В субботу привёз из леса полторы корзины рыжиков, килограмма четыре. Тесть посмотрел, как я раскладываю их на кухонном столе, и сразу предупредил: - Без варки даже не думай. Отравишь всех, а мне потом с внуками сидеть.
Я сказал, что рыжики солят и без варки, так ещё бабушка делала. Тесть дал им три дня до помойки и ушёл смотреть футбол с лицом человека, который всё уже знает.
Рыжик тем и хорош, что не горчит. Грузди и волнушки вымачивают по нескольку дней, а рыжики нет. Перепутать его сложно, если сломать: сок оранжевый, почти морковный. У розовой волнушки сок белый и шляпка лохматая по краю. Я всё равно ломал каждый гриб на пробу и всё сомнительное откладывал. Две штуки ушли в ведро, тесть засчитал это себе как победу.
Сильно мыть не стал: протёр щёткой, быстро ополоснул и дал стечь. Дальше в банку шляпками вниз: слой грибов, слой соли, пара зубчиков чеснока, сверху лист хрена. Воды ноль. Придавил блюдцем, на него банку с водой вместо гнёта - и в холодильник.
Раз уж начал, вёл замеры. День первый: грибы набиты под горлышко. День второй: осели почти на треть и пустили сок, вся банка в рассоле. День третий: тесть открыл холодильник, увидел, что рыжики потемнели и местами позеленели, и торжественно объявил: - Ну всё, протухли.
Пришлось объяснять, что рыжик зеленеет на изломах и от нажима, в засолке он такой и есть, это не плесень. Не поверил, но выкидывать не дал - «для экспертизы».
На десятый день я попробовал первым. Хрустят, пахнут лесом, соли в меру. Тесть взял один «чисто проверить», потом ещё, потом полбанки ушло под картошку. А в воскресенье он как бы между делом спросил, нет ли второй банки - «соседу дать попробовать».
Для себя вынес две вещи. Хранить такие грибы только в холоде и под рассолом, а не закатывать наглухо и не ставить в тепло: домашние грибы в герметичной банке в тепле - это риск ботулизма. И солить только то, в чём уверен на сто процентов, а не «вроде похож».
Теперь тесть заходит с другой стороны: раз без варки можно, давай и грузди сразу в соль, без вымачивания. Нет уж, тут я сам стал консерватором.
Рассудите нас, грибники. Рыжики вы солите холодным способом или всё-таки отвариваете? И сколько дней терпите до первой банки?
Соль, черный перец, сушеный молотый чеснок. Минимум три недели в посоле, каждый день переворачиваю. Трое суток выдерживаю при комнатной температуре, далее в прохладном месте.
Всем привет. Лососевая путина этого года на Дальнем Востоке уже практически закончилась, поэтому самое время солить кету, горбушу, кижуча и прочие нерки с чавычей. В этом сезоне решил немного поэкспериментировать со всякими специями и добавками. О результатах в конце.
Начнем с начала и будем двигаться к концу. Думаю не для кого не секрет, что основа хорошего результата это прежде всего качественное сырьё. В один из дней, начала августа, когда первая кета стала подходить к берегам юга Сахалина (живу на острове), я приобрел у знакомых рыбаков 5 хвостов "серебрянки".
Серебрянка она же морская кета высшего качества. Нерестовые изменения отсутствуют, рыба 3 часа назад плескалась в Охотском море.
Из 5 хвостов 4 штуки были самками.
С 4х некрупных самок получилось примерно 500 гр. готовой икры.
Но про засолку икры как нибудь в следующий раз. Сегодня про рыбу. После разделки и очистки от чешуи, рыба была разделанна на пласты, завакуумированна и замороженна. Да, всё верно, для посолоки кеты или горбуши я всегда морожу рыбу не менее чем месяц. Так меня учили знающие люди, уверяя, что за это время погибнут все опасные паразиты. Возможно это совершенно ненужный шаг, но я так делаю и продолжу делать. Если кто-то приведёт доводы о бесполезности заморозки, с интересом почитаю.
Через месяц достаю рыбу, дефростирую и перехожу непосредственно к засолке.
Четыре половины кеты зачищены от крупных костей, хвостов и плавников.
