Контраст тоже находится в средних тонах и, соответственно, затрагивает всю фотографию. При снижении контрастности снимок станет светлее, но потеряет в объемности и резкости (это легко исправить, об этом чуть позже).
3. Highlights. Этот инструмент управляет светлыми участками на изображении. Его очень удобно применять для корректировки пересвеченных областей.
4. Shadows. Отвечает за управление тенями. Помогает «достать» потерявшиеся в плохом освещении детали или, наоборот, сгустить тени.
5. Whites. Этот параметр – брат Highlights. Работает немного иначе, но тоже позволяет корректировать светлые области. Полезный инструмент для борьбы с засвеченными областями.
6. Blacks. Управление самыми темными участками.
Выбор баланса белого
Баланс белого – это про то, как цвета отображаются на снимке. Его можно приводить к натуральным значениям, чтобы белый лист бумаги был белым, а кожа у модели естественного цвета. Или же использовать как инструмент для творчества, все зависит от ваших целей.
Как управлять балансом белого – в ручном режиме или в автоматическом – четкого правила нет. В первом случае вы передвигаете ползунки и настраиваете то, что вам нужно, а во втором выбираете из предложенных программой пресетов.
Давайте смотреть на примере, как меняется настроение фото после изменения баланса белого. Допустим, я хочу лучше передать закат на своей фотографии – начинаю двигать ползунки. Обратите внимание, как меняется цвет неба – один характерен для заката (фото слева, ползунок в синий), а другой для рассвета (фото справа, ползунок в желтый).
Удаление шума
Фотография будет выглядеть гораздо лучше, если убрать с нее шумы, возникающие при съемке в неидеальных условиях (то есть в большинстве случаев). Это можно сделать при помощи инструмента Noise Reduction (устранение шума) в Lightroom.
После устранения шума фотография потеряла резкость. С этим тоже нужно поработать.
Добавление резкости и текстуры
Добавить резкости фотографии поможет инструмент Clarity. Он отвечает за микроконтраст средних тонов – выделяет контуры предметов на фото. В архитектурной, пейзажной и предметной съемке этот инструмент часто используют, чтобы подчеркнуть детали и проявить больше текстуры объекта съемки. Например, так.
Clarity отлично сочетается с текстурированием. Для этого в Lightroom есть параметр Texture.
Прибавляем к уже заданному Clarity поднятый Texture, и на фото теперь очень четко видна каждая неровность стены и даже текстура краски
При портретной фотографии можно немного занижать этот параметр, смягчая морщины и убирая небольшие недостатки кожи.
Главное, не заиграться и не превратить человека в фарфорового инопланетянина! Хотя и этот эффект может пригодиться в каком-нибудь сюрреалистическом фотосете.
Также Clarity отлично компенсирует излишнее замыливание после устранения шумов, о котором я говорила выше.
Изменение цветов на фотографии
Сделайте свою фотографию более насыщенной цветом или превратите обычный скучный пейзаж во что-то инопланетное. Для этого воспользуйтесь либо ползунками Saturation и Vibrance, которые воздействуют на все цвета на фото, либо инструментом изменения цветов по отдельности для более тонкой настройки.
Инструмент рассчитан на три задачи:
1. Регулировка свечения цвета (яркость цвета).
2. Изменение насыщенности цвета.
3. Изменение оттенка.
Выделение объекта в кадре
Дополнительно привлечь внимание к объекту можно при помощи светового или цветового акцента. Тут пригодится «кисть» – для ювелирно точного выделения, и инструмент «маска» – для выделения обширного куска фотографии.
На фото ниже мне захотелось немного осветлить растение на стене дома, чтобы его было лучше видно. Я включаю маску, повышаю внутри нее экспозицию и поднимаю тени.
Теперь мне нужно акцентировать внимание на окнах поезда. Выделяем их при помощи кисти, поднимаем экспозицию и тени.
Еще кисти используются при обработке портретов для локальной ретуши участков лица. Например, при помощи кисти можно сделать помаду на губах темнее или ярче, подняв насыщенность и контраст.
Долой все ненужное
Если в кадр попало что-то лишнее, а вы заметили это только на этапе обработки, все не так страшно, как кажется. При помощи Spot Removal можно убрать нежелательный объект из кадра, а в портретной съемке — скорректировать несовершенства кожи. Например, прыщ!
Со второй фотографии я убрала перчики и мокрое пятно на камне
И вот только теперь можно применить фильтры
Пресеты, они же фильтры, это хорошо (кто бы что ни говорил!). Просто использовать их нужно с умом и во всем знать меру. Пресет – это готовый набор настроек цвета, света, а иногда даже масок для фотографии. В Lightroom пресеты хранятся на левой панели, во вкладке Presets.
Готовые пресеты есть на все случаи жизни: свадебные фото, для детей, пейзажные, для съемки еды – достаточно выбрать нужный и немножко подкрутить настройки под конкретную фотографию. Это здорово экономит время на обработку и серьезно ее упрощает.
Пресеты особенно удобно использовать для обработки изображений, снятых в похожих условиях (тематическая фотосессия или фотографии для одного каталога одежды). Свет не меняется, фон не меняется, так зачем каждый раз все настраивать заново? Можно одним нажатием кнопки быстро выставить нужные настройки.
Много годных и бесплатных пресетов вы без труда найдете в интернете. Платных тоже полно. Да и создавать свои тоже никто не запрещает. Для этого в Lightroom после выставления всех нужных настроек изображения нужно нажать на знак «+» во вкладке Presets и выбрать пункт Create Preset.
Это минимум знаний, необходимых новичку для уверенного роста и совершенствования своих навыков в искусстве фотографии. Овладев всем, что изложено в посте, вы заметите, как произойдет прекрасное: вам станет еще интереснее учиться дальше. А в любом деле для успеха важен запал. И помните, что с большими знаниями приходит большая ответственность (не переборщите с обработкой!).
Важно. Напоминаем для тех, кто пролистал материал (вот зря так делаете!). Вы можете выиграть монитор LG UltraWide 34WK95U в рамках месяца фотографии на Пикабу. Вот такой:
Для этого нужно в июле написать авторский пост на Пикабу по теме месяца, поставить тег «фотография» и метку [моё]. Лучшие посты попадут в голосование, а дальше судьба монитора – в руках пикабушников и пикабушниц.