Засолочную смесь готовлю из расчёта 35 граммов соли на 1 кг рыбы. В моем случае на 2.5 кеты ушло 88 граммов соли помола номер 2 (соль должна быть именно крупного помола) и примерно 45 граммов белого сахара. Считаю такую пропорцию оптимальной.
Использую противень в нем удобно обваливать рыбу в смеси.
Далее обваливаю пласты рыбы в смеси соли и сахара. Совершенно не нужно натерать рыбу смесью, достаточно пару раз обмакнуть с обоих сторон и стряхнуть лишнее.
Получиться должно примерно так.
А теперь собственно эксперимент.
В этом году решил посолить рыбу с добавками. В виде:
Сушенной паприки.
Кориандра.
И самое наверное амбициозное (в моём случае)
Сушенная свекла. Для попытки в гравлакс на минималках.
В общем, после посолочной смеси обсыпаю пласты рыбы приправами и выкладываю на решётку.
Свекла.
Паприка.
К дробленному кориандру решил добавить ещё немного лимонного перца.
В итоге получилось 3 пласта с добавками и 1 пласт только с солью, сахаром и лавровым листом. Контрольный так сказать. Во время засолки из рыбы будет выделяться влага поэтому желательно положить её на решетку или сетку. На пару часов рыбу желательно подержать при комнатной температуре, а дальше отправляю её в холодильник на 12-16 часов. На следующей день рыбка выглядит так.
Свекла и паприка взяли влагу и распухли.
Кориандр и лимонный перец "раскрылись".
Как и положено, рыба стала плотнее, соль и сахар полностью растворилась. Убираем лишнее с поверхности и в принципе можно уже и пробовать. Но я обычно так не делаю, опыт показывает, что вкуснее будет сделать из кеты пресервы.
Вот такого цвета стали пласты со свеклой и паприкой.
Пресервы готовлю из чистых филешек. Поэтому по максимуму удаляю кости и снимаю кожу.
Кожу смимаю руками, так получается сохранить весь жирок со спины и брюшек.
За годы практики научился делать это очень быстро.
Далее перехожу к нарезке и укладке рыбы в контейнеры.
Вот на такую примерно глубину окрасилась кета от сублимировангой свеклы.
Кусочки рыбы укладываю плотно, так чтобы каждый пласт поместился в отдельную тару.
Плотно уложенную рыбку заливаем маслом по самые края контейнера. Обязательно использовать рафинированное растительное масло без запаха иначе можно испортить продукт.
В процессе нарезки стало понятно, что "контрольный" кусочек по своей структуре самый плотный.
На срезе виден жирок. В других пластах этого не было.
В контейнер с пластиком без специй добавил немного домашнего чеснока и укропа. Вкуса рыбы они не перебьют а наоборот дополнят.
Хорошо получилось, хоть на продажу выставляй. Но нет)
По итогу, из 4-х половинок кеты получилось четыре 500 мл контейнера готовых пресервов.
В таком виде рыба может храниться до 4-5 месяцев. Но скорее всего, будет сьедена за пару недель.
Эту красоту я отправил настаиваться в холодильник ещё на сутки. Пробу снимали вместе с супругой во время завтрака.
Положил на пробу понемногу их каждого контейнера.
Выводы. Основной вывод в том, что хорошей рыбе не нужны добавки. Нет, в принципе всё получилось и у каждой рыбки своеобразный и интересный вкус. Но лично мне, кета без специй показалась самой вкусной. Супруга же была в восторге от недо гравлакса. У остальных вариантов тоже всё в порядке со вкусом, но консистенция не такая плотная и напоминает мне больше симу (вишневый лосось) чем кету. Думаю дело в сахаре, который дали сушенные болгарский перец и свекла. Полагаю, что при использовании этих добавок необходимо было менять пропорции соли и сахара в посолочной смеси.
В любом случае, считаю эксперимент удавшимся. Всем хорошего дня.
Собрали немного рыжиков, волнушек и маслят. Жена засолила грибы, и через сутки можно подавать к столу. Отпуск в Ленинградской области по-своему очарователен. P.S. Фон ИИ (ChatGpt)
